河源客家黃酒釀造工藝比較分析

徐　艷，鐘建坤，嚴(yán)漢彬，邱元凱，陳東湖，李　翰，程元文（河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院客家文化學(xué)院，廣東河源517000）

河源客家黃酒釀造工藝比較分析

徐艷，鐘建坤，嚴(yán)漢彬，邱元凱，陳東湖，李翰，程元文
（河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院客家文化學(xué)院，廣東河源517000）

摘要：客家黃酒源遠(yuǎn)流長，是客家地區(qū)最著名的特產(chǎn)之一。河源客家黃酒秉承古法釀造工藝，酒體鮮甜醇厚，是最純正的客家黃酒之一。通過調(diào)查分析河源地區(qū)客家黃酒釀造工藝的異同，可為探索客家黃酒古老釀造方法的傳承與發(fā)展打下基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：客家黃酒； 河源； 釀造工藝； 黃酒

黃酒已有6000年歷史，是我國最古老的酒種之一。黃酒因其味美、營養(yǎng)豐富，為我國人民所喜愛。據(jù)報道，黃酒具有抗衰老、抗氧化、抗骨質(zhì)疏松、提高機(jī)體免疫力等保健功能［1］，是一種值得推廣的健康飲品。

客家黃酒作為黃酒的重要分支，主要集中在福建永定、江西贛州和廣東梅州、河源、惠州等客家地區(qū)，其中河源地區(qū)完全秉承古法釀造工藝和使用甜酒曲進(jìn)行釀造，成為目前最純正的客家黃酒產(chǎn)地之一。水被譽(yù)為“酒之血”，釀酒工藝要求高質(zhì)量的水源，河源地區(qū)擁有廣東省最好、最豐富的水資源，賦予河源地區(qū)客家黃酒獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)。

1　客家黃酒釀造工藝

客家黃酒釀造過程大致為“選料—浸泡—蒸米—冷卻—拌曲—發(fā)酵—壓榨煎煮—封壇陳釀”8個過程，每個過程都對酒體風(fēng)味的形成至關(guān)重要。

（1）選料：客家黃酒以糯米為原料，要求米粒飽滿、白心率高、淀粉含量高、蛋白質(zhì)及脂肪含量低。

（2）浸泡：糯米浸泡至米粒充分吸水，可輕易用手碾碎為止。夏天用時短，冬天用時長。其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。

（3）蒸米：浸泡好的糯米入鍋蒸煮。蒸好的米飯要求外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致。

（4）冷卻：將蒸煮好的米飯攤開冷卻。

（5）拌曲：在攤冷至30℃的米飯中拌入酒曲，充分混勻。

（6）發(fā)酵：將拌入酒曲的米飯趁熱放入陶罐中，此過程也稱為“落缸”。然后“搭窩”發(fā)酵，發(fā)酵溫度一般為28℃。

（7）壓榨煎煮：將發(fā)酵好的黃酒取出并與酒糟分離，經(jīng)70～80℃消毒或煮沸。

（8）封壇：將消毒后的黃酒封存在陶罐中，酒體風(fēng)味經(jīng)陳化而更醇厚。

河源市行政區(qū)劃為五縣一區(qū)，分別是源城區(qū)、東源縣、連平縣、和平縣、龍川縣、紫金縣。在不同的地區(qū)，客家黃酒釀造工藝存在一定的差異。本文旨在通過分析比較河源五縣一區(qū)客家黃酒釀造工藝異同，為探索客家黃酒古老釀造方法的傳承與發(fā)展打下基礎(chǔ)。

2　河源客家黃酒釀造工藝比較

2.1選料比較

黃酒以糯米為原料，目前也有報道用甘薯和糯米釀造［2］，河源地區(qū)客家黃酒選料主要用糯米。

和平縣常選用糙糯米，其他地區(qū)常選用白糯米。古法釀造中以帶米皮的糙米視為上好，目前河源地區(qū)僅和平縣保留古法釀造的這項要求（表1）。

表1　河源五縣一區(qū)客家黃酒釀造選料比較

2.2浸泡方法比較

客家黃酒釀造過程中，糯米蒸煮前，一般均需浸泡，但也有部分地區(qū)不需浸泡，如龍川縣的部分地區(qū)。和平縣選用糙糯米作為原料，則浸泡過程中需不定時更換浸泡水，以免滋生大量微生物。

2.3蒸米比較

客家黃酒蒸米大多采用隔水蒸，即用水蒸氣加熱。若糯米經(jīng)過了浸泡，則隔水蒸煮；若糯米沒有經(jīng)過浸泡，則將清洗好的糯米和一定量的清水置于鍋中煮熟。不管蒸煮的方式如何，客家黃酒釀造要求蒸煮的米飯外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致。

2.4冷卻

河源地區(qū)客家黃酒釀造過程中，蒸好的米飯常鋪在竹盆或木盆中自然冷卻，稱為攤飯法冷卻。據(jù)調(diào)查，鄰近河源市的興寧某些地區(qū)利用淋冷水的方式［3］，使米飯冷卻，即淋飯法。但河源地區(qū)，少見此操作。

2.5拌曲比較

酒曲被喻為酒之骨，是決定黃酒品質(zhì)的重要因素。酒曲含有多種活性微生物和酶，可起糖化發(fā)酵作用。市售酒曲的形狀有圓形和方形，也有粉末狀。河源地區(qū)酒曲常見的有：酒餅（圓曲）、麩皮狀根霉菌酒曲和紅米。和平縣、連平縣、東源縣、龍川縣、源城區(qū)常用塊狀酒餅或麩皮酒曲，一般單獨(dú)使用。而紫金縣則在拌入酒餅和麩皮酒曲時，同時加入紅米（紅曲），使酒體呈紅褐色（表2）。

表2　河源地區(qū)客家黃酒酒曲比較

2.6發(fā)酵

客家黃酒通常為純手工制作，僅少量廠家利用發(fā)酵罐生產(chǎn)［4］。因此，黃酒品質(zhì)的優(yōu)劣很大程度上取決于制作者釀造水平的高低。客家俗語“蒸酒磨豆腐，不敢逞師傅”，講的就是這個道理。米飯經(jīng)拌曲后，落缸、搭窩、發(fā)酵。在有些地區(qū)（如和平縣），落缸后直接用紙或塑料薄膜封缸發(fā)酵約30 d后，即可食用。而在東源縣黃田鎮(zhèn)，落缸后，用干凈的毛巾蓋上陶缸的開口，保持溫度約28℃，經(jīng)30 d前期發(fā)酵后，蓋上蓋子，再用黃泥封缸進(jìn)行后期發(fā)酵。根據(jù)實(shí)際情況，封缸的時間長短不一，一般至少90 d。

發(fā)酵過程中，河源五縣一區(qū)中紫金縣、連平縣常在發(fā)酵前期加入適量的白米酒，稱為“接娘”，以防止黃酒酸敗，同時增加酒精度。而源城區(qū)和東源縣部分地區(qū)常用清水代替白米酒進(jìn)行“接娘”。而和平縣、龍川縣則沒有“接娘”這個步驟。因此，根據(jù)黃酒釀造過程中有無“接娘”，釀造出的黃酒酒精度有較大的差別（表3）。

表3　河源五縣一區(qū)客家黃酒釀造發(fā)酵工藝比較

2.7壓榨煎煮

客家黃酒壓榨煎煮根據(jù)需要不同，方法也不同。若自家釀造自家飲用，則飲用前舀出適量，加水、紅棗、枸杞同煮后直接食用。也可將整缸黃酒壓榨煮沸，裝瓶放置后飲用。客家黃酒生產(chǎn)廠家則通過壓榨機(jī)和消毒設(shè)備將黃酒分離，經(jīng)消毒后再灌裝。紫金縣部分地區(qū)保留古老的“炙酒”過程，即將發(fā)酵陶罐直接置于火上炙烤，從而達(dá)到滅菌的目的。

2.8飲用方式

客家人宴請、祭祀都離不開客家黃酒，勞作之余也常飲用黃酒作為補(bǔ)充體力之用。隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)代客家黃酒飲用、食用方式種類繁多。除直接飲用外，和平縣常加水煮沸飲用，東源縣常與生姜同煮飲用。河源地區(qū)常將黃酒與雞肉同煲，稱為“雞酒”，坐月子期間，產(chǎn)婦幾乎每天都食用“雞酒”調(diào)理身體，同時，也作為招待前來祝賀的客人之用。

3　討論

黃酒與啤酒和葡萄酒并稱為世界三大古酒，源于中國，唯中國有之。客家黃酒是廣東省的重要特產(chǎn)，也是客家人的傳統(tǒng)飲品。河源地區(qū)保留客家黃酒古法釀造工藝，其流程大致相似，僅存在部分細(xì)節(jié)的變化，但也正因為這些細(xì)節(jié)的變化，使所釀造出的黃酒口感、顏色各異。

河源五縣一區(qū)，客家黃酒釀造過程中浸泡、蒸米、晾飯冷卻、壓榨煎煮和飲用方法大致相同，而選料、酒曲、發(fā)酵存在比較大的不同。其不同之處表現(xiàn)在：

（1）和平縣保留了古法釀造中以糙糯米為原料的工藝，其他地區(qū)則多選用白糯米作為原料。

（2）酒曲因地區(qū)不同而不同，大多數(shù)地區(qū)用酒餅（甜酒曲），部分地區(qū)用麩皮酒曲和紅曲，紅曲通常與酒餅和麩皮酒曲一起使用。若加入紅曲，則黃酒酒體為紅褐色，若未加入則為淺黃色。

（3）釀造黃酒一般選擇在冬天釀造，尤其推崇冬至日，有些地區(qū)在前期發(fā)酵結(jié)束后，用黃泥封缸進(jìn)行后期發(fā)酵，但也有地區(qū)并不封缸。一般來說，自釀黃酒不封缸，用于出售的黃酒則封缸。主要原因在于封缸后，發(fā)酵進(jìn)入后期厭氧發(fā)酵階段，可提高轉(zhuǎn)化效率，提升黃酒酒精度，從而利于貯存。但若是自釀黃酒，因主要用于自己食用，一般不需保存太長時間，且前期發(fā)酵產(chǎn)生的黃酒酒精度不高，香甜順滑，是直接飲用或制作“雞酒”的首選，因此，自釀黃酒一般不封缸。

客家黃酒歷史悠久，營養(yǎng)豐富，是客家文化的重要代表之一。河源市作為客家人聚居地之一，釀造客家黃酒由來已久，隨著歲月的變遷，歷史的更迭，河源客家黃酒釀造方法也隨之發(fā)生著變化。本文通過調(diào)查河源市五縣一區(qū)客家黃酒釀造工藝的異同，探索河源地區(qū)客家黃酒古老釀造方法的傳承與變化，可為河源客家黃酒的發(fā)展提供參考。

參考文獻(xiàn)：

［1］倪贊.中國黃酒保健功能的研究［D］.杭州：浙江大學(xué)，2006.

［2］史經(jīng)略.紫甘薯黃酒的研制［J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（11）：286-289

［3］陳曉蕓.廣東客家娘酒傳統(tǒng)釀造工藝研究及主要酒曲微生物的分離和特性［D］.南昌：南昌大學(xué)，2011.

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-05-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160512.1540.006.html。

中圖分類號：TS262.4；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）07-0065-02

DOI：10.13746/j.njkj.2016071

收稿日期：2016-03-04

作者簡介：徐艷（1982-），講師，碩士，博士在讀。

Comparison of Production Techniques of Hakka Yellow Rice Wine

XU Yan，ZHONG Jiankun，YAN Hanbin，QIU Yuankai，CHEN Donghu，LI Han and CHENG Yuanwen
（Hakka Culture College，Heyuan Polytechnic，Heyuan，Guangdong 517000，China）

Abstract:Hakka yellow wine has a long history and is one of the most famous specilties in Hakka regions.Heyuan Hakka yellow rice wine，produced by traditional technology，has fresh and mellow wine body，and is regarded as one of the purest Hakka yellow rice wine products.In this paper，the similarities and the differences of Hakka yellow rice wine production techniques in Heyuan region were analyzed，which laid solid foundations for the inheritance and the development of traditional production technology of Hakka yellow rice wine.（Trans.by YUE Yang）

Key words:Hakka yellow rice wine；Heyuan；production technology；yellow rice wine