不同成熟度“賽買提”杏果貯藏期間風(fēng)味品質(zhì)的變化

楊婷婷,舒　臻,陳　愷,朱　璇

(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院,新疆烏魯木齊 830052)

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不同成熟度“賽買提”杏果貯藏期間風(fēng)味品質(zhì)的變化

楊婷婷,舒臻,陳愷,朱璇*

(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院,新疆烏魯木齊 830052)

以新疆產(chǎn)“賽買提”杏為試材,根據(jù)轉(zhuǎn)黃率將果實(shí)分為一級成熟度(著色面積﹤50%)、二級成熟度(著色面積50%～80%)和三級成熟度(著色面積﹥80%),三種不同成熟度的杏果實(shí)在4 ℃、RH 90%～95%條件下貯藏。采用頂空固相微萃取(HS-SPME)收集氣體成分,通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分別測定杏果在貯藏0、18、35 d揮發(fā)性物質(zhì)的主要種類及相對含量,結(jié)合感官評價以及杏果實(shí)的糖酸比,研究不同成熟度杏果貯藏期間風(fēng)味品質(zhì)的主要變化。結(jié)果表明:不同成熟度杏果在貯藏期間,揮發(fā)物種類和相對含量均存在較大差異;二級成熟度杏果在貯藏35 d仍保持較豐富的揮發(fā)物種類及相對含量,且杏果特有香氣濃郁、口味酸甜適宜,使杏果保持了較好的風(fēng)味品質(zhì)。

杏果,貯藏,風(fēng)味品質(zhì)

評價水果品質(zhì)的指標(biāo)一般包括感觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和可加工性能等[1]。其中,果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)取決于果實(shí)內(nèi)糖、酸以及揮發(fā)性物質(zhì)成分和含量變化的共同作用[2]。隨著人們生活水平的提高,人們對果蔬品質(zhì)的要求也越來越高,高品質(zhì)就是要求果蔬具有良好的風(fēng)味、較高的營養(yǎng)價值和較好的商品性狀,因此對于果蔬內(nèi)揮發(fā)性物質(zhì)成分變化的研究也越來越受到人們的重視。大量研究表明,一定的芳香物質(zhì)水平會對采后果蔬的貯藏和加工品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響[3]。

目前,針對桃、香蕉、番茄、梨、甜瓜[4-8]等果蔬的香氣成分研究已見報道。在杏的風(fēng)味研究方面,Tang等[9]首次對歐洲品種群的香氣物質(zhì)進(jìn)行了研究,Guichard等[10]也相繼對法國南部6個杏品種進(jìn)行了分析檢測,共鑒定出82種化合物;國內(nèi)對于杏果香氣成分的研究方面,陳美霞等[11]對2個杏品種成熟期的香氣成分進(jìn)行了分析對比,共檢測出了74種化合物,對于不同成熟度杏果貯藏期間風(fēng)味品質(zhì)變化的研究尚鮮見報道。

賽買提杏是新疆特有的主栽杏品種之一,該杏果色鮮亮,果個大、果核小,肉質(zhì)緊密,風(fēng)味酸甜爽口,深受廣大消費(fèi)者喜愛,但是賽買提杏果貯藏期間極易發(fā)生腐爛變質(zhì),因而導(dǎo)致的風(fēng)味品質(zhì)喪失嚴(yán)重影響其商品價值。本實(shí)驗(yàn)以賽買提杏果為材料,研究其貯藏期間風(fēng)味品質(zhì)的主要變化,以期為推廣和發(fā)展新疆特色杏果產(chǎn)業(yè)提供一定的理論支持。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

賽買提杏新疆庫車縣烏恰鄉(xiāng)杏果園,于2014年6月采摘后12 h內(nèi)運(yùn)回新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)實(shí)驗(yàn)室。

PDMS 57328-U型固相微萃取儀上海楚定分析儀器有限公司;GC-MS 3100型GC-MS氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀上海普析通儀器有限公司;10 mL規(guī)格頂空瓶北京華儀三譜儀器有限責(zé)任公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1材料處理將所有杏果去除傷、病果后置于常溫條件下12 h散去田間熱,根據(jù)轉(zhuǎn)黃率將果實(shí)分為一級成熟度(著色面積<50%)、二級成熟度(著色面積50%～80%)和三級成熟度(著色面積>80%)[12],后裝筐,移入4 ℃、RH 90%～95%冷庫貯藏,其中每個成熟度果實(shí)均要求大小均一、無病蟲害及機(jī)械損傷。

三種成熟度分別選取1 kg成熟度一致、無病蟲害及機(jī)械損傷的杏果,清洗干凈后去掉果核,加入1%異抗壞血酸鈉后打漿,再加入20% NaCl混勻。

1.2.2采集風(fēng)味物質(zhì)參考畢陽[13]對杏果揮發(fā)性風(fēng)味成分分析的方法,將1.2.1所述勻漿2 mL裝入頂空瓶,密封后插入活化好的SPME,在常溫下恒溫吸附30 min,取出后插入GC-MS進(jìn)樣口,熱脫附進(jìn)樣分析。每個成熟度取樣重復(fù)三次,分別于貯藏開始(0 d)、貯藏中期(18 d)、貯藏結(jié)束(35 d)檢測杏果揮發(fā)性物質(zhì)種類及相對含量變化。

1.2.3氣相-質(zhì)譜條件參考畢陽對杏果揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析的方法設(shè)置氣相質(zhì)譜條件。進(jìn)樣器:PSS(programmed split/splitiless)不分流進(jìn)樣,250 ℃保持20 min后打開分流閥,分流比1/10,載氣為高純氦氣,柱流量1 mL/min;程序升溫:40 ℃保持2 min,以5 ℃/min 速度升到250 ℃,接口溫度200 ℃,電子轟擊離子源(EI)70 eV,質(zhì)量掃描范圍30～650 m/z。

1.2.4糖酸比測定三種成熟度杏果在貯藏期間,每隔7 d分別采用手持糖度計法和酸堿滴定法[14]測定其可溶性固形物與可滴定酸含量,果實(shí)的糖酸比表示為可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值。

1.2.5感官評價分析參考有關(guān)果實(shí)品質(zhì)感官評價的研究方法[15-16],邀請10位熟悉杏果的評價員組成評價小組,于貯藏結(jié)束時(35 d)對100個杏果樣品的果皮色澤、果實(shí)形態(tài)、風(fēng)味和口感進(jìn)行打分,感官質(zhì)量的描述及評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2　結(jié)果與分析

2.1三種成熟度杏果貯藏期間揮發(fā)性物質(zhì)種類及相對含量

如表2所示,不同成熟度的杏果在不同的貯藏時期,其揮發(fā)性物質(zhì)成分及相對含量差異極顯著(p<0.01)。畢陽[13]、陳學(xué)森[17]等在對杏果揮發(fā)性物質(zhì)成分的研究中指出,醇類、酯類、酮類和萜烯類化合物是構(gòu)成杏果香氣特征中起主要作用的物質(zhì)。

表1　杏果感官質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1　The evaluation criteria of sensory quality in apricot fruit

實(shí)驗(yàn)中在貯藏0 d時,一級成熟度杏果檢出揮發(fā)性物質(zhì)成分中相對含量較高的是烯烴類化合物和其它烴類化合物,其中環(huán)己烯相對含量7.62%、環(huán)己烷7.96%、二十七烷6.72%是該成熟度杏果揮發(fā)物中占比例較高的物質(zhì)。研究認(rèn)為,烷烴、炔烴類物質(zhì)一般無氣味或氣味微弱,但這些烴類化合物是形成具有明顯香氣的雜環(huán)化合物的重要中間體,因此對于果實(shí)香氣的形成也具有不可忽視的支撐作用[18]。

一級成熟度杏果采摘時揮發(fā)物成分以烷烴類物質(zhì)為主,可能是因?yàn)樵摮墒於刃庸墒諘r成熟度過低,果實(shí)內(nèi)的各項代謝機(jī)制尚不十分完全,因而烷烴類物質(zhì)還未被轉(zhuǎn)化成具有杏果香氣特征的呈味化合物。二級成熟度杏果檢出的揮發(fā)物成分以醇類(6.22%)、酯類(7.26%)、烯烴類(43.46%)和其它烴類(18.42%)為主,其中醇類物質(zhì)中相對含量較高的是2-乙基己醇,該物質(zhì)有淡淡的花香味,是GB 2760-1996允許使用的食用香料;酯類物質(zhì)中相對含量較高的是乙酸丁酯,研究認(rèn)為是杏香氣的特征香氣成分之一[19]。在三級成熟度杏果檢出的揮發(fā)物中,相對含量占比重較高的是醇類(2-乙基己醇)、酯類(乙酸丁酯)和酮類(環(huán)己酮),環(huán)己酮有類似薄荷油樣的氣味。

2.2三種成熟度杏果貯藏開始時(0 d)揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量

三種成熟度杏果貯藏開始時共檢出69種揮發(fā)性物質(zhì),包括醇類10種,酸類7種,酯類13種,酮類7種,醛類2種,烯烴類3種,萜烯類3種和其它烴類24種。其中三種成熟度共有的揮發(fā)性物質(zhì)有6種,在同種分析條件下,不同成熟度杏果內(nèi)揮發(fā)性物質(zhì)成分和相對含量都存在極顯著差異(p<0.01)。

2.3不同成熟度杏果貯藏中期(18 d)揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量

隨著貯藏期的延伸,三種成熟度杏果揮發(fā)性物

質(zhì)成分及含量都發(fā)生了不同程度的變化。在貯藏中期(18 d),三種成熟度杏果共計檢出揮發(fā)性物質(zhì)74種,其中醇類19種,酸類4種,酯類5種,酮類1種,醛類2種,烯烴類10種,萜烯類12種,其它烴類21種。三種成熟度杏果揮發(fā)性物質(zhì)基本以醇類、萜烯類和烯烴類為主,均能檢出的揮發(fā)性物質(zhì)有7種。

表2　三種成熟度杏果貯藏期間揮發(fā)性物質(zhì)種類及相對含量Table 2　Type and relative content of volatile substances of three kind of harvest maturity apricot during storage

續(xù)表

注:表中“-”表示未檢出;表中列出的揮發(fā)物成分僅是檢出成分中相對含量較高的一部分。

圖1　三種成熟度杏果貯藏開始時 (0 d)揮發(fā)性物質(zhì)主要類別及相對含量Fig.1　Volatile main categories and content matter of three kind of harvest maturity apricot at the beginning of storage(0 d)

圖2　三種成熟度杏果貯藏中期(18 d) 揮發(fā)性物質(zhì)主要類別及含量Fig.2　Volatile main categories and content matter of three kind of harvest maturity apricot in storing medium term(18 d)

2.4三種成熟度杏果貯藏結(jié)束時(35 d)揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量

杏果在貯藏期間,由于后熟衰老進(jìn)程,其品質(zhì)會發(fā)生軟化、自然病害等劣變現(xiàn)象,而杏果的風(fēng)味物質(zhì)也會發(fā)生轉(zhuǎn)化、逸散等變化。實(shí)驗(yàn)中三種成熟度杏果在貯藏結(jié)束時(35 d)共檢出揮發(fā)物67種,相較于采摘時(貯藏0 d,69種)和貯藏中期(18 d,74種)揮發(fā)物種類都顯著減少(p<0.05)。其中包括醇類10種,酸類4種,酯類6種,酮類6種,醛類5種,烯烴類7種,萜烯類14種,其它烴類15種。三種成熟度杏果中均能檢出的揮發(fā)性物質(zhì)有8種。

圖3　三種成熟度杏果貯藏結(jié)束時 (35 d)揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量Fig.3　Type and content of volatile substances of three kind of harvest maturity apricot in the end of storing(35 d)

2.5三種成熟度杏果貯藏期間果實(shí)糖酸比變化

糖酸比是評價果實(shí)品質(zhì)的一類重要指標(biāo),由圖6可以看出,一、二級成熟度杏果糖酸比在貯藏期間大致呈上升趨勢,而三級成熟度杏果糖酸比在貯藏后期(第21 d之后)呈現(xiàn)輕微下降。在評價果實(shí)的糖酸比時,通常糖度高時以酸度高者、糖度低時以酸度低者有良好評價[20],綜合三種成熟度杏果在貯藏35 d時的可溶性固形物含量、可滴定酸含量以及糖酸比可知,二級成熟度杏果糖酸比評價最好。

圖4　不同成熟度杏果貯藏期間可溶性固形物含量變化Fig.4　The change of the apricot harvest maturity on soluble solids content during storage

圖5　不同成熟度杏果貯藏期間可滴定酸含量變化Fig.5　The change of the apricot harvest maturity on titratable acidity during storage

圖6　三種成熟度杏果貯藏期間糖酸比變化Fig.6　The change of the apricot harvest maturity on sugar-acid ratio during storage

2.6貯藏結(jié)束時(35 d)三種成熟度杏果的感官評價

三種成熟度杏果貯藏35 d感官評價結(jié)果如表3所示,一級成熟度杏果果皮色澤評價得分較低,表明其在貯藏期間未能有效完成后熟轉(zhuǎn)色;而三級成熟度杏果果皮色澤評價得分與二級成熟度相差不大,但是其它三項指標(biāo)評分均較二級成熟度低。綜合果皮色澤、果實(shí)形態(tài)、風(fēng)味以及口感四個感官評價指標(biāo),二級成熟度杏果各項指標(biāo)得分均為最高,表明其在貯藏35 d后仍保持有杏果特有的風(fēng)味和口感,有利于保證杏果的商品價值。

表3　感官評價結(jié)果Table 3　Sensory evaluation result

3　討論

實(shí)驗(yàn)中,三種成熟度杏果采摘時檢出的異丙醇、薄荷腦具有輕快的香氣,丁醇、己醇具有醉人的香氣[21];在貯藏中期(18 d),三種成熟度杏果檢出的揮發(fā)物以醇類、萜烯類為主,其中醇類物質(zhì)中占比例較高的2-己炔-1-醇是不飽和醇,通常認(rèn)為不飽和醇的嗅感往往比飽和醇更為強(qiáng)烈[22],說明隨著貯藏期的延伸,杏果的呈味物質(zhì)——醇類由飽和醇轉(zhuǎn)化為不飽和醇,使得該類物質(zhì)呈現(xiàn)的杏果香氣更加濃郁,這與實(shí)驗(yàn)中杏果實(shí)際貯藏時呈現(xiàn)的風(fēng)味變化是一致的。

酯類成分具有香味清,散逸快、遠(yuǎn),易感覺等特點(diǎn),對杏果實(shí)的香氣有較大貢獻(xiàn)。通常認(rèn)為酯類物質(zhì)主要來自于組織內(nèi)的脂肪酸氧化、氨基酸代謝、醇、醛等的代謝合成[23]。在貯藏結(jié)束時(35 d),三種成熟度杏果共檢出酯類化合物6種,其中二、三級成熟度杏果均檢出具有杏特征香氣乙酸己酯,且二級成熟度杏果中該揮發(fā)物相對含量(4.25%)極顯著高于三級成熟度杏果(0.14%,p<0.01),一級成熟度杏果中并未檢出具有杏果特征香氣的物質(zhì),這可能是因?yàn)橐患壋墒於刃庸茨苡行瓿珊笫?因此在貯藏35 d時不能呈現(xiàn)出杏果特有香氣;而三級成熟度杏果采摘時就已接近完熟,揮發(fā)性物質(zhì)成分較豐富且含量較高,隨著貯藏期的延伸,該成熟度杏果逐漸出現(xiàn)軟化、自然病害直至腐爛等品質(zhì)劣變現(xiàn)象,其特有的杏果風(fēng)味也隨之散失。

4　結(jié)論

采收成熟度對杏果貯藏期間揮發(fā)性物質(zhì)成分及相對含量變化有顯著影響,不同成熟度間揮發(fā)物成分和相對含量也存在較大差異。本研究表明,二級成熟度杏果在貯藏35 d時仍保持較豐富的揮發(fā)物成分及相對含量,并且使杏果保持較好的風(fēng)味品質(zhì)和適宜的糖酸比,有利于保證杏果的商品價值。

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Changes of the flavor quality in different maturity of“Saimaiti” apricot fruit during storage

YANG Ting-ting,SHU Zhen,CHEN Kai,ZHU Xuan*

(College of Food Science and Pharmacy,Xinjiang Agricultural University,Urumchi 830052,China)

Xinjiang " Saimaiti " apricot fruits were used as experimental material.They were divided into three different maturity as level one(colored area<50%),level two(colored area 50%～80%)and level three(colored area>80%)according to the turn yellow rate and were stored at 4 ℃,RH 90%～95%.The headspace solid phase micro extraction(HS-SPME)was used to collect gas components.Then the main component and the relative content of volatile substance on apricot fruit in storage 0,18,35 d were measured by gas chromatography-mass spectrometry in order to explore the main changes of flavor quality on the different maturity apricot fruit during storage.The results turned out that there was a big difference with different Maturity apricot fruit on the volatile matter content and the relative content during storage and the maturity level two apricot fruit remained abundant volatiles composition and relative content during storage 35 d.What’s more,the maturity level two apricot fruits were maintained a good flavor quality with rich feature flavor and suitable sweet and sour taste.

apricot fruit;storage;flavor quality

2015-10-16

楊婷婷(1990-)，女，碩士，研究方向：果蔬貯藏保鮮，E-mail:635841739@qq.com。

朱璇(1971-)，女，博士，教授，研究方向：果蔬貯藏保鮮，E-mail:zx9927@126.com。

國家自然科學(xué)基金項目(31260408)。

TS255.3

A

1002-0306(2016)09-0317-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.053