畜禽屠宰檢疫檢驗技術規范

畜禽屠宰檢疫檢驗技術規范

1　畜禽屠宰產品檢疫合格的標準

屠宰檢疫合格的標準：一是無規定的傳染病和寄生蟲病；二是符合農業部規定的相關屠宰檢疫規程要求；三是需要進行實驗室疫病檢測的，檢測結果應符合要求。

2　官方獸醫在屠宰動物入場時應當監督查驗的內容

首先查證驗物，查驗入場動物的檢疫證明和佩戴的畜禽標識；其次是詢問貨主或承運人，了解動物運輸途中有關情況；第三是臨床檢查，檢查動物群體的精神狀況、外貌、呼吸狀態及排泄物狀態等情況；最后是監督消毒，監督貨主在卸載后對運輸用具及相關物品進行消毒。

3　屠宰檢疫相關記錄的保存時間

屠宰檢疫記錄應當保存12個月以上，其中牛屠宰檢疫記錄要保存10年以上。

4　生豬屠宰檢疫

4.1 生豬屠宰檢疫的檢疫對象生豬屠宰檢疫的對象為口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍耳病、炭疽、豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒、豬II型鏈球菌病、豬支原體肺炎、副豬嗜血桿菌病、絲蟲病、豬囊尾蚴病、旋毛蟲病等13種動物疫病。

4.2 生豬屠宰后，應當對哪些組織臟器進行檢疫生豬屠宰后，應當對頭蹄、體表、內臟（心臟、肺臟、肝臟、脾臟、胃腸）、胴體（支氣管淋巴結、肝門淋巴結等）和旋毛蟲進行檢疫，然后對上述檢疫情況進行復檢。

4.3 對生豬屠宰后的旋毛蟲應當如何檢疫應分別取左右膈肌各30g左右，與胴體編號一致，撕去肌膜，感官檢查后再鏡檢作出判斷。

5　牛屠宰檢疫

5.1 牛屠宰檢疫的檢疫對象牛屠宰檢疫的對象為口蹄疫、牛傳染性胸膜肺炎、牛海綿狀腦病、布魯氏菌病、牛結核病、炭疽、牛傳染性鼻氣管炎、日本血吸蟲病。

5.2 牛屠宰后，應當對哪些組織臟器進行檢疫應當對牛的頭蹄、內臟（心臟、肺臟、肝臟、胃腸、脾臟、腎臟、子宮和睪丸等）、胴體（包括淋巴結）進行檢疫，然后對上述檢疫情況進行復檢。

6　羊屠宰檢疫

6.1 羊屠宰檢疫的檢疫對象羊屠宰檢疫的對象是口蹄疫、癢病、小反芻獸疫、綿羊痘和山羊痘、炭疽、布魯氏菌病、肝片吸蟲病、棘球蚴病。

6.2 羊屠宰后，應當對哪些組織臟器進行檢疫羊屠宰后，應對頭、蹄、內臟（心臟、肺臟、肝臟、胃腸、脾臟、腎臟等）、胴體（含淋巴結）進行檢疫，然后對上述檢疫情況進行復檢。

7　家禽屠宰檢疫

7.1 家禽屠宰檢疫規程的適用對象家禽屠宰檢疫規程適用于雞、鴨、鵝以及鵪鶉、鴿子等禽類。

7.2家禽屠宰檢疫的檢疫對象家禽屠宰檢疫的對象是高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、鴨瘟、禽痘、小鵝瘟、馬立克氏病、雞球蟲病、禽結核病。

7.3 家禽屠宰后，應當對哪些組織臟器進行檢疫家禽屠宰后，應當進行屠體檢查（體表、冠和髯、眼、爪、肛）和內臟器官抽檢（包括皮下、肌肉、鼻腔、口腔、喉頭和氣管、氣囊、肺臟、腎臟、腺胃和肌胃、腸道、肝臟和膽囊、脾臟、心臟、法氏囊和體腔等），最后對上述檢疫情況進行復檢。

7.4 家禽屠宰檢疫的抽檢比例日屠宰量在1萬只以上（含1萬只）的屠宰場，按照1%的比例抽樣檢查，日屠宰量在1萬只以下的抽檢 60只。抽檢發現異常情況的，應適當擴大抽檢比例和數量。

7.5 家禽屠宰檢疫中的法氏囊（腔上囊）檢查

檢查有無出血、腫大等，剖檢有無出血、干酪樣壞死等。

7.6 家禽屠宰檢疫中的體腔檢查檢查內部清潔程度和完整度，有無贅生物、寄生蟲等，檢查體腔內壁有無凝血塊、糞便和膽汁污染及其他異常等。

8　生豬屠宰產品

生豬屠宰產品是指生豬屠宰后的胴體、頭、蹄、尾、皮張和內臟。

8.1 生豬屠宰產品中應當判定為不合格肉品的種類 《生豬屠宰產品品質檢驗規程》（GB/T 17996-1999）規定了生豬屠宰產品中應當判定為不合格肉品的有：放血不全、白肌病、白肌肉（PSE肉）、黃脂、黃脂病、黃疸、骨血素病（卟啉癥）、種公母豬、晚閹豬，（患）有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦及肌肉變質、高度水腫的病豬及其產品，特定病變的組織器官（局部化膿、創傷部分；皮膚發炎部分；嚴重充血與出血部分；浮腫部分；病理性肥大或萎縮部分；鈣化變性部分；寄生蟲損害部分；非惡性局部腫瘤部分；帶異色、異味、異臭部分及其他有礙食肉衛生部分）。

8.2 在生豬屠宰肉品品質檢驗中，發現放血不全的肉品的處理放血不全的肉品應根據病變程度分別作處理：

8.2.1 全身皮膚呈彌漫性紅色，淋巴結淤血，皮下脂肪和體腔內脂肪呈灰紅色，以及肌肉組織色暗，較大血管中有血液滯留的，連同內臟一起作非食用或銷毀處理。

8.2.2 皮膚充血發紅，皮下脂肪呈淡紅色，腎臟顏色較暗，肌肉組織基本正常的，在高溫處理后可出廠（場）。

8.3 在生豬屠宰肉品品質檢驗中，發現白肌病的肉品的處理白肌肉是指受到應激反應的豬屠宰后色澤呈蒼白、灰白或粉紅色，質地松軟，有肉汁滲出的肉。主要特征為半腱肌、半膜肌和背最長肌顯著變白，質地變軟，且有汁液滲出。白肌病的肉品應根據病變程度分別作處理：

8.3.1 后肢肌肉和背最長肌見有白色條紋和條塊，或見大塊肌肉蒼白，質地濕潤呈魚肉樣，或肌肉較干硬，晦暗無光，在蒼白色的切面上散布有大量灰白色小點，心肌也見有類似病變的，其胴體、頭、蹄、尾和內臟全部作非食用或銷毀處理。

8.3.2局部肌肉有病變，經切檢深層肌肉正常的，割去病變部分后，經高溫處理可出廠（場）。

8.4 在生豬屠宰肉品品質檢驗中，發現黃脂、黃脂病和黃疸的肉品的處理黃脂、黃脂病和黃疸的肉品應根據病變程度分別作處理：

8.4.1 僅皮下和體腔內脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、黏膜、筋腱無黃色，無其他不良氣味，內臟正常的肉品，可以不受限制出廠（場）。如伴有其他不良氣味，應作非食用處理。

8.4.2 皮下和體腔內脂肪明顯發黃乃至呈淡黃棕色，稍渾濁，質地變硬，放置一晝夜后黃色不消退，但無不良氣味的，脂肪組織作非食用或銷毀處理，肌肉和內臟無異常變化的，可不受限制出廠（場）。

8.4.3皮下和體腔內脂肪、筋腱呈黃色，放置一晝夜后，黃色消失或顯著消退，僅留痕跡的，可不受限制出廠（場）；黃色不消失的，應作為復制原料肉利用。

8.4.4 黃疸色嚴重，放置一晝夜后，黃色不消失，并伴有肌肉變性和苦味的，胴體和內臟應全部作非食用或銷毀處理。

8.5 家畜屠宰時必須摘除“三腺”“三腺”是指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結。甲狀腺和腎上腺都含有激素，誤食可能引起食物中毒；病變淋巴結中可能含有大量細菌，不宜食用，家畜屠宰工藝和肉品品質檢驗均要求摘除“三腺”。

8.6 生豬屠宰品質檢驗結果登記需記錄的內容每天檢驗工作完畢，要將當天的屠宰頭數、產地、貨主、宰前檢驗和宰后檢驗的病豬及不合格產品的處理情況進行登記備查。

9　牛羊屠宰產品

牛羊屠宰產品主要包括牛羊屠宰后的胴體、內臟、頭、蹄、尾以及血、骨、毛、皮。

9.1 牛羊屠宰產品中應當判定為不合格肉品的種類牛羊屠宰產品中應當判定為不合格肉品的種類有：創傷性心包炎、神經纖維瘤、牛的脂肪壞死、骨血素病（卟啉沉著癥）、白血病、種公牛和種公羊，患有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、惡性腫瘤、全身性腫瘤、過度瘠瘦及肌肉變質、高度水腫的病畜及其產品，以及特定病變的組織和器官（局部化膿；創傷部分；皮膚發炎部分；嚴重充血與出血部分；浮腫部分；病理性肥大或萎縮部分；變質鈣化部分；寄生蟲損害部分；非惡性腫瘤部分；帶異色、異味及異臭部分；其他有礙食肉衛生部分）。

9.2 在牛羊屠宰肉品品質檢驗中，發現有創傷性心包炎的肉品的處理根據病變程度分別作處理：一是心包膜增厚，心包囊極度擴張，其中沉積有多量淡黃色纖維蛋白或膿性滲出物、有惡臭（胸腹腔中均有驗證），且膈肌、肝、脾上有膿瘍的，應全部作非食用或銷毀處理；二是心包極度增厚，被絨毛樣纖維蛋白所覆蓋，與周圍膈肌、肝發生粘連的，在割除病變組織后，經高溫處理可出廠（場）；三是心包增厚，被絨毛樣纖維蛋白所覆蓋，與膈肌和網胃愈著的，將病變部分割除后，可不受限制出廠（場）。

9.3 在牛屠宰肉品品質檢驗中，發現有神經纖維瘤的肉品的處理牛的神經纖維瘤首先見于心臟，當發現心臟四周神經粗大如白線，向心尖處聚集或呈索狀延伸時，應切檢腋下神經叢，并根據切檢情況，分別作處理：一是見腋下神經粗大、水腫呈黃色時，將有病變的神經組織切除干凈，肉可作為復制加工原料；二是腋下神經叢粗大如板，呈灰白色，切檢時有韌性，并生有囊泡，在無色囊液中浮有杏黃色的核，這種病變見于兩腋下，粗大的神經分別向兩端延伸，腰薦神經和坐骨神經均有相似病變，這類肉應全部作非食用或銷毀處理。

9.4 在牛屠宰肉品品質檢驗中，發現脂肪壞死的肉品的處理在腎臟和胰臟周圍、大網膜和腸管等處，見有手指大到拳頭大的，呈不透明灰白色和黃褐色的脂肪壞死凝塊，其中含有鈣化灶和結晶體等，先將脂肪壞死凝塊修割干凈，肉可不受限制出廠。

9.5 在牛羊屠宰肉品品質檢驗中，要對病畜及其產品全部作非食用或銷毀處理的幾種情況檢驗過程中發現有膿毒癥，尿毒癥，急性及慢性中毒，惡性腫瘤、全身性腫瘤，過度瘠瘦及肌肉變質、高度水腫的情況時，要對病畜及其產品全部作非食用或銷毀處理。

9.6 在牛羊屠宰肉品品質檢驗中，應將病變的局部或全部作非食用或銷毀處理的幾種情況檢驗過程中發現有局部化膿，創傷部分，皮膚發炎部分，嚴重充血與出血部分，浮腫部分，病理性肥大或萎縮部分，變質鈣化部分，寄生蟲損害部分，非惡性腫瘤部分，帶異色、異味及異臭部分和其他有礙食肉衛生部分的情況時，應將病變的局部或全部作非食用或銷毀處理。

9.7 牛羊檢驗結果登記需記錄的內容每天檢驗工作完畢，應將當天屠宰頭（只）數、產地、貨主、宰前和宰后檢驗查出的病畜及不合格肉的處理情況等進行登記。■

S851.43 文獻標識碼：E

1001-8964（2016）08-0029-03

2016-05-10

來源：本文節選自中國動物疫病預防控制中心（農業部屠宰技術中心）編制的《畜禽屠宰與肉品安全宣傳手冊》。