淺析油脂中過氧化值檢測的注意事項

吐古力汗?阿不來提

【摘要】通過采用GB/T5009.37-2003中滴定法滴定食品中過氧化值含量、經(jīng)過分析，總結(jié)出測定中應(yīng)注意的問題。油脂在儲藏過程中受到光、熱、空氣中的氧以及油脂中水分和酶的作用產(chǎn)生酸敗，其中間產(chǎn)物是過氧化物，過氧化值是表征酸敗的重要指標。

【關(guān)鍵詞】過氧化值；油脂；滴定法；注意事項

社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高消費者對食用植物油的要求從簡單的炒菜過度到關(guān)注食用植物油質(zhì)量的好壞。食用植物油國家標準中的主要指標有：色澤、加熱試驗（280℃）、酸值、過氧化值、浸出油溶劑殘留量、黃曲霉毒素B1等，這些檢測項目直接關(guān)系到食用油的質(zhì)量、同時影響著廣大消費者的身心健康。下面主要分析食用油的最主要項目過氧化值的測定及注意事項。過氧化值：油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過氧值，是油脂自動氧化的初級產(chǎn)物、它具有高度活性，能夠迅速地繼續(xù)變化，分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質(zhì)。國家強制性標準規(guī)定，四級壓榨葵花籽油的過氧化值指標不得超過7.5mmol/kg。油脂酸敗過程中的中間產(chǎn)物—— 過氧化物，是油脂與空氣中的氧氣發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的，具有高度的活性，能繼續(xù)分解生成具有揮發(fā)性的醛類、酮類和低分子的脂肪酸等，使得油脂具有一種特殊的臭味和帶有刺激性的氣味（俗稱“哈喇味”），降低油脂品質(zhì)，酸敗嚴重時甚至不能使用。過氧化值可作為油脂是否酸敗或酸敗程度的表征指標。因此，油脂的質(zhì)量指標、儲存品質(zhì)和衛(wèi)生指標中均對過氧化值有明確的規(guī)定。而過氧化值的檢測方法發(fā)展很快，主要有化學(xué)法、物理法、氣相色譜法、液相色譜法和電化學(xué)方法等fl_，目前國家標準方法仍是化學(xué)法一碘量法_2-31。但過氧化值測定過程受氧氣、溫度、反應(yīng)時間等因素影響，本文從加強試劑質(zhì)量控制人手，就過氧化值測定中的注意事項和結(jié)果表示的量綱問題作一論述。現(xiàn)行標準檢測方法操作是化學(xué)法一滴定法.其原理如下：油脂氧化過程中產(chǎn)生過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據(jù)硫代硫酸鈉溶液用量來計算油脂過氧化值。GB/T5009.37—2003仍然沿用了傳統(tǒng)的三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混勻。GB/T5009.37—2003基礎(chǔ)，討論檢測試驗需要注意的事項。

一、試劑：

（一）水：應(yīng)符合GB/T6682-1992中三級水的要求。（二）冰乙酸：用純凈、干燥的情性氣體（二氧化碳或氮氣）氣流清除氮。警告：冰乙酸對皮膚和組織有強刺激性，有中等毒性，不要誤食或吸入。（三）異辛烷：用純凈、干燥的情性氣體（二氧化碳或氮氣）氣流清除氮。警告：異辛烷是易燃物，在空氣中的爆炸極限為1.1%～6.0%（體積分數(shù)）。異辛烷有毒，不要誤食或吸入，操作應(yīng)在通風(fēng)柜中進行。（四）冰乙酸與異辛烷混合液（體積比60：40）：將3分冰乙酸與2分異辛烷混合。（五）碘化鉀飽和溶液：新配制且不得含有游離碘和碘鹽酸。確保溶液中有結(jié)晶存在，存放于避光處。（六）硫代硫酸鈉溶液：0.1mol/mL，臨使用前標定。（將24.9g五水硫代硫酸鈉溶解于蒸餾水中，稀釋至1L。（七）淀粉溶液 5g/L：將1g可溶性淀粉與少量冷蒸餾水混合，并攪拌的情況下溶于200mL沸水中，添加250mg水楊酸作為防腐劑并煮沸3min，立即從熱源上取下并冷卻。此溶液在4℃～10℃的冰箱中可儲藏2周～3周，當?shù)味ńK點從藍色到無色不明顯時，需重新配制。

二、配制的使用

一）碘化鉀溶液和使用：

根據(jù)要求，碘化鉀溶液應(yīng)澄明無色，在進行空白試驗時，當加入淀粉溶液后，若呈現(xiàn)藍色，要考慮試劑是否符合試驗要求 加人碘化鉀后，靜置的時間長短以及加水量多少，對測定的結(jié)果均有影響，操作過程中注意條件一致。一般過程如下：在反應(yīng)過程中，在加入異辛烷冰乙酸溶液后，蓋上塞子至樣品溶解，加入0.5mL飽和碘化鉀溶液，須蓋上塞子使其反應(yīng).要注意必須密塞并用力振搖，使過氧化物與碘化鉀充分接觸，同時防止碘揮發(fā)，時間l rain（±1）S后，及時加入30 mL蒸餾水

二）淀粉指示液的使用

淀粉指示液應(yīng)按要求作靈敏度檢查，其方法為：在滴定時，應(yīng)在接近終點時才加人淀粉指示劑.即被測樣品呈淡黃色時才添加指示劑，否則淀粉能大量吸附碘而影響測定結(jié)果。淀粉指示液內(nèi)不得含有塊粒，否則吸附在淀粉上的碘很難游離出來，使滴定容易過量而造成誤差。配制時.加入少量水楊酸或氯化鋅作防腐劑.可以獲得比較穩(wěn)定的淀粉溶液。配制后的指示液若不能及時用完，應(yīng)放置于冰箱冷藏，其溫度在4～10 ，一般可放置2～4周。

三）硫代硫酸鈉溶液的使用

制備硫代硫酸鈉所用的水必須經(jīng)過重新煮沸，去除CO，和微生物的作用.日光能促使硫代硫酸鈉溶液分解.應(yīng)放在棕色瓶中保管。配制的標準溶液，其濃度隨放置時間的延長稍有改變，在最初的l0—14d中，濃度常有所增加（由于NaHSO，的生成），以后濃度會慢慢減少f受氧化）。長期保存的標準溶液，應(yīng)每隔一個時期重新加以標定（建議3周）。當過氧化值偏低時（低于6mmol/kg）.可改用0002mol/L硫代硫酸鈉標準溶液進行滴定。此外，要注意的是，樣品稱量應(yīng)控制在使用硫代硫酸鈉溶液滴定體積為5mL左右，滴定體積不要過高或過低。

三、國標法中滴定終點判斷

滴定時，用硫代硫酸鈉需要逐漸、不間斷滴加，同時要伴隨有力的搖動，直到黃色幾乎消失（相對于空白試驗的油色而言），而后添加05mL淀粉溶液，繼續(xù)滴定到藍色消失。要注意的事項有：首先被滴定樣品要注意不能與油色混淆（建議旁邊采用不加碘化鉀的油樣對照觀察）；其次，如果過氧化值較低的油脂可以直接加入淀粉；第三，臨近終點時，要不斷地搖動，使得所有的碘從溶劑層釋放出來，不間斷添加滴定液。

四、注意事項

過氧化值檢測使用的試劑和操作要求嚴格、建議在檢測中主要注意以下幾個方面：（一）碘化鉀飽和溶液必須存放于避光處。如果30mL冰乙酸-異辛烷中添加0.5mL碘化鉀飽和溶液和2滴淀粉溶液出現(xiàn)藍色，并需要硫代硫酸鈉溶液1滴以上沒有消除，重新配制此溶液。（二）淀粉指示劑：當?shù)味ńK點從藍色到無色不明顯時需重新配制。（三）硫代硫酸鈉溶液：控制質(zhì)量，把握好時間的控制以及終點判定控制。