釀酒黃水萃取液的應用

朱開憲，趙金松，張　晗（.四川化工職業技術學院，四川瀘州646000； .四川理工學院，四川自貢643000）

釀酒黃水萃取液的應用

朱開憲1，趙金松2，張晗1
（1.四川化工職業技術學院，四川瀘州646000； 2.四川理工學院，四川自貢643000）

摘要：傳統的黃水利用大都采用底鍋串蒸、灌窖發酵和黃水酯化蒸餾，但其利用率較低。研究了采用超臨界CO2萃取技術從黃水中提取風味成分的應用，開發出了70%的黃水提取液和30%的酒尾做原料，用于勾兌白酒的生物功能性調味液，該調味液加入后可改善白酒風味，提升白酒品質。

關鍵詞：黃水； 萃取液； 酒尾； 功能調味液； 白酒

作為濃香型白酒生產過程中的副產物——黃水，富含酸、酯、醇、醛等特殊的呈香呈味物質。一般情況下，黃水pH3.0～3.5之間，COD值和BOD值的含量遠遠超過國家允許的廢水排放標準，傳統的處理方式是采用底鍋串蒸、灌窖發酵和黃水酯化蒸餾來實現其再利用，但其利用率很低［1-3］。由于黃水味重，色焦黃，在白酒調味等方面使用前必須經過提取加工。利用超臨界CO2萃取技術從黃水中提取酒用呈香呈味物質，工藝提取率高，產品質量優良［4，5］。經過不斷探索實驗，發現可以利用黃水為原料生產一種生物功能性調味液，提高企業的經濟效益。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

黃水萃取液，實驗室自制；基酒，酒尾，加漿水，某知名白酒廠提供。

主要儀器設備：超臨界萃取裝置，色譜分析儀，白酒勾兌調味器具。

1.2實驗方法

實驗過程中設計了兩級解析分離。第一級解析柱減壓升溫解析后，獲得以酯類物質為主體的呈香呈味產品，余產物再進入第二級分離釜中解壓升溫分離后獲得以酸為主體的產品，廢液排除至沼氣站統一處理。

圖1　黃水調味液的開發工藝

2　結果與討論

2.1萃取提取物的檢測

為了更好地考察超臨界技術對黃水的萃取效果，利用氣相色譜-質譜分析萃取前后的黃水中的物質成分，分析數據見表1。由表1可知，黃水提取液中不僅回收了大量的乙醇，而且風味物質的種類特別豐富，這是構成白酒風味的重要呈香呈味物質，具有重要的應用和開發價值。從表1中處理前后的提取物組分分析對比可以明顯看出，超臨界CO2萃取黃水提取液中酸類、酯類物質被高度濃縮。其中有機酸的含量最高，總酸含量為154.6 g/L，有機酸主要起到增酸作用，適量的酸有助于增強白酒的口感和后味。

通過對超臨界萃取后的黃水色譜分析，發現黃水中含有大量的呈香呈味物質，分析出主要組分共24種。黃水中酸含量很高，尤其是乳酸，其他的有機酸含量次之。通過超臨界萃取后黃水中的酯類、酸類物質被高度濃縮，配制成一種生物調味液。

2.2提取物的應用

2.2.1選取不同的黃水進行實驗

黃水作為白酒生產過程中的一種副產物，其質量優劣與窖池的老熟程度、生產工藝、發酵周期等有關，同樣的發酵期，同樣的工藝，因窖池質量的差異，所產出的黃水質量也有很大的差異。對此，選取不同窖齡窖池所產的黃水進行超臨界CO2萃取實驗，其結果見表2。

由表2可知，窖齡長的窖池所產黃水生產的提取液的微量成分種類較窖齡短的豐富，含量較高。一般來說，窖齡長的窖池有益微生物種類較齊全，且酯化能力較強，由此窖池所生產的白酒中微量成分種類較豐富，含量也相對較高，其黃水中的微量成分種類也較豐富。因此，用這種黃水所生產的生物功能性調味液的微量成分種類較豐富，含量較高。

2.2.2黃水中加入不同比例的酒尾研究

由于酒尾中高沸點物質較多，酸酯含量也較高，雜醇油、高級脂肪酸和酯類物質含量也比較高，微量成分物質的常規化驗分析結果見表3。

表1　黃水及提取液風味物質含量比較

表3　酒尾微量成分的常規分析結果

因此酒尾用來調整白酒的酸度以及后味效果明顯，但用量不能太大，否則會影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒尾子味。另外，由于酒尾的微量成分含量比例不協調，并且存在部分高沸點的雜質，味很怪，直接使用效果不理想，若經過一定的處理后，使其異雜物質去除再應用于白酒調味中，則效果會更理想。對此我們在黃水提取物中加入不同比例的處理酒尾，以尋求此種處理方式的可行性、實用性，使生產的生物功能性調味液的微量成分更豐富，比例更協調，應用效果更明顯，同時也充分利用酒尾。在黃水提取液中加入不同比例的酒尾，并進行理化色譜分析，其結果見表4。

表2　不同窖齡產的黃水提取液的微量成分　（g/L）

由表4可以看出：加入酒尾后，生物功能性調味液的聞香和口感都得到了較大的改善，特別是抑制了黃水的味道。考慮到成本較高，選用加入30%酒尾的配比方案。通過以上的研究開發實驗和實際應用效果得出，單純用黃水提取液生產的生物功能性調味液無論是從微量成分、口感，還是實際應用效果方面都比不上用黃水和酒尾生產的生物功能性調味液。所以，最終采用70%的黃水提取液和30%的酒尾作為原料，生產生物功能性調味液。

用于勾兌白酒的調味液，應該具有豐富的呈香、呈味物質，無異雜味、無色或色澤淺。對于一種制備的提取物，能否提高白酒的質量，必須通過對酒樣感官嘗評對比分析后才能得出結論［3］。為探討生物功能性調味液的實用性和生產可操作性，選用不加生物提取物的4個酒樣和加提取物的4個酒樣進行口感鑒評，結果見表5。

表4　不同酒尾的調味液理化色譜數據　（g/L）

表5　對比酒樣的口感評定情況

由表5可知：加入生物功能性調味液后酒質有所改善，酒體顯得更柔和、豐滿、醇厚，更具有固態感、自然感。新方案酒樣具有較高的綜合評分。這說明生物功能性調味液能提高產品質量，改善酒質，賦予白酒自然感。

將黃水萃取液加入不同比例的酒尾，開發出了70%的黃水提取液和30%的酒尾做原料，用于勾兌白酒的生物功能性調味液，該調味液加入后可改善白酒風味，提升白酒品質。

3　結論

采用超臨界CO2萃取技術從黃水中萃取風味組分，開發出了70%的黃水提取液和30%的酒尾做原料，經特殊處理后生產生物功能性調味液，并應用于白酒調味。

該方法開辟了國內黃水綜合利用的新途徑，是一項可切實有效解決白酒行業黃水污染問題且能環保使用的技術。所開發的生物功能性調味液能夠降低白酒的生產成本，使酒體更加柔和，更具有自然感，較好地改善了酒質，具有良好的經濟效益和社會效益。

參考文獻：

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［2］張宿義，盧中明.黃水調味液在白酒調味中的應用［J］.釀酒科技，2002（3）：45-46.

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［5］王國春，陳林，趙東.利用超臨界CO2萃取技術從釀酒副產物中提取酒用呈香呈味物質的研究［J］.釀酒科技，2008（1）：38-41.

優先數字出版時間：2016-05-20；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160520.1418.001.html。

中圖分類號：TS262.3；TS261.4；X797

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）07-0078-03

DOI：10.13746/j.njkj.2016049

收稿日期：2016-02-18

The Application of Yellow Water Extract

ZHU Kaixian1，ZHAO Jinsong2and ZHANG Han1
（1.Sichuan Vocational College of Chemical Technology，Luzhou，Sichuan 646000；2.Sichuan University of Science&Engineering，Zigong，Sichuan 643000，China）

Abstract:Traditionally，yellow water is utilized in pan cross-steaming，pit-filling fermentation and yellow water esterified distillation.However，the utilization rates of yellow water in these situations are extremely low.In this study，yellow water extract by supercritical CO2extraction technology was used for the development of functional flavoring liquid（70%yellow water extract and 30%tailing liquor）for liquor production.The use of such flavoring liquid could improve both liquor flavor and liquor quality.

Key words:yellow water；extract；tailing liquor；functional flavoring liquid；Baijiu