茶多酚對三文魚保鮮效果研究

吳樂樂，周軍輝，劉春娥，孫琳琳，焉曉東（中國農業大學煙臺研究院，山東煙臺264670）

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茶多酚對三文魚保鮮效果研究

吳樂樂，周軍輝，劉春娥*，孫琳琳，焉曉東
（中國農業大學煙臺研究院，山東煙臺264670）

三文魚肉質鮮美，富含多不飽和脂肪酸，營養價值高。以菌落總數、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、單核增生李斯特氏菌、沙門氏菌、大腸埃希氏菌菌落數為指標，研究茶多酚在4℃條件下對三文魚生魚片的保鮮效果。結果表明：茶多酚具有良好的抑菌作用，8 mg/mL濃度下，浸泡處理的三文魚生魚片的各項菌落指標均明顯低于對照組，試驗組的魚片保鮮時間與對照組相比，可延長72h以上，金黃色葡萄球菌和副溶血弧菌是引起三文魚片變質的主要微生物。

三文魚；茶多酚；保鮮

大西洋鮭（Salmo salar）俗稱三文魚，其肉質鮮美，口感頗佳，肉色為紅色或鮮橘紅色，富含深海魚油（不飽和脂肪酸Omega-3）、二甲氨基乙醇（Dimethylaminoethanol，DMAE）等主要成分，能降低血液中的膽固醇含量，是世界上最有益健康的魚類之一［1］。

三文魚的食用方式較多，其中以刺身生食的形式最常見。憑其新鮮的品質、獨特的口味、豐富的營養，三文魚受到越來越多人的青睞。作為生食的高級食材，為了保持產品的新鮮口感，三文魚片的銷售常采用0℃～4℃冷藏保鮮方式，但該溫度并不能有效抑制微生物的生長，因此冷藏三文魚片的保質期較短。因此，若能有效延長冷藏條件下三文魚片的保存時間，將可以節省大量的能耗和成本，降低三文魚的價格，進而推動整個三文魚市場的發展，具有巨大的經濟效益和社會效益。

茶多酚是從茶葉中提取的一種多酚類化合物，通過抑制微生物的粘附和直接破壞細胞結構等作用達到抑菌效果［2］，對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽菌、真菌等微生物的生長繁殖具有顯著的抑制作用［3］。

本文嘗試將茶多酚用于三文魚片的冷藏保鮮中，通過測定菌落總數、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、單核增生李斯特氏菌及副溶血弧菌指標，研究其保鮮效果，旨在為三文魚的生物保鮮提供試驗依據。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鮮活大西洋鮭：購自山東東方海洋三文魚養殖基地，保溫箱加冰塊盡快運回實驗室，并在死亡后1 h內處理。

SW-CJ-2F超凈工作臺：蘇凈集團安泰公司；YXQ-LS-50SⅡ立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實業有限公司醫療設備廠；HZQ-F160振蕩培養箱：哈爾濱市東聯電子技術開發有限公司；DHZ-C低溫恒溫搖床：江蘇太倉市實驗設備廠。

茶多酚（99%），其他藥品均為分析純。

1.2方法

1.2.1原料魚處理

采用5%鹽水沖洗原料魚魚體表面，洗去黏液和部分微生物，在超凈工作臺中將魚皮剝除，肌肉切割成大小均一（約5 cm×5 cm）的片狀，將其放入無菌培養皿中，置于4℃冰箱貯存。

1.2.2茶多酚添加方式及時間

選擇茶多酚2、4、6、8、10 mg/mL 5個濃度，添加方式采用兩種：浸泡法和涂膜法，浸泡時間設為1、2、3min，以蒸餾水浸泡為對照，以菌落總數為指標，通過預試驗，確定以8 mg/mL的茶多酚溶液浸泡3 min效果最好。

1.2.3檢測指標

生魚片鮮度判定參照DB 31/2013-2013《食品安全地方標準生食動物性海水產品》。

其中菌落總數，金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、沙門氏菌（Salmonella typhimurium）、單核增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、大腸埃希氏菌（Escherichia coli）的菌落數測定分別參照GB 4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》、GB 4789.10-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》、GB 4789.7-2013《食品安全國家標準食品微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗》、GB 4789.4-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》、GB 4789.30-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核增生李斯特氏菌檢驗》、GB 4789.38-2012《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數》進行。

微生物限量標準見表1。

表1　微生物限量標準Table 1　Microbial limit standard

2　結果與分析

2.1茶多酚對菌落總數的影響

茶多酚對三文魚貯藏過程中菌落總數的影響見表2。

表2　茶多酚對三文魚貯藏過程中菌落總數的影響（n=5）Table 2　Total number of colonies at different time points（n=5）

由表2可以看出，在冷藏的前44 h，茶多酚處理的三文魚片和對照組的菌落總數差別不大，而在第116h，對照組的5個平行樣品中，有2個樣品的菌落總數遠遠超過微生物指標的最高安全限量值，但依照表1的理論，此時對照組樣品的菌落總數并不算超標。試驗組和對照組在第188 h都沒有超過標準，然而根據菌落數的變化趨勢可以看出，對照組的菌落總數變化速度明顯快于試驗組。根據其他微生物指標，188 h時，對照組和試驗組的魚片均已經失去食用價值，因此該指標沒有繼續進行測定。

菌落總數是一個很復雜的指標，微生物成分多，單種菌落的生長曲線對應的時間點不同，而且雖然茶多酚抑菌譜較廣，但是對不同菌種的抑制有效濃度存在差異［4-5］，因此會造成部分時間點的菌落總數和其他時間點有較大變化。從試驗結果看，茶多酚對菌落生長的抑制作用非常明顯。

2.2茶多酚對金黃色葡萄球菌的影響

茶多酚對三文魚貯藏過程中金黃色葡萄球菌菌落數的影響見表3。

表3　茶多酚對三文魚貯藏過程中金黃色葡萄球菌菌落數的影響Table 3　The number of Staphylococcus aureus colony at different time points

表3可以看出，對照組和試驗組的魚片分別在第116 h和188 h超出可食用標準，茶多酚對金黃色葡萄球菌的抑制作用明顯，顯著延長了三文魚片的保鮮期，試驗組比對照組保鮮時間至少延長72 h。

細菌的生長曲線分為延緩期、指數期、穩定期和衰亡期［6］。從表3數據可以看出，試驗組在各個時間點的金黃色葡萄球菌菌落數均低于對照組。其中對照組在116 h～140 h左右為細菌的快速繁殖期（指數期），隨后進入衰亡期，而經過茶多酚浸泡處理的三文魚生魚片，指數期明顯被推遲。

2.3茶多酚對副溶血弧菌的影響

茶多酚對三文魚貯藏過程中副溶血弧菌菌落數的影響見表4。

表4　茶多酚對三文魚貯藏過程中副溶血弧菌菌落數的影響Table 4　The number of Vibrio parahaemolyticus colony at different time points

在整個試驗周期內，試驗組均未檢出副溶血弧菌，對照組在140 h～164 h之間開始出現菌落，到164 h時，5組平行試驗中的副溶血性弧菌的菌落數全部超出食用標準102MPN/g。試驗組始終未出現副溶血弧菌的生長，這說明茶多酚對副溶血弧菌具有強的抑制作用。副溶血弧菌是引起三文魚片腐敗的主要微生物之一。

2.4茶多酚對大腸桿菌、沙門氏菌的影響

試驗設置了0、48、96、144、168、192、216 h 7個觀測點，大腸桿菌、沙門氏菌在試驗過程中均未檢出。本試驗所用原料魚是從三文魚養殖場活魚帶冰運回實驗室，健康的活魚肉是無菌的，試驗中對魚體的前處理又均在無菌條件下進行，因此魚肉受環境中大腸桿菌和沙門氏菌污染的可能性很小。由此試驗結果可以推測這兩種細菌并不是引起三文魚生魚片變質的主要微生物。

王文娟等［7］的試驗結果表明，2.5%的茶多酚溶液對大腸桿菌和沙門氏菌抑菌環直徑分別達到12.4 mm和25.6 mm，而蒸餾水對二者的抑菌環直徑均為5.0 mm，且差異極顯著，表明茶多酚對大腸桿菌和沙門氏菌具有很強的抑制效果。

2.5茶多酚對單核增生李斯特氏菌的影響

試驗同樣設置了0、48、96、144、168、192、216 h 7個觀測點，但是始終未檢測出單核增生李斯特氏菌。作為一種內源性的致病微生物，單核增生李斯特氏菌與三文魚養殖過程中的環境、餌料等因素有關，結果說明本試驗所用樣品生活環境良好，沒有該致病菌的污染。Aditi Sourabh等的研究表明，茶多酚對單核增生李斯特氏菌有明顯的抑菌作用［8］。

3　討論

三文魚魚片經過茶多酚溶液浸泡后，其表面發白，溶液瀝干后，又恢復正常顏色，在整個試驗過程中對照組和試驗組魚片外觀沒有明顯差異，因此本試驗中沒有進行感官評分。

三文魚生魚片的保鮮時間受多個因素的影響，比如初始菌落數、三文魚的營養成分組成等。本試驗均采用鮮活魚，無菌操作，因此試驗組和對照組的初始菌落數無顯著性差異。但本試驗所用三文魚規格偏小，脂肪酸等營養物質沒有大量積累，因此推測其保鮮時間可能與肥滿樣品存在一定的差異。

水產品相較畜禽動物更容易發生腐敗變質的一個重要原因是，多不飽和脂肪酸含量高，容易發生氧化。而茶多酚同時也可以作為一種抗氧化劑［9］，其兒茶素類化合物對氧自由基的清除率達到98%以上，并且對活細胞產生的自由基綜合清除效果優于VE和VC［10-11］。因此，與其他保鮮劑相比，茶多酚的優勢更加明顯，更適合作為水產品的保鮮劑。

4　結論

以8 mg/mL茶多酚溶液對三文魚生魚片進行浸泡處理，在116 h左右，對照組金黃色葡萄球菌菌落數超出可食用標準，而試驗組在188 h前后，金黃色葡萄球菌菌落數才超出可食用標準，大腸桿菌、沙門氏菌和單核增生李斯特氏菌3種致病菌在試驗周期內，對照組和試驗組均未檢出。試驗結果表明茶多酚具有良好的抗菌效果，能顯著延長生食三文魚片的貨架期。

［1］恰恰.挪威三文魚在中國［J］.食品與生活，2008（10）:19

［2］徐芃，劉東成.茶多酚抗氧化和抑菌機制的研究［J］.中國醫藥導報，2008，5（3）:21-22

［3］梁文紅.茶多酚抗菌作用的研究概況［J］.國外醫學口腔醫學分冊，2004，31（4）:26-28

［4］潘素君，李向榮，譚周進，等.茶多酚的抑菌作用研究［J］.湖南農業科學，2009（11）:96-97

［5］Si W D，Gong G H，Tsao R，et al.Bioassay-guided purification and identification of antimicrobial components in Chinese green tea extract［J］.Journal of Chromatography A，2006，1125（2）:204-210

［6］卓健生，盧云，楊朵，等.細菌生長曲線在臨床檢測中的實際應用［J］.陜西醫學檢測，2000，15（1）:14-15

［7］王文娟，孫京新，羅欣，等.茶多酚對肉源腐敗菌和致病菌的抑制效果［J］.食品科技，2010，35（2）:102-105

［8］Aditi Sourabh，S S Kanwar，R G Sud，et al.Influence of phenolic compounds of Kangra tea Camellia sinensis（L）O Kuntze］on bacterial pathogen［J］.Brazilian Journal of Microbiology，2013，44（3）:709-715

［9］李穎暢，張笑，儀淑敏，等.茶多酚對水產品的保鮮機理及其應用研究進展［J］.食品工業科技，2013（8）:366-367

［10］Maeda K，Kuzuya M，Cheng X W，et al.Green tea catechins inhibit the cultured smooth muscle cell invasion through the basement barrier［J］.Atherosclerosis，2003，166（1）:23-30

［11］Chen W.Effect of tea polyphenols on lipid peroxidation and antioxidant activity of litchi（Litchi chinensis［J］.Molecules，2014（19）:16837-16850

Studies on the Effect of Tea Polyphenols on the Preservation of Salmon

WU Le-le，ZHOU Jun-hui，LIU Chun-e*，SUN Lin-lin，YAN Xiao-dong
（Yantai Institute，China Agricultural University，Yantai 264670，Shandong，China）

Salmon has a delicious tasty and rich nutrition especially rich in PUFA.The effects of tea polyphenols on preservation of salmon under 4℃were studied using the total number of colonies，Staphylococcus aureus，Vibrio parahaemolyticus，Salmonella typhimurium，Listeria monocytogenes and Escherichia coli bacteria colony number.The salmon were worked by 8 mg/mL tea polyphenols fresh solution and the samples had significantly lower colony index than the control group it prolonged at least 72 h.Staphylococcus aureus and Vibrio parahaemolyticus were the main cause of making the salmon decayed.

salmon；tea polyphenols；preservation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.041

吳樂樂（1994—），男（漢），本科，研究方向：水產養殖。

劉春娥（1980—），女（漢），副教授，碩士，主要從事水產品加工及安全研究。

2015-07-06