HACCP在麥芽蛋白型固體飲料生產過程中的應用

姜芝英，單如罡，徐華珠（衢州出入境檢驗檢疫局，浙江衢州324000）

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HACCP在麥芽蛋白型固體飲料生產過程中的應用

姜芝英，單如罡，徐華珠
（衢州出入境檢驗檢疫局，浙江衢州324000）

對麥芽蛋白型固體飲料的生產過程進行危害分析，確定關鍵控制點并建立HACCP計劃，以提高麥芽蛋白型固體飲料的生產管理水平和產品安全性。

HACCP；麥芽蛋白型固體飲料；危害分析；關鍵控制點

1　HACCP體系簡介

HACCP全稱 “Hazard Analysis Critical Control Point”，即“危害分析和關鍵控制點”，是一種控制食品安全危害的預防性體系。它的基本概念是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發生，在從食品原料種植（養殖）到食品食用的全過程中，對造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統和全面的分析，從而確定能有效的預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”進而在“關鍵控制點”對造成食品污染或發展的危害因素進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充［1］。

2　麥芽蛋白型固體飲料簡介

麥芽蛋白型固體飲料，又稱阿華巧克，是一種新型飲料，市面上不太常見。它是以液體麥精（麥芽提取物）、白砂糖、葡萄糖漿、全脂奶粉、可可粉、乳清粉、棕櫚油、大豆蛋白粉、全蛋粉、食用香精、維生素A、維生素B1等為主要原料，添加食品添加劑碳酸氫鈉為輔料，經混合調配后，進行巴氏殺菌、脫氣、真空干燥、粉碎處理后充填包裝而成的固體粉末飲料。

依照《中華人民共和國食品安全法》的要求，食品生產經營企業要符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。固體飲料類食品生產企業必須按照GB 7101-2003《固體飲料衛生標準》［2］和GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用衛生標準》［3］等國家標準或符合國家相關標準要求的企業標準組織生產。

3　危害分析

3.1產品描述及預期用途

產品特性：色澤為淡棕色至帶暗紅色粉末，細顆粒，沖溶后呈均勻一致乳濁液，稍有可可粉沉淀，具有麥芽、牛奶香味，無肉眼可見雜質。適用于一般公眾的麥芽蛋白型固體飲料，直接沖溶。

3.2原輔料

原料樂口福，其組成成分為液體麥精（麥芽提取物）、白砂糖、葡萄糖漿、全脂奶粉、可可粉、乳清粉、棕櫚油、大豆蛋白粉、全蛋粉、食用香精、維生素A、維生素B1等，輔料為食品添加劑碳酸氫鈉。包裝材料為鋁塑復合袋、紙箱、馬口鐵罐等。

3.3主要工藝流程

原料接收→原料儲存→拆外袋→表面消毒→拆內袋→過篩→內包裝物料接收→內包裝貯藏→內包裝消毒→分裝、稱量→封口→噴碼、裝箱、入庫

3.4主要工藝說明

3.4.1原料接收

從合格供方處采購原料，其中合格供方必須有相應的資質，如出口注冊，每批原料均應提供合格檢測報告，不得檢出致病性細菌，公司質檢進行驗證合格后方可接收。

3.4.2原料儲存

儲存于單獨的、相對封閉的倉庫中，防鼠防蟲，防潮，堆放整齊，離地離墻，做好標識。

3.4.3表面消毒

拆去外包裝的原料，經傳遞口入車間，在消毒間內經過15 min的紫外線表面消毒后送入下一工序。

3.4.4過篩

將原料人工倒入過篩機中，篩網目數為16目或14目，且適時檢查篩網的完好情況和過篩效果。

3.4.5內包裝物料接收

包裝物料采購只能在評定合格的供方內進行，內包裝材料必須是食品級，如果用以包裝出口產品的包裝物料，需要供方提供出入境貨物包裝性能檢驗結果單。

3.4.6內包裝消毒

內包裝在使用前必須經紫外線消毒后方可送入車間使用。

3.4.7封口

鐵罐封口用半自動封口機，做好封口機三率的首末次檢驗和過程監控，防止封口不嚴密導致受潮霉變。

3.5產品主要生產過程中的危害分析

3.5.1由微生物引起的危害

原料在加工、儲存、運輸過程中容易遭受致病菌污染；拆外袋工序中細菌生長可能性很低，可通過衛生標準操作程序（SSOP）控制；拆完外袋后利用紫外線對可能污染的原料表面進行消毒處理，可防止產品受致病菌污染；內包裝材料通過紫外線消毒和臭氧消毒，危害可降為可接受范圍；封口如不嚴實，產品受潮后容易生長致病菌，造成顯著危害。

3.5.2由物理和化學因素引起的危害

原料產品中受到重金屬污染引起化學危害，原料生產過程混入雜質、篩網破損混入雜質等容易引起顯著物理危害，刀片用于割塑料袋而造成破損混入雜質為非顯著危害。

具體危害分析見表1。

表1　危害分析表Table 1　Hazard analysis sheet

3.6關鍵控制點

對麥芽蛋白型固體飲料的各個工藝存在的風險和危害逐一進行分析后，確定原料驗收、過篩、封口3個關鍵控制點。其中，原料驗收的顯著危害為重金屬、致病菌；過篩的顯著危害為金屬雜質；封口的顯著危害為致病菌生長。

4　HACCP計劃

原料驗收方面，要求來自合格供方，每批原料需提供合格檢測報告，公司對原料進行合格驗證。過篩方面，要求篩網目數為16目或14目，確保篩網完好無破損。封口方面，要求鐵罐三率≥50%；18 g鋁箔袋要求溫度：橫封≥120℃、縱封≥150℃；400 g鋁箔袋要求溫度：橫封≥190℃、縱封≥150℃。每個關鍵控制點的關鍵限制、監控、糾偏行動、驗證、記錄見表2。

表2　麥芽蛋白型固體飲料HACCP計劃表Table 2　HACCP plan in the Malt Protein Solid Drink

5　結束語

麥芽蛋白型固體飲料作為一種功能營養型食品，市場前景備受關注。通過引導生產企業建立HACCP體系，對整個生產過程的危害或風險進行分析，識別關鍵控制點和危害點，建立對應的HACCP計劃表，從而將危害消除或降低至最小范圍，確保食品安全。

［1］李潔.食品安全保障系統HACCP簡介［J］.上海預防醫學雜志，2001，13（1）:41-42

［2］中國國家標準化管理委員會.GB 7101-2003固體飲料衛生標準［S］.北京:國家標準出版社，2003:1-3

［3］中國國家標準化管理委員會.GB 2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用衛生標準［S］.北京:國家標準出版社，2011:1-215

The Application of HACCP System in the Malt Protein Solid Drink

JIANG Zhi-ying，SHAN Ru-gang，XU Hua-zhu
（Quzhou Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau，Quzhou 324000，Zhejiang，China）

Based on the research on the application of HACCP in the production of malt protein solid drink in this paper.The content of hazard analysis was analyzed，and critical control points were determined and HACCP plan was formulated，so as to promote the management of production quality and ensure the safety of the products.

HACCP；malt protein solid drink；hazard analysis；critical control point

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.044

姜芝英（1983—），女（漢），工程師，本科，研究方向：出口食品備案監管。

2015-06-18