覆盆子蜂蜜果凍加工工藝研究

任佑華，蔣鈺瑩，吳格格，林 威

(湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙 410128)

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覆盆子蜂蜜果凍加工工藝研究

任佑華，蔣鈺瑩，吳格格，林 威

(湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙 410128)

摘要[目的]研究覆盆子蜂蜜果凍的加工工藝，為開發新型果凍產品提供參考。[方法]以覆盆子和蜂蜜為主要原料，采用正交試驗，結合感官評價和理化指標研究果凍加工工藝。[結果]覆盆子蜂蜜果凍的最佳制作工藝參數為：檸檬酸用量0.1%，卡拉膠用量2.5%，覆盆子浸提液用量40%，混合糖添加量10%(其中蜂蜜4%，白砂糖6%)。[結論]該試驗工藝下研制出的果凍色澤均勻，口感細膩，風味獨特，符合相應國家食品衛生質量要求。

關鍵詞覆盆子；蜂蜜；果凍；加工工藝

覆盆子，薔薇科懸鉤子屬的木本植物，其果實為聚合果，柔嫩多汁、香味濃郁、風味獨特、色澤誘人[1]。已有研究顯示，覆盆子粗多糖具有明顯的促進淋巴細胞增殖的作用[2]。而且覆盆子中鞣花酸的含量居各類可食用植物之首，其能抵抗多環芳香碳氫化合物、亞硝胺、毒枝菌素和黃曲霉素等許多化學致癌物質[3]，能增加人體抵抗力，是營養豐富的保健水果。研究表明，長期食用覆盆子果實，可有效地保護心臟，還可防治高血壓、動脈粥樣硬化等心腦血管疾病[4]。此外還有研究表明，覆盆子提取物具有降血脂、降血糖的作用[5]；同時，覆盆子還具有抗炎、抗血栓、減肥等功效[6]，經常食用可改善人體的內環境，最終達到美容、養顏、延年益壽的目的[7-8]。目前，對覆盆子的研究主要集中在人工栽培，有效成分提取與藥物開發等方面，以覆盆子為原料生產休閑食品鮮有報道。果凍外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感軟滑、清甜滋潤，是一種低熱量、高膳食纖維的健康食品，深受廣大消費者特別是兒童的青睞[9-10]。隨著人們生活水平的提高，要求果凍不僅美味可口、安全衛生，還應具有一定的營養保健功能。

目前將植物成分添加進果凍中的研究多有報道[11-12]，但少見將覆盆子和蜂蜜混合制作果凍的相關研究。筆者通過加入具有多種營養成分且具有食療保健作用的覆盆子，來研制營養豐富、口感較佳的新型果凍。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1供試原輔料。覆盆子，市售；卡拉膠，上海健音食品科技有限公司；白砂糖，市售；蜂蜜，上海冠生園蜂制品有限公司；檸檬酸，湖南農業大學食品科技學院實驗室提供。

1.1.2主要儀器設備。電子天平TP-5200B型，湘儀天平儀器設備有限公司；電子天平CP214型，奧豪斯儀器(上海)有限公司；電磁爐，北京中興偉業儀器有限公司；恒溫水浴鍋，余姚市亞星儀器儀表有限公司；封口機KG-B2，佛山市順德區杏壇鎮民發食品包裝機械廠。

1.2方法

1.2.1覆盆子蜂蜜果凍制作工藝流程 。制作覆盆子蜂蜜果凍的具體工藝流程見圖1。

圖1　覆盆子蜂蜜果凍制作工藝流程Fig.1　The technical process for producing raspberry jelly with honey

1.2.2技術要點。

1.2.2.1覆盆子粉和水的配比。 覆盆子粉具有不可溶性固形物，為保證果凍呈現爽滑的口感以及防止果凍產生沉淀，因此需要進行預處理將其制成浸提液再加入膠液中。為保證覆盆子加入量的準確性，進行預試驗以確定覆盆子加入量。試驗以10mL水為基準物質，分別添加0.25、0.50、1.00、2.00g覆盆子粉，加熱時間設定為5、10、15min來確定覆盆子粉與水的配比。經分析，只要加熱時間足夠，覆盆子粉水比可適量降低，使味道較好，且覆盆子利用率較高。但考慮到時間合理性，因此加熱時間不能過長。試驗結果表明，加熱10min，覆盆子粉和水的配比為1∶40g/mL時，既能具有覆盆子的清香，又不會過于酸澀，且加熱10min在時間上比較合理，還可以使覆盆子粉在較短時間內具有較大利用率，因而認為加熱10min的情況下，覆盆子粉與水配比為1∶40g/mL為最佳比例。

對方似乎是在對第一句“飛翔的種子”進行解釋，但這種解釋，反而令他更加覺得云山霧罩。鴻鵠、月酌、朱雀、鳶楚……這些東西，他隱約覺得有些耳熟，似乎是以前從哪里聽說過，但直到對方最后說出了“青鸞”，他才終于想起，這些東西都是什么了。

1.2.2.2蜂蜜和白砂糖的配比。蜂蜜不僅作為風味物質和營養物質，還是一種甜味劑，其加入量對成品的顏色、透明度及風味起很重要的作用。該試驗將蜂蜜和白砂糖分別按1∶2、2∶3、1∶1、3∶2、2∶1的比例混合后，再加入適量覆盆子浸提液，從風味、甜度、色澤等多方面來評判。因為蜂蜜白砂糖比值越高，果凍口感越好，但蜂蜜風味較重，若添加量過大，會掩蓋掉覆盆子的清香，且蜂蜜價格較貴，因此需要考慮到經濟合理性。結果表明，蜂蜜與白砂糖比為2∶3為最佳比例，能在不掩蓋覆盆子清香風味的同時，有效去掉覆盆子的澀味，且較為經濟合理。

1.2.2.3覆盆子浸提液的制取。將覆盆子干果碾碎后，稱取一定量覆盆子粉加入適量水后加熱熬煮10min，冷卻后用百目篩將其過濾。

1.2.2.4煮膠。 將冷卻后的覆盆子浸提液與稱好的卡拉膠粉加入到量好的蒸餾水中在60～70 ℃的水浴下加熱煮膠5min。

1.2.2.5調配。 將已溶解的膠液降溫至60～65 ℃，加入稱取好的蜂蜜和白砂糖，并在60～65 ℃水浴下混煮5min，再加入適量檸檬酸，溶解混勻后過濾。

1.2.2.6滅菌及冷卻。 將其灌裝后在85 ℃恒溫水浴中滅菌15min，自然冷卻后使之凝結即為成品。

1.2.3檸檬酸用量選擇。以覆盆子浸提液50%、混合糖10%、卡拉膠2.5%，分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的檸檬酸做單因素試驗，考察檸檬酸用量對果凍感官品質的影響。通過感官評價，得出最佳檸檬酸用量。

1.2.4卡拉膠用量選擇。以覆盆子浸提液50%、混合糖10%、檸檬酸0.1%，分別添加1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%的卡拉膠做單因素試驗，考察卡拉膠用量對果凍感官品質的影響。通過感官評價，得出最佳卡拉膠用量。

1.2.5覆盆子浸提液用量選擇。以混合糖10%、檸檬酸0.1%、卡拉膠2.5%，分別添加20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%的覆盆子浸提液做單因素試驗，考察覆盆子浸提液用量對果凍感官品質的影響。通過感官評價，得出最佳覆盆子浸提液用量。

1.2.7覆盆子果凍研制正交試驗。 根據上述單因素試驗結果，選取檸檬酸添加量、卡拉膠用量、覆盆子浸提液用量、混合糖添加量為指標，采用4因素3水平L9( 34)正交試驗，以感官評價作為指標，統計分析相關數據，做極差分析得到覆盆子果凍最佳制作工藝。

1.2.8測定方法。覆盆子果凍理化指標檢測：可溶性固形物含量測定參照GB/T10786—2006。 覆盆子果凍微生物指標檢測：大腸菌群測定參照GB4789.3—2010，細菌總數測定參照GB4789.2—2010，沙門氏菌測定參照GB4789.4—2010，志賀氏菌測定參照GB4789.5—2012，金黃色葡萄球菌測定參照GB4789.10—2010。

覆盆子果凍感官評分標準：果凍品質評價采用綜合評分法，綜合評價果凍的外觀、內質，以食品系同學為主要成員，請10個人組成評分小組進行觀察和品嘗并進行評分，取平均值(表1)。果凍的品質評定參照GB19883—2005的感官要求所定。

表1　產品感官評分標準

2結果與分析

2.1檸檬酸用量對果凍感官品質的影響由表2可以看出，檸檬酸用量在0.1%～0.2%時，制得果凍均具有較好的滋味，綜合考慮，確定檸檬酸用量為0.10%、0.15%、0.20% 作為覆盆子果凍制作正交試驗中的3個水平。

表2不同檸檬酸用量的果凍感官評定結果

Table2Thesensoryevaluationresultsofjellybyaddingdifferentamountofcitricacid

檸檬酸用量(W/V)Citricaciddosage∥%滋味評價Tasteevaluation評分Score0.1酸甜適中 360.2酸甜較適中340.3略酸 280.4較酸 240.5過酸 80.6過酸 60.7過酸 2

2.2卡拉膠用量對果凍感官品質的影響由表3可以看出，卡拉膠用量在2%～3%時，制得果凍均具有較好的滋味和組織狀態，因此確定卡拉膠用量為2.0%、2.5%、3.0% 作為覆盆子果凍制作正交試驗中的3個水平。

2.3覆盆子浸提液用量對果凍感官品質的影響由表4可以看出，覆盆子浸提液用量在40%～50%，制得果凍具有較好的風味、口感和色澤。綜合考慮，確定覆盆子浸提液用量為40%、45%、50%作為覆盆子果凍正交試驗的3個水平。

2.4混合糖用量對果凍感官品質的影響由表5可以看出，混合糖用量接近10%時，制得果凍均具有較好的滋味，因此確定混合糖用量為9%、10%、11% 作為覆盆子果凍制作正交試驗中的3個水平。

表3不同卡拉膠用量的果凍感官評定結果

Table3Thesensoryevaluationresultsofjellybyaddingdifferentamountofcarrageenan

卡拉膠用量(W/V)Carrageenandosage∥%滋味Taste評價Assessment評分Score組織形狀Tissueforms評價Assessment評分Score1酸甜適中,較稀軟30凝固態差102酸甜適中,口感較好37凝固態較好243酸甜適中,咀嚼有彈性36凝固態好284酸甜適中,口感較硬28凝固態好285難以咀嚼8凝固態好286難以咀嚼6凝固態好287難以咀嚼6凝固態好28

表4　不同覆盆子浸提液用量的果凍感官評定結果

表5不同混合糖用量的果凍感官評定結果

Table5Thesensoryevaluationresultsofjellybyaddingdifferentamountofmixedsugar

混合糖用量(W/V)Dosageofmixedsugar∥%滋味評價Tasteevaluation評分Score4較酸 126略酸 228略酸 2410酸甜適宜3812稍甜 2914過甜 1116過甜 9

2.5正交試驗結果分析在上述單因素試驗的結果上進行正交試驗，其L9(34)正交試驗因素和水平見表6，正交試驗結果見表7。

比較表7中A、B、C、D4個因素R值的大小，得出各因素對覆盆子蜂蜜果凍品質優劣影響的主次關系依次為：A、B、D、C，得出優組合為A1B2C1D2，即檸檬酸用量為0.10%，卡拉膠用量為2.5%，覆盆子浸提液用量為40%，混合糖用量10%(蜂蜜4%，白砂糖6%)。將最優組合A1B2C1D2與表7中感官評分最高的A1B2C2D2作對比試驗，A1B2C1D2比A1B2C2D2試驗結果更好，并對組合A1B2C1D2產品進行綜合評分，結果為92分。從而確定覆盆子蜂蜜果凍的最佳配方為：檸檬酸用量為0.10%，卡拉膠用量為2.5%，覆盆子浸提液用量為40%，混合糖用量10%(蜂蜜4%，白砂糖6%)。

表6　覆盆子蜂蜜果凍加工工藝優化正交試驗因素水平

2.6理化指標測定結果試驗測得在優化的工藝條件下制出的覆盆子蜂蜜果凍的可溶性固形物含量≥17%。

2.7產品微生物檢測結果試驗測出制得的果凍的細菌總數≤50CFU/g，大腸桿菌<300MPN/kg，致病菌未檢出。

2.8感官評定結果對試驗制得的果凍進行感官評價，外觀：無明顯凝塊，質地均勻，無裂痕，光滑而具有光澤；色澤：棕黃色，鮮亮透明；風味：自然清新，有淡淡果香味；滋味：口感爽滑細膩，酸甜適宜；組織形狀：彈性好，凝固狀態佳。

表7覆盆子蜂蜜果凍加工工藝優化正交試驗結果

Table7Resultsoftheorthogonaltestofprocessoptimizationforraspberryjellywithhoney

試驗號TestNo.因素FactorsABCD綜合評分Comprehensivescore111118521222903133388421238452231856231288731327883213809332178K1263247253248K2257255252256K3236254251252R9.0002.6670.6662.666

3結論

覆盆子蜂蜜果凍是一種創新型果凍，原料上采用了具有豐富營養價值的覆盆子干果和蜂蜜，兩者混合既能調和覆盆子的澀味，使產品酸甜爽滑，又可充分發揮覆盆子的保健功能。通過試驗確定了覆盆子蜂蜜果凍的最佳工藝參數為：檸檬酸用量0.10%，卡拉膠用量2.5%，覆盆子浸提液用量40%，混合糖用量10%(其中蜂蜜4%，白砂糖6%)。通過最佳配比得到的果凍產品外觀棕黃透明，清澈通亮，氣味清香，口感爽滑，成型性良好，可溶性固形物含量≥17%，細菌總數≤50CFU/g，大腸桿菌<300MPN/kg，致病菌未檢出。所得產品符合國家食品衛生質量要求，兼具營養和保健功能，市場前景良好。

參考文獻

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基金項目湖南農業大學校科學基金項目(14QN12)。

作者簡介任佑華(1981- )，女，湖南長沙人，講師，碩士，從事食品微生物學研究。

收稿日期2016-03-10

中圖分類號TS 255.43

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)16-083-04

ProcessingTechnologyofRaspberryHoneyJelly

RENYou-hua,JIANGYu-ying,WUGe-geetal

(CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha,Hunan410128)

Abstract[Objective] The aim was to study the processing technology of raspberry jelly with honey for provide a reference to the development of new jelly. [Method] With raspberry and honey as the main raw material for the production of jelly, through orthogonal test, combined with sensory evaluation and physical and chemical index, the processing technique of jelly was studied. [Result] The results showed that the optimal production conditions were as follows: citric acid 0.1%, carrageenan 2.5%, raspberry leaching liquor 40%, mixed sugar 10% (honey 4%, white sugar 6%). [Conclusion] The developed jelly has uniform color, delicate taste, unique flavor and fit national standards.

Key wordsRaspberry; Honey; Jelly; Processing technology