釀造醬油的微生物狀況分析

楊素霞

（福建省賽福食品檢測研究所有限公司，福建福州　035000）

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釀造醬油的微生物狀況分析

楊素霞

（福建省賽福食品檢測研究所有限公司，福建福州035000）

對市售的全國部分省市所產20份醬油樣品進行微生物學狀況分析，有一些產品的蠟樣芽孢桿菌較高，而個別產品的霉菌數或酵母數也較高。結果提示，在制定新的醬油衛生標準中，有必要增加蠟樣芽孢桿菌、霉菌及酵母的檢測項目。

醬油；蠟樣芽孢桿菌；霉菌和酵母

釀造醬油（Fermented soy sauce） 是指以大豆和脫脂大豆（豆粕或豆餅）、小麥和麩皮為原料，經微生物發酵釀制而成的調味品［1］。其生產已實現純種制曲發酵，但是由于生長醬油是在開放的環境中進行，這就不可避免要受到雜菌的污染。雖然醬油的含鹽量很高（12%以上），在一定程度上抑制雜菌的產生，但隨著細菌的變種，其適應能力也在加強，致使菌體耐鹽、耐高溫［2］。由此認為，醬油中必然存在多種微生物，甚至還存在一些病原微生物。

為了全面了解醬油的微生物狀況，本文收集了不同品牌、不同等級的20份醬油，對其菌落總數等一系列微生物指標進行了全面檢測，目的是能從微生物指標上對釀造醬油的安全性做出評價，并為制定其衛生指標提供依據。

1　材料與方法

1.1樣品的采集

選擇2015年2月至2015年11月市場上出售的部分國產醬油20份，產品分別來自國內9家食品企業，共有9個品牌。全部樣品包裝完整且均在保質期內，產地分別為山東、廣東、湖南、福建、上海。

1.2培養基與試劑

磷酸鹽緩沖液（PBS）、甘露醇卵黃多黏菌素（MYP）培養基、平板計數瓊脂（PCA）培養基、乳糖膽鹽培養基、緩沖蛋白胨水、TTB增菌液、SC增菌液、BS瓊脂、HE瓊脂、7.5%氯化鈉肉湯、B-P瓊脂、志賀氏菌增菌液、XLD瓊脂、BS瓊脂、胰酪胨大豆多黏菌素肉湯、酪蛋白瓊脂、動力培養基、V-P培養基、硝酸鹽肉湯、西蒙氏檸檬酸培養基、明膠培養基、糖發酵管、溶菌酶營養肉湯、孟加拉紅等均購自北京路橋技術有限責任公司，且在保質期內。

1.3儀器

SW-CJ-2D型生物潔凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司產品；DHP-500型數顯電熱培養箱，北京市永光明醫療儀器廠產品；303-5型數顯電熱培養箱，上海東星建材試驗設備有限公司產品；LDZM-40KCS型不銹鋼立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠產品；BHC-1300-IIAZ型生物安全柜，蘇州安泰空氣技術有限公司產品。

1.4細菌總數和一些致病菌的測定

菌落總數測定采用平板計數法（GB4789.2—2010），霉菌和酵母計數測定參照GB 4789.15—2010，蠟樣芽孢桿菌檢驗采用蠟樣芽孢桿菌平板計數法（第一法） （GB 4789.14—2014），沙門氏菌檢驗參照GB 4789.4—2010，金黃色葡萄球菌檢驗參照GB 4789.10—2010，志賀氏菌檢驗參照GB 4789.5—2012，大腸菌群計數參照GB/T 4789.3—2003規定方法。

2　結果與討論

醬油的微生物狀況測試結果見表1。

由表1可知，20份醬油的菌落總數均在現行國家產品衛生指標內（≤30 000 CFU/g），但個別特級、一級的菌落總數反而偏高，比如11號、13號、18號、19號等，這有可能是由于在加入一些食品添加劑時所造成的污染。袋裝的菌落總數總體上比瓶裝差，個別袋裝情況更糟糕，如20號的菌落總數都接近超標，這結果就提示著生產廠家要加強袋裝醬油包裝過程的衛生管控。

表1　醬油的微生物狀況測試結果

大腸菌群檢測結果均為≤30 MPN/100 mL，表明大腸菌群在醬油中幾乎沒有存活能力，該結果與文獻［3］的結果一致。其致病菌（金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌）也均未檢出，該結果與文獻［3］中細菌在醬油的存活試驗結果相符。醬油之所以能夠限制這幾種細菌的生長作用，一方面是由于醬油具有較高的鹽濃度，也有可能是醬油中添加防腐劑的緣故。

在醬油的制作過程中可能存在衛生問題，主要是露天操作，造成在加工過程中與土壤（灰塵）直接或間接接觸，導致產品被大量細菌和霉菌侵染［4］。本試驗結果中有些樣品的蠟樣芽孢桿菌和霉菌數較高，直接說明這一問題。

醬油在發酵中起始階段使用霉菌，在釀造過程中降到較低水平，但在中后期上升，并維持在一個較高的水平，表明霉菌在醬油中的生存能力較強［5］；但有些霉菌最大可能來自后期污染。霉菌中有一些是產毒素的，因此控制醬油中的霉菌數量很有必要。

蠟樣芽孢桿菌是一種廣泛存在于空氣、土壤中的條件致病菌，也是最常見的食源性致病菌之一；能導致2種不同類型的食物中毒，即腹瀉型和嘔吐型。在蠟樣芽孢桿菌產生的毒素中，嘔吐型腸毒素的危險性要高于腹瀉型腸毒素［6］。我國蠟樣芽孢桿菌食物中毒的診斷標準為食物中污染菌量≥105CFU/g，這一標準作為腹瀉型腸炎的中毒是合理的，但嘔吐型的蠟樣芽胞桿菌濃度為1×102CFU/g，就有可能致病。為保證消費者的食用安全，許多國家規定，食品中的蠟樣芽孢桿菌數一般規定不超過103［7-10］。這次抽樣調查的檢驗結果中有2個樣品的蠟樣芽孢桿菌數102（6號、9號），有4個樣品的蠟樣芽胞桿菌數達到103（3號、7號、11號、20號）。因此，對醬油蠟樣芽孢桿菌數的控制也是有必要的。

綜上所述，依據以上試驗結果建議國家在制定醬油衛生標準（微生物）時，有必要增加蠟樣芽孢桿菌、霉菌和酵母計數的檢驗項目，腸道菌（如大腸菌群）檢驗項目可以適當放寬或不要求。

［1］黃軍林，呂志海.嬰幼兒配方奶粉中蠟樣芽孢桿菌污染的分離鑒定分析 ［J］.現代醫藥衛生，2013，29（6）：867-868.

［2］陸湘華，崔昌，王遠萍，等.蠟樣芽孢桿菌食物中毒的研究進展 ［J］.傳染病信息，2015，28（4）：251-254

［3］李志明，郭潔，崔希勇，等.黃豆醬類食品的微生物狀況分析 ［J］.中國調味品，2008（12）：75-76.

［4］史麗潔，曲玲童，沈雪，等.釀造醬油微生物標準的分析研究 ［J］.中國釀造，2011（6）：58-61.

［5］楊丹宏，韓北忠.大豆發酵食品——醬油的微生物安全性檢驗 ［J］.中國釀造，2002（5）：29-31.

［6］伊鋆，酈娟，董玲，等.食品中蠟樣芽孢污染特點及檢測方法 ［J］.中國釀造，2014（12）：11-15.

［7］鄒敏娟.造成醬油產氣的微生物分離和鑒定 ［J］.中國釀造，2013（9）：52-55.

［8］樊君，羅紅剛，王惠芳，等.醬油漲袋、漲瓶中產氣菌的檢測探討 ［J］.中國釀造，2015（10）：88-91.

［9］繆杰，馬惠香.微生物在醬油、食醋生產過程中的作用和危害性 ［J］.中國調味品，2006（2）：9-12.

［10］楊文龍，陳雅蘅，王繼金，等.嬰幼兒輔食中細菌總數及蠟樣芽孢桿菌污染情況分析 ［J］.中國釀造，2013（10）：26-30.◇

Analysis of Microbial Status of Brewing Soy Sauce

YANG Suxia
（Fujian Saifu Food Inspection Institute Co.，Ltd.，Fuzhou，Fujian 035000，China）

On the commercially available of some provinces and cities nationwide and 20 copies of soy sauce samples for microbiological status of analysis，some products of Bacillus cereus are higher，and number of individual products of the number of mold or yeast is higher.Results suggest that in the formulation of the hygienic standard for soy sauce，it is necessary to increase the Bacillus cereus，yeast and molds detection project.

soy sauce；Bacillus cereus；fungi and yeast

TS264.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.022

1671-9646（2016）07a-0069-02

2016-05-19

楊素霞（1978— ），女，工程師，研究方向為食品加工與安全。