鄉土菜的開發及利用對烹飪教學的作用

江思輝

摘 要： 中國素有“民以食為天”一說，悠久的歷史文化鑄造了中國餐飲業的蓬勃發展。隨著國民經濟的不斷發展、人民生活質量的不斷提升，人們對飲食的要求越來越高，在食材越吃越高級的同時，同時顯現出越吃越原始。那些鄉土民風的飲食生活，成為城市人生活向往的一面。因此，如何充分地合理開發和利用“鄉土菜”是今后烹飪教學的又一條創新之路。

關鍵詞： 挖掘創新 鄉土本味 菜肴拓新

“地大物博”，這就是對中國的最好寫照，所以開發和利用這些尚未被發覺，或者還不大眾化的鄉土菜，是烹飪教育工作者的義務。

鄉土菜是本鄉本土的飲食，充分顯示出民族和地域的特色，它蘊藏和積淀了深遠的文化，不僅具有濃郁的田園氣息，更是現在都市人類向往的一類飲食生活。

鄉土菜的印象：鄉土菜給人的印象是樸實無華，隨意自然，讓您吃出如同在家里餐飲一樣的感覺，像傳統的豆花、食餅筒等，毫不沾都市脂粉鉛華，卻能讓人百吃不厭，當您吃著這些可口舒心的鄉土菜，會引發潛伏的內心深處的返璞歸真、加歸自然的情結。

鄉土菜的特點：鄉土菜肴有著豐富的民俗文化及鄉風食俗的底蘊，大體由農家特色菜和市民的家常菜兩大部分組成，所有原料絕大部分是“居家常有，不煩遠求”的尋常之物，烹制上也無嚴格章法，講究順其自然，妙物天成，具有當地民俗民風的特色菜肴，就地取材，風味濃郁，營養健康。

那么在當前這樣一個新形勢下，我們該怎樣開發和再利用這片資源，為今后餐飲業注入新的血液呢？我認為在鄉土菜的開發和利用上要從以下幾方面思考。

一、收集整理本土菜肴

每個地區都會因為其不同的地理環境、生活方式及不同文化的影響而產生不同的飲食特點，經過長期積累和總結，也就形成匯聚地方風味的“鄉土菜”。在鄉土菜的開發中，我們應該注重收集這些能代表地方風味的菜肴。可以從以下幾步著手：

1.調查分析法：對本地的一些酒店，或餐飲企業，甚至老一輩人調查歷史菜，通過調查可以了解過去這個地方的飲食。在整理過程中學習，并且在此基礎上加以宣傳，以傳承它；

2.訪問觀察法：在收集鄉土菜的過程中，我們可能會在平時生活中看到很多有特色的菜肴，這時就應該詢問菜肴的制作工藝，以便及時掌握與此菜肴相關的知識，并做到記錄在案，在今后實際工作中使用和宣傳，以此為鄉土菜肴的繼承和創新做準備。

3.典故查閱法：鄉土菜凝聚了地方文化，承載著地方特色，傳承著地方風俗，是餐飲業當中一朵獨具魅力的奇葩。因此，采集鄉土菜的時候應該多從和本地歷史相關的典故著手，通過對地方歷史文化、名人及典故的了解開發菜肴。

二、原料的挖掘和拓新

“一方水土養一方人”，不同的地理氣候環境構建臺州人不同的飲食風尚。作為一個森林沿海城市，一個生態城市，臺州擁有相當豐富的烹飪原料。可以充分利用山區的食物資源，圍繞“山”和“海”字—山菜、山果，野菜，特產、海味等。因此，應充分利用鄉土原材料制作新的菜品，將是菜品創新的較好方法。

1.野菜：在浙江，大部分地區都是被森林覆蓋的，這里有很多值得被文明利用的烹飪資源，這些資源不僅沒有被人常吃，對剛接觸到的食客會比較新鮮，另一方面因為其土生土長的特點，從未受到任何的污染，可以稱得上是真正的綠色食品。

2.特產：臺州特產主要有海產制品、蜜橘、楊梅等。此外，由于受當地經濟狀況的影響，現在仍有很多村自己栽培蔬菜、養豬。這些都使鄉土菜更有鄉土氣息，要是能很好地收集、整理好，并且在原有基礎上加以改進，為鄉土菜的開發起到作用。

三、特色鄉食的開發

在鄉土菜的開發中我們應該注重地方飲食習俗，如臺州人在清明節的時候會用“艾草”制作青果，在端午節包粽子的時候會用當地一種樹葉的汁水浸泡糯米，以增加粽子風味。此外，由于臺州特產豐富，當地人喜歡在制作菜肴的過程加入一些特產，以顯示地方風味。要是把這一類食物收集、整理好，并且對加工方法及原料都進行相應的改進，對鄉土菜的開發是非常有利的。

四、鄉土菜開發和利用的原則

可以說鄉土菜無論在過去還是將來都是餐飲菜品組合中必不可少的一部分，因此合理挖掘開發和利用鄉土菜是餐飲工作者面臨的一個問題。那么在鄉土菜的挖掘開發和利用過程中我們該遵循哪些原則呢？

1.以挖掘繼承為主：開發鄉土菜時我們需要明白主次，首先應該挖掘歷史菜、鄉土菜，在了解的情況下加以繼承，最后對此加以改良、創新。

2.顧客主體原則：在開發的過程中要為顧客思考，菜肴開發人員設計菜肴的過程中就應該以顧客的身份去想，開發的菜肴是否能被消費群體接受。要是在開發菜肴的過程中脫離顧客，后面所做的一切也就沒有什么價值。

3.安全實用原則：菜肴開發的目的是制作出更多新穎的東西迎合消費者的需求，所以在菜肴挖掘和開發過程中就該考慮到這個因素。

五、鄉土菜開發的意義

鄉土菜具有樸實、美味且充滿田園氣息、綠色自然的特點，無論是過去、現在還是將來，在人們的飲食生活中都占有極其重要的地位。所以烹飪專業的教師應打開思路，放寬眼界，去挖掘它、改進它。作為烹飪專業的學生，更應順應時代潮流，好好學習專業理論知識，并且在平時不斷強化自己的專業技能，提高自己的創新能力。在今后實際的工作中學會充分合理地開發和利用“鄉土菜”，為中國烹飪的繁榮和發展作出貢獻。

參考文獻：

[1]邵萬寬.廚房管理與菜品開發新思路.遼寧科學技術出版社，2005.

[2]陳光新.春華秋實—陳光新教授烹飪論文集.武漢測繪科技大學出版社，1999.

[3]趙光榮.中國飲食文化概論.高等教育出版社.