發酵條件對紅棗白蘭地原料酒雜醇油的影響

王　宓，鎖　然，趙　然，任曉宇，劉　琳

（河北農業大學食品科技學院，河北保定071001）

發酵條件對紅棗白蘭地原料酒雜醇油的影響

王宓，鎖然，趙然，任曉宇，劉琳

（河北農業大學食品科技學院，河北保定071001）

為降低紅棗白蘭地原料酒中雜醇油的含量，通過單因素試驗，研究了生產紅棗白蘭地原料酒發酵過程中酵母種類、酵母添加量、發酵時間、發酵醪液初始pH值對雜醇油生成量的影響。試驗結果表明，采用安琪葡萄酒、果酒專用酵母發酵的紅棗白蘭地原料酒雜醇油含量較低；控制酵母接種量、降低發酵醪液pH值可減少雜醇油的生成量。

紅棗白蘭地； 雜醇油； 影響因素； 果酒

紅棗白蘭地原料酒對紅棗白蘭地的品質起著決定性作用，紅棗白蘭地原料酒的釀造過程決定了雜醇油的生成量，因此可以通過調控紅棗白蘭地的釀造過程實現對其雜醇油形成的調控。發酵因素對酵母菌細胞的生長代謝和發酵產物積累有重要的影響，發酵條件直接影響著發酵產物的生成量［1-4］。目前在酵母代謝途徑還不是完全清楚的情況下，研究發酵因素對雜醇油形成的影響有重要的意義［5］。酵母菌種［6-7］、酵母接種量、發酵時間、發酵醪液初始pH值、發酵醪液糖度等因素的改變都會導致酵母的代謝途徑發生變化和次級代謝產物的生成量發生變化［8-9］。因此分析發酵條件對紅棗白蘭地中雜醇油形成的影響因素具有重要的意義［10］。

發酵因素對雜醇油形成的影響在啤酒、葡萄酒、白酒中已經做過相關性研究，但是其具體代謝途徑調控機理尚不明確。釀造過程中發酵因素對雜醇油生成量的影響逐漸受到研究者的高度重視，然而不同發酵因素對雜醇油形成產生的影響結論并不一致。本試驗從紅棗白蘭地原料酒著手，研究發酵條件對紅棗白蘭地原料酒中雜醇油含量的影響。

1　材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

紅棗，阜平大棗；菌種，安琪釀酒高活性干酵母、丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪耐高溫釀酒高活性干酵母、安琪葡萄酒用高活性干酵母、安琪葡萄酒、果酒專用酵母SY。

試劑：檸檬酸；白砂糖；果膠酶；酸性蛋白酶。

儀器：采用Agilent 6820氣相色譜儀；檢測器：FID檢測器，色譜柱：Thermo：TG-35MS（30.0 m×0.25 mm× 0.50 μm）。手持折光儀。

1.2實驗方法

1.2.1紅棗白蘭地原料酒的釀造工藝

試驗工藝流程：紅棗前處理（精選、清洗）→烘烤→熱水浸提取汁→過濾→調整糖度、酸度→接種酵母→發酵→紅棗白蘭地原料酒。

操作要點：將經80℃烘烤15 min的棗，加入1∶3的熱水，浸提，用白砂糖調整棗汁糖度為17°Bx，檸檬酸調整棗汁pH值為3，混合均勻，按棗汁質量體積的3%接種酵母，25℃恒溫無氧發酵。發酵過程中測定紅棗白蘭地原料酒中可溶性固形物含量變化，發酵結束后測定紅棗白蘭地原料酒中雜醇油的含量。

1.2.2雜醇油分析方法

升溫程序：40℃保持2 min，以5℃/min升溫至70℃，再以20℃/min升溫至220℃，保持1 min。檢測器溫度：300℃，進樣口溫度：250℃，進樣量1 μL，分流比20∶1。用保留時間法定性，外標法定量，平行測定3次。

2　結果與分析

2.1不同酵母對紅棗白蘭地中雜醇油含量的影響

圖1　不同酵母對紅棗白蘭地中雜醇油含量的影響

從圖1可以看出，不同酵母菌生成雜醇油的能力存在明顯的差異。接種不同菌株酵母發酵的紅棗白蘭地中雜醇油的含量從高到低依次是：安琪釀酒高活性干酵母、安琪葡萄酒果酒專用酵母、丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪葡萄酒用高活性干酵母和安琪耐高溫釀酒高活性干酵母。安琪釀酒高活性干酵母生成雜醇油的量是安琪耐高溫釀酒高活性干酵母生成雜醇油量的2.5倍。試驗結果表明，不同酵母菌種對紅棗白蘭地酒中雜醇油形成的影響效果顯著，因此可以通過選擇適宜的酵母菌種來調控紅棗白蘭地中雜醇油的含量。

2.2酵母接種量對紅棗白蘭地中雜醇油形成的影響

從圖2可以看出，紅棗白蘭地原料酒中雜醇油的總量隨著酵母接種量的增大而上升。酵母的接種量大，發酵速度快，代謝生成的雜醇油的含量上升，通過控制接種量可以達到調控雜醇油含量的目的。本試驗所得的結論與文獻中報道的結論不一致，原因可能是試驗所用的酵母和發酵醪液的種類與文獻不同［13］。

圖2　酵母接種量對雜醇油形成的影響

2.3發酵時間對紅棗白蘭地中雜醇油形成的影響

從圖3可以看出，隨著發酵時間的延長，雜醇油的總量逐漸增加，72 h內雜醇油總量增長速度快，到72 h后增長緩慢，192 h時雜醇油含量幾乎不再變化。試驗結果表明，雜醇油含量在主發酵前期隨著酒精度的上升而升高，大約80%的雜醇油是在主發酵期間隨酵母繁殖而形成，即酵母在合成細胞蛋白時形成，主要包括正丙醇、異丁醇、異戊醇和活性戊醇，主發酵結束后雜醇油的含量幾乎不再發生變化。

圖3　發酵時間對雜醇油形成的影響

2.4發酵醪液初始pH值對紅棗白蘭地中雜醇油形成的影響

圖4　初始pH值對雜醇油形成的影響

從圖4可以看出，隨著發酵醪液初始pH值的增大，雜醇油的生成量顯著增大，較低的pH值抑制了酵母菌的代謝，使產生的雜醇油的總量減少。較低的pH值能有效抑制酵母的代謝和劇烈增殖，從而能降低雜醇油的生成量。紅棗白蘭地原料酒的發酵過程中不能添加SO2，因此容易感染雜菌，紅棗白蘭地原料酒發酵過程中一般選擇降低pH值來抑制雜菌的生長，較低的pH值環境下雜醇油的生成量低。試驗結果與文獻［14］報道的pH值對雜醇油的影響趨勢一致。

3　討論

本實驗發酵工藝條件單因素的優化結果反映了某單因素對雜醇油生成量影響較大。在實際生產中，可根據需要，針對某單因素進行控制從而對雜醇油生成量進行相應的調整。

不同酵母生理特性不同，其代謝產物的種類和數量也有很大的差異，本實驗采用了幾種不同的商業酵母進行發酵實驗，結果并沒有說明不同類型的酵母菌株在雜醇油生成量方面有特定的規律。從發酵時間來看雜醇油主要產生在發酵前期。在酵母適宜的pH值下，適當降低酵母菌的接種量可有效降低雜醇油的生成量。

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Effects of Fermentation Conditions on Fusel Oil Content in Base Wine of Jujube Brandy

WANG Mi，SUO Ran，ZHAO Ran，REN Xiaoyu and LIU Lin
（College of Food Science and Technology，Hebei Agricultural University，Baoding，Hebei 071000，China）

To reduce fusel oil content in base wine of jujube brandy，the effects of fermentation conditions（yeast varieties，yeast adding levels，fermenting time，initial pH value of fermenting jujube juice）on fusel oil yield were investigated by single factor test.The results showed that，the use of Angle yeast exclusively used for grape wine and fruit wine could reduce fusel oil content，and controlling yeast inoculating amount and reducing pH value in fermenting jujube juice could reduce the yield of fusel oil.

jujube brandy；fusel oil；influencing factors；grape wine

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）08-0033-03

10.13746/j.njkj.2016085

國家自然科學基金項目：31171725、3137181；河北省高等學校科學技術研究項目ZC2016165。

2016-03-10

王宓（1991-），女，在讀研究生。

鎖然（1971-），男，副教授，研究方向為食品分析檢測方法。

優先數字出版時間：2016-05-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160512.1520.004.html。