漢代食材比現在還豐富

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漢代食材比現在還豐富

曾經有一篇熱帖，說的是如果一個現代人穿越到秦朝的咸陽城，就只吃“開水燙白菜”。這讓人有一種感覺：當時的中國物產匱乏、烹飪手段單一，“吃貨”們并沒有很多選擇。事實果真如此嗎？在剛剛結束的首屆中國考古學大會上，權威專家就用一樁樁考古結論證明這種觀點“站不住腳”。

漢代庖廚圖

“飯黨”和“面黨”已經出現了

“人類飲食結構和內容是逐步豐富和完善起來的，演進的過程并沒那么劇烈。秦朝時間較短，很難全面反映秦漢時期的飲食文化。放眼其后跨越400年的漢朝才更全面和客觀。”南開大學考古學與博物館學系教授劉尊志說。

到了漢代，稻、黍、稷、麥、菽這五谷已經很普遍了。雖然，黃淮及以北地區的人們以黍、稷、麥為主食，而南方和西南地區的人們則以稻米為主。

劉尊志認為，在西漢，隨著杵臼、碓、磨等糧食加工技術的發展，谷物粉面制成的主食，已經改變了人們以前食用干飯和粥的習慣。這么看起來，“飯黨”和“面黨”之爭還真是源遠流長。

在漢代，面食的做法十分多樣：用水煮稱為“湯餅”，用籠蒸稱為“蒸餅”，用火烤的稱為“爐餅”。其中，“湯餅”有豚皮餅、細環餅、截餅、雞鴨子餅、煮餅等；“蒸餅”有白餅、蝎餅等；“爐餅”有燒餅、胡餅、髓餅等。

相比谷物直接煮飯、熬粥，漢代人民在面食上的創造性顯然更高。比如，上面說的胡餅，就是在餅上撒上芝麻再烤，髓餅則是用動物油脂作為作料，和在面里，顯然風味更佳，營養也更豐富。

此外，當時的人們已經可以蒸制饅頭、制作包餡的面食了。在湖北江陵鳳凰山漢墓出土的竹籠里還盛著米糕。

但是，“飯黨”也有不少選擇：不僅有麻、蕎麥、青稞、小豆等傳統作物，還有像豌豆、扁豆、黑豆、胡豆、綠豆、胡麻、鵲紋芝麻等外來品種。

吃著小火鍋還能涮豆腐

西漢時期，一種青銅染爐非常流行，以至于在許多地方都有出土。這種染爐分為三個構造：主體為炭爐，下部是承接炭灰的盤體，上面放置一具活動的杯。它曾讓幾代學者對它的用途迷惑不解，直到今天，考古界才確定它就是一種類似現代意義上的“小火鍋”。

著名考古學家王仁湘曾撰文認為，染爐是漢代前后貴族飲食生活的一個側面，是一種雅致的食器。由于漢代實行的是分餐制，一人一案，一人一爐，甚是愜意。這一幕也被記錄在漢代畫像石上。

在這種場合下，酒簡直是不可缺少的助興之物。從1968年河北保定市滿城漢墓的出土文物可以看到，方形大陶缸上還寫著酒的名稱、種類和重量，如“黍上尊酒十五石”“甘醪十五石”“稻酒十一石”等。

在江西海昏侯墓、西安張家堡新莽墓葬都出土了一種類似蒸餾酒器物。精巧的器物讓人不僅“腦洞”大開：蒸餾出的酒水傾入金樽，度數更高，口味也更加甘洌，直讓人耳酣目熱。

說到火鍋，不能不提中國人涮火鍋的“標配”——豆腐。這一國民食品傳說起源于西漢淮南王劉安在八公山煉丹時的“無心插柳”。由于美味又廉價，它逐漸在民間流行起來。在河南密縣打虎亭東漢墓東耳室南壁的畫像中，一些學者認為，其中正描繪了民間制作豆腐的場景。

那時的食材比現在還豐富

漢人嗜烤肉，在畫像石上也看得明明白白。在山東諸城前涼臺村發現的一處庖廚畫像石上，刻畫了一幅跟現在相差無幾的“擼串兒”場景：一人串肉；一人打著扇子，翻轉肉串；其他兩人跪立在爐前等著。

那時的食材，比起現在還豐富。畫像石上，不僅顯示了宰牛、羊、豬及殺雞、屠狗等情景，還懸掛著龜、魚、雁、鳥、兔等不同動物的腿肉。同時，他們也會捕食一些野生動物來改善飲食結構，靠山吃山，靠水吃水。

從漢代的狩獵圖和出土的動物骨骼不難看出，傳統“野味”就有鹿、麋、野豬、兔、雁、雉、雀、鶴等，像熊、虎、豹、狼這樣的猛獸也不在話下。在徐州翠屏山西漢墓中，還發現了魚骨、魚子和螃蟹等。看來，“第一個吃螃蟹的人”一定比這還早！

哪種調味品最好吃？劉尊志建議試一試“魯豉”，“這是漢代較為出名的品牌產品，據史料記載，還有人因為賣豆豉成了富翁。”

此之外，我們現在做飯常用到的花椒、姜、蔥、桂皮、茴香也被漢朝人使用了。在它們的幫助下，肉的味道更加豐富，可以做成火腿、肉脯和肉醬。

香菜和蔥已經發揮了實力

對于很多人來說，香菜這種逆天的存在，是怎么來的呢？答案是，外來的。在漢代，香菜和蔥已經發揮了實力，不再是蔬菜，而是一種主要的調味品。

漢人吃的蔬菜，總體來看，有根莖類、莖葉類、蔥蒜類、瓜果類等。結合史料記載和一些考古實據，可以肯定的有筍、藕、葵、芥菜、韭菜、蕹菜、蕪菁、薺菜、芋頭、葫蘆、荸薺等。黃瓜也是那時從西域傳入的。

在水果方面，考古學家發現，在漢代，中國原產的水果就有桃、梨、棗、酸棗、杏、李、柿、梅、楊梅、青楊梅、廣東含笑栗、枇杷、橘子、柑橘、柚、荔枝、桑椹、銀杏、松子及香瓜、甜瓜、菱角等之多。

在漢代，最有名的外來水果就是葡萄了，它也在西漢時期的墓葬中被發現過。在張騫出使西域之前，石榴、橄欖已經傳入中國，并開始被種植。絲綢之路形成后，胡桃（核桃）、無花果、番木瓜、胡瓜等隨之而來。

不過，也有一個“懸案”。在甘肅涇川出土的漢墓里，有一個陶灶上雕著有蘿卜，但是考古學家并沒有找到蘿卜在秦漢三國時期的更多證據。

這個孤獨的蘿卜，不會是“穿越”回去的“吃貨”偷偷畫上去的吧？