營養科主任教你健康吃肉

許譯文

大家都知道肥肉是“三高”人群的大忌，但是近期，有一位80 多歲的讀者來信說如果將肥肉燉煮2-4 個小時，不但對心腦血管有好處，而且還能延年益壽。真的是這樣嗎？非“三高”人群如何吃肉更健康呢？為此，筆者采訪了中國人民解放軍309 醫院營養科主任左小霞，以期為大家答疑解惑。

肥肉有好處？

確實，網上有文章說肥肉中含有可以降低血脂的花生四烯酸和能延長生命的脂蛋白，但其實目前并沒有相關研究。左小霞表示：“就算是含有，也要看量，量很少的話根本起不到那個作用。比如說我要補蛋白，蔬菜里也含有蛋白，但是我們不能靠吃蔬菜來補蛋白。”總的來說，醫生并不推薦肥肉作為人們日常飲食常吃的一類食物。比如對心腦血管疾病患者的飲食要求就是：熱量不能高、膽固醇不能高、油不能大、飽和脂肪不能多，而這些肥肉里面都占齊了。但是，肥肉也并不是不好，比如一定的肥肉可以讓一些脂溶性維生素吸收條件更好。而且，肥肉中的膽固醇也是人體必需元素，它不僅參與形成細胞膜，也是合成膽汁酸、維生素D 的原料。另外，生活中人們不可能只吃肥肉，也有瘦肉的部分，瘦肉里面的蛋白質成分是能夠被人體更好地吸收利用的優質蛋白，其鐵的含量也比魚肉、家禽類肉多且容易被人體吸收，這不是木耳、紅棗所能夠替代的。

應該如何吃肉？

肥肉燉煮2-4小時 食物沒有好壞之分，只有不對的劑量和不合理的烹飪。吃是要講究方法的，比如讀者來信說的可以將肥肉燉煮2-4個小時。“北京軍區總醫院營養科曾經做過這方面的實驗，一般是將肥肉燉煮2個小時以后觀察，如果燉到超過4個小時以后，確實是隨著時間的延長，肉里面對人體不好的成分比如脂肪會減少30%-40%，飽和脂肪酸下降30% -50%，膽固醇也能下降一半左右。”左小霞介紹說。

瘦肉可切碎再吃 很多老年人牙口不好，可以做一些像肉末粥、丸子、炒肉末等來代替大塊肉類。也可以在晚上將肉切成細絲加水焯豆芽、油菜，做成個熱拌菜當晚餐，以減少油脂。

每天巴掌大小的量 無論是以什么樣的方式來烹飪，人們每天肉類的攝入應以瘦肉為主，且應控制在50-75克（即一個巴掌大小的量）。

搭配膳食纖維 我們在吃紅燒肉、梅菜扣肉時，應搭配一些富含膳食纖維的食物，比如粗雜糧、薯類、蔬菜水果等，因為膳食纖維不但能中和肥肉中的油脂，還有助于膽固醇從人體中排出。