鄉(xiāng)土菜的開(kāi)發(fā)及利用對(duì)烹飪教學(xué)的作用

江思輝

摘 要： 中國(guó)素有“民以食為天”一說(shuō)，悠久的歷史文化鑄造了中國(guó)餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展、人民生活質(zhì)量的不斷提升，人們對(duì)飲食的要求越來(lái)越高，在食材越吃越高級(jí)的同時(shí)，同時(shí)顯現(xiàn)出越吃越原始。那些鄉(xiāng)土民風(fēng)的飲食生活，成為城市人生活向往的一面。因此，如何充分地合理開(kāi)發(fā)和利用“鄉(xiāng)土菜”是今后烹飪教學(xué)的又一條創(chuàng)新之路。

關(guān)鍵詞： 挖掘創(chuàng)新 鄉(xiāng)土本味 菜肴拓新

“地大物博”，這就是對(duì)中國(guó)的最好寫(xiě)照，所以開(kāi)發(fā)和利用這些尚未被發(fā)覺(jué)，或者還不大眾化的鄉(xiāng)土菜，是烹飪教育工作者的義務(wù)。

鄉(xiāng)土菜是本鄉(xiāng)本土的飲食，充分顯示出民族和地域的特色，它蘊(yùn)藏和積淀了深遠(yuǎn)的文化，不僅具有濃郁的田園氣息，更是現(xiàn)在都市人類(lèi)向往的一類(lèi)飲食生活。

鄉(xiāng)土菜的印象：鄉(xiāng)土菜給人的印象是樸實(shí)無(wú)華，隨意自然，讓您吃出如同在家里餐飲一樣的感覺(jué)，像傳統(tǒng)的豆花、食餅筒等，毫不沾都市脂粉鉛華，卻能讓人百吃不厭，當(dāng)您吃著這些可口舒心的鄉(xiāng)土菜，會(huì)引發(fā)潛伏的內(nèi)心深處的返璞歸真、加歸自然的情結(jié)。

鄉(xiāng)土菜的特點(diǎn)：鄉(xiāng)土菜肴有著豐富的民俗文化及鄉(xiāng)風(fēng)食俗的底蘊(yùn)，大體由農(nóng)家特色菜和市民的家常菜兩大部分組成，所有原料絕大部分是“居家常有，不煩遠(yuǎn)求”的尋常之物，烹制上也無(wú)嚴(yán)格章法，講究順其自然，妙物天成，具有當(dāng)?shù)孛袼酌耧L(fēng)的特色菜肴，就地取材，風(fēng)味濃郁，營(yíng)養(yǎng)健康。

那么在當(dāng)前這樣一個(gè)新形勢(shì)下，我們?cè)撛鯓娱_(kāi)發(fā)和再利用這片資源，為今后餐飲業(yè)注入新的血液呢？我認(rèn)為在鄉(xiāng)土菜的開(kāi)發(fā)和利用上要從以下幾方面思考。

一、收集整理本土菜肴

每個(gè)地區(qū)都會(huì)因?yàn)槠洳煌牡乩憝h(huán)境、生活方式及不同文化的影響而產(chǎn)生不同的飲食特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期積累和總結(jié)，也就形成匯聚地方風(fēng)味的“鄉(xiāng)土菜”。在鄉(xiāng)土菜的開(kāi)發(fā)中，我們應(yīng)該注重收集這些能代表地方風(fēng)味的菜肴。可以從以下幾步著手：

1.調(diào)查分析法：對(duì)本地的一些酒店，或餐飲企業(yè)，甚至老一輩人調(diào)查歷史菜，通過(guò)調(diào)查可以了解過(guò)去這個(gè)地方的飲食。在整理過(guò)程中學(xué)習(xí)，并且在此基礎(chǔ)上加以宣傳，以傳承它；

2.訪問(wèn)觀察法：在收集鄉(xiāng)土菜的過(guò)程中，我們可能會(huì)在平時(shí)生活中看到很多有特色的菜肴，這時(shí)就應(yīng)該詢問(wèn)菜肴的制作工藝，以便及時(shí)掌握與此菜肴相關(guān)的知識(shí)，并做到記錄在案，在今后實(shí)際工作中使用和宣傳，以此為鄉(xiāng)土菜肴的繼承和創(chuàng)新做準(zhǔn)備。

3.典故查閱法：鄉(xiāng)土菜凝聚了地方文化，承載著地方特色，傳承著地方風(fēng)俗，是餐飲業(yè)當(dāng)中一朵獨(dú)具魅力的奇葩。因此，采集鄉(xiāng)土菜的時(shí)候應(yīng)該多從和本地歷史相關(guān)的典故著手，通過(guò)對(duì)地方歷史文化、名人及典故的了解開(kāi)發(fā)菜肴。

二、原料的挖掘和拓新

“一方水土養(yǎng)一方人”，不同的地理氣候環(huán)境構(gòu)建臺(tái)州人不同的飲食風(fēng)尚。作為一個(gè)森林沿海城市，一個(gè)生態(tài)城市，臺(tái)州擁有相當(dāng)豐富的烹飪?cè)稀？梢猿浞掷蒙絽^(qū)的食物資源，圍繞“山”和“海”字—山菜、山果，野菜，特產(chǎn)、海味等。因此，應(yīng)充分利用鄉(xiāng)土原材料制作新的菜品，將是菜品創(chuàng)新的較好方法。

1.野菜：在浙江，大部分地區(qū)都是被森林覆蓋的，這里有很多值得被文明利用的烹飪資源，這些資源不僅沒(méi)有被人常吃，對(duì)剛接觸到的食客會(huì)比較新鮮，另一方面因?yàn)槠渫辽灵L(zhǎng)的特點(diǎn)，從未受到任何的污染，可以稱(chēng)得上是真正的綠色食品。

2.特產(chǎn)：臺(tái)州特產(chǎn)主要有海產(chǎn)制品、蜜橘、楊梅等。此外，由于受當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)狀況的影響，現(xiàn)在仍有很多村自己栽培蔬菜、養(yǎng)豬。這些都使鄉(xiāng)土菜更有鄉(xiāng)土氣息，要是能很好地收集、整理好，并且在原有基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，為鄉(xiāng)土菜的開(kāi)發(fā)起到作用。

三、特色鄉(xiāng)食的開(kāi)發(fā)

在鄉(xiāng)土菜的開(kāi)發(fā)中我們應(yīng)該注重地方飲食習(xí)俗，如臺(tái)州人在清明節(jié)的時(shí)候會(huì)用“艾草”制作青果，在端午節(jié)包粽子的時(shí)候會(huì)用當(dāng)?shù)匾环N樹(shù)葉的汁水浸泡糯米，以增加粽子風(fēng)味。此外，由于臺(tái)州特產(chǎn)豐富，當(dāng)?shù)厝讼矚g在制作菜肴的過(guò)程加入一些特產(chǎn)，以顯示地方風(fēng)味。要是把這一類(lèi)食物收集、整理好，并且對(duì)加工方法及原料都進(jìn)行相應(yīng)的改進(jìn)，對(duì)鄉(xiāng)土菜的開(kāi)發(fā)是非常有利的。

四、鄉(xiāng)土菜開(kāi)發(fā)和利用的原則

可以說(shuō)鄉(xiāng)土菜無(wú)論在過(guò)去還是將來(lái)都是餐飲菜品組合中必不可少的一部分，因此合理挖掘開(kāi)發(fā)和利用鄉(xiāng)土菜是餐飲工作者面臨的一個(gè)問(wèn)題。那么在鄉(xiāng)土菜的挖掘開(kāi)發(fā)和利用過(guò)程中我們?cè)撟裱男┰瓌t呢？

1.以挖掘繼承為主：開(kāi)發(fā)鄉(xiāng)土菜時(shí)我們需要明白主次，首先應(yīng)該挖掘歷史菜、鄉(xiāng)土菜，在了解的情況下加以繼承，最后對(duì)此加以改良、創(chuàng)新。

2.顧客主體原則：在開(kāi)發(fā)的過(guò)程中要為顧客思考，菜肴開(kāi)發(fā)人員設(shè)計(jì)菜肴的過(guò)程中就應(yīng)該以顧客的身份去想，開(kāi)發(fā)的菜肴是否能被消費(fèi)群體接受。要是在開(kāi)發(fā)菜肴的過(guò)程中脫離顧客，后面所做的一切也就沒(méi)有什么價(jià)值。

3.安全實(shí)用原則：菜肴開(kāi)發(fā)的目的是制作出更多新穎的東西迎合消費(fèi)者的需求，所以在菜肴挖掘和開(kāi)發(fā)過(guò)程中就該考慮到這個(gè)因素。

五、鄉(xiāng)土菜開(kāi)發(fā)的意義

鄉(xiāng)土菜具有樸實(shí)、美味且充滿田園氣息、綠色自然的特點(diǎn)，無(wú)論是過(guò)去、現(xiàn)在還是將來(lái)，在人們的飲食生活中都占有極其重要的地位。所以烹飪專(zhuān)業(yè)的教師應(yīng)打開(kāi)思路，放寬眼界，去挖掘它、改進(jìn)它。作為烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，更應(yīng)順應(yīng)時(shí)代潮流，好好學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)，并且在平時(shí)不斷強(qiáng)化自己的專(zhuān)業(yè)技能，提高自己的創(chuàng)新能力。在今后實(shí)際的工作中學(xué)會(huì)充分合理地開(kāi)發(fā)和利用“鄉(xiāng)土菜”，為中國(guó)烹飪的繁榮和發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

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