孔府名菜“一卵孵雙鳳”

?

孔府名菜“一卵孵雙鳳”

孔府在中國封建社會是一個非常特殊的家庭，不僅是各級官員，就是皇帝也經(jīng)常光顧，迎來送往的級別都很高，所以，孔府的廚師都是高水平的廚師，可以說，相當于皇宮的御廚。張兆增就是其中的一位，他在烹調技術方面的造詣頗深，而且善于創(chuàng)新，在孔府內廚擔任主灶廚師時，為七十五代“衍圣公”孔祥珂宴賓饗客增添了很多光彩。

孔祥珂愛吃雞，張兆增善于做雞，并且花樣翻新，孔祥珂一直很滿意。可是有一年夏天，大概是孔祥珂對于往常的那些雞菜吃得有些膩了，于是就傳話廚房，要把菜肴制作的清氣一點，這話可難壞了張兆增，因為雞菜一般都是熱吃，加之要使其酥爛，必須用燒、燉、炸、蒸等法，制作的菜肴大多醇厚味濃，不適合夏季食用。但是，既然“衍圣公”傳話，廚房當然要想辦法的。

有一天，張兆增偶到府外辦事，見大街上擺滿了賣西瓜的攤子。也算是功夫不負有心人，張師傅見到西瓜，眉頭一挑，喜上額角，當即買了兩個滾圓的大西瓜。回到廚房，他揀了兩只體形較小的雛雞殺了，加工干凈后，又將西瓜有蒂的一頭切下一層約2厘米厚的蓋，把瓜瓢去凈，將兩只小嫩雞塞于瓜殼內，入鍋內蒸至熟透時取出，去掉瓜蓋，一股清香撲鼻而來。張師傅急忙將雛雞取出，品嘗其味，果然有一種特別清香的味道。

重新制作時，張兆增又在瓜內添加了一些可使菜味增鮮的海味，干貝、鮑魚、海米之類。當天午宴，張兆增將制作好的新菜奉獻上桌，孔祥珂舉箸品嘗，頓覺甘爽無比，清香鮮嫩，胃口大開，遂詢問菜名，當聽到是“西瓜雞”時，“衍圣公”很不以為然。孔祥珂認為，如此美味，應當有個高雅的名字。于是趁興思覓，仔細揣摩：瓜內塞雞，猶如鳳出卵巢，叫做“一卵孵雙鳳”可謂恰到好處。

此菜上桌后，打開頂蓋，兩只雞首各居一邊，恰似雙鳳伸頸露頭，躍躍欲出之狀。而“鳳”在中國歷來就被視為吉祥之物，故有“瑞鳥”之稱，古代神話中也總是把鳳渲染成能給人間帶來福壽的吉祥之物。“一卵孵雙鳳”不僅名字雅氣，而且寓意吉祥。將西瓜之清香融入雛雞鮮嫩之中，使菜品降低了醇厚濃腴的口味，突出了清爽、新穎、鮮嫩，具有香而不膩的特點，非常符合科學的飲食觀念。“一卵孵雙鳳”從此成為魯菜中歷傳不衰的名貴佳肴。

做法：

1.將雞敲斷腿骨，斬斷脊骨、頸骨（均不能破皮），洗凈；蔥打結，姜切片備用；

2.冬筍洗凈切薄片后放開水內焯熟備用；

3.香菇洗凈切片；

4.將雞放入炒鍋內，加雞清湯（2000毫升），置在旺火上，燒沸后撇去浮沫，繼續(xù)燒5分鐘；

5.將雞取出洗凈后放入原鍋內，移在小火上，燒至八成熟取出，放入湯碗中；

6.原湯鍋加精鹽、黃酒燒沸，撇去浮沫，倒入盛有雞的湯碗中，放上蔥結、姜片，用一個圓盤蓋有碗上，上籠用旺火蒸約30分鐘至酥爛后取出，揀去蔥、姜；

7.在蒸雞的同時，用小尖刀在西瓜（選擇圓正的）上端（約西瓜五分之一處）刻鋸齒形刀紋（深至瓜瓤）一圈，取出上部作瓜蓋；

8.挖去瓜瓤，在瓜皮上雕成圖案或文字，放入沸水中燙約2分鐘，至瓜皮變色（瓜內不能滲入沸水）放在大碗內；

9.將雞（胸脯朝上）放入西瓜內，倒入煮雞的原湯；

10.將火腿、筍片、冬菇片，相間整齊地排放在雞胸脯上；

11.蓋上西瓜蓋兒，上籠用旺火蒸5分鐘取出即成。