淺析油脂中過(guò)氧化值檢測(cè)的注意事項(xiàng)

吐古力汗?阿不來(lái)提

【摘要】通過(guò)采用GB/T5009.37-2003中滴定法滴定食品中過(guò)氧化值含量、經(jīng)過(guò)分析，總結(jié)出測(cè)定中應(yīng)注意的問(wèn)題。油脂在儲(chǔ)藏過(guò)程中受到光、熱、空氣中的氧以及油脂中水分和酶的作用產(chǎn)生酸敗，其中間產(chǎn)物是過(guò)氧化物，過(guò)氧化值是表征酸敗的重要指標(biāo)。

【關(guān)鍵詞】過(guò)氧化值；油脂；滴定法；注意事項(xiàng)

社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高消費(fèi)者對(duì)食用植物油的要求從簡(jiǎn)單的炒菜過(guò)度到關(guān)注食用植物油質(zhì)量的好壞。食用植物油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的主要指標(biāo)有：色澤、加熱試驗(yàn)（280℃）、酸值、過(guò)氧化值、浸出油溶劑殘留量、黃曲霉毒素B1等，這些檢測(cè)項(xiàng)目直接關(guān)系到食用油的質(zhì)量、同時(shí)影響著廣大消費(fèi)者的身心健康。下面主要分析食用油的最主要項(xiàng)目過(guò)氧化值的測(cè)定及注意事項(xiàng)。過(guò)氧化值：油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過(guò)氧值，是油脂自動(dòng)氧化的初級(jí)產(chǎn)物、它具有高度活性，能夠迅速地繼續(xù)變化，分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質(zhì)。國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，四級(jí)壓榨葵花籽油的過(guò)氧化值指標(biāo)不得超過(guò)7.5mmol/kg。油脂酸敗過(guò)程中的中間產(chǎn)物—— 過(guò)氧化物，是油脂與空氣中的氧氣發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的，具有高度的活性，能繼續(xù)分解生成具有揮發(fā)性的醛類、酮類和低分子的脂肪酸等，使得油脂具有一種特殊的臭味和帶有刺激性的氣味（俗稱“哈喇味”），降低油脂品質(zhì)，酸敗嚴(yán)重時(shí)甚至不能使用。過(guò)氧化值可作為油脂是否酸敗或酸敗程度的表征指標(biāo)。因此，油脂的質(zhì)量指標(biāo)、儲(chǔ)存品質(zhì)和衛(wèi)生指標(biāo)中均對(duì)過(guò)氧化值有明確的規(guī)定。而過(guò)氧化值的檢測(cè)方法發(fā)展很快，主要有化學(xué)法、物理法、氣相色譜法、液相色譜法和電化學(xué)方法等f(wàn)l_，目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法仍是化學(xué)法一碘量法_2-31。但過(guò)氧化值測(cè)定過(guò)程受氧氣、溫度、反應(yīng)時(shí)間等因素影響，本文從加強(qiáng)試劑質(zhì)量控制人手，就過(guò)氧化值測(cè)定中的注意事項(xiàng)和結(jié)果表示的量綱問(wèn)題作一論述。現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法操作是化學(xué)法一滴定法.其原理如下：油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)硫代硫酸鈉溶液用量來(lái)計(jì)算油脂過(guò)氧化值。GB/T5009.37—2003仍然沿用了傳統(tǒng)的三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混勻。GB/T5009.37—2003基礎(chǔ)，討論檢測(cè)試驗(yàn)需要注意的事項(xiàng)。

一、試劑：

（一）水：應(yīng)符合GB/T6682-1992中三級(jí)水的要求。（二）冰乙酸：用純凈、干燥的情性氣體（二氧化碳或氮?dú)猓饬髑宄＞妫罕宜釋?duì)皮膚和組織有強(qiáng)刺激性，有中等毒性，不要誤食或吸入。（三）異辛烷：用純凈、干燥的情性氣體（二氧化碳或氮?dú)猓饬髑宄＞妫寒愋镣槭且兹嘉铮诳諝庵械谋O限為1.1%～6.0%（體積分?jǐn)?shù)）。異辛烷有毒，不要誤食或吸入，操作應(yīng)在通風(fēng)柜中進(jìn)行。（四）冰乙酸與異辛烷混合液（體積比60：40）：將3分冰乙酸與2分異辛烷混合。（五）碘化鉀飽和溶液：新配制且不得含有游離碘和碘鹽酸。確保溶液中有結(jié)晶存在，存放于避光處。（六）硫代硫酸鈉溶液：0.1mol/mL，臨使用前標(biāo)定。（將24.9g五水硫代硫酸鈉溶解于蒸餾水中，稀釋至1L。（七）淀粉溶液 5g/L：將1g可溶性淀粉與少量冷蒸餾水混合，并攪拌的情況下溶于200mL沸水中，添加250mg水楊酸作為防腐劑并煮沸3min，立即從熱源上取下并冷卻。此溶液在4℃～10℃的冰箱中可儲(chǔ)藏2周～3周，當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn)從藍(lán)色到無(wú)色不明顯時(shí)，需重新配制。

二、配制的使用

一）碘化鉀溶液和使用：

根據(jù)要求，碘化鉀溶液應(yīng)澄明無(wú)色，在進(jìn)行空白試驗(yàn)時(shí)，當(dāng)加入淀粉溶液后，若呈現(xiàn)藍(lán)色，要考慮試劑是否符合試驗(yàn)要求 加人碘化鉀后，靜置的時(shí)間長(zhǎng)短以及加水量多少，對(duì)測(cè)定的結(jié)果均有影響，操作過(guò)程中注意條件一致。一般過(guò)程如下：在反應(yīng)過(guò)程中，在加入異辛烷冰乙酸溶液后，蓋上塞子至樣品溶解，加入0.5mL飽和碘化鉀溶液，須蓋上塞子使其反應(yīng).要注意必須密塞并用力振搖，使過(guò)氧化物與碘化鉀充分接觸，同時(shí)防止碘揮發(fā)，時(shí)間l rain（±1）S后，及時(shí)加入30 mL蒸餾水

二）淀粉指示液的使用

淀粉指示液應(yīng)按要求作靈敏度檢查，其方法為：在滴定時(shí)，應(yīng)在接近終點(diǎn)時(shí)才加人淀粉指示劑.即被測(cè)樣品呈淡黃色時(shí)才添加指示劑，否則淀粉能大量吸附碘而影響測(cè)定結(jié)果。淀粉指示液內(nèi)不得含有塊粒，否則吸附在淀粉上的碘很難游離出來(lái)，使滴定容易過(guò)量而造成誤差。配制時(shí).加入少量水楊酸或氯化鋅作防腐劑.可以獲得比較穩(wěn)定的淀粉溶液。配制后的指示液若不能及時(shí)用完，應(yīng)放置于冰箱冷藏，其溫度在4～10 ，一般可放置2～4周。

三）硫代硫酸鈉溶液的使用

制備硫代硫酸鈉所用的水必須經(jīng)過(guò)重新煮沸，去除CO，和微生物的作用.日光能促使硫代硫酸鈉溶液分解.應(yīng)放在棕色瓶中保管。配制的標(biāo)準(zhǔn)溶液，其濃度隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)稍有改變，在最初的l0—14d中，濃度常有所增加（由于NaHSO，的生成），以后濃度會(huì)慢慢減少f受氧化）。長(zhǎng)期保存的標(biāo)準(zhǔn)溶液，應(yīng)每隔一個(gè)時(shí)期重新加以標(biāo)定（建議3周）。當(dāng)過(guò)氧化值偏低時(shí)（低于6mmol/kg）.可改用0002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。此外，要注意的是，樣品稱量應(yīng)控制在使用硫代硫酸鈉溶液滴定體積為5mL左右，滴定體積不要過(guò)高或過(guò)低。

三、國(guó)標(biāo)法中滴定終點(diǎn)判斷

滴定時(shí)，用硫代硫酸鈉需要逐漸、不間斷滴加，同時(shí)要伴隨有力的搖動(dòng)，直到黃色幾乎消失（相對(duì)于空白試驗(yàn)的油色而言），而后添加05mL淀粉溶液，繼續(xù)滴定到藍(lán)色消失。要注意的事項(xiàng)有：首先被滴定樣品要注意不能與油色混淆（建議旁邊采用不加碘化鉀的油樣對(duì)照觀察）；其次，如果過(guò)氧化值較低的油脂可以直接加入淀粉；第三，臨近終點(diǎn)時(shí)，要不斷地?fù)u動(dòng)，使得所有的碘從溶劑層釋放出來(lái)，不間斷添加滴定液。

四、注意事項(xiàng)

過(guò)氧化值檢測(cè)使用的試劑和操作要求嚴(yán)格、建議在檢測(cè)中主要注意以下幾個(gè)方面：（一）碘化鉀飽和溶液必須存放于避光處。如果30mL冰乙酸-異辛烷中添加0.5mL碘化鉀飽和溶液和2滴淀粉溶液出現(xiàn)藍(lán)色，并需要硫代硫酸鈉溶液1滴以上沒有消除，重新配制此溶液。（二）淀粉指示劑：當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn)從藍(lán)色到無(wú)色不明顯時(shí)需重新配制。（三）硫代硫酸鈉溶液：控制質(zhì)量，把握好時(shí)間的控制以及終點(diǎn)判定控制。