味道河北

味道河北

●讀者朋友，你如果看過央視“舌尖上的中國”，一定會感到中華飲食文化的博大精深，讓你讒涎欲滴，食指大動。其實，在我們河北，美食名吃同樣異彩紛呈且特色獨具，許多品牌被列入了各級非物質文化遺產名錄。從2014年第3期開始，本刊就向你依次奉上燕南趙北的美味名吃，嘗一嘗“河北味道”，定會品出歷史，品出文化，品出精神……

保定白家牛肉罩餅

2012年，白家牛肉罩餅制作技藝入選保定市第三批市級非物質文化遺產名錄項目。

牛肉罩餅始于清朝嘉慶年間。相傳嘉慶皇帝喬裝微服南巡過保定，恰遇一飯店，忽聞誘人的香味，便問左右：“這是何香氣如此誘人？”跟隨在左右的保定知府趕忙順香味走進飯店，見飯店掌柜的正在灶上為客人做牛肉罩餅。知府吃過牛肉罩餅，趕忙出來回秉：“萬歲，剛才的香味是路旁這飯店正烹制的牛肉罩餅而傳來。”嘉慶問：“何謂牛肉罩餅？有如此香？”知府聞聽趕忙請嘉慶皇帝進飯店，叫掌柜的特又做了一碗牛肉罩餅獻給嘉慶皇帝。嘉慶很快吃完后大加稱贊，從此牛肉罩餅名聲大噪。

正宗牛肉罩餅原名“老白牛肉罩餅”，由白絡春老人創辦。白絡春特別喜歡餐飲業，自小在保定學徒，學成后到石家莊中和軒飯莊深造。后來他到山西太原市開了一家飯店，專門經營“老白牛肉罩餅”。

白家牛肉罩餅，歷史悠久，選料講究、做工精細。食材上，所選用的牛肉是由專人指定購買的陜西黃牛，屠宰后由專人負責選料、分割，使用的是肥瘦相間的牛肋肉。料包方面，由30多種天然中草藥按家傳配方的比例調配而成，其中包括花椒、大料、茴香、肉蔻、白芷等。而面粉則選用國內知名品牌的面粉。所用大蔥，根據季節不同選用國內不同區域的上等品。肉湯則是多年的老湯。

制作牛肉罩餅必須得用磚壘的煤火灶，上面放一口大鐵鍋，只有用煤火、鐵鍋，小火慢燉煮出來的湯，味才好，牛肉才又軟又爛。（毛硯）

曲周大糖

大糖俗稱芝麻糖，是曲周縣有名的特色小吃。大糖是由黍子米、小麥、谷子糠、芝麻等原料，經過生麥芽、制麥芽漿、蒸米、裝缸、發酵、淋糖、熬糖、拔糖、拽糖等十幾道工序制作而成。其分布區域為曲周縣安寨鎮趙固村。

曲周大糖制作技藝距今已有200多年歷史。據趙固村吳懷山講，他曾聽其爺爺說，清朝時河南某地一逃荒人流落到趙固村，該村的好心人將其收留，此人有一手大糖制作技藝。由于當時趙固村生產黍子米、小麥等制作大糖的主要原料，于是該逃荒人就在該村進行小作坊生產大糖，時間長了，趙固村人也學會了大糖制作技藝，一直流傳至今。

安寨鎮趙固村吳懷山家的“大糖制作技藝”就是以家族方式傳承下來的，距今已有200多年的歷史了。在民國初期曾一度興旺，民國至解放前這一段時期，因受戰爭的影響，社會動蕩不安，生產力低下，黍子產量很低，由于沒有原料，大糖制作停止。1978年十一屆三中全會以后，黨的富民政策使農村家庭經濟發展有了好轉，此時“大糖”家庭作坊生產又重新開始了。

曲周大糖制作技藝精湛，工序繁多，產品甜脆爽口，營養豐富，是大眾喜愛的食品之一。現在，縣里進一步加強了對大糖制作技藝的保護，豐富群眾的物質文化生活。

2014年，曲周大糖制作技藝入選邯鄲市第四批市級非物質文化遺產名錄項目。（菲荑）