優質哈密瓜酒釀造工藝的研究

韓　琛，雷　靜，王　婷

（新疆農科院吐魯番農業科學研究所，新疆吐魯番838000）

優質哈密瓜酒釀造工藝的研究

韓琛，雷靜，王婷

（新疆農科院吐魯番農業科學研究所，新疆吐魯番838000）

以吐魯番地產哈密瓜為原料，采用正交實驗方法，確定優質哈密瓜酒釀造的最優工藝及技術參數。結果表明，最優酶解條件是果膠酶用量0.03 g/L，酶解時間2 h，酶解溫度45℃；最優發酵條件為酵母菌接種量7%，哈密瓜汁的初始pH4.5，發酵溫度22℃。通過本實驗釀制的哈密瓜酒澄清透亮，呈淡黃色，色澤清亮，無懸浮物和沉淀，具有濃郁果香，酒香怡人，口感適口、醇厚柔和、組分協調，能夠為果酒生產企業釀造優質哈密瓜酒提供理論依據。

優質； 哈密瓜酒； 發酵； 工藝參數； 果酒

新疆盛產瓜果，因為吐魯番具有獨特的氣候條件，使其成為新疆哈密瓜的故鄉。吐魯番哈密瓜瓜肉香甜，香味獨特，營養豐富，且具有藥用價值。果實中含有有蘋果酸、果膠物質、維生素、尼克酸以及鈣、磷、鐵等元素，其中鐵的含量是雞肉的2～3倍，食用哈蜜瓜對人體造血機能有顯著的促進作用，可以用來作為貧血的食療之品［1］。由于哈密瓜具有較高的綜合利用和研究開發價值，近年來，對哈密瓜果肉中有效因子的研究及相應保健功能食品的研發越來越受到重視。

哈密瓜酒是以新鮮哈密瓜打漿汁為原料，利用酵母菌將哈密瓜打漿汁中可發酵性的糖經過發酵作用轉化為酒精等物質，再經陳釀過程，成為香味醇正、酒體澄清、色澤清亮、風格獨特的果酒產品。哈密瓜酒是一種新興的果酒產品，應用現代釀造技術，釀制成天然、營養、保健的哈密瓜酒，既能豐富酒類品種、繁榮果酒市場又有很高的營養保健價值。

1　材料與方法

1.1材料

酵母：葡萄酒、果酒專用活性干酵母（安琪酵母）。

主要儀器：打漿機；電子天平；手持式測糖儀；SPX-150B-Z生化培養箱；100 L控溫不銹鋼發酵罐；高壓滅菌鍋；紫外分光光度計；色度儀。

1.2實驗方法

1.2.1優質哈密瓜酒釀造工藝流程

原料采收→清洗、分選→切分（去皮、籽）→榨汁（破碎、打漿）→靜置澄清（加果膠酶）→粗過濾→調糖→入罐→接種發酵→終止發酵→低溫靜置→分離過濾→滿罐陳釀→澄清→過濾→殺菌→裝瓶

讀者們，去繪制一張記憶的地圖。記憶許給你的是一個遠景，它包括那些最為隱秘的信息和最為順從的感情與感覺。我們的一切解釋都來源于眼睛，因為人始自于眼睛，其他的都是些材料，它們沒有回應能力又饒舌。我們通過眼睛觀看，也通過眼睛來確認。我們有視覺的精明機警和當下的清晰透澈，但回憶卻認為在我們說出之前的一切都是它給我們的。慢慢地就這樣我們有了這樣一種認識，即為我們所有的這個“這里”其實是記憶的一個花招，因為記憶有要追上別的更多的記憶的壓力，即將來，因而它必須給自己一個定位。徐浡君將這兩者都統一起來了，即過去和現在，也就是說，通過這兩者他得到了未來。

1.2.2操作要點［2-6］

原料采收：選擇成熟度高，含糖量高，無腐爛、無病蟲害的新鮮吐魯番地產哈密瓜。

清洗、分選：用清水沖洗干凈哈密瓜表面淤泥。榨汁前剔除哈密瓜原料中的生果、瓜葉以及石塊、金屬等異物。

切分：用不銹鋼刀將哈密瓜一分為二，除去哈密瓜表皮，剔除瓜子，切成長3～6 cm，寬2～4 cm的切片。

榨汁：將哈密瓜切片送入打漿機破碎、打漿。榨汁后用亞硫酸殺菌。每1000 L哈密瓜汁添加30 mL亞硫酸。目的是除去哈密瓜汁中野生酵母菌及雜菌，避免影響哈密瓜酒發酵后的口感風味。

靜置澄清：按打漿汁的量加入果膠酶，靜置。

粗過濾：去除澄清汁上方漂浮的皮渣。計算出汁率，并用折光計測定可溶性固形物的含量。

調糖：根據折光計測哈密瓜汁可溶性固形物含量，計算出將哈密瓜汁糖度調整為24%的白砂糖的質量。

入罐、接種發酵：將靜置澄清后的哈密瓜汁泵入發酵罐中，接入事先活化好的發酵母液，將發酵溫度控制在18～22℃之間，待發酵48 h后（發酵液進入發酵旺盛期），抽取一定量的哈密瓜發酵液加入上述稱量好的白砂糖并倒入發酵罐中，攪拌均勻。

終止發酵：每隔6 h檢測發酵液密度、波美度、含糖量、酒精度等理化指標，當測得發酵液酒精度達到10%vol± 0.5%vol時，立即將發酵液降溫至4℃，添加亞硫酸。用量為每1000 L哈密瓜發酵液中添加80～100 mL亞硫酸。目的是殺滅酵母菌，終止發酵。

低溫靜置：將終止發酵后的哈密瓜發酵原酒在溫度2～4℃環境下密封靜置8～10 d，使得發酵液中的果肉、酵母等懸浮物質沉降到罐底。

分離過濾：抽取發酵罐中哈密瓜發酵原酒上清液至儲酒罐，儲酒罐裝至滿罐，灌口沖入氮氣，與空氣隔絕。

滿罐陳釀：在0℃±1℃的低溫條件下貯存半年以上的時間，使哈密瓜原酒中的懸浮物進一步沉淀，酒體逐漸澄清。

澄清、過濾：利用澄清劑進行澄清處理，使用硅藻土過濾機、板框過濾機過濾至酒體澄清透亮。

殺菌、裝瓶：以70℃±1℃滅菌3 min，灌裝到酒瓶中，打塞，得到哈密瓜酒成品。

2　結果與分析

2.1果膠酶對哈密瓜汁酶解條件的優化

果膠酶酶解哈密瓜打漿汁，對提高哈密瓜汁的可溶性固形物的含量有很明顯的影響。因果膠酶的添加量、酶解溫度、酶解時間為主要影響因素。故對果膠酶的添加量、酶解溫度、酶解時間做正交實驗，以哈密瓜汁中的可溶性固形物含量為標準，做酶解條件優化實驗，正交實驗因素水平見表1，正交實驗結果見表2。

表1　酶解條件優化正交實驗因素水平表

表2　酶解條件對哈密瓜汁可溶性固形物含量影響正交實驗結果

由表2極差R值分析可知，影響酶解因素大小為A＞B＞C，酶解最優工藝條件為A2B2C3，即為酶解條件優化篩選正交實驗中的第五組實驗，即正交實驗結果中可溶性固形物的含量最高的一組實驗，果膠酶用量為0.03%，果膠酶酶解時間為2 h，果膠酶酶解溫度為45℃。

2.2發酵工藝條件的優化

確定果膠酶酶解后哈密瓜汁的含糖量，計算并稱量將哈密瓜汁含糖量提高到20%所需白砂糖的質量。經48 h后發酵液進入發酵旺盛期，抽取一定量的哈密瓜發酵液加入上述稱量好的白砂糖并倒入發酵罐中，攪拌均勻。對哈密瓜酒的酵母菌的接種量、發酵溫度、初始pH值作正交實驗，哈密瓜發酵液發酵15 d后，檢測發酵液的酒精度，以酒精度為評價指標，進行發酵實驗條件優化，正交實驗因素水平表見表3，實驗結果見表4。

表3　發酵條件優化正交實驗因素水平表

表4　哈密瓜酒發酵條件優化正交實驗結果

由表4極差R值分析可知，影響哈密瓜酒發酵條件的影響因素為C＞A＞B，即哈密瓜酒發酵過程中發酵溫度對酒的品質影響最大，其次是酵母菌接種量、發酵液初始pH值。發酵最優條件為A3B3C2，即哈密瓜酒發酵條件優化正交實驗中酒精度最高的第9組實驗，即酵母菌接種量為7%，初始pH4.5，發酵溫度22℃。

2.3優質哈密瓜酒感官評價

由于對果酒的感官評價受多方面條件因素影響，需要特定的儀器設備，品酒員間存在評價尺度、評價位置和評價方向的差異，導致不同品酒員對同一酒樣評價出現差異，從而容易使結果出現誤差［7］。因此本實驗對品酒員的原始數據結果只進行簡單統計分析，直觀反映評酒員對哈密瓜酒的感官感受。哈密瓜酒感官評價采用描述性感官評價法，由12人組成感官評價小組。以殺菌、裝瓶后的哈密瓜酒為樣品，在自然條件下存儲1個月，從酒的風味、色澤、沉淀和風格情況4個方面進行綜合評分，滿分為100分。80～100分為優質，60～79分為良好，60分以下為不合格。以表5哈密瓜酒感官評價標準為依據，得出評分見表6。

表5　哈密瓜酒感官評價標準

表6　哈密瓜酒感官評價得分表

由表6可知，哈密瓜酒具有濃郁的果香和飽滿的酒香，香味醇正和諧，酒體澄清透亮呈淡黃色，色澤清亮，無懸浮物和沉淀，風格獨特，酒體組分協調。感官綜合平均分95.5分，達到優質等級。

2.4優質哈密瓜酒質量指標

2.4.1理化指標

酒精度（20℃）10.0%vol±1%vol；總糖（以葡萄糖計）12.0～45.0 g/L；干浸出物≥18.0 g/L；總酸（以檸檬酸）5.0～8.0 g/L；揮發酸（以乙酸計）≤1.2 g/L；總二氧化硫≤250 mg/L。

2.4.2感官指標

外觀：哈密瓜酒酒體澄清透亮，呈淡黃色，色澤清亮，無懸浮物和沉淀；滋味：具有濃郁果香、香味醇正和諧，酒香怡人，口感適口、醇厚柔和。

2.4.3衛生指標

參照GB 2758—2012發酵酒衛生標準，釀制哈密瓜酒的衛生標準符合國家衛生標準。

菌落總數：16 cfu/mL；大腸桿菌屬＜3 mpn/mL；致病菌未檢出。

3　結論

在哈密瓜酒釀造工藝中，果膠酶用量為0.03 g/L，酶解時間2 h，酶解溫度45℃，酵母菌接種量為7%，哈密瓜汁pH4.5，發酵溫度22℃時，釀制的哈密瓜酒酒體澄清透亮，呈淡黃色，色澤清亮，無懸浮物和沉淀，具有濃郁果香，酒香怡人，口感適口、醇厚柔和、組分協調，為優質哈密瓜酒。

［1］相炎紅，王垚，楊明俊.哈密瓜乳飲料的工藝研究［J］.中國乳品工業，2011（1）：56-58.

［2］傅力，章運，鄭燦龍.哈密瓜酒酵母的篩選及哈密瓜酒釀造工藝初探［J］.食品工業科技，2004（12）：80-82

［3］吳曉菊.不同發酵條件對哈密瓜糯米酒品質的影響［J］.食品研究與開發，2013（21）：51-52.

［4］李霞.哈密瓜酒的研制［J］.釀酒科技，1999（4）：69-71.

［5］崔偉榮，逄煥明，楊靜，等.果膠酶澄清哈密瓜汁工藝研究［J］.新疆農業科學，2010（4）：698-704.

［6］吳曉菊.哈密瓜啤酒的發酵工藝研究［J］.江蘇調味副食品，2014 （4）：14-16.

［7］李華，劉曙東，王華，等.葡萄酒感官評價結果的統計分析方法研究［J］.中國食品學報，2006（2）：126-131.

［8］王福榮.釀酒分析與檢測［M］.北京：化學工業出版社，2005：77.

Production of High-Quality Hami Melon Wine

HAN Chen，LEI Jing and WANG Ting
（Turpan Institute ofAgricultural Sciences，XinjiangAcademy ofAgricultural Sciences，Turpan，Xinjiang 838000，China）

In this study，Hami melon grown in Turpan was used as raw material to produce Hami melon wine.The technical parameters were optimized by using orthogonal test as follows:0.03 g/L pectinase，enzymolysis for 2 h at 45℃，7%yeast inoculation，initial pH 4.5，fermentation at 22℃.The produced Hami melon wine was clear，light yellow in color，with no suspended solids or sediment，and had rich fruit aroma and mellow taste.This study has provided a theoretical basis for the production of high-quality Hami melon wine.（Trans.by HUANG Xiaoli）

high quality；Hami melon wine；fermentation；technical parameters；fruit wine

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）08-0097-03

10.13746/j.njkj.2016082

2016-03-10

韓琛（1988-），男，新疆吐魯番人，實習研究員，研究方向農產品加工。

優先數字出版時間：2016-07-20；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160720.1432.003.html。