中國(guó)主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平對(duì)比研究

四川旅游學(xué)院繼續(xù)教育學(xué)院 楊春華 鄭強(qiáng) 李世麟

中國(guó)主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平對(duì)比研究

四川旅游學(xué)院繼續(xù)教育學(xué)院 楊春華 鄭強(qiáng) 李世麟

摘 要：本文以國(guó)內(nèi)旅游收入和國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，選取了22個(gè)旅游城市作為研究對(duì)象，通過因子分析法和聚類分析法對(duì)我國(guó)城市餐飲業(yè)的發(fā)展水平作了對(duì)比分析，結(jié)果表明：（1）現(xiàn)階段，我國(guó)22個(gè)主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平主要是由農(nóng)業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)，以及與民生關(guān)系密切的供水供電等為餐飲服務(wù)業(yè)提供支持的供給因素決定的；（2）在旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展影響各因素的排名中，供給因素排名最高的是上海，需求因素排名最高的是深圳，規(guī)模因素排名最高的是重慶，綜合排名最高的是上海；（3）22個(gè)主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平可以聚類成綜合發(fā)達(dá)類、供給相對(duì)優(yōu)越類、需求相對(duì)優(yōu)越類、規(guī)模相對(duì)優(yōu)越類和發(fā)展相對(duì)落后類5個(gè)類別。

關(guān)鍵詞：主要旅游城市 餐飲業(yè) 發(fā)展水平

21世紀(jì)以來，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)健康發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，同為服務(wù)行業(yè)的餐飲業(yè)和旅游業(yè)也得到了迅速發(fā)展。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2000年～2015年的15年間，我國(guó)餐飲業(yè)收入、國(guó)內(nèi)旅游收入和國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)年平均增長(zhǎng)都在15%以上。2015年，我國(guó)餐飲業(yè)收入為32310億元，比上年增長(zhǎng)11.7%，國(guó)內(nèi)游客40億人次，比上年增長(zhǎng)10.5%，國(guó)內(nèi)旅游收入34195億元，比上年增長(zhǎng)13.1%。在這種情況下，學(xué)界對(duì)餐飲業(yè)和旅游業(yè)二者關(guān)系以及互動(dòng)發(fā)展的關(guān)注逐漸增多，產(chǎn)生了不少優(yōu)秀的學(xué)術(shù)成果，如朱多生的《關(guān)于川菜旅游資源開發(fā)的對(duì)策研究》、袁開忠的《重慶火鍋文化旅游開發(fā)的思考》、楊建翠的《成都近郊鄉(xiāng)村旅游深層次開發(fā)研究》、袁金明的《湖南省餐飲業(yè)品牌經(jīng)營(yíng)策略研究》等。然而，這些學(xué)術(shù)成果更多地把餐飲當(dāng)成一種旅游資源和產(chǎn)品來看待，大多是從旅游資源開發(fā)和旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)與營(yíng)銷角度進(jìn)行分析和研究，而從產(chǎn)業(yè)關(guān)系和業(yè)態(tài)發(fā)展角度進(jìn)行探討的成果并不多見。同時(shí)，在研究對(duì)象的選擇上多是圍繞某一地區(qū)進(jìn)行分析，沒有形成多個(gè)研究對(duì)象的對(duì)比研究。為彌補(bǔ)之前研究的不足，本文選取了22個(gè)旅游城市作為研究對(duì)象，通過構(gòu)建城市餐飲業(yè)發(fā)展綜合評(píng)價(jià)體系，對(duì)其餐飲業(yè)發(fā)展水平進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，在此基礎(chǔ)上為城市餐飲業(yè)發(fā)展提供合理的建議。

1　 研究對(duì)象及數(shù)據(jù)來源

1.1 研究對(duì)象

本文在選取主要旅游城市時(shí)兼顧到了以下兩種情況：一是該城市的國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)和旅游收入數(shù)量巨大，在全國(guó)城市排名中位列前茅；二是某些城市雖然在國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)和旅游收入兩項(xiàng)指標(biāo)中排位靠后，但該城市的旅游業(yè)非常發(fā)達(dá)，甚至是該地區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)，這類城市也應(yīng)視為主要旅游城市。根據(jù)這兩種情況最后選取了22個(gè)城市，分別是4個(gè)直轄市：北京、上海、天津、重慶；11個(gè)省會(huì)：廣州、成都、南京、西安、杭州、昆明、長(zhǎng)沙、武漢、鄭州、濟(jì)南、沈陽；7個(gè)地級(jí)市：蘇州、青島、深圳、廈門、黃山、桂林、三亞。

1.2 數(shù)據(jù)來源

本文采用的各項(xiàng)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)來源于《中國(guó)城市統(tǒng)計(jì)年鑒》、《中國(guó)區(qū)域經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)年鑒》、《中國(guó)旅游統(tǒng)計(jì)年鑒》，各省、市統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站和旅游局網(wǎng)站上公布的相關(guān)數(shù)據(jù)，以及各地區(qū)《國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公告》內(nèi)容。

2　 研究方法

2.1 評(píng)價(jià)指標(biāo)選擇

本文選取了與餐飲業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展有著密切相關(guān)的10組數(shù)據(jù)進(jìn)行分析：人均地區(qū)生產(chǎn)總值(X1)、農(nóng)林牧漁產(chǎn)值(X2)、城鎮(zhèn)居民人均可支配收入(X3)、城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)支出(X4)、住宿和餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額(X5)、餐飲企業(yè)門店數(shù)量(X6)、餐飲業(yè)從業(yè)人員(X7)、交通貨運(yùn)總量(X8)、居民生活用水量(X9)、居民生活用電(X10)。

2.2 分析方法

首先需要對(duì)原始指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，采用的公式為：

2.2.1 因子分析

因子分析是通過研究多個(gè)變量間相關(guān)系數(shù)矩陣的內(nèi)部依賴關(guān)系，找出能綜合反映所有變量主要信息的少數(shù)幾個(gè)隨機(jī)因子，其目的是通過減少變量的數(shù)目，用少數(shù)因子代替所有變量來分析整個(gè)問題。在進(jìn)行因子分析時(shí)，首先要確定各變量間是否具有相關(guān)性，通常用Bartlett’s Test，在此基礎(chǔ)上，再通過KMO檢驗(yàn)方法考察變量間的偏相關(guān)性，取值在0～1，在實(shí)際分析中，KMO統(tǒng)計(jì)量大于0.7時(shí)，因子分析效果較好。

2.2.2 聚類分析

聚類分析的實(shí)質(zhì)就是按照距離的遠(yuǎn)近將數(shù)據(jù)分為若干個(gè)類別，以使得類別內(nèi)數(shù)據(jù)的“差異”盡可能小，類別間“差異”盡可能大。本文采用的是層次聚類法，即首先確定距離的基本定義，選擇合適的類別之間距離的計(jì)算方法，再按距離遠(yuǎn)近將較近的數(shù)據(jù)并為一類，直至數(shù)據(jù)完全歸為一個(gè)類別為止。

3　 結(jié)果分析

利用SPSS19統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行定量分析，分析結(jié)果顯示KMO統(tǒng)計(jì)量為0.771>0.7，Bartlett’s Test顯著水平為0.000，適合進(jìn)行因子分析。從上述10個(gè)指標(biāo)中提取特征根大于1的公因子3個(gè)，公因子累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為88.927%，表明提取的3個(gè)因子保留了原始數(shù)據(jù)的大部分信息，可以反映研究對(duì)象的總體水平(見表1)。

作者簡(jiǎn)介：楊春華(1979-)，男，朝鮮族，吉林四平人，四川旅游學(xué)院講師，博士研究生，主要從事餐飲管理、旅游管理方面的研究；李世麟(1959-)男，漢族，重慶人，四川旅游學(xué)院副教授，主要從事旅游管理、經(jīng)濟(jì)地理方面的研究。

通訊作者：鄭強(qiáng)(1974-)，男，漢族，四川仁壽人，四川旅游學(xué)院副教授，碩士， 主要從事旅游管理、餐飲管理方面的研究。

表1 主因子特征值、方差貢獻(xiàn)率及累計(jì)方差貢獻(xiàn)率

采用主成分分析法計(jì)算因子負(fù)荷矩陣，根據(jù)因子負(fù)荷矩陣可以說明各因子在各變量上的負(fù)荷，即影響程度。在此基礎(chǔ)上采用方差極大正交旋轉(zhuǎn)，對(duì)主因子負(fù)荷矩陣進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，得到旋轉(zhuǎn)后的因子負(fù)荷矩陣(見表2)。從表中可以看出第一個(gè)因子與交通貨運(yùn)總量、居民生活用水量、居民生活用電量、農(nóng)林牧漁總產(chǎn)量等指標(biāo)的關(guān)系緊密，這些指標(biāo)體現(xiàn)了餐飲業(yè)發(fā)展在供給方面的情況，可將其命名為供給因素。第二個(gè)因子與城鎮(zhèn)居民人均可支配收入、城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)支出、人均地區(qū)生產(chǎn)總值等指標(biāo)的關(guān)系緊密，這些指標(biāo)與餐飲業(yè)消費(fèi)需要相關(guān)，可將其命名為需求因素。第三個(gè)因子與餐飲企業(yè)門店數(shù)量、餐飲業(yè)從業(yè)人員、住宿和餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額等指標(biāo)的關(guān)系密切，這些指標(biāo)體現(xiàn)了地區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)模，可將其命名為規(guī)模因素。由三個(gè)共因子的方差貢獻(xiàn)率54.078%、21.111%、13.739%可知，衡量22個(gè)旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平的各公因子，按相對(duì)重要性由高到低依次為供給因素、需求因素和規(guī)模因素。由此可以判斷，現(xiàn)階段，22個(gè)主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平主要由農(nóng)業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)以及與民生關(guān)系密切的供水供電等為餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展提供支持的供給因素決定的。

表2 旋轉(zhuǎn)后的因子負(fù)荷矩陣

根據(jù)因子得分系數(shù)矩陣(見表3)與原始變量的標(biāo)準(zhǔn)化值計(jì)算出公因子得分：

表3 因子得分系數(shù)矩陣

根據(jù)22個(gè)主要旅游城市各公因子得分，與各公因子方差貢獻(xiàn)率占公因子累計(jì)方差貢獻(xiàn)率的比重，計(jì)算得到22個(gè)旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平的綜合得分(見表4)。

表4 因子得分和排名

根據(jù)表4中各因子得分和綜合得分繪制成折線圖，如圖1所示，圖中各得分?jǐn)?shù)據(jù)的平均分為0。

圖1 因子得分和綜合得分折線圖

從表4和圖1可以看出，供給因素得分超過平均值的城市共有11個(gè)，得分最高的是上海(2.88)；需求因素得分超過平均的城市共有11個(gè)，得分最高的是深圳(2.58)；規(guī)模因素得分超過平均值的城市共有7個(gè)，得分最高的是重慶(2.81)；綜合得分超過平均值的城市共有10個(gè)，得分最高的城市是上海(1.45)。對(duì)于4個(gè)直轄市來說，上海和北京在各因素的得分均超過了平均值，使得綜合排名靠前；重慶整體表現(xiàn)也不錯(cuò)，只是在需要因素方面還有待提高；天津市雖然在供給因素方面排名第3位，但在需要因素和規(guī)模因素方面的得分還未能達(dá)到平均值，說明天津市餐飲業(yè)發(fā)展不均衡，呈現(xiàn)出供過于求的情況。廣州和深圳的餐飲業(yè)發(fā)展綜合水平得分較高，分別排名第2位、第3位。但從數(shù)據(jù)上看，深圳餐飲業(yè)在供給方面排名靠后，僅為15名，說明該城市餐飲業(yè)發(fā)展的供給支持還明顯不足。其他旅游城市，餐飲業(yè)發(fā)展相對(duì)比較均衡的是武漢、南京、青島、杭州4個(gè)城市，在3項(xiàng)因素得分中均有兩項(xiàng)超過了平均值。為了深入分析22個(gè)旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平，還需在因子分析的基礎(chǔ)上進(jìn)行聚類分析。

利用SPSS19統(tǒng)計(jì)軟件，以供給因素、需求因素和規(guī)模因素三個(gè)參考變量進(jìn)行層次聚類分析，聚類方法選擇離差平方和法，距離的測(cè)度采用歐氏距離平方，結(jié)果如圖2所示，根據(jù)實(shí)際研究情況分成5類最為合理：

(1)綜合發(fā)達(dá)類，包括上海和廣州。這兩個(gè)城市所在的長(zhǎng)三角地區(qū)和珠三角地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、人口眾多，餐飲業(yè)發(fā)展供給充實(shí)，需求旺盛，使得城市餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模龐大，吸納了大量從業(yè)人員，因此，城市餐飲業(yè)發(fā)展綜合水平在全國(guó)范圍內(nèi)處在領(lǐng)先地位。

(2)供給相對(duì)優(yōu)越類，包括天津、西安、鄭州、武漢、昆明、南京、青島、長(zhǎng)沙、杭州、濟(jì)南、沈陽。以上11個(gè)城市除了青島，全部為省會(huì)城市，是省級(jí)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，這種中心地位保證了城市餐飲業(yè)發(fā)展的供給，但同時(shí)也容易產(chǎn)生供過于求的情況。

(3)需求相對(duì)優(yōu)越類，包括深圳、蘇州、廈門。3個(gè)城市的需求因素得分平均值到達(dá)1.70，說明城市餐飲業(yè)發(fā)展需求旺盛，其中得分最高的是深圳，達(dá)到了2.58。

(4)規(guī)模相對(duì)優(yōu)越類，包括北京、重慶、成都。這3個(gè)城市人均消費(fèi)水平相對(duì)較高，城市服務(wù)業(yè)發(fā)達(dá)，特別是成渝兩地是川菜的中心，北京是魯菜的中心，對(duì)于這3個(gè)城市來說，各種中低檔的特色餐飲和大眾餐飲非常發(fā)達(dá)，受眾人群數(shù)量巨大，因此形成了規(guī)模龐大的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。

(5)發(fā)展相對(duì)落后類，包括三亞、桂林、黃山。由于經(jīng)濟(jì)、地理、社會(huì)等因素使得這3個(gè)城市三因素的得分都較低，3個(gè)非省會(huì)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相對(duì)偏低，市民餐飲消費(fèi)能力有限。

4　 結(jié)論與建議

4.1 結(jié)論

(1)現(xiàn)階段，我國(guó)22個(gè)主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平主要由農(nóng)業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)以及與民生關(guān)系密切的供水供電等為餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展提供支持的供給因素決定的。

(2)22個(gè)主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展各因素排名中，供給因素排名最高的是上海；需求因素排名最高的是深圳；規(guī)模因素排名最高的是重慶；綜合排名最高的是上海，分列2～10名的城市是廣州、深圳、北京、重慶、天津、成都、武漢、杭州、南京。

(3)根據(jù)供給因素、需求因素和規(guī)模因素，22個(gè)主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平可以聚類成綜合發(fā)達(dá)類、供給相對(duì)優(yōu)越類、需求相對(duì)優(yōu)越類、規(guī)模相對(duì)優(yōu)越類和發(fā)展相對(duì)落后類5個(gè)類別。

圖2 主要旅游城市餐飲業(yè)發(fā)展水平聚類分析

4.2 建議

從旅游角度來說，作為旅游六大要素之一的“食”不僅是簡(jiǎn)單的一種旅游產(chǎn)品，還是一種極具生命力的旅游資源和一種可以同旅游業(yè)互動(dòng)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)形態(tài)。根據(jù)《國(guó)民旅游休閑綱要(2013—2020年)》，預(yù)計(jì)到2020年我國(guó)國(guó)內(nèi)旅游人次將接近60億，人均出游達(dá)到4.5次，屆時(shí)，旅游將成為了人們常態(tài)化的消費(fèi)行為之一。在這種趨勢(shì)和背景下，旅游城市餐飲業(yè)的發(fā)展將面臨前所未有的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)，如何應(yīng)對(duì)機(jī)遇和調(diào)整，本文認(rèn)為可以從四個(gè)方面來思考。

(1)樹立“大旅游、大聯(lián)合、大產(chǎn)業(yè)、大市場(chǎng)”的發(fā)展理念，打破行政區(qū)劃壁壘，加強(qiáng)城市間聯(lián)合，積極尋找合作伙伴，加強(qiáng)深度合作，形成區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)與共贏模式。

(2)創(chuàng)新旅游項(xiàng)目，加大美食體驗(yàn)游旅游項(xiàng)目比重，不僅使游客品嘗當(dāng)?shù)孛朗常€要將美食背后的承載著的故事、軼事、傳說等文化內(nèi)涵傳達(dá)給游客，使游客享受到更高級(jí)的精神體驗(yàn)。

(3)進(jìn)一步規(guī)范城市旅游景點(diǎn)餐飲行業(yè)，建立健全行業(yè)管理的規(guī)章制度，加強(qiáng)執(zhí)法力度，堅(jiān)決維護(hù)旅游者的合法權(quán)益，杜絕各種變相宰客現(xiàn)象。

(4)與旅游餐飲相關(guān)的各協(xié)會(huì)應(yīng)統(tǒng)籌規(guī)劃，倡導(dǎo)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，協(xié)調(diào)好各方權(quán)益和利益，同時(shí)，定期推出特色鮮明的美食類主題旅游活動(dòng)，達(dá)到吸引客源的目的。

參考文獻(xiàn)

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［3］楊建翠.成都近郊鄉(xiāng)村旅游深層次開發(fā)研究［J］.農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，2004 （5）.

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［5］王華.區(qū)域餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的驅(qū)動(dòng)因素及模式［J］.經(jīng)濟(jì)地理，2009 （3）.

中圖分類號(hào)：F719.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2096-0298（2016）06（b）-140-03