四種浸泡葡萄籽的白酒中揮發(fā)性成分分析

隋　明，劉根娣，劉延嶺（1.四川大學輕紡與食品學院，四川成都610065； .四川工商職業(yè)技術學院，四川都江堰61180；.西北民族大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州7000）

四種浸泡葡萄籽的白酒中揮發(fā)性成分分析

隋明1，2，劉根娣3，劉延嶺2
（1.四川大學輕紡與食品學院，四川成都610065； 2.四川工商職業(yè)技術學院，四川都江堰611830；3.西北民族大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州730030）

摘要：以浸泡了葡萄籽的茅臺王子酒、瀘州老窖、玉泉酒、桂林三花酒為研究對象，使用乙醚溶液萃取4種基本香型白酒中的揮發(fā)性成分，采用高效液相色譜法對其中部分揮發(fā)性成分進行分析。結果表明，在本實驗條件下4種酒中可以檢測到的化合物分別為32種、34種、45種、52種。使用氣相色譜-質譜聯(lián)用進行分析得出，4種不同香型的酒含量最多的揮發(fā)性物質都是酯類，呈味物質都為乙酸乙酯。

關鍵詞：白酒； 香型； 色譜法

在中國傳承了五千年的發(fā)酵歷史中，最有中國特色和符合發(fā)酵食品歷史的就要數(shù)白酒了［1］。以糧食為原料（歐美等國家使用水果釀造）經過發(fā)酵、勾兌等步驟而成，中國白酒中98%～99%的成分是乙醇與水，它們構成了白酒的主體成分，只有極其微量的成分決定了白酒的口感和香型，這也決定了白酒質量和風格的關鍵因素［2］。因此對于決定白酒風味的微量物質的控制就顯得尤為重要，所以很多中國名牌白酒都建立了自己品牌的指紋圖譜，其原理就是保證自己品牌白酒的微量物質含量的穩(wěn)定和豐富［3］。白酒的微量成分主要是醇、酯、酸與醛［4］，主要來源于原料，如五糧液以5種糧食為原料，濃香型一般以高粱為原料［5］，在原料經過蒸煮，微生物發(fā)酵后，蒸餾出的原酒在長期貯存過程中，有機化合物發(fā)生氧化反應、締合等［6］。

葡萄從地中海區(qū)域傳遍全世界，葡萄糖含量高，可以做成葡萄干等產品［7］。在歐美國家更是釀造出多種不同類型的葡萄酒，葡萄中含有白藜蘆醇、花青素、多酚類物質，釀造的紅酒具有很強的抗氧化性［8］。每天少量服用能夠抗衰老，能夠對抗自由基，保持DNA端粒的穩(wěn)定性，進而延長人類的壽命［9］。而對于葡萄籽的應用是近幾年才發(fā)展起來的，葡萄籽中的原花青素的含量非常高，營養(yǎng)價值超過了葡萄的果肉，而且葡萄干的成品如果含有葡萄籽會影響口感，把籽粒進行有效的回收利用也是一個更好的經濟來源［10］。原花青素易溶于乙醇，進入人體內可以維持75 h的抗氧化作用，如果可以充分利用這個性質做成保健酒，而又不影響白酒自身的香氣，甚至可以增加白酒的口感與香氣，就可以增加企業(yè)效益，為廣大消費者所獲益［11，12］。

本實驗首先將葡萄籽粉碎，用精粉浸泡不同香型的白酒，使用高效液相色譜法對這幾種白酒進行檢測，以此作為用葡萄籽粉浸泡后白酒的典型的物質含量特征，作為其他品牌白酒勾兌的一個特征。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

樣品：市售白酒樣品。

儀器：氣相色譜儀（美國安捷倫7890A，備有氫火焰離子化檢測器），色譜柱（毛細管柱PEG-20M，柱長30 mm，內徑0.32 mm，涂層0.25μm）。

二氯甲烷，AR，天津市科密歐化學試劑有限公司；無水Na2SO4，AR，天津市科密歐化學試劑有限公司；乙醇，分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2白酒成分檢測條件

實驗條件：柱溫，采用程序升溫，初始溫度為45℃，保持2 min，升溫速率為10℃/min，終止溫度為130℃，保持5 min；進樣器溫度為150℃；檢測器溫度為200℃。

采用液-液萃取法對白酒中的主要香氣成分進行提取，主要操作步驟為移取100 mL酒樣分別用80 mL、50 mL、30 mL的二氯甲烷萃取3次合并有機相，用無水硫酸鈉脫水后過濾，用旋轉蒸發(fā)儀在22℃下減壓濃縮至1 mL備用。

2　結果與分析

2.1白酒揮發(fā)性物質標準色譜圖的建立

吸取混合標樣1μL進樣，得出混合標樣譜圖，根據(jù)保留時間定性各組分，然后在工作站中質量濃度一欄輸入混合標樣各組分的質量濃度，工作站自動計算出校正因子，將此幾組數(shù)據(jù)存為標準模板。

2.24種不同香型白酒的色譜圖（圖1—圖4）

圖1　 醬香型白酒揮發(fā)性成分HPLC圖

圖2　 濃香型白酒揮發(fā)性成分HPLC圖

圖3　 米香型白酒揮發(fā)性成分HPCL圖

圖4　兼香型白酒揮發(fā)性成分HPCL色譜圖

2.34種不同香型白酒的揮發(fā)性成分及相對含量

由色譜圖可知，茅臺王子酒中檢出酯類18種，總酯量占微量成分的78.48%，醇類6種，總醇量占微量成分的10.98%，酸類5種，總酸量占微量成分的9.91%。茅臺王子酒中含有的微量物質有：己酸丙酯與2-甲基-6-乙基吡嗪含量約為0.0178%，其中未在其他酒中檢測到的有甲酸-6，11-十三二烯酯；王子酒中含量最多的微量成分為己酸乙酯，占36.23%，乳酸乙酯的含量次之，占35.03%。酸類物質中己酸含量最多，為7.89%，占總酸含量的79.62%。瀘州老窖酒中檢測出酯類19種，總酯量占微量成分的84.85%，醇類6種，總醇量占微量成分的2.77%，其中獨有的物質有：2-呋喃甲醇約為0.0055%；酸類8種，總酸量占微量成分的9.87%，其中十四烷酸約占0.0481%，是獨有的香味物質，含量最多的酯類為己酸乙酯，占微量成分的62.70%，乳酸乙酯的含量次之，為7.35%，占總酸含量的73.55%。三花酒醇類呈香物質有：2-甲基-1-丁醇約占0.1%，2，5-二甲基-3-己醇約占0.75%，酸類物質己酸、丁酸、戊酸分別占7.89%、0.07%、1.47%。此次研究結果同有關學者的研究非常接近，也說明通過色譜法進行研究測定可以作為初步鑒定的結果。兼香型白酒的成分更加復雜，除了乙酸乙酯、乳酸乙酯以外，還含有丁二酸二乙酯，大約占0.01%，酸類比較豐富，包括乙酸、丁酸、庚酸等總含量約占15.67%。

3　結論

在本實驗條件下，4種用葡萄籽粉浸泡的酒可以檢測到的化合物分別為32種、34種、45種、52種。使用氣相色譜-質譜聯(lián)用進行分析得出，4種浸泡葡萄籽的不同香型的酒含量最多的揮發(fā)性物質都是酯類，呈味物質都為乙酸乙酯。

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第四十七期全國酒類生產技術高級研討班在成都溫江舉辦

專家老師與全體學員合影

本刊訊：2016年6月15日—6月21日，由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院、《釀酒科技》雜志社、四川省白酒釀造產業(yè)技術研究院、國家固態(tài)釀造工程技術研究中心、釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室聯(lián)合舉辦的“2016年全國酒類生產技術高級研討班（第四十七期）”在成都溫江成功舉辦。來自全國14個省（市、區(qū)）37家白酒企業(yè)的學員參加了此次學習和研討。

6月15日，四川省經濟和信息化委員會酒業(yè)發(fā)展處楊健處長、《釀酒科技》雜志社黃平總編、國家固態(tài)釀造工程技術研究中心鄧波主任、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院陳功院長、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院副院長兼釀酒研究院院長劉念等相關領導出席開班儀式并作重要講話。

本次研討班，特邀長期從事白酒、果露酒科研和生產第一線的全國著名專家、國家釀酒大師、國家白酒、果露酒評委及酒體設計專家擔任授課教師，主要針對白酒與果露酒生產技術、嘗評、酒體設計、食品安全等方面，進行釀造、酒體設計等實踐性教學，采用理論與實踐操作相結合的方式，輔以多媒體教學，側重實踐，學以致用，提高學員白酒、果露酒感官鑒評能力。通過7天的理論學習和實踐操作，完成了既定的教學計劃，提高了參訓人員的實踐能力。全體參訓學員反映良好，通過這次培訓提高自身的綜合素質和技能水平，以這次學習為新的起點，不斷探索，修煉內功，為企業(yè)的發(fā)展做出卓越貢獻。此外，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院還將精準扶貧與科技扶貧融入了本次培訓，不僅為其精準扶貧對象——丁家山村、沙場壩鄉(xiāng)的3名酒類生產工人的培訓及相關費用提供了大力支持，也為科技扶貧項目聯(lián)合申報單位——南充市紅高粱酒業(yè)培訓先進技能型人才提供了技術支撐。扶貧學員均表示通過此次專題培訓獲得了精湛的釀酒專業(yè)技能，能從根本上脫貧，并欲返鄉(xiāng)傳授技術、積極帶動其他貧困人員從事釀酒生產，帶動當?shù)孛撠氈赂弧＿@無疑升華了此次培訓班的意義，不僅是提高參訓人員的技能，更是賦予貧困人員生存的技能。

通過此次培訓，并參加品酒師、釀酒師、食品檢驗工和果露酒釀造工職業(yè)技能鑒定的學員，經鑒定合格后，將獲得由中華人民共和國人力資源和社會保障部統(tǒng)一頒發(fā)的職業(yè)資格等級證書。（小雨）

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-05-26；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160526.1219.013.html。

中圖分類號：TS262.3；TS261.7；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）07-0109-03

DOI：10.13746/j.njkj.2015480

基金項目：四川省教育廳課題［13ZB0363］；中央高校基本科研業(yè)務費專項資金項目［zyz2012073］。

收稿日期：2015-12-28

作者簡介：隋明（1986-），男，在讀博士，講師，研究方向：發(fā)酵工程。

Volatile Components of Four Kinds of Baijiu with Steeped Grape Seeds

SUI Ming1，2，LIU Gendi3and LIU Yanling2
（1.College of Light Industry，Textile&Food Engineering，Sichuan University，Chengdu，Sichuan 610065；2.Sichuan Technology &Business College，Dujiangyan，Sichuan 611830；3.Life Science and Engineering College，Northwest University of Nationalities，Lanzhou，Gansu 730030，China）

Abstract:The volatile components of four kinds of Baijiu（Maotai Wangzi Liquor，Luzhou Laojiao，Yuquan Liquor，Sanhua Liquor）with steeped grape seeds were extracted by diethyl ether solution.Then those volatile components were analyzed by HPLC.The results suggested that，there were 32，34，45 and 52 kinds of volatile components detected respectively in the four kinds of Baijiu，and ester compounds had the highest content in all four kinds of Baijiu by GC-MS analysis and their aroma-producing substance was ethyl acetate.

Key words:Baijiu；flavor type；chromatography