跟著日本人學(xué)吃魚(yú)

中國(guó)老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 周春凌文/李珍

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跟著日本人學(xué)吃魚(yú)

中國(guó)老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 周春凌文/李珍

日本是人均壽命最長(zhǎng)的國(guó)家，這與他們的飲食關(guān)系密切，日本料理也有“世界第一健康菜”的美譽(yù)。俗話說(shuō)“靠山吃山，靠海吃海”，海魚(yú)、海鮮一直是日本人從古至今的主要食物和營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。在吃魚(yú)方面，他們到底積累了哪些經(jīng)驗(yàn)？

深海魚(yú)最受寵

世界上沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家比日本人更愛(ài)吃魚(yú)了，每年人均吃魚(yú)100多公斤，超過(guò)大米的消耗量。日本沖繩島健康百歲老人比例一直遠(yuǎn)高于世界上絕大部分地區(qū)。沖繩國(guó)際大學(xué)專(zhuān)家經(jīng)多年研究得出結(jié)論，多吃魚(yú)尤其是海魚(yú)是他們長(zhǎng)壽的重要原因。中國(guó)人也喜歡吃魚(yú)，清蒸鱸魚(yú)、糖醋鯉魚(yú)、蔥烤鯽魚(yú)，但多是淡水魚(yú)和淺海魚(yú)。日本人則更鐘愛(ài)深海魚(yú)，比如金槍魚(yú)、三文魚(yú)、鮭魚(yú)、鰻魚(yú)等。海魚(yú)肉質(zhì)相對(duì)細(xì)膩鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大都超過(guò)河魚(yú)，如含有較高的DHA（俗稱(chēng)腦黃金，對(duì)智力和視力發(fā)育至關(guān)重要）。而且，富含不飽和脂肪酸——?dú)W米伽3脂肪酸，有助降低高血壓和心臟病的發(fā)病率。日本人鐘愛(ài)的章魚(yú)、秋刀魚(yú)、蠔等海鮮中，含有豐富牛磺酸，有助降低血液中的膽固醇，減少甘油三酯。

最講究新鮮度

日本人吃魚(yú)很講究新鮮度，刺身、壽司等食物使用的都是生魚(yú)片，好的日本料理店使用的魚(yú)都是當(dāng)天打撈的，超市售賣(mài)的魚(yú)晚上7點(diǎn)以后就打半價(jià)，因?yàn)槿毡救艘话悴怀浴案粢刽~(yú)”。生吃、燒烤、油炸是日本人吃魚(yú)的主要方式。生魚(yú)片往往蘸點(diǎn)芥末和醬油直接吃，烤魚(yú)就是把魚(yú)放在火爐上直接烤，烤好的魚(yú)放點(diǎn)鹽和檸檬汁就可以了。日本人還喜歡將鱈魚(yú)、鲇魚(yú)等魚(yú)肉，裹上淀粉炸成魚(yú)排吃，香酥美味。

配料三寶：芥末、檸檬和姜

日本人做魚(yú)、吃魚(yú)很少放多種調(diào)味品，基本只有芥末、醬油、鹽和姜末。不要小看芥末，芥末有很高的解毒功能，能解魚(yú)蟹之毒，它嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，不但能預(yù)防蛀牙，而且對(duì)預(yù)防癌癥、輔助治療氣喘等有一定效果；姜具有促進(jìn)血液循環(huán)、祛風(fēng)散寒等作用；新鮮檸檬可與任何海鮮搭配，有助去腥、提味。

跟著季節(jié)吃魚(yú)

日本人吃魚(yú)非常講究季節(jié)性，一般只吃當(dāng)季的新鮮食材，符合養(yǎng)生之道。每年3月～5月，六線魚(yú)、烏賊、蛤蜊、石鱸、鯡魚(yú)等成了日本人餐桌上的“座上客”，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)段這些魚(yú)的肉質(zhì)最鮮美，而且魚(yú)籽最多；到了6月～8月，鯵魚(yú)、鮑魚(yú)、鰻魚(yú)、鲇魚(yú)、黑目鯛等開(kāi)始唱主角，這些魚(yú)在夏天最肥美；秋天則是康吉鰻魚(yú)、鰈魚(yú)（比目魚(yú)）、秋刀魚(yú)、金槍魚(yú)的天下；冬季當(dāng)屬鱈魚(yú)、鯖魚(yú)、鮪魚(yú)等最美味。

小貼士

由于日本人吃魚(yú)喜歡采用生吃、燒烤、油炸等烹調(diào)方式，雖然美味，但也有弊端。生魚(yú)片中有大量寄生蟲(chóng)，烤魚(yú)要放鹽、蘸醬油，導(dǎo)致鹽攝入超標(biāo)。日本政府也越來(lái)越嚴(yán)格要求日本料理店遵守生食烹調(diào)規(guī)定，對(duì)于中小學(xué)生的加餐，已經(jīng)基本取消了生食的供應(yīng)。中國(guó)老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)周春凌建議，我們學(xué)習(xí)日本人吃魚(yú)，可取其精華，多吃深海魚(yú)，不同的魚(yú)換著吃，最好食用高溫烹調(diào)或事先冷凍處理過(guò)的魚(yú)肉，可有效防止寄生蟲(chóng)病。烤魚(yú)以清淡為主，利用好檸檬、生姜等調(diào)味。