真空浸漬對果蔬品質的影響研究進展

毛佳琦，張麗芬，陳復生，賴少娟（河南工業大學，河南鄭州450052）

?

真空浸漬對果蔬品質的影響研究進展

毛佳琦，張麗芬，陳復生*，賴少娟
（河南工業大學，河南鄭州450052）

近年來，對于真空浸漬技術在果蔬加工中的研究越來越多，真空浸漬在果蔬加工中可以有廣泛應用，對果蔬的理化性質和微觀結構均有不同程度的影響。本文簡要介紹了真空浸漬原理和相關的動力學方程，并就真空浸漬對果蔬品質的影響進行了綜述，對真空浸漬技術在果蔬加工方面的應用前景進行了展望。

真空浸漬；原理；果蔬；品質

果蔬在人類膳食金字塔中占有不可替代的位置，果蔬的主要成分為人體所必需的一些維生素、無機鹽及植物纖維，而蛋白質和脂肪的含量較少。隨著人們生活水平的提高，對健康的關注度日益增加，對果蔬品質和加工的要求也更為嚴格，各種果蔬加工貯藏技術也應運而生，目前果蔬采后貯藏與加工技術主要包括：超高壓技術、膜技術、真空浸漬技術、酶技術、基因工程技術、超臨界萃取技術等［1］。真空浸漬技術（Vacuum Impregnation，VI）由于其有助于提高產品質量、有利于節約能源及能夠使浸漬反應加速，提高生產效率的優點而被廣泛應用于采后果蔬加工和貯藏中［2］。

VI是一種將真空技術與傳統浸漬過程結合的一種新技術，可被用于改變食品性質（營養、感官性質、貨架期和物理特性）和組成成分［3-4］。VI可以在較短時間內除去果蔬中的水分而不損傷果蔬的組織結構。經過VI處理后的果蔬產品仍具有良好的風味、色澤、質構、營養，與新鮮果蔬幾乎有著一樣的感官品質，例如水果和蔬菜也可以通過VI實現益生素，維生素，和礦物質在其組織內的富集而實現提高產品營養價值的目的［5］。本文就真空浸漬技術的原理和特點及對采后果蔬品質特性的影響進行了詳細綜述。

1　真空浸漬技術的原理和影響因素

1.1真空浸漬技術的原理

VI過程主要是利用壓力的改變引起的水動力學機制使得食品孔隙內部氣體和液體與外部溶液進行交換［6］。該過程取決于毛細管壓力、系統壓力和食品材料的有效孔隙率。VI可以分為兩個階段，真空階段和恢復大氣壓力階段。

第一階段，對裝有溶液和物料的容器抽真空，并維持一段時間。在真空條件下，物料孔隙中的氣體膨脹，部分氣體逸出直至達到力學平衡，氣體逸出過程可能會帶出物料中的部分液體組分。多孔組織內氣體的膨脹和逸出與固體基質的變形弛豫現象（Deformation Relaxation Phenomena，DPR）結合；第二階段，將上述容器恢復至大氣壓力，并維持一定時間，物料內部壓力由于毛細阻力的作用，仍維持在未恢復壓力前的水平，而容器內壓力已經升高，由于流體動力學機制（Hydrodynamic Mechanisms，HDM）的作用外部液體流入物料的毛細多孔體中［6］。

VI過程中，由于物料內部氣體的膨脹和壓縮外部液體流入樣品組織細胞間隙，當達到平衡時，外部液體注入到物料的容積的部分（X）可以由壓縮比（r），物料有效孔隙率（εe），真空注入結束時物料的容積形變（γ）建模求解。模型描述式為［7］：

εe（r－1）=（X－γ）r+γ1

式中：X為真空注入結束時，外部液體由于HDM注入到物料的容積部分，（m3/m3）；εe為有效孔隙率，（m3/m3）；γ1為真空結束時物料的容積變形，（m3/m3）；γ為真空注入結束時物料的容積變形，（m3/m3）；r為壓縮比。

壓縮比由下式得到［7］：

式中：P1為細胞孔隙內氣體壓力，Pa；P2為細胞孔隙外氣體壓力，Pa；PC為毛細壓力，Pa。

1.2影響真空浸漬過程的因素

在浸漬過程中外部溶液填充物料的多孔體受到下列因素影響：毛細壓力、時間、溫度、低于大氣壓的壓力級、樣本形態、力學響應、孔隙率、氣孔尺寸和溶液組成等［8］。其中毛細壓力取決于孔隙尺寸、液體表面張力、液體和孔隙壁之間的潤濕角。另外，多孔植物組織浸入溶液中由于毛細作用力導致液體的流入僅受表面氣孔關閉的限制。外部溶液滲透進入之前由氣體所充滿的孔隙中，幾乎可以完全占據這些細胞間隙［9-11］。

2　真空浸漬技術加工對果蔬品質的影響研究

VI可以用于果蔬的貯藏保鮮、果蔬預脫水、果蔬營養強化、改善果蔬品質、果蔬腌漬處理等。在這些加工過程中，采用不同的浸漬液，不同的真空壓力和時間，對果蔬品質的影響不同。經過VI處理后，果蔬的質量、水分含量、可溶性固形物含量、pH值、色澤、呼吸速率、導電性、風味、機械性能、微觀結構、導熱系數等方面都會發生不同程度的變化。

2.1真空浸漬技術對果蔬物理性質的影響

2.1.1真空浸漬技術對果蔬重量的影響研究

果蔬經過VI處理后，由于外部溶液的滲入，其重量會受到不同程度的影響，而溶液組成成分不同，則物料重量變化不同，當滲透液濃度比細胞液濃度高時，細胞內外滲透壓相差較大，導致細胞脫水較多使得重量降低；而當滲透液濃度比細胞膜中的低時，水分大量進入細胞導致重量增大。

俞琴等［12］研究了真空注入對黃桃品質的影響，結果顯示，在不同真空度（6 650 Pa和13 300 Pa）條件下，浸漬液為高甲氧基果膠（HMP）和鈣時，黃桃重量的變化分別為：（2.28±0.3）%和（2.55±0.38）%；浸漬液為蜂蜜和鈣時重量變化分別為：（-3.25±0.21）%和（-3.04± 0.28）%。Panarese等［13］通過微觀分析真空浸漬菠菜和蘋果質量傳遞機制，結果發現樣本重量增加的最大值為（2.0±0.5）%；Dymek等［14］研究指出菠菜葉經過VI其重量相對增加了（39±5）%；Panarese等［15］研究了VI對菠菜葉代謝活動的影響，發現VI后的菠菜葉孔隙率、等滲性和重量都增加了。Tylewicz等［16］研究VI對蘋果組織的影響發現，VI過程中隨著壓力的下降，蘋果樣本重量增加。

2.1.2真空浸漬技術對改善果蔬色澤的研究

真空浸漬后果蔬的物理性質與產品質量有很大關系，光學性質，顏色，光澤等影響著產品的感官品質。由于外部溶液在果蔬表面形成一層薄膜，使得原來不規則的表面變光滑了，因而能夠改變產品的光澤。在滲透過程中，果蔬的半透明和顏色發生變化。

Perez-Cabrera等［17］研究了VI對微加工梨防褐變劑效果的影響，發現在冷藏條件下，樣品顏色的變化較小，說明VI處理能夠保護樣本的原始色澤。Morenoa等［18］通過研究VI對草莓滲透動力學和微觀結構的影響發現VI對草莓樣本處理后樣品的鉻色幾乎無損失，但會導致代表其光學性質的L*，a*和b*值的降低。Schulze等［19］研究了VI后的蘋果片儲存和干燥過程中槲皮素的穩定性，結果發現代表蘋果片顏色b*（blueness/yellowness）的值發生顯著改變，a*（greenness/redness）值從綠色轉變為紅色，蘋果薄壁組織的亮度和色調下降，色度上升。Kim等［20］研究指出采用VI預處理蘋果片（不加SO2等護色劑）后，在后續的干燥和儲藏過程中可以增加產品的色素穩定性。

2.1.3真空浸漬技術對改善果蔬機械性能的研究

果蔬硬度的下降主要是由于其內部細胞間的分離和微觀結構的變化導致的。果蔬的硬度影響人們對其感官質量的評價。真空浸漬技術通過使不同的外部溶液進入果蔬內部，改變其微觀結構而對果蔬硬度產生一定的影響。

俞琴等［12］研究發現VI對于黃桃力學性質的優勢，且6 650 Pa的真空度比13 300 Pa的真空度要好，相較于6 650 Pa的真空度，13 300 Pa下雖然真空度有所增加，但是力學性質的變化趨勢和變化規律卻不如6 650 Pa的穩定。在注入液中加入鈣可以增強黃桃組織的機械強度，所以鈣處理有利于降低貯藏過程果蔬硬度的損失。Occhino等［21］研究了VI對改善西葫蘆品質和質構的影響，結果發現浸漬液為100 mmol/L CaCl2，樣品的剪切力和勢能升高，細胞壁變厚，細胞發生腫脹，甚至能夠決定硬化效應；CaCl2與其他溶質復合時，能夠抑制硬度的降低；浸漬液包含NaCl和麥芽糖糊精（MD）時，樣品的剪切力和勢能下降。Martinez［22］等用濃縮葡萄汁和果膠溶液對蘋果進行冷凍前VI預處理，結果發現由于可凍結水含量大幅度降低，蘋果的機械性能得以提高。

2.1.4真空浸漬技術對果蔬密度、孔隙度、風味的影響研究

一般來說，真空浸漬后，由于食品內部孔隙內的氣體被外部溶液替代，因而密度會相對增加；孔隙度發生不同程度變化，可能增大也可能減?。晃⑸锷L得到抑制。在通常情況下，我們采用真空浸漬并不希望改變產品的基本性質，力求維持產品原有風味。

Perez-Cabrera等［17］通過VI向梨中添加防褐變劑，結果發現乳酸鈣能夠限制發酵路徑，抑制微生物的生長，但在冷藏條件下，不能修飾樣本的香味和風味。Martínez-Monzó等［23］的研究發現采用等滲蔗糖溶液對樣本進行50 mbar VI處理10 min，結果發現樣本密度和孔隙率發生顯著改變，分別為813 kg/m3～986 kg/m3，0.229～0.060。Tylewicz等［16］采用氣體散射吸收光譜檢測VI后的蘋果，發現VI處理后，大約50%的蘋果樣本總孔隙度減?。ㄔ谧畹蛪毫l件下15 kPa）；在恢復至大氣壓力后，孔隙中殘余的氣體的壓力保持在50 kPa，在幾個小時內緩慢上升至與周圍環境壓力一致。

2.1.5真空浸漬技術對果蔬導電性和導熱系數的影響研究

由于真空浸漬后產品物料內部水分含量和組成成分的變化，其導電性和導熱系數均會受到影響。一般來說，由于密度增大和水分含量的增加，其導熱系數和導電性會增大，但并非絕對。

Allali［24］等研究了VI和歐姆加熱對蘋果結構改變和滲透脫水的影響，結果表明VI處理不影響蘋果樣本的導電性。Martínez-Monzó等［23］的研究表明采用等滲溶液對蘋果樣本VI處理后，導致樣本的導熱系數顯著增大（15%～24%），得出VI可以用于修飾多孔食品的熱力性質以提高熱處理效率和產品質量。Dymek等［14］研究發現磷酸鹽緩沖液對菠菜葉進行VI處理后，菠菜葉子導電性隨頻率增加，當菠菜葉子浸漬于蔗糖溶液中采用微X射線斷層掃描，發現隨機分布在葉片結構中的氣泡大約占其總體積的2%～3%，這些氣泡將會使葉子的一般導電性減小。VI過程中，浸漬溶液有助于導電通路通過葉子橫截面。

2.2真空浸漬技術對果蔬化學性質的影響

2.2.1真空浸漬技術對果蔬組成成分的影響研究

真空浸漬過程中，外部溶液進入物料的多孔體系，會對物料的組成成分產生一定的影響，溶質組成成分不同，則對物料組成成分的影響不同。因此可以利用這種特性，將我們所需要的溶質引入食品的泡孔結構中，修改和補充其原始組成，增強其功能性。

Occhino等［21］研究了VI對改善綠皮西葫蘆品質和質構的影響，指出VI溶液的組成大大的影響了產品中的質量傳遞。當浸漬液只有NaCl，水分大量流失，產生脫水現象，而由MD、NaCl、CaCl2組成的混合VI液處理西葫蘆能夠使西葫蘆內部溶質和水分含量增加。Erihemu等［25］研究通過VI使整個馬鈴薯富集鐵，發現真空階段和壓力恢復階段VI土豆鐵含量增加；1 h真空處理土豆后的鐵含量是未處理土豆的6.4倍；3 h恢復壓力后的鐵含量是未處理土豆鐵含量的6.4倍；另外，VI煮熟的未剝皮和剝皮的土豆后其鐵含量是未處理的土豆鐵含量的6倍。Schulzea等［26］研究了采用VI使蘋果富集來自于蘋果皮的槲皮素糖苷，結果發現采用低可溶性固形物濃度（SSC）的溶液會致使槲皮素富集增加，這與高粘度果膠處理結果相反。Hironaka等［27］為了評價VI對整個馬鈴薯塊富集抗壞血酸的效果，以10%抗環血酸溶液為浸漬液，在70 cm Hg壓力下處理馬鈴薯塊0～60 min，結果發現VI后，馬鈴薯的抗壞血酸濃度增加了；蒸煮25 min真空浸漬后的100 g馬鈴薯能夠提供成年人抗壞血酸推薦日攝入量的90%～100%；儲藏研究發現，VI處理后的馬鈴薯在4℃，14 d儲藏具有相對較高的抗壞血酸濃度（50 mg/100 g fr. wt.）。Ece Tamer等［28］研究了通過VI縮短綠橄欖的脫苦時間，結果顯示樣本在真空條件下脫苦比在常壓下有更高的總酚類物質數量，真空浸漬溶液中含有堿時，會造成干物質和油的損失，VI過程中總干物質，鹽，蛋白質，油含量變化分別為：24.23～27.90（%，質量比）；2.27～2.58（%，質量比）；0.50～1.26（%，質量比）；6.79～9.42（%，質量比）。

2.2.2真空浸漬技術對果蔬pH值和可滴定酸度的影響研究

果蔬的pH值和可滴定酸度對于產品的感官品質有一定程度的影響，真空浸漬后產品的酸度主要取決于原材料和浸漬液的類型和濃度，因此，可以依據原材料的不同選擇適當濃度的浸漬液，改善產品酸度，提高經濟效益。

Derossi等［29］研究了運用真空方法降低辣椒片的pH值，結果表明采用乳酸溶液對辣椒片進行真空浸漬處理后，樣品的酸化度相比氣體壓力條件下的加工處理在很大程度上增加了。pH值比率從0.929減小到0.894。由于酸溶液和細胞接觸面積增大，真空浸漬導致氫離子進入蔬菜組織中的擴散速率增大。另外，pH值的下降與真空時間和弛豫時間為正相關關系。Derossi等［30］研究了通過VI改善降低蔬菜pH值，結果發現VI處理與傳統酸浸漬處理方法相比能夠改善對胡蘿卜片和茄子片的pH值的降低；由于茄子的高孔隙度和低硬度性，真空壓力100 mbar浸漬3 min，恢復大氣壓力5 min，其RPH分數下降20%。Xie等［31-32］發現，在草莓和黑莓中，3%HMP和50%高果糖漿溶液能夠增加樣品pH值，降低可滴定酸度。

2.3真空浸漬技術對果蔬生物特性和微觀結構的影響

2.3.1真空浸漬技術對果蔬呼吸速率和代謝活動的影響研究

果蔬采摘后的呼吸速率和代謝活動與采后成熟衰老進程、貯藏壽命、貨架期、采后品質變化都有密切關系。鈣能夠使吲哚乙酸輸送受阻，影響乙烯的產生，推遲果實呼吸躍變和衰老，因而可以通過VI技術調節果蔬采后的呼吸速率和代謝活動，從而延長貯藏壽命。

Sanzana等［33］研究了VI和溫度對一些蔬菜呼吸速率和呼吸商的影響，發現采用含有蘆薈汁的VI溶液對不同蔬菜的呼吸速率和呼吸商的影響是不同的。蔬菜采用等滲蔗糖溶液進行真空浸漬處理后，與新鮮樣本進行對比后發現：在5℃下，西蘭花、萵苣菜、胡蘿卜呼吸速率提高，而花椰菜的呼吸速率下降；在20℃下，西蘭花、萵苣和花椰菜呼吸速率升高，胡蘿卜呼吸速率下降。采用30 g/L蘆薈粉溶液浸漬，在5℃下，呼吸速率均降低；在20℃下，花椰菜呼吸速率下降，而西蘭花、萵苣和胡蘿卜呼吸速率升高。Panarese等［15］通過熱量測定證明菠菜葉子經過150 mbar的最低壓力，海藻糖和蔗糖的等滲溶液VI處理后總的代謝活動急劇增加。通過觀察VI后的菠菜葉子的光合作用，發現VI過程中細胞間隙內的氣體并沒有被完全耗盡。

2.3.2真空浸漬技術對果蔬微觀結構和形變的影響研究

真空浸漬過程中，外部溶液的滲入物料細胞組織，影響物料的泡孔結構的形成，從而影響果蔬的微觀結構和形變。

Morenoa等［18］研究了歐姆加熱和VI對草莓滲透脫水動力學和微觀結構的影響，通過對草莓的微觀結構研究發現聯合處理（滲透脫水-歐姆加熱和VI-滲透脫水）能夠誘導細胞結構中間片晶的形狀和厚度，增加細胞的破碎。Betoreta.等［34］基于非線性不可逆熱力學分析真空浸漬蘋果風干過程中組成和結構的變化，指出在VI過程中，鈣和由海藻糖替代蔗糖的浸漬液對樣本最終的體積形變沒有顯著影響。Tylewicz等［35］的研究發現成熟蘋果組織在不同糖溶液中經過VI處理后細胞內會形成囊泡。囊泡的形成是浸漬過程中新陳代謝的結果。浸漬30 min后在細胞質膜中形成囊泡，其在細胞內可停留至少24 h，用海藻糖溶液對蘋果組織樣本進行24 h VI處理后，在細胞邊緣和內部都能觀察到囊泡；浸漬過程中，會出現通透性的細胞膜。

3　結論與展望

綜上所述，VI技術可以有效改善果蔬的感觀品質、理化性質及微觀結構；且VI普通浸漬相比，能夠大大提高生產效率，創造抑制微生物生長的低氧環境，使加工條件符合食品生產衛生標準。因此，隨著食品工業的發展和市場的需求，VI在果蔬加工方面的應用將會更加廣泛。生產者可以依據VI液功能性組分的不同，相應的改變產品的品質特性（營養，風味，質構，安全衛生），提高果蔬的利用價值，從而提高經濟效益。然而，對浸漬溶液的循環利用，浸漬果蔬的微生物安全性，VI后果蔬的感官接受情況還有待進一步研究。

［1］范文廣，曲藝，陳亮.淺談果蔬加工中幾種常見的技術［J］.飲料工業，2013，16（2）:8-10

［2］龔海輝，謝晶，張青.真空浸漬技術在食品工業中的應用［J］.中國食品工業，2010（1）:54-57

［3］Chiralt A，Fito P，Barat J M，et al.Use of vacuum impregnation in foodsaltingprocess［J］.Journal ofFoodEngineering，2001，49（2）:141-151

［4］Lin D S，Leonard S W，Lederer C，et al.Retention of fortified vitamin E and sensory quality of fresh-cut pears by vacuum impregnation with honey［J］.Journal of Food Science，2006，71（7）:553-559

［5］Beate Schulze，Stephan Peth，Eva Maria Hubbermann，et al.The influence of vacuum impregnation on the fortification of apple parenchyma with quercetin derivatives in combination with pore structures X-ray analysis［J］.Journal of Food Engineering，2012，109（3）:380-387

［6］Leunda M A，Guerrero S N，Alzamora S M.Color and chlorophyll content changes of minimally processed kiwifruit［J］.Journal of Food Processing and Preservation，2000，24（1）:17-38

［7］Fito P，Andrés A，Chiralt A，et al.Coupling of hydrodynamic mechanism and deformation-relaxation phenomena during vacuum treatments in solid porous food-liquid systems［J］.Journal of Food Engi－neering，1996，27（95）:229-240

［8］Zhao Y，Xie J.Practical applications of vacuum impregnation in fruit and vegetable processing［J］.Trends in Food Science and Technology，2004，15（9）:434-451

［9］Fito P，Andrés A，Chiralt A，et al.Coupling of hydrodynamic mechanism and deformation-relaxation phenomena during vacuum treatments in solid porous food-liquid systems［J］.Journal of Food Engineering，1996，27（3）:229-240

［10］Guillemin A，Degraeve P，Noёl C，et al.Influence of impregnation solution viscosity and osmolarity on solute uptake during vacuum impregnation of apple cubes（var.Granny Smith）［J］.Journal of Food Engineering，2008，86（4）:475-483

［11］Fito P.Modelling of vacuum osmotic dehydration of food［J］.Journal of Food Engineering，1994，22（94）:313-328

［12］俞琴.真空注入對黃桃品質的影響［D］.上海:上海交通大學，2007

［13］Panarese V，Dejmek P，Rocculi P，et al.Microscopic studies providing insight into the mechanisms of mass transfer in vacuum impregnation［J］.Innovative Food Science&Emerging Technologies，2013，18（2）:169-176

［14］Katarzyna Dymek，Lea Rems，Barbara Zorec，et al.Modeling electroporation of the non-treated and vacuum impregnated heterogeneous tissue of spinach leaves［J］.Innovative Food Science and E-merging Technologies，2014，30（8）:1-10

［15］Valentina Panarese，Pietro Rocculi，Elena Baldi，et al.Vacuum impregnation modulates the metabolic activity of spinach leaves［J］.Innovative Food Science and Emerging Technologies，2014，26（12）: 286-293

［16］Urszula Tylewicz，Patrik Lundin，Lorenzo Cocola，et al.Gas in Scattering Media Absorption Spectroscopy（GASMAS）Detected Persistent Vacuum in Apple Tissue After Vacuum Impregnation［J］. Food Biophysics，2012，7（1）:28-34

［17］Perez-Cabrera L，Chafer M，Chiralt A，et al.Effectiveness of antibrowning agents applied by vacuum impregnation on minimally processed pear［J］.LWT-Food Science and Technology，2011，44（10）: 2273-2280

［18］Morenoa J，Simpson R，Baeza A，et al.Effect of ohmic heating and vacuum impregnation on the osmodehydration kinetics and microstructure of strawberries（cv.Camarosa）［J］.LWT-Food Science and Technology，2012，45（2）:148-154

［19］Beate Schulze，Eva Maria Hubbermann，Karin Schwarz.Stability of quercetin derivatives in vacuum impregnated apple slices after drying（microwave vacuum drying，air drying，freeze drying）and storage［J］.LWT-Food Science and Technology，2014，57（1）:426-433

［20］Kim M H.Osmotic concentration of apple and its effect on browning reaction during air dehydration［J］.Journal of Korean Society of Food and Nutrition，1990，19:121-126

［21］Elisabetta Occhino，Isabel Hernando，Empar Llorca，et al.Effect of vacuum impregnation treatments to improve quality and texture of zucchini（Cucurbita pepo，L）［J］.Procedia Food Science，2011，1（1）: 829-835

［22］Martínez-Monzó J，Martínez-Navarrete N，Chiralt A，et al.Mechanical and structural change in apple due to cacuum impregnation with cryoprotectants［J］.Journal of Food Science，1998，63（3）:499-503

［23］Martínez-Monzó J，Barat J M，González-Martínez C，et al.Changes in thermal properties of apple due to vacuum impregnation［J］.Journal of Food Engineering，2000，43（4）:213-218

［24］Hind Allali，Luc Marchal，Eugene Vorobiev.Effects of vacuum impregnation and ohmic heating with citric acid on the behaviour of osmotic dehydration and structural changes of apple fruit［J］.biosystems engineering，2010，106（1）:6-13

［25］Erihemu，Hironaka K，Oda Y，et al.Iron enrichment of whole potato tuber by vacuum impregnation［J］.LWT-Food Science and Technology，2014，59:504-509

［26］Beate Schulze，Stephan Peth，Eva Maria Hubbermann，et al.The influence of vacuumimpregnation on the fortification of apple parenchyma with quercetin derivatives in combination with pore structures X-ray analysis［J］.Journal of Food Engineering，2012，109（3）:380-387

［27］Hironaka K，Kikuchi M，Koaze H，et al.Ascorbic acid enrichment of whole potato tuber by vacuum-impregnation［J］.Food Chemistry，2011，127（3）:1114-1118

［28］Canan Ece Tamer，Bige I˙ncedayl，Berivan Ylldlz，et al.The Use of Vacuum Impregnation for Debittering Green Olives［J］.Food Bioprocess Technol，2013，6（12）:3604-3612

［29］Derossi A，De Pilli T，Severini C.Reduction in the pH of vegetables by vacuum impregnation:A study on pepper［J］.Journal of Food Engineering，2010，99（1）:9-15

［30］Derossi A，De Pilli T，Severini C.Application of Vacuum Impregnation Techniques to Improve the pH Reduction of Vegetables:Study on Carrots and Eggplants［J］.Food Bioprocess Technol，2013，6（11）: 3217-3226

［31］Xie J，Zhao Y.Improvement of physicochemical and nutritional qualities of frozen marionberry by vacuum impregnation pretreatment with cryoprotectants and minerals［J］.Journal of Horticultural Science and Biotechnology，2003，78（2）:248-253

［32］Xie J，Zhao Y.Nutritional enrichment of fresh apple（Royal Gala）by vacuum impregnation［J］.International Journal of Food Science and Nutrition，2003，54（5）:387-398

［33］Sigrid Sanzana，María Luisa Grasa，Daniel Vidal-Brotóns.Functional foods enriched in Aloe vera.Effects of vacuum impregnation and temperature on the respiration rate and the respiratory quotient of some vegetables［J］.Procedia Food Science，2011，1（1）:1528-1533

［34］Betoret E，Betoret N，Castagnini J M，et al.Analysis by non-linear irreversible thermodynamics of compositional and structural changes occurred during air drying of vacuum impregnated apple（cv.Granny smith）:Calcium and trehalose effects［J］.Journal of Food Engineering，2015，147:95-101

［35］Urszula Tylewicz，Santina Romani，Susanne Widell，et al.Induction of Vesicle Formation by Exposing Apple Tissue to Vacuum Impregnation［J］.Food Bioprocess Technol，2013，6（4）:1099-1104

Progress in Research on Qualities of Fruits and Vegetables Treated by Vacuum Impregnation Processing

MAO Jia-qi，ZHANG Li-fen，CHEN Fu-sheng*，LAI Shao-juan
（Henan University of Technology，Zhengzhou 450052，Henan，China）

In recent years，Vacuum Impregnation has been abundant researched in fruits and vegetables processing industry，which proves that VI is worth wide applications in fruits and vegetables processing.The physico-chemical and microstructural of fruits and vegetables are affected with various degrees.This paper summarizes the fundamental and kinetic equation of vacuum impregnation，and reviews affects of Vacuum Impregnation on qualities of fruits and vegetables and future research needs in this field were also summarized.

Vacuum Impregnation；principle；fruits and vegetables；qualities

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.047

國家自然科學基金項目（31371851；31471605）；高層次人才基金（31401523）；河南省成果轉化資金項目（132201610014）；?？萍紕撔氯瞬呕穑?014CXRC01）

毛佳琦（1990—），女（漢），在讀碩士研究生，研究方向：食品資源開發與利用。

陳復生（1963—），男（漢），教授，博導，博士，研究方向：食品資源開發與利用。

2015-05-29