味道河北

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味道河北

●讀者朋友，你如果看過央視“舌尖上的中國”，一定會感到中華飲食文化的博大精深，讓你讒涎欲滴，食指大動。其實，在我們河北，美食名吃同樣異彩紛呈且特色獨具，許多品牌被列入了各級非物質文化遺產名錄。從2014年第3期開始，本刊就向你依次奉上燕南趙北的美味名吃，嘗一嘗“河北味道”，定會品出歷史，品出文化，品出精神……

安國馬蹄燒餅

2015年，安國馬蹄燒餅加工技藝入選保定市第四批市級非物質文化遺產名錄項目。

明末清初，安國藥業進入鼎盛時期，隨之，旅店業、飲食業空前發達起來，當時飯莊、酒樓達百家，小吃攤遍地都是。石橋南的宴賓樓不僅裝潢漂亮、廚師手藝也很高超，有一次安國安客堂（廟會籌委會）在此請客，主灶廚師征求客人意見，問客人想吃什么。有個商州藥商問，你們都會做什么。主灶廚師說，你想吃什么我們就會做什么？商州客人看廚師說的話大了，就說，那好，給我來個卷拆骨肉的餅，先說好，不要烙餅，不要火燒，我要每個餅比碗口略小，下平上鼓中空，兩面帶饹馇，上面有芝麻，你去做吧。主灶廚師眉頭一皺對客人說：“你要的這餅我能做，但需要一套工具，現在不行，過幾天再來吃吧?！鄙讨菘腿苏f：“那好，我半個月后來品嘗?！?/p>

此后，主灶廚師專心琢磨了好幾天，有一天他正在餅鐺上翻來覆去實驗，掌柜的叫他到前堂去了一下，等他回來后，餅鐺不知怎么著反扣在火上，實驗餅掉在了火里，他一下醒悟過來，把餅鐺反過來吊在上邊，下邊用火烤，不就兩面帶饹馇了嗎？又經過改木柴為鋸末，從中間開口卷肉等實驗，終于創出了燒餅的原型，因為開口卷肉，自然形成了一邊厚一邊薄，其形狀越來越像馬蹄，后人就叫它馬蹄燒餅。

新中國成立后，隨著人們生活水平的提高，對飲食的要求也越來越高，但安國人始終不改對馬蹄燒餅的喜愛，隨之出現了學打燒餅的熱潮，燒餅鋪遍布安國的大街小巷，燒餅作為一個產業達到空前繁榮。馬蹄燒餅經一代代師徒相傳，并在制作中不斷改進，終于形成了現在的燒餅。

（毛硯）

彭城滏源燴菜

滏源燴菜彭城三下鍋在清代咸豐年間由廚師牛立仁和陳山河創作的籠燴菜演變而成，不僅美味可口，也見證了磁州窯窯工的人文情懷。

邯鄲市峰峰礦區彭城鎮歷史悠久，磁州窯的發展為當地百姓的生存提供了物質基礎。清末咸豐年間，當地的百姓基本上都是以制作和經營陶瓷為生，為了能夠滿足當地陶瓷工人的吃飯需求，廚師牛立仁和陳山河結合當地實際創作出具有當地特色的以粉條和蔬菜為主的籠燴菜。民國初期，為了使菜種更加豐富，牛立仁的徒弟牛占金又在菜中加入炸豆腐、土豆，丸子等，形成更加可口豐盛的大燴菜。新中國成立后，牛得山和陳華不斷改進技藝，逐漸形成了現在滏源燴菜彭城三下鍋。

滏源燴菜彭城三下鍋的產生不僅和當地的磁州窯有關，同時也反映了當地百姓的人文情懷。峰峰礦區的百姓熱情好客，設宴招待親朋好友習慣用流水宴席，所以對滏源燴菜彭城三下鍋情有獨鐘?？腿藖砹巳胂燥?，滏源燴菜彭城三下鍋都是當地的一大特色，在最后的大軸大菜上，上一鍋滏源燴菜彭城三下鍋，拿兩個饅頭，大家互相品嘗交談，不僅方便實惠，而且吃的豐盛可口。這一碗三下鍋里有“三葷、三素、三綠”?！叭潯笔侵赣驼ㄈ馔?、燉五花肉片和酥肉條?！叭亍笔侵甘钦羝ぴ?、炸豆腐和炸山藥（現多用土豆代替）?！叭G”是指大蔥、菠菜和香菜。新鮮蔬菜洗凈切成片、段狀備用。

現如今滏源燴菜彭城三下鍋已經成為了峰峰礦區的一大特色，無論誰家娶媳婦、小孩兒做滿月或是給老人做壽等喜宴，招待親朋好友一定少不了峰峰特色滏源燴菜彭城三下鍋。

2015年，滏源燴菜燒制技藝入選邯鄲市第五批市級非物質文化遺產名錄項目。

（菲荑）