嶺南鴨肉香

□盛慧

很多地方的人對鴨子是情有獨鐘的，甚至將它當成了城市美食的代言，北京人愛吃烤鴨，南京人愛吃鹽水鴨，湖南人愛吃啤酒鴨……在嶺南地區，情況有所不同，與鵝、雞和鴿子的風光無限相比，鴨子似乎顯得有些落寞，粵人選用食材講究正氣，性平或性溫之物最受推崇，鴨肉寒涼，肉質雖然比較細膩，卻有臊味，不太受待見。

順德人的喜宴上，一般見不到鴨子的蹤影，因為鴨嘴又扁又長，好像受了委屈、正在哭泣的孩子，意頭不太好。順德樂從道教村的人平時不殺鴨，也不食鴨，這個習俗，從南宋一直延續至今。據村里的老人說，南宋末年，將軍康主帥及其部下，因避元兵追擊逃至該村，在村中張氏先人引領下，前往灘涂處躲避，轉移時剛巧遇到下雨，道路泥濘，路上留下了腳印，行蹤暴露無遺。元兵追至此處時，一群鴨子突然涌出，大搖大擺地從路上走過，將這些腳印掩蓋得一干二凈，使康主帥及其部下躲過一劫。

在嶺南人的餐桌上，鴨子雖然不是主角，但也有不少特別的做法，比較出眾的有潮蓮燒鴨、霸王鴨、八寶窩全鴨、白切鴨、鴨五件和南雄酸筍鴨。

正所謂，南燒北烤，一說到鴨子，大家立馬就會想到北京烤鴨，其實，廣東的燒鴨也很有名，其中，又以江門的潮蓮燒鴨最為出眾。北京烤鴨，講求是皮脆，而潮蓮燒鴨不僅講求皮脆，還講求肉嫩汁美。一般選用皮厚的白鴨，廚師會將干濕醬香料填于鴨胸，再以棉繩扎緊。將填好料的光鴨入滾水燙幾秒，上鉤，刷脆皮水，風干七個小時左右，再用炭火燒四十至四十五分鐘，因工藝獨特，每一塊肉，都充盈著濃郁的醬香，帶著迷人的炭香味。正如古詩所云：“尚未出爐已飄香，三分已醉味芬芳。入口酥綿沁肺脾，食過多時留余香。”

佛山南海里水鎮有一道傳統名菜叫霸王鴨，霸王鴨原名蓮王鴨、鳳凰鴨。相傳，清光緒年間，重臣李鴻章的母親八十壽辰，召集大批南北名廚為其母擺壽宴，名廚師每人煮一味菜以顯身手。當里水一位廚師做出這味蓮王鴨上席后，大家稱贊不絕，壓倒群芳，雄霸全席。人們給予這個稱號——霸王鴨。其制作工藝繁復，最重要的一環是將胸腔內鴨骨去掉，釀入綠豆、栗子、蓮子、火腿等餡料，肉香、菇香、豆香融為一體。

惠州八寶窩全鴨與霸王鴨做法有相似之處，用糯米、香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、咸蛋等各種原料做餡，填入鴨腔內，經過氽、煲、蒸等工序巧制而成，加上湯佐食，濃郁芳香，軟滑可口。

紫蘇燜鴨，也是很常見的，紫蘇是個妙物，不但可以去腥，還能為鴨子增添獨特的香味。西檸煎軟鴨，外酥里嫩，酸甜可口，鴨肉的油膩被檸檬的清香味化解，每一口都是沁香。中山沙溪的廚師更是異想天開，將豬皮與鴨子結合，做成了皮膠燜洋鴨，鴨肉軟嫩芳香，豬皮豐腴香濃，堪稱一絕。

澳門有一道綠柚鴨，選一只沙田柚，開皮取肉，放入缽內，加清水煮，鴨子開邊油爆，移入柚子湯中煲制兩三個小時，鴨肉酥爛可口，湯味鮮美醇厚，柚子的清香在舌尖婉約綻放，經久不散，讓人仿佛漫步在溫軟的春風中，沐浴在柔膩的春光中。

白切鴨是湛江的傳統名菜，湛江人有句俗話叫“生雞熟鴨”，雞吃的時候，最好要有少許鮮紅的“胭脂”，鴨則一定要煮透。白切鴨有三個要素，一重選鴨，二重煮鴨，三重配味，肉嫩骨香，汁液豐富，潤滑清甜，此外，用鴨湯熬制的鴨仔飯也值得一試。

鴨子在韶關地區有一種比較流行的吃法，叫鴨五件，所謂五件，指的是鴨頭、鴨脖子、鴨下巴、鴨掌和鴨翅膀五個部位，燜得軟爛入味，吃起來極香口，用來佐酒，堪稱一流。我曾在南華寺附近的農家菜館吃過一回，至今難忘。我的大女兒平時吃飯很不認真，總像小麻雀一樣嘰嘰喳喳說個不停，可那天卻分外安靜，專心致志與鴨較勁。她一塊接一塊地啃，啃到最后，打了一個響亮而夸張的飽嗝，然后將油光閃亮的手指一根根吮吸干凈，讓人忍俊不禁。

粵菜大多清淡雋永，但地處粵贛湘三地交界的南雄卻是個例外，當地人非常喜歡吃辣。民間甚至流傳著一句話，叫“湖南人不怕辣，南雄人則是怕不辣”。

南雄菜的酸筍鴨是一道充滿濃郁鄉土氣息的菜式，我去佛山的南雄餐廳吃飯，必會先點此菜。菜中的酸筍，由脆嫩的冬筍泡制，水則要用清冽的山泉水，如果水不干凈，筍會發黑。泡酸筍的水金黃清亮，是千萬不能倒掉的，和鹵水一樣，酸筍水時間越久越香醇，它可是南雄人家的寶貝，以前，冰箱還沒有大面積普及，夏天的時候，天氣炎熱，食物容易變質，吃不完的菜，只需澆上一勺酸筍水，就可以保鮮了。鴨子要選用本地的水鴨，切成麻將一般大小，先猛火爆炒，至金黃色，再燜至爛熟，據說隔餐再吃，味道更佳。

酸筍鴨一定要有足夠的辣度，一口下去，額頭立刻沁出汗來，我雖然在貴陽待過六年，接受過辣椒的長期考驗，但還是覺得辣，而且，越吃越覺得辣，辣到臉都變了形，頭發都豎了起來，仍不肯鳴金收兵，一邊像狗一樣直吐著舌頭，一邊不停地下筷。

一年深秋，去南雄，我滿懷期待，以為當地的風味還會更加正宗一些，沒想到，大失所望，味道居然不如佛山吃到的好。后來，我不解地問南雄的同事，他笑著告訴我，我在佛山所吃的其實是南雄鄉村的風味，只有在鄉下才有這種奔放豪邁的做法。他還告訴我，在南雄油山一帶，鴨子還有一種更為粗獷的做法，將光鴨砍成四大塊，像鍋貼一樣貼在鐵鍋上，不加水，蓋上鍋蓋，直接用大火炙烤。鴨油逼出后，鴨塊在鐵鍋上歇不住腳，紛紛跳入鍋中，滿屋飄香，掀蓋加料，煮至入味。吃的時候，也不改刀，每人抓住一大塊，大口吃肉，大碗喝酒，梁山好漢一樣。他的描述，讓我口水噴涌，恨不得馬上驅車再去南雄一試為快。