云南曬青紅茶與烘青紅茶香氣成分對(duì)比

呂世懂，吳遠(yuǎn)雙，王 晨，高雪梅，李江兵，張文睿，孟慶雄，*（.昆明理工大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650500；2.昆明市糧油飼料產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中心，云南 昆明 6508；3.云南省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，云南 昆明 6508；4.云南昆明國(guó)家糧食質(zhì)量監(jiān)測(cè)站，云南 昆明 6508）

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云南曬青紅茶與烘青紅茶香氣成分對(duì)比

呂世懂1，2，3，4，吳遠(yuǎn)雙1，王 晨1，高雪梅1，李江兵1，張文睿1，孟慶雄1，*
（1.昆明理工大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650500；2.昆明市糧油飼料產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中心，云南 昆明 650118；3.云南省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，云南 昆明 650118；4.云南昆明國(guó)家糧食質(zhì)量監(jiān)測(cè)站，云南 昆明 650118）

采用頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析3 種曬青紅茶和3 種烘青紅茶的香氣成分，并利用主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類分析（clustering analysis，CA）找出這2 種不同干燥方式紅茶的異同點(diǎn)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)它們的區(qū)分。結(jié)果表明，2 種紅茶中一共鑒定出香氣成分76 種，香氣成分主要以醇類、酮類和酯類化合物為主，其中醇類化合物相對(duì)含量在曬青紅茶和烘青紅茶中分別占57.43%和60.45%，主要包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇和橙花叔醇等萜烯醇類物質(zhì)。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，曬青紅茶和烘青紅茶在香氣成分的組成及相對(duì)含量上存在較高程度的相似性。但通過(guò)使用PCA和CA，曬青紅茶和烘青紅茶之間能實(shí)現(xiàn)較好的區(qū)分，說(shuō)明不同的干燥方式對(duì)這2 種紅茶的香氣成分有一定的影響。因此，通過(guò)結(jié)合曬青紅茶和烘青紅茶的香氣成分及相對(duì)含量，HSSPME-GC-MS結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法能夠?qū)崿F(xiàn)2 種不同干燥方式紅茶的區(qū)分。

曬青紅茶；烘青紅茶；香氣成分；氣相色譜-質(zhì)譜；多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

紅茶是世界上最受歡迎的茶類之一，占全球茶葉總產(chǎn)量的78%［1-2］。紅茶起源于中國(guó)，主產(chǎn)于安徽、福建、云南、四川和廣東等地，包括祁紅、正山小種、滇紅、川紅和英德紅茶等［3］。其中滇紅茶以外形肥碩緊實(shí)、金毫顯露、湯色紅艷和香高味濃的品質(zhì)特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。滇紅茶主要采用優(yōu)良的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻或揉切、發(fā)酵和干燥等工序制成［4］。

干燥是紅茶加工過(guò)程中的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，主要是使發(fā)酵好的茶坯水分快速蒸發(fā)，以達(dá)到保質(zhì)干燥的要求。目前滇紅茶的干燥方式主要是采用高溫干燥烘培，其目的主要是利用高溫迅速鈍化酶的活性，結(jié)束發(fā)酵；蒸發(fā)大部分水分、縮小體積、固定外形和保存干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，以獲得紅茶特有的甜香和花果香［5-6］。最近，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種采用日光自然干燥的云南紅茶，即曬青紅茶（曬紅）。這種紅茶具有茶湯黃紅明亮、香氣較為內(nèi)斂不張揚(yáng)、口感略帶青澀和能品出獨(dú)有的太陽(yáng)味的品質(zhì)特點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者，尤其是女性消費(fèi)者的喜愛(ài)。

傳統(tǒng)的紅茶都是高溫干燥烘培，因此曬青紅茶和以往的烘青紅茶干燥方式的不同，使得它們?cè)谄焚|(zhì)上也呈現(xiàn)出一些差異。烘青紅茶由于高溫使得茶葉內(nèi)在物質(zhì)失去活性，這些物質(zhì)不能繼續(xù)進(jìn)行氧化和聚合等。曬青紅茶經(jīng)太陽(yáng)曬干或低溫干燥，未失活的茶葉內(nèi)含物可以在存放期間進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，能夠像普洱曬青毛茶一樣較長(zhǎng)時(shí)間保存，因此其品質(zhì)可能也會(huì)像普洱茶一樣越陳越佳［7］。

茶葉的香氣是反映茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要因素，是茶葉所含芳香物質(zhì)不同比例和閾值的綜合體現(xiàn)［8-9］。目前，對(duì)紅茶香氣成分的研究主要體現(xiàn)在不同等級(jí)［10］、不同產(chǎn)地［11］、不同季節(jié)［12］和不同預(yù)處理（提取）方式［13］等方面的比較研究，尚未見(jiàn)對(duì)2 種不同干燥方式生產(chǎn)出來(lái)的紅茶在香氣成分上差異的對(duì)比研究。因此，本實(shí)驗(yàn)以3 個(gè)云南曬青紅茶和3 個(gè)烘青紅茶為研究對(duì)象，采用頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HSSPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析它們的香氣成分，并通過(guò)主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類分析（clustering analysis，CA）比對(duì)這2 種不同干燥方式紅茶的異同點(diǎn)，來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)它們的區(qū)分。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅茶樣品購(gòu)于云南天下普洱茶國(guó)有限公司，生產(chǎn)年份為2014年，茶葉原料均來(lái)自于云南省普洱市。6 種紅茶樣品均為云南大葉種茶葉加工而成，它們的加工工藝除了干燥方式不同外，其余工序完全相同，采摘時(shí)間均為2014年9月。C6～C30正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)AccuStandard公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；G6500轉(zhuǎn)盤(pán)式自動(dòng)進(jìn)樣器 美國(guó)CTC公司；SPME裝置、65 μm二乙基苯/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/ polydimethylsiloxane，DVB/ PDMS）萃取纖維頭 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 HS-SPME

萃取前，先將65 μm PDMS/DVB萃取纖維在GC進(jìn)樣口250 ℃老化1 h。將紅茶樣品用小型粉碎機(jī)粉碎過(guò)80 目篩，然后稱取樣品2.00 g裝入20 mL頂空瓶中，加入5 mL燒沸的蒸餾水沖泡，立即密閉瓶口。自動(dòng)進(jìn)樣器條件：80 ℃保持10 min，80 ℃吸附60 min，解吸附3.5 min［14］。

1.3.2 GC-MS分析條件

G C條件：H P-5 M S彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；載氣為高純氦氣，流速為1 mL/min；不分流進(jìn)樣；程序升溫：起始柱溫為50 ℃，保持5 min，以3 ℃/min升至210 ℃，保持3 min，再以15 ℃/min升至230 ℃。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；接口溫度280 ℃；電子倍增器電壓350 V；質(zhì)量掃描范圍為35～400 u；溶劑延遲時(shí)間2.8 min。

1.3.3 保留指數(shù)（retention index，RI）的測(cè)定

取正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)品，按1.3.2節(jié)條件進(jìn)行GC-MS分析（進(jìn)樣量1 μL），記錄每個(gè)正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品出峰的保留時(shí)間，采用下式計(jì)算各揮發(fā)性組分的RI：

式中：tx、tn和t（n+1）分別為被分析組分和碳原子數(shù)處于n、n+1之間的正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)品（tn＜tx＜tn+1）流出峰保留時(shí)間/min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

通過(guò)GC-MS化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，將分析得到的樣品數(shù)據(jù)在NIST 08.L標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行檢索，同時(shí)將計(jì)算出來(lái)的RI與文獻(xiàn)［15-18］報(bào)道中用HP-5MS柱測(cè)得的RI進(jìn)行對(duì)比，以MS相似度和RI接近度最高的化學(xué)結(jié)構(gòu)為最佳鑒定結(jié)果，無(wú)法得到RI的仍以MS匹配度為準(zhǔn)。同時(shí)采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量，得到各組分的相對(duì)含量（組分峰面積占總峰面積的百分比）。PCA和CA使用多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析軟件SIMCA-P12。

2 結(jié)果與分析

2.1 曬青紅茶和烘青紅茶香氣成分分析

如圖1、表1所示，在3 種曬青紅茶和3 種烘青紅茶中，一共鑒定出76 種香氣成分，它們?cè)谙銡獬煞纸M成及相對(duì)含量上非常接近，主要組分為醇類、酯類和酮類化合物。2 種不同干燥方式的紅茶香氣成分主要包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、咖啡因和橙花叔醇等。

圖1 曬青紅茶與烘青紅茶樣品的總離子流色譜圖Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of aroma components in sun-dried and baked black teas

表1 曬青 紅茶 和烘 青紅 茶香 氣成 分的 GC-MS 分析 結(jié)果Table 1 GC-MS analysisr esults of aromac omp on entsi nsun-dried an d bak ed black tea s

續(xù)表1

2.1.1 醇類化合物

醇類化合物是曬青紅茶和烘青紅茶中相對(duì)含量最高的組分，總共有18 種醇類被鑒定出，其相對(duì)含量在曬青紅茶和烘青紅茶中分別高達(dá)57.43%和60.45%。這些醇類化合物大多都是萜烯醇類及其衍生物，通常具有典型的花果香味［19-20］，可能對(duì)紅茶的香氣具有一定的貢獻(xiàn)。芳樟醇及其氧化物是曬青紅茶（40.55%）和烘青紅茶（35.54%）鑒定出的醇類中相對(duì)含量最高的化合物，但在2 種紅茶中沒(méi)有體現(xiàn)出顯著性差異（P＞0.05）。香葉醇在曬青紅茶（5.07%）和烘青紅茶（13.49%）中相對(duì)含量也較高，其中以烘青紅茶相對(duì)含量中稍高，兩者之間具有顯著性差異（P＜0.05）。香葉醇和芳樟醇風(fēng)味稀釋因子高達(dá)625，它們的香氣閾值很低，是構(gòu)成紅茶典型花果香味的重要組分［19］。具有甜香和烘烤香味的苯甲醇和苯乙醇在曬青烘青紅茶中也占有一定的比例，這2 種物質(zhì)在其他不同類型的茶葉中也有檢出，尤其是烏龍茶［21］。

2.1.2 酮類和醛類化合物

酮類化合物在曬青紅茶和烘青紅茶中相對(duì)含量分別為6.50%和6.83%，總共有12種酮類被鑒定出，主要為β-紫羅酮、香葉基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和α-紫羅酮等。除了6-甲基-5-庚烯-2-酮外，其他酮類化合物在2 種紅茶中都沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。酮類化合物通常具有較低的香氣閾值，對(duì)茶葉香氣貢獻(xiàn)較大，它們的形成可能和胡蘿卜素類物質(zhì)的氧化降解有關(guān)［22］，盡管它們?cè)诩t茶中的相對(duì)含量較低，但大多都具有香氣活性。2 種紅茶中一共鑒定出醛類物質(zhì)11 種，主要包括壬醛、苯乙醛、己醛和β-環(huán)檸檬醛等。醛類化合物大多是不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物，通常具有甜香和花果香味［17］，這些化合物的香氣閾值和對(duì)紅茶香氣的貢獻(xiàn)還需結(jié)合GC-嗅覺(jué)測(cè)量（GC-olfactometry，GC-O）法進(jìn)一步判定。

2.1.3 碳?xì)漕惡王ヮ惢衔?/p>

碳?xì)漕惢衔镌跁袂嗉t茶（3.83%）和烘青紅茶（3.83%）中相對(duì)含量相一致，一共有16 種碳?xì)漕愇镔|(zhì)被鑒定出，其中包括4 種不飽和烴類。飽和烷烴對(duì)茶葉香氣幾乎沒(méi)有什么貢獻(xiàn)，但不飽和烴類對(duì)茶葉香氣貢獻(xiàn)較大［23-24］。4 種不飽和烴類化合物分別是D-檸檬烯、3-蒈烯、石竹烯、（E）-β-法呢烯，它們?cè)? 種紅茶中相對(duì)含量都非常低，均沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。酯類化合物在曬青紅茶和烘青紅茶中相對(duì)含量分別為12.71%和9.99%，其中水楊酸甲酯相對(duì)含量為10.74%和7.02%，其余酯類成分在2 種紅茶中相對(duì)含量都非常低。一些研究發(fā)現(xiàn)水楊酸甲酯在發(fā)酵的茶類中含量較未發(fā)酵茶高，可能對(duì)發(fā)酵茶的香氣貢獻(xiàn)較大［25］。

2.1.4 其他化合物

其他化合物主要包括含氮類、酸類、內(nèi)酯類和雜環(huán)化合物。含氮化合物中主要檢出的是咖啡因，但咖啡因主要和茶葉的滋味品質(zhì)有關(guān)，對(duì)茶葉香氣貢獻(xiàn)不大［8］。酸類化合物主要為十六酸、亞油酸和亞麻酸，這些酸類組分的沸點(diǎn)較高，它們幾乎沒(méi)有香氣活性，對(duì)茶葉香氣貢獻(xiàn)較小。內(nèi)酯類僅檢出二氫獼猴桃內(nèi)酯，在2種紅茶中含量較接近，它對(duì)紅茶香氣的貢獻(xiàn)還有待進(jìn)一步研究。雜環(huán)化合物主要為2-戊基呋喃和順-2-（2-戊烯基）呋喃，呋喃類化合物的產(chǎn)生可能與美拉德（Maillard）反應(yīng)有關(guān)，能賦予茶葉特殊的焦糖香味［23］。

2.2 曬青紅茶和烘青紅茶香氣組分的對(duì)比分析

通過(guò)表1可以發(fā)現(xiàn)，曬青紅茶和烘青紅茶在揮發(fā)性成分組成上非常接近，各種香氣成分的相對(duì)含量差異都較小，僅有9 種香氣化合物在2 種紅茶中存在顯著性差異。2 種紅茶中各組分的相對(duì)含量對(duì)比如圖2所示，2 種紅茶的香氣組分相對(duì)含量較類似，僅通過(guò)這種方式來(lái)進(jìn)行對(duì)比的話，無(wú)法看出它們之間的明顯差異，說(shuō)明干燥方式對(duì)它們香氣的影響還需要進(jìn)一步結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)來(lái)分析。

圖2 曬青紅茶和烘青紅茶香氣組分對(duì)比圖Fig.2 Comparison of aroma compounds in sun-dried and baked black teas

2.3 PCA

模式識(shí)別分析是一種多元統(tǒng)計(jì)方法，主要用于樣品的分類判別。它揭示的是事物內(nèi)部規(guī)律和隱含性質(zhì)，借助數(shù)學(xué)方法和計(jì)算機(jī)技術(shù)來(lái)完成的一種綜合技術(shù)［26-27］。其中一種分析方法叫做PCA法，它能在盡可能保留原始變量信息的基礎(chǔ)上，降低維數(shù)，通過(guò)由原始變量線性組合的主成分來(lái)最大程度提取有用的信息。通過(guò)PCA可以看出樣品與樣品之間的關(guān)系，變量（香氣成分）和變量之間的關(guān)系，在化學(xué)模式識(shí)別中用于分類和聚類。因此，基于GC-MS的分析結(jié)果，將3 種曬青紅茶和3 種紅茶的香氣成分含量矩陣表（6樣品×76組分）輸入多元統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件SIMCA-P12中，其中3 種曬青紅茶用S1、S2和S3來(lái)表示，3 種烘青紅茶用H1、H2和H3表示。為了比較用揮發(fā)性成分相對(duì)含量和峰面積大小進(jìn)行PCA的區(qū)分效果，同時(shí)進(jìn)行這2 種方式（相對(duì)含量和峰面積）的PCA，它們的主成分得分圖如圖3所示。

從圖3可以看出，通過(guò)對(duì)曬青紅茶和烘青紅茶揮發(fā)性成分相對(duì)含量和揮發(fā)性成分峰面積進(jìn)行PCA，第1主成分和第2主成分總共能代表58%以上的揮發(fā)性組分變量信息。無(wú)論采用哪種方式，曬青紅茶和烘青紅茶基本上都能實(shí)現(xiàn)較好的區(qū)分，盡管曬青紅茶在PCA得分圖上有點(diǎn)分散。實(shí)驗(yàn)的所用的3 個(gè)曬青紅茶在原料來(lái)源上存在一些差異，有景邁普洱曬紅、古樹(shù)普洱曬紅和臺(tái)地茶為原料制成的曬青紅茶，盡管原料對(duì)香氣成分帶來(lái)的差異會(huì)比較小，但可能也是它們之間離散的原因之一。而高溫烘培制成的滇紅茶的原料都是臺(tái)地茶制成的，它們之間的相似度較高，因此它們之間的離散程度也相對(duì)較小。總之，通過(guò)PCA，2 種不同干燥方式的紅茶能夠?qū)崿F(xiàn)區(qū)分。

圖3 曬青紅茶和烘青紅茶的主成分得分圖Fig.3 PCA score scatter plot from PC1 and PC2 for sun-dried and baked black teas

不同的揮發(fā)性成分對(duì)曬青紅茶和烘青紅茶主成分得分圖的貢獻(xiàn)是不一樣的，因此結(jié)合揮發(fā)性相對(duì)含量的PCA得分圖，得到各變量的載荷圖。如圖4所示，越是遠(yuǎn)離中心點(diǎn)的揮發(fā)性成分，對(duì)主成分得分圖的貢獻(xiàn)也就越大，即對(duì)2 種不同干燥方式的紅茶的區(qū)分起到了重要的作用，這些成分往往在2 種紅茶中差異較其他組分大或者在2 種紅茶中所占的比重較高。這些揮發(fā)性成分主要包括香葉醇（V39）、芳樟醇氧化物Ⅱ（V23）、芳樟醇氧化物Ⅳ（V30）、水楊酸甲酯（V32）、芳樟醇（V25）、芳樟醇氧化物Ⅰ（V22）、十六酸（V71）、橙花醇（V37）。

圖4 曬青紅茶和烘青紅茶的變量（76 個(gè)揮發(fā)性成分）載荷圖Fig.4 PCA loading plot for PC1 and PC2 for76 variables in sun-dried and baked black teas

2.4 聚類分析

聚類分析又稱群分析，是根據(jù)“物以類聚”的道理，對(duì)樣品或指標(biāo)進(jìn)行分類的一種多元統(tǒng)計(jì)分析方法，它討論的對(duì)象是大量的樣品，要求能合理地按各自的特性來(lái)進(jìn)行分類，沒(méi)有任何模式可供參考或依循，即是在沒(méi)有先驗(yàn)知識(shí)的情況下進(jìn)行的［28-29］。使用3 個(gè)曬青紅茶和3 個(gè)烘青紅茶的揮發(fā)性相對(duì)含量矩陣表來(lái)對(duì)它們進(jìn)行聚類分析。如圖5所示，曬青紅茶和烘青紅茶之間實(shí)現(xiàn)了較好的區(qū)分，它們分別聚在了不同的類別。結(jié)果表明，盡管2 種紅茶在香氣組成及相對(duì)含量上非常接近，但是PCA和CA還是能實(shí)現(xiàn)它們之間較好的區(qū)分和各自的聚類。

圖5 曬青紅茶和烘青紅茶的聚類分析圖Fig.5 Cluster analysis （CA） dendrogram for sun-dried and baked black teas

目前，曬青紅茶和烘青紅茶達(dá)成共識(shí)的本質(zhì)區(qū)別是它們的保質(zhì)期，因?yàn)闀袂嗉t茶經(jīng)太陽(yáng)曬干或低溫干燥，未失活的茶多酚等物質(zhì)可以后期轉(zhuǎn)化，因此可以長(zhǎng)期保存，其口感也會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變得更好。另外還有一種說(shuō)法就是，烘青紅茶由于采用高溫干燥烘培，其香氣可以從茶葉的內(nèi)層擴(kuò)散到表層，使香氣透發(fā)，提高紅茶的香氣。但從本實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，各揮發(fā)性香氣成分峰面積和總揮發(fā)性成分的峰面積并沒(méi)有呈現(xiàn)出一個(gè)明顯的變化規(guī)律。3 種曬青紅茶的揮發(fā)性成分的總峰面積分別是514 543 855、82 518 128、877 971 628；而3 種烘青紅茶揮發(fā)性成分的總峰面積分別是901 376 919、785 923 799、860 325 923。因此，是否高溫烘培干燥使得烘青紅茶比曬青紅茶香氣更豐富，還需要結(jié)合大量樣本和專門(mén)的嗅覺(jué)感官分析儀器進(jìn)行進(jìn)一步的判定。同時(shí)，目前尚未有普洱曬青紅茶的標(biāo)準(zhǔn)，后期還需對(duì)普洱曬青紅茶的理化指標(biāo)、特征指標(biāo)和貯藏過(guò)程中的化學(xué)和感官品質(zhì)等變化進(jìn)行深入研究，以期為普洱曬紅申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提供理論基礎(chǔ)。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)HS-SPME-GC-MS對(duì)2 種不同干燥方式的紅茶（曬青紅茶和烘青紅茶）香氣成分進(jìn)行了分析，并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法來(lái)找出它們之間香氣成分的異同點(diǎn)。結(jié)果在2 種紅茶中，一共鑒定出香氣成分76 種，它們?cè)谙銡獬煞纸M成及相對(duì)含量上較接近，主要組分為醇類、酯類和酮類化合物。其中香氣成分主要包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、咖啡因和橙花叔醇等。通過(guò)結(jié)合各茶葉中揮發(fā)性成分的相對(duì)含量信息，PCA 和CA能實(shí)現(xiàn)曬青紅茶和烘青紅茶之間的區(qū)分，其中香葉醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ、水楊酸甲酯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、十六酸和橙花醇等物質(zhì)對(duì)2 種紅茶的區(qū)分貢獻(xiàn)較大。因此，通過(guò)結(jié)合曬青紅茶和烘青紅茶的香氣成分及相對(duì)含量，HS-SPME-GC-MS結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法能夠?qū)崿F(xiàn)2 種不同干燥方式紅茶的區(qū)分。

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Comparative Study of Volatile Components in Sun-Dried and Baked Black Teas in Yunnan Province

Lü Shidong1，2，3，4， WU Yuanshuang1， WANG Chen1， GAO Xuemei1， LI Jiangbing1， ZHANG Wenrui1， MENG Qingxiong1，*
（1.Faculty of Life Science and Technology， Kunming University of Science and Technology， Kunming 650500， China；2.Kunming Grain and Oil and Feed Product Quality Inspection Center， Kunming 650118， China；3.Yunnan Province Grain and Oil Products Quality Supervision and Inspection Station， Kunming 650118， China；4.Yunnan Kunming National Grain Quality Testing Station， Kunming 650118， China）

The aroma components of sun-dried and baked black teas， three replicates each， extracted with headspace solidphase microextraction （HS-SPME） were identified by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）.Their similarities and differences were compared by using principal component analysis （PCA） and clustering analysis （CA）.A total of 76 aroma components were identified in these two kinds of black tea， mainly including alcohols， ketones， and esters compounds.Among them， alcohol compounds were the most abundant components in sun-dried black tea （57.43%） and baked black tea （60.45%）， mainly including linalool， linalool oxides， geraniol， nerolidol， etc.The aroma components of sundried and baked black teas were very similar and difficult to distinguish from each other.However， PCA and CA showed that sun-dried and baked black teas could be clearly distinguished according to their volatile characteristics， which illustrated that drying methods have influences on aroma components of black tea.Therefore， HS-SPME-GC-MS in combination with multivariate statistical methods could provide a feasible and rapid technique to differentiate between sun-dried and baked black teas based on their volatile components and relative contents.

sun-dried black tea； baked black tea； aromat components； gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）；multivariate statistical methods

10.7506/spkx1002-6630-201614011

TS272

A

1002-6630（2016）14-0062-06

呂世懂， 吳遠(yuǎn)雙， 王晨， 等.云南曬青紅茶與烘青紅茶香氣成分的對(duì)比［J］.食品科學(xué)， 2016， 37（14）: 62-67.DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201614011. http://www.spkx.net.cn

Lü Shidong， WU Yuanshuang， WANG Chen， et al.Comparative study of volatile components in sun-dried and baked black teas in Yunnan province［J］.Food Science， 2016， 37（14）: 62-67.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614011. http://www.spkx.net.cn

2015-11-03

國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目（31460228）

呂世懂（1989—），男，助理工程師，碩士，研究方向?yàn)槭称窓z測(cè)。E-mail：shidonglv@163.com

*通信作者：孟慶雄（1972—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)椴枞~化學(xué)組學(xué)。E-mail：qxmeng@sina.com