假絲酵母對啤酒及無酒精飲料的危害

◎馬　潔（湖北輕工職業(yè)技術學院，湖北 武漢 430070）

假絲酵母對啤酒及無酒精飲料的危害

◎馬潔
（湖北輕工職業(yè)技術學院，湖北 武漢 430070）

假絲酵母是一類較弱發(fā)酵能力的酵母，有氧條件下生長，厭氧條件下發(fā)酵乙醇。在啤酒生產(chǎn)企業(yè)和飲料生產(chǎn)企業(yè)中，假絲酵母經(jīng)常在樣品中污染。假絲酵母對啤酒生產(chǎn)中麥汁、發(fā)酵液、清酒、成品酒的污染情況不同；對無酒精飲料生產(chǎn)中原料、半成品及成品污染情況不同。淡爽型啤酒和無酒精飲料中抑制物濃度較低，抑菌效果不顯著，更易出現(xiàn)微生物污染，假絲酵母的檢出顯得更為重要。

假絲酵母；啤酒；飲料；污染

1 假絲酵母概述

假絲酵母屬，舊稱念珠屬（Monilia），真菌門，半知菌亞門，芽孢綱，隱球酵母目，隱球酵母科中的一個大屬。由類酵母或二態(tài)性半知菌組成，細胞圓形、卵圓形或長形，無性繁殖方式為多邊出芽，可形成假菌絲，有時也產(chǎn)生有隔的真菌絲（見圖1）。可形成芽孢子、厚垣孢子，不產(chǎn)生節(jié)孢子，子囊孢子、冬孢子或擲孢子。不產(chǎn)生胡蘿卜色素，很多種有乙醇發(fā)酵能力。不少假絲酵母能利用正烷烴為碳源進行石油發(fā)酵脫蠟，并產(chǎn)生有價值的產(chǎn)品。其中氧化正烷烴能力較強的假絲酵母是解脂假絲酵母（Candida lipolytica）或熱帶假絲酵母（Candida tropicalis），可用作飼料酵母。少數(shù)假絲酵母是人和動物的條件性致病菌，能引起人或動物疾病。

圖1　乳酒假絲酵母（WA）

假絲酵母可侵犯皮膚、粘膜和內臟，表現(xiàn)為急性、亞急性或慢性炎癥，大多為繼發(fā)性感染。假絲酵母菌很多，但能對人致病的僅有幾種，以白假絲酵母屬（Candida albicans）即白色念珠菌最為常見。其次為熱帶假絲酵母（Candida tropicalis），此外還有克柔絲假絲酵母（Candida krusel），近平滑假絲酵母（Candida parapsilokis）和偽熱帶假絲酵母（Candida pseudotropicalis）。

2 假絲酵母對啤酒的危害

2.1麥汁

接種麥汁營養(yǎng)豐富，酒花苦味物質是麥汁中所含的唯一抑菌物質，因此，它是一種理想的營養(yǎng)物質，很多微生物都能在其中生長，包括假絲酵母。在正常情況下，由于接種麥汁中加入了大量的純培養(yǎng)酵母，很快麥汁就變成了發(fā)酵液，pH值下降，營養(yǎng)物很快被酵母消耗殆盡，產(chǎn)生酒精，產(chǎn)生二氧化碳，氧氣被酵母消耗完，形成了厭氧環(huán)境，這樣就形成了比較苛刻的營養(yǎng)環(huán)境，相當于是一種選擇性培養(yǎng)基，只有很少的微生物能夠在其中生長，假絲酵母不能在其中繁殖。但是，當特定情況下，生產(chǎn)工藝錯誤或生產(chǎn)中出現(xiàn)故障，假絲酵母會對麥汁有害。例如，麥汁中酵母添加太晚，或接種酵母衰弱，或接種麥汁充氧不足，或接種麥汁組成不好例如缺少起發(fā)性糖，或缺乏α-氨基酸時，導致假絲酵母迅速繁殖，在麥汁表面形成一層白色薄層。在麥汁中引起強烈發(fā)酵，導致產(chǎn)氣、渾濁或沉淀，同時可觀察到麥汁表面有層膜（見圖2）。其中膜上細胞多由一層菌絲狀細胞組成，產(chǎn)生大量揮發(fā)性酚和酯，使麥汁產(chǎn)生異味，這些異味可以帶進灌裝后啤酒中。

圖2　乳酒假絲酵母（HW）

2.2發(fā)酵液、清酒、成品酒

在正常生產(chǎn)條件下，從發(fā)酵液至成品酒，假絲酵母沒有生長繁殖的機會，對啤酒生產(chǎn)沒有危害，僅僅只是作為指示菌。當清洗殺菌不徹底時，在以下條件下有害。

發(fā)酵液、清酒、成品酒中如果殘留有葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖并且有一定含氧量，那么假絲酵母在發(fā)酵罐、發(fā)酵液、啤酒管道、清酒、成品酒中生長繁殖，形成一層白色薄層，產(chǎn)生大量的揮發(fā)性酚和酯，這些異味可以帶入灌裝后的啤酒中。

在灌裝車間，假絲酵母對二次污染的形成和發(fā)展起著促進作用。二次污染的形成分六步。①清洗不夠。當設備清洗不夠或清洗間隔時間長，設備上會有好氧的、生命力強的細菌存在，如醋酸菌、假絲酵母（乳酒假絲酵母Candida kefyr、間型假絲酵母Candida intermedia、清酒假絲酵母Candida sake）附著在設備上，醋酸菌遇到適宜環(huán)境即可繁殖并產(chǎn)生黏稠液，將假絲酵母包裹在黏稠液中。如果設備表面同時也有啤酒有害菌，則醋酸菌的黏稠液也將啤酒有害細菌包裹在其中。但此時氧含量高，所以啤酒有害細菌暫不能繁殖。②黏稠液結塊。隨著醋酸菌的生長繁殖，它產(chǎn)生的黏稠液越來越多，同時由于醋酸菌和假絲酵母繁殖都需要氧氣，使得黏稠液內產(chǎn)生厭氧環(huán)境，逐步有利于啤酒有害細菌生長。③形成菌囊。隨著黏稠液的增加，在設備上會形成菌囊。④危險的菌類在菌囊中繁殖。在菌囊里醋酸菌和假絲酵母繼續(xù)繁殖，使得菌囊內氧含量越來越少，像果膠桿菌、巨球菌這樣的專性厭氧細菌也能生長。⑤有害菌適應并繁殖。隨著灌裝過程的進行，啤酒或啤酒泡沫不斷噴灑到菌囊上，醋酸菌和假絲酵母繼續(xù)繁殖耗氧，這樣在菌囊中就形成了啤酒有害菌理想的生長環(huán)境，菌囊里的啤酒有害菌經(jīng)過一段時間的適應，開始生長。適應期為2～3周。⑥二次染菌。適應了啤酒環(huán)境的啤酒有害細菌，一旦進入包裝后的啤酒中，就能在啤酒中繁殖，對啤酒造成危害。

由上可知，沒有醋酸菌和假絲酵母的作用，二次污染難以形成，至少其形成過程會受阻。

3 假絲酵母對無酒精飲料的危害

3.1原料

①晶體糖本來含菌量很少，但它仍有可能污染。晶體糖的含菌量會通過錯誤的儲藏和運輸方式提高。氣力輸送糖需要大量的空氣，這樣，在輸送糖的同時，含菌的空氣被同事吸入，大量的微生物也包括假絲酵母進入到了晶體糖中。②液體糖同樣可能帶來微生物，在一定情況下可能通過儲藏和運輸，特別是混合器而帶來微生物（包括假絲酵母）的污染。③原漿和濃縮液由于其較低的pH值，同時常常伴隨防腐劑的存在而得到保護。因此，原漿和濃縮液中的微生物（包括假絲酵母，如Candida parapsilosis弱發(fā)酵力酵母）不能繁殖，但不能排除有幸存下來的微生物（如假絲酵母）。

3.2半成品飲料

半成品飲料特別容易染菌。因為這里抑制微生物生長的因素（如原料中較低的pH值，高濃度的糖漿）減少了，所以半成品飲料應盡快加工，否則會有大量的微生物包括假絲酵母在半成品中生長繁殖。

3.3成品無酒精飲料

由于無酒精飲料分兩種，含二氧化碳飲料和不含二氧化碳飲料，即碳酸飲料和非碳酸飲料（清涼飲料）。所以，無酒精飲料有害菌也分兩大類：一類是能在碳酸飲料中生長的碳酸飲料有害菌，另一類是在非碳酸飲料中生長的清涼飲料有害菌。

由于很多飲料的含糖量都非常高，因此假絲酵母在幾乎所有的清涼飲料中都能生長，特別是在果汁中和果汁飲料中，使果汁和果汁飲料產(chǎn)生渾濁、沉淀和異味（常有酸味）。對于碳酸飲料來說，由于有二氧化碳的抑制作用，假絲酵母的生長相對緩慢，可使碳酸飲料產(chǎn)生輕微渾濁。

由上可知，假絲酵母對于無酒精飲料來說是一種重要的有害菌，應引起足夠重視。

4 綜述

有的啤酒廠生產(chǎn)果味啤酒以及一些更淡爽的、酒精含量低的啤酒，以迎合女性和青年消費者的需求。這些啤酒中酒花苦味質含量較低、酒精含量較低、糖（碳水化合物）含量較高，這些都大大提高了假絲酵母在啤酒中的生長幾率。因此，對于那些生產(chǎn)果味啤酒及淡爽型啤酒的企業(yè)，或者對于那些兼營啤酒和無酒精飲料的企業(yè)來說，假絲酵母的檢出顯得尤為重要。

以上關于假絲酵母對啤酒及無酒精飲料的危害的淺薄探討，僅供同仁們參考。

［1］李二虎.不同酵母酒精發(fā)酵中乙醛產(chǎn)量特征及影響因素的研究［D］.楊凌：西北農(nóng)林科技大學，2011.

［2］Back W.Farbatlas und Handbuch der Gertr?nkebiologie teilⅡ［M］. Nürnberg：Gertr?nke-Fachverlag Hans Carl，1994. ［3］高 欣，楊 穎.啤酒生產(chǎn)微生物檢測技術［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2013.

Candida Yeast in Beer and Non-alcoholic Beverages Harm

Ma Jie
（Hubei Light Industry Vocational Technical College， Wuhan 430070， China）

Candida is a kind of weak fermentation ability of yeast， grown under aerobic conditions，ethanol fermentation under anaerobic conditions. In the beer and beverage production enterprises manufacturing enterprises， Candida often contaminated in the sample. Candida wort for beer production，fermentation broth， sake， contamination of the finished wine is different； for non-alcoholic beverage production of raw materials， semi-finished and finished products contamination different situations. Light beer and non-alcoholic beverages inhibitor concentration is low， inhibitory effect was not significant， are more vulnerable to microbial contamination， Candida detection is even more important.

Candida； Beer； Beverages； Pollution

TS262.2

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.018

馬潔（1982-），女，遼寧人，碩士研究生，助教；主要研究方向為啤酒及飲料微生物。