餃子的完美結局

蔡瀾

煮完了餃子，剩下的面水，加點鹽，加點蔥，雖然不是什么天下美味，但喝那么一口熱騰騰的湯，才是完美的結局。

已經很少有人會在家里包餃子了，在超級市場買一包現成冰凍的，就那么煮來吃算數，包什么包？

食物來到南方，用料和做法更為精致，餃子變?yōu)轲W多皮薄的云吞，而且要包得有條金魚尾巴拖著，但是你一與北方家庭接觸，就知道包餃子的樂趣。

我印象最深的，是在一個朋友家和他的山東丈人包餃子，從和面、搟皮、剁餡、包、捏、擠、煮到上桌，全在丈人一家?guī)讉€漂亮的女兒協助下完成，是個非常樂融融的過程，大家圍著吃的歡樂，又非文字可以描述。

從此學會包餃子，一有集會，或者去海外友人的家，都包起餃子來，所以我旅行時，如果早知道要到什么人家中做客，一定會帶一根搟餃子皮的小木棍。在異鄉(xiāng)，此物買起來并不容易，要是對方家庭沒有的話，就包不起餃子來了。

餃子皮的原料可以在外國的中國雜貨店買到，用溫水和面就是，但要有耐性，和好了要先擺一擺，用塊濕布包起來，北方人說“醒一醒”。

三十分鐘后就可以捏下一小團，用手搓成長條，掰一小段，開始用小棍子搟皮。并不是完全扁平就行，最重要的是把那塊圓皮的邊緣壓得更扁，厚度是中間皮的二分之一。這么一來，一對折，拇指食指一使勁，一個餃子就捏好了，而重疊起來的厚度和其他部分的皮一樣，煮熟的餃子吃起來就不會有些部分的皮薄，有些部分的皮厚了。

這是包餃子的秘訣，切記切記。

萬一沒有時間和面，就那么向店里買了皮，也要用那根小棍把四周壓扁，才能包餃子。有些食肆，已經連這個道理也不懂，怎么談得上好吃？

至于餡料，要肉販用機器磨出來，當然方便，但口感和心理上，永遠達不到自己剁肉的水準，剁肉這個過程是省不了的。

用豬肉的話，當今的人已經全用瘦肉，這一定不好吃。從前的人講究七分瘦三分肥，我覺得不夠，最好是反過來七分肥三分瘦，但最少也得五比五，才叫半肥瘦。

有人會用牛肉或魚，但最平凡的餃子，應該用豬肉。老北方是摻了白菜去剁，別的不加。口味重的人用韭菜、茴香、蝦米和蔥等食材。

包時不能太貪心，餡多了餃子易破，煮起來一塌糊涂，混濁不堪，是最失敗的了。怎么算多，怎么算少？全憑經驗，包餃子不是高科技，學三兩次就懂。

最后的步驟是煮，古人教導，一鍋水，滾了，下餃子。再滾，下一飯碗的涼水，重復三次，大功告成。這個辦法是不是萬靈，全看你的鍋子有多大，爐火有多猛，還是老話一句：經驗能告訴你。

除了豬肉餃子，羊肉餃子最誘人，香港大學附近水街，有一家叫“巴依”的餐廳，是真正新疆的哈密人主持，包的羊肉水餃一流，羊味十足，甜得要命。

我包時也喜歡用羊肉，羊肉餃不必加其他配料，白菜、韭菜都屬多余，一味羊肉就是。但切記不能用冰凍的。

煮完了餃子，剩下的面水，加點鹽，加點蔥，雖然不是什么天下美味，但喝那么一口熱騰騰的湯，才是完美的結局。