粗雜糧并非越多越好

熊苗

老百姓們認(rèn)為常吃粗雜糧（如玉米、小米、高粱米、燕麥和蕎麥等）對(duì)身體好，真正的原因并不是粗雜糧與大米白面相比營(yíng)養(yǎng)成分方面具有壓倒性優(yōu)勢(shì)，而主要是因?yàn)楝F(xiàn)在的人主食絕大部分是精米精面，精米精面的營(yíng)養(yǎng)并不完全，需要搭配些粗糧來(lái)補(bǔ)充和平衡。也就是說(shuō)，對(duì)身體好的選擇是粗細(xì)搭配。假如全部“以粗代細(xì)”，不但變成了飲食粗糲不堪的“苦行僧”，而且在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上也是錯(cuò)誤的。

粗雜糧PK精雜糧

（營(yíng)養(yǎng)對(duì)比）

在維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維含量方面，粗雜糧比精米精面有優(yōu)勢(shì)，這是因?yàn)榫拙婕庸し浅＞?xì)，對(duì)谷粒外層的碾磨非常徹底，而谷粒中的營(yíng)養(yǎng)成分以外層最為豐富，精加工造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上不主張谷物加工得過(guò)于精細(xì)，這樣的加工可以使谷物看起來(lái)色澤更白，吃起來(lái)口感更好，但營(yíng)養(yǎng)素流失比較多，不利于飲食營(yíng)養(yǎng)平衡。為了彌補(bǔ)精米精面中的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維偏低的缺陷，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主張搭配一些加工比較粗糙的粗雜糧，即粗細(xì)搭配。正是因?yàn)槿绱耍F(xiàn)在一些地方非常流行“粗糧細(xì)作”，即把玉米、小米等粗雜糧精細(xì)加工后烹調(diào)，這與營(yíng)養(yǎng)學(xué)推薦吃粗雜糧的初衷是背道而行的。

玉米小米PK大米小麥

（蛋白質(zhì)對(duì)比）

在另一方面，就蛋白質(zhì)質(zhì)量而言，玉米、小米等粗雜糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則比不上大米和小麥。檢測(cè)表明，大米、小麥、玉米和小米中所含蛋白質(zhì)的生物價(jià)（衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量高低的重要指標(biāo)之一）分別為77、67、60和57，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是大米，最低的是小米，玉米也不高，玉米蛋白質(zhì)不僅賴氨酸含量很低，色氨酸和蘇氨酸也比較低；小米中賴氨酸含量更少。所以那種認(rèn)為粗雜糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比大米和小麥更高的看法是片面的。舉一個(gè)不太恰當(dāng)?shù)睦樱偃缰荒軓闹羞x擇一種食物來(lái)維持生命，大家一定要選擇大米或者小麥，而不要選擇玉米或小米，因?yàn)楫吘沟鞍踪|(zhì)才是人體最需要的營(yíng)養(yǎng)素。

說(shuō)到底，粗細(xì)搭配才是最符合均衡營(yíng)養(yǎng)原則的，“全細(xì)”或“全粗”都不符合均衡營(yíng)養(yǎng)原則，都是錯(cuò)誤的。前一個(gè)錯(cuò)誤是只講好吃不講營(yíng)養(yǎng)；后一個(gè)錯(cuò)誤是講營(yíng)養(yǎng)講成了教條。在日常生活中，講究營(yíng)養(yǎng)講成了教條的例子非常多見(jiàn)。所以營(yíng)養(yǎng)和養(yǎng)生一定要了解其中的內(nèi)涵，并非是做表面文章。