青稞加工工藝研究

◎甘濟升，賈素賢，葉　堅（.中央儲備糧廣東新沙港直屬庫，廣東 廣州 5347；.中糧工程科技（鄭州）有限公司，河南 鄭州 450053）

青稞加工工藝研究

◎甘濟升1，賈素賢2，葉堅2
（1.中央儲備糧廣東新沙港直屬庫，廣東 廣州 523147；2.中糧工程科技（鄭州）有限公司，河南 鄭州 450053）

根據傳統石磨加工工藝的原理，設計出青稞加工工藝，包含清理、著水、調質、熟化、冷卻均質、表面清理等工序，和現化節能型炒籽及制粉技術，是一種全新的生產工藝，能生產適應市場需求的糌粑產品。

青稞；加工工藝；制粉

青稞在青藏高原具有很悠久的栽培歷史，距今已有3 500年。青稞主要分布在中國西藏、青海、四川的甘孜州和阿壩州、云南的迪慶、甘肅的甘南等地海拔4 200～4 500 m的青藏高寒地區。青稞農產品是藏族人民的主要食物，含有人體必需的18種氨基酸和12種微量元素，其中富含的β-葡聚糖，對于高血壓、高血脂、高血糖具有明確的療效，同時含有硒，具有防治結腸癌、提高人體免疫力等多種功效。

1 傳統的青稞加工工藝

藏族地區因其特殊的地理位置，對青稞的研究相對薄弱，深加工技術落后，沒有形成產業化。傳統的青稞加工成糌粑需要經過清理、熟化、冷卻和制粉等過程。青稞的清理、熟化過程需要人力來完成，制粉過程在有水的地方采用水磨制粉。青稞炒制是技術含量較高的工藝，如果炒制不到位，炒出來的青稞達不到制作糌粑的要求，炒制青稞細沙清理不干凈、去皮不干凈的做出來得糌粑口感極差。目前，西藏地區糌粑的生產基本上采用傳統工藝，青稞加工出粉率低，灰分含量高，加工精度低，生產出的糌粑品位不高，生產規模有限。

本文設計加工工藝采用機械化制粉，將會大大降低工人的勞動強度，解放生產力。采用全機械化生產糌粑，具有熟化炒制均勻，脫皮效果好，生產出來的糌粑產品具有口感細膩、香甜可口等特點，全面提高人民生活水平。

2 工藝設計理念

隨著社會的發展，人民生活水平的不斷提高，人們對糌粑消費的理念不斷發生變化，需求不同檔次的糌粑產品。本次加工工藝采取清理、著水、調質、熟化、冷卻均質、表面清理等工藝過程。根據傳統石磨工藝的原理仿制現化制粉機械，采用現化節能型炒籽機組成完美生產工藝，生產出適應市場需求的不同檔次糌粑產品。目前根據市場需要，本次加工工藝生產精制糌粑（精制粉）和普通糌粑（普通粉）及極少量的下腳料，精制糌粑占產品的30％，普通糌粑占產品70％，下腳料很少，不計。

3 生產方法

糌粑生產過程中每個環節都非常重要，對于提高糌粑質量和出品率，各環節結合非常關鍵。本次加工工藝根據西藏民間糌粑制作方法結合現在生產設備及工藝，在生產效率大大提高的前提下生產出品質和口味方面都與民間土法制作相媲美的糌粑產品，同時生產的產品在質量穩定性上大大提高，在能源消耗上大大降低，生產效率有了極大提高，加上其工藝的靈活性，根據市場需要，可以同時生產多個加工精度的各種不同種類的產品，滿足不同口味、不同層次的消費者的需求。

本次加工工藝采用現代化糧食接收、雜質清理、青稞表面處理、機械化清洗糧食表面、科學潤糧、連續化旋轉滾筒加熱炒籽（加熱方式先進，爆花率高）、降溫均質、表面拋光、機械壓碾和現代化篩分技術，研磨出不同品質的糌粑產品。

4 工藝流程

（1）原糧青稞接收。從外面調到工廠的青稞經過初清清理后直接輸送到車間的原料周轉倉；該設備的接收能力為20 t/h，倉容量為120 t，該倉容可供加工車間單班（12 h）生產10 d使用時間。除卸糧外，從下糧坑到原料倉全部為機械化，加上接收能力大（6 h可以接收2倉糧食），并配備了機械化清理、除塵裝置，改善車間環境衛生，提高生產效率；工人勞動強度降低，節約了勞動力，改善了原糧接收衛生環境。

（2）青稞清理。這一階段主要是對青稞進行清除雜質，對新入鋼板倉青稞進一步篩分清選，去除青稞中的小土塊、石塊、金屬物等，并通過分級去石機進一步清理青稞中的瘦粒、秸稈、霉變、蟲蝕青稞。

（3）表面清洗。經過清理后的青稞表面進一步通過水洗處理，將青稞表面雜質和農藥殘留最大限度清洗干凈，并加入適量的水分進入下一道工序。

（4）潤糧處理。加了水之后的青稞表面含水較高，但糧食內部水分少，通過潤糧處理后使水分較為均勻分布在青稞籽粒內，對穩定后面工序的處理帶來很大的方便和提高質量。設計潤糧時間為24～48 h，可以根據不同氣候要求加以調節。

（5）熟化處理。潤糧調質處理后的青稞，進入炒籽機炒籽，保證溫度在100～150 ℃的熟化溫度下，熟化5～30 min，至青稞爆腰率（爆花率）達到85％以上，熟化率達到95％以上。通過控制炒制機的轉動，達到蹭掉少量表皮的效果，同時采用新型可控炒籽機，炒出的青稞熟化和爆花率穩定，確保最終質量的穩定。同時，采用優質純凈強度高的炒砂作為加熱介質，炒砂可以通過機械方法自動倒流回前段加熱區，不需要流出轉筒炒籽機，降低了排砂的熱能損失，從而大大提高了炒籽機的熱效率。炒砂產生的細小顆粒能自動排出收集，自動化程度高。

（6）冷卻均質拋光處理。熟化后的青稞進行冷卻均質，均質時間為24 h，設2個均質倉，可以循環使用，保證生產的連續性。通過均質處理，保持青稞籽粒內外物理結構一致，便于加工。在進入研磨之前通過對已經熟化的青稞進行表面處理，將表面有少量雜質再進一步除去。減少成品中的含砂量，進一步提高成品的口感。

（7）制粉。本次加工工藝制粉主要采用機械化研壓制粉方式，與傳統石磨糌粑工藝的機理一致，但其研磨效率大大提高。在糌粑磨制過程中，對熟化后的青稞進行研磨篩分，通過控制電動機的速率，采用現代化技術對糌粑制粉過程多次篩分、重復研磨，制出不同品味的糌粑產品，首道研磨篩分后的糌粑，其含皮量少，灰分低，粉色白，作為高檔糌粑，稱為精粉，精粉具有灰分含量低、精度高的特點；通過多次研磨篩分后的糌粑產品篩分后的產成品主要為普通糌粑。各道研磨的青稞面粉可以根據不同的要求分別輸送到兩個輸送設備，可以通過在輸送機上的調節撥斗來調節青稞面的出品比例和加工精度，前道灰分低，較白，后道灰分高，含表皮量較大，但其香味更獨特，所以，可以根據不同的市場需求靈活調整。

（8）面粉檢查和計量包裝。對于生產出的面粉在工藝上進行一次篩分檢查，將不合格的顆粒重心回到系統進行再研磨，直到達到標準細度。

通過電子打包機計量、打包。打包機有兩種，25 kg/袋和5 kg/袋（或10 kg/袋），兩種規格同時打包，以滿足不同包裝的需求。

產品生產工藝流程圖見圖1。

圖1　加工工藝流程框圖

5 設備選型

糌粑加工主要工藝過程為：現代化糧食接收、雜質清理、青稞表面處理、機械化清洗糧食表面、科學潤糧、連續化旋轉滾筒加熱炒籽（加熱方式先進，爆花率高）、降溫均質、表面拋光、機械壓碾和現代化篩分、打包，細粉收集回收等工序。

采用高效振動篩作為糧食接收清理設備，選擇先進的除塵器及高效節能低噪聲風機作為除塵系統設備。清理篩采用平面回轉篩，利用其旋轉運動進一步將大、中、小雜質清除，平面回轉篩其運行方式與振動篩不同，這樣可以將其中物理特性不同的一些雜質清理出來。去石機采用分級比重去石機，它具有去石與分級作用，可以將其中的輕質或變質變輕的不完善青稞清理出來，提高原料質量。清洗機采用去石、著水、甩干一體機洗麥機，可以進一步將青稞籽粒的腹溝中的塵砂清洗干凈、去除石頭及青稞表面水洗清潔。強力著水機可以通過對不同水分青稞進一步加入適量的水，起到調節著水作用。自流式轉筒烘干機，其節能、環保、炒籽質量穩定等特點。研壓型粉碎機具有高效、節能操作方便等特點。雙倉篩具有篩理面積大、旋轉半徑大，篩理效率高的特點，同時其高度相對低，可以降低房屋高度，降低土建投資。電腦打包機計量精確、效率高、工人勞動強度大大降低等特點。

6 控制系統

（1）原料接收和清理工段。對振動篩、去石機、平面回轉篩等振動設備采用二次開機延時保護的功能；確保設備在完全靜止的條件下，才能啟動設備，防止因連續開機，設備產生較大共振，損壞設備。

在整個工藝段生產不停機的狀態下，個別設備能夠通過現場按鈕箱使設備停機，進行必要的檢修，可實現對著水機加水量的監控。

（2）制粉工段。制粉實現車間開機的順序控制，按流程從后往前、先風網后主機：啟動正壓輸送入倉系統→打包秤→高壓風機系統→粉碎機→面粉篩，全部設備正常運轉后再投料；停機先斷料，其順序與開機相反。

面粉篩采用專用斷電延時電路，保證在完全靜止的條件下，才能二次啟動。高壓提料風機風門在啟動過程中關閉風門，啟動起來電流降低之后，開啟風門。其它設備：空氣壓縮機在車間開車時最先開機，停機時最后停機；空壓機因故障停機后車間所有的設備停機。

7 結束語

全新的青稞加工工藝具有機械化程度高、節能高效、產品優良等特點，有望在糌粑生產市場擴大推廣。

Processing Technology Research of Highland Barley

Gan Jisheng， Jia Suxian， Ye Jian
（1.China Grain Reserves Corporation Guangdong Xinsha Port Grain Depot， Guangzhou 523147， China；2. COFCO Engineering Technology （Zhengzhou） Co. Ltd， Zhengzhou 450053， China）

Basing on the principle of traditional stone mill processing technology， we designed the processing technology of hullessbarley. It contained cleaning， water conditioning， curing， cooling homogeneous， surface cleaning process and the energy-saving fry seed and milling technology， which is a kind of new production technology. It can meet the market demand of zanba products production.

Hullessbarley； Processing technology； Milling

TS210.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.043

甘濟升（1968-），男，廣西桂平人，助理工程師。