蝦醬罐頭在不同的貯藏溫度和時(shí)間下菌落總數(shù)和揮發(fā)性物質(zhì)的變化

戴　娟,馬　莉,李　曄

(寧波大學(xué)海洋學(xué)院 浙江寧波 315211)

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蝦醬罐頭在不同的貯藏溫度和時(shí)間下菌落總數(shù)和揮發(fā)性物質(zhì)的變化

戴娟,馬莉,李曄*

(寧波大學(xué)海洋學(xué)院 浙江寧波 315211)

目的:研究貯藏溫度與時(shí)間對(duì)蝦醬罐頭菌落總數(shù)和揮發(fā)性物質(zhì)的影響。方法:3M試紙檢測(cè)蝦醬罐頭在不同溫度下(4、16、30 ℃)貯藏一定時(shí)間后菌落總數(shù)的變化;電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù),分析不同貯藏條件下蝦醬揮發(fā)性成分。結(jié)果:在4、16、30 ℃下貯藏,實(shí)驗(yàn)周期內(nèi)菌落總數(shù)分別達(dá)到103、105、107數(shù)量級(jí)。隨著菌落數(shù)的增加,電子鼻對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的檢測(cè)信號(hào)也發(fā)生顯著變化。由GC-MS分析結(jié)果可知,蝦醬中主要有醛類、醇類、酮類等揮發(fā)性成分,不同貯藏條件下這些揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對(duì)含量具有較大的差異。結(jié)論:結(jié)果表明貯藏溫度對(duì)蝦醬中菌落總數(shù)和揮發(fā)性物質(zhì)的影響較大。貯藏溫度與時(shí)間的不同直接導(dǎo)致了菌落總數(shù)的變化,從而影響了微生物的代謝作用,進(jìn)一步改變了蝦醬揮發(fā)性物質(zhì)種類和相對(duì)含量。

蝦醬罐頭,微生物,電子鼻,菌落,揮發(fā)性物質(zhì)

隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,人們生活水平的逐漸提高,方便、健康、營(yíng)養(yǎng)、安全的罐頭食品正越來(lái)越受到消費(fèi)者的認(rèn)可。然而微生物作用引起的腐敗問(wèn)題作為罐頭食品食用安全性的主要問(wèn)題也開(kāi)始層出不窮,其主要是由于殺菌不足或在殺菌后罐頭密封不良而遭受外界污染所造成的[1]。目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)罐頭食品中微生物的檢測(cè)主要是運(yùn)用傳統(tǒng)的微生物學(xué)檢測(cè)方法,而傳統(tǒng)的方法實(shí)驗(yàn)步驟繁瑣、周期長(zhǎng)。因此,找出一種能夠準(zhǔn)確、快速檢測(cè)罐頭食品微生物的方法具有重要意義。

電子鼻檢測(cè)過(guò)程簡(jiǎn)單、快速,結(jié)果更為客觀、準(zhǔn)確、穩(wěn)定,因此電子鼻在食品分析等領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用[2]。電子鼻作為一種新型技術(shù)手段,已被廣泛用于食品中的微生物檢測(cè)。Cincina等[3]用電子鼻系統(tǒng)能夠正確檢測(cè)番茄是否腐敗。Falasconi 等[4]利用真菌的頂空揮發(fā)性化合物作為其毒素的標(biāo)記物,用電子鼻嗅覺(jué)系統(tǒng)檢測(cè)玉米中產(chǎn)毒素的鐮刀菌株。Horvath 等[5]利用電子鼻系統(tǒng)評(píng)估了豬肉排骨的細(xì)菌腐敗情況。Keshri 等[6]利用電子鼻對(duì)從谷物糧食中分離的不同菌株揮發(fā)性氣味進(jìn)行分析,建立了五種真菌的電子鼻鑒別模型。

氣-質(zhì)聯(lián)用儀(GC-MS)主要用于混合樣品的分離及定性、定量分析,現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于生命科學(xué)、環(huán)保、材料、食品、藥物開(kāi)發(fā)等領(lǐng)域。在早期研究中,已有學(xué)者們利用頂空技術(shù)結(jié)合氣相色譜和質(zhì)譜儀(GC-MS)對(duì)微生物的揮發(fā)性代謝產(chǎn)物進(jìn)行了一定的分析[7-10]。

本文以罐裝蝦醬為實(shí)驗(yàn)材料,用3M試紙檢測(cè)不同貯藏條件下菌落總數(shù)的變化情況,通過(guò)電子鼻檢測(cè)確定蝦醬中揮發(fā)性物質(zhì)的指紋圖譜,并利用GC-MS進(jìn)一步驗(yàn)證揮發(fā)性物質(zhì)的具體變化,從而建立菌落總數(shù)與揮發(fā)性物質(zhì)變化的關(guān)聯(lián)性,探討利用電子鼻準(zhǔn)確、快速檢測(cè)罐頭食品中微生物的可行性。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

蝦醬罐頭(陸龍兄弟)保質(zhì)期前期,寧波鎮(zhèn)海莊市樂(lè)購(gòu)超市。

PEN3便攜式電子鼻德國(guó)Airsense公司;65 μm聚二甲基硅氧烷萃取頭美國(guó)Supelco公司;7890/M7-80EI氣質(zhì)聯(lián)用儀美國(guó)Agilent公司、北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;DB-5毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm×2.5 μm)美國(guó)Agilent公司。

1.2樣品處理

將蝦醬罐頭分成3組,分別放在3臺(tái)恒溫培養(yǎng)箱中,溫度各設(shè)定為4、16、30 ℃,在2、4、8、10、12、24 d取樣。在無(wú)菌環(huán)境下對(duì)各組罐頭進(jìn)行取樣,分別用于微生物檢測(cè)、電子鼻檢測(cè)和GC-MS測(cè)定。

1.3微生物檢測(cè)

根據(jù)SN/T 1897-2007[11],采用菌落總數(shù)Petrifilm TM測(cè)試片法。以無(wú)菌操作取25 g樣品,加入225 mL無(wú)菌水中,于8000 r/min均質(zhì)2 min,制成1∶10的樣品勻液。用滅菌吸管準(zhǔn)確吸取1∶10的樣品液10 mL,放入裝有90 mL無(wú)菌水的稀釋瓶中,迅速振搖混勻樣品,制成1∶100的樣品稀釋液。分別用滅菌吸管按上述方法將樣品液依次10倍遞增稀釋,釋至10-10倍。吸取10-1～10-10梯度的稀釋液1 mL分別均涂于3M試紙并標(biāo)記,置于恒溫箱中過(guò)夜培養(yǎng),進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

1.4電子鼻測(cè)定

準(zhǔn)確稱取1.0 g樣品于15 mL螺紋口樣品瓶中,用電子鼻進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)條件:測(cè)試時(shí)間300 s,傳感器清洗時(shí)間200 s,數(shù)據(jù)采集時(shí)間為第250 s。

1.5GC-MS測(cè)定

取4、16、30 ℃溫度下貯藏24 d的蝦醬1.0 g于15 mL螺紋口樣品瓶。

固相微萃取條件:將萃取頭在氣相色譜的進(jìn)樣口進(jìn)行老化,250 ℃老化45 min。將老化后的萃取頭插入樣品瓶中,于50 ℃浴吸附30 min后取下,將其插入氣質(zhì)聯(lián)用儀,進(jìn)樣口220 ℃解吸2 min,啟動(dòng)氣質(zhì)聯(lián)用儀采集數(shù)據(jù)。

色譜條件:載氣He,流速1 mL/min;不分流模式進(jìn)樣,進(jìn)樣口溫度和傳輸線溫度均為220 ℃。程序升溫:起始柱溫50 ℃,以5 ℃/min升至200 ℃,保留5 min,再以10 ℃/min升至250 ℃,保持2 min。

質(zhì)譜條件:離子源為電子轟擊源(EI),電離電壓70 eV,離子源溫度230 ℃,掃描范圍45～400 u。

1.6數(shù)據(jù)分析

利用PEN3內(nèi)部WinMuster 軟件對(duì)電子鼻測(cè)得數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(Principal Components Analysis,PCA),總貢獻(xiàn)率超過(guò)70%即可[12]。

利用GC-MS對(duì)不同溫度下貯藏24 d的蝦醬進(jìn)行具體揮發(fā)成分分析,檢測(cè)結(jié)果通過(guò)計(jì)算機(jī)檢索,利用NIST和WILEY譜庫(kù)相互匹配進(jìn)行定性分析。本文對(duì)譜庫(kù)中化合物相似度低于80(最大值為100)的組分標(biāo)為未鑒定出,各組分相對(duì)百分含量按照峰面積歸一化法計(jì)算。

2　結(jié)果與分析

2.1蝦醬在不同貯藏條件下微生物的變化

從圖1可以看出,蝦醬菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加;貯藏溫度越高,菌落總數(shù)增加越快。在4、16、30 ℃條件下,貯藏24 d的蝦醬的菌落總數(shù)由原來(lái)的2.48×102cfu/g,分別增加至7.48×103、6.25×105、8.52×107cfu/g。在實(shí)驗(yàn)周期內(nèi),0～6 d菌落數(shù)增加比較明顯,6 d 以后增加速度比較緩慢。30 ℃的蝦醬在2～4 d,菌落總數(shù)從3.51×103cfu/g急劇增加到7.51×106cfu/g。蝦醬在16 ℃貯藏4～6 d菌落總數(shù)增加較快。在4 ℃下,24 d的實(shí)驗(yàn)周期內(nèi),菌落總數(shù)變化不大,僅增加了一個(gè)數(shù)量級(jí)。結(jié)果表明貯藏溫度對(duì)蝦醬內(nèi)菌落總數(shù)的影響較大,不同溫度下貯藏相同時(shí)間的蝦醬菌落總數(shù)差異較大。

圖1　蝦醬在不同貯藏條件下菌落總數(shù)的變化Fig.1　Changes of total bacterial count in shrimp sauceunder different conditions

2.2蝦醬揮發(fā)性物質(zhì)的電子鼻檢測(cè)

圖2是不同貯藏條件蝦醬電子鼻PCA分析結(jié)果,圖中每個(gè)橢圓代表不同貯藏溫度和時(shí)間蝦醬的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)。對(duì)蝦醬揮發(fā)性成分做PCA分析,結(jié)果PC1貢獻(xiàn)率為76.87%,PC1、PC2的總貢獻(xiàn)率為95.30%,可見(jiàn)PCA分析可用于區(qū)分不同貯藏條件下蝦醬的風(fēng)味。貯藏溫度和時(shí)間的改變導(dǎo)致了菌落總數(shù)的變化,從而影響了蝦醬內(nèi)部揮發(fā)性成分的改變。運(yùn)用電子鼻可以區(qū)分不同貯藏條件下蝦醬揮發(fā)性成分的差異,且體現(xiàn)出一定的變化趨勢(shì)。因此,電子鼻結(jié)果在一定程度上體現(xiàn)了產(chǎn)品被微生物污染程度。

圖2　蝦醬不同貯藏條件的 PCA分析圖Fig.2　The PCA of shrimp paste storged at different conditions注:“16～24 d”表示16 ℃貯藏24 d,以此類推。

由圖可以看出,經(jīng)過(guò)不同貯藏溫度和時(shí)間蝦醬的氣味發(fā)生了變化,在PCA 分析圖中呈現(xiàn)一定的聚類特性。如圖中所圈示1,在2～10 d,不同貯藏溫度(4、16、30 ℃)蝦醬的指紋圖譜呈現(xiàn)一定的聚類,分布的區(qū)域相對(duì)比較集中,且有部分重疊。而4 ℃貯藏2 d的蝦醬氣味指紋和新鮮蝦醬的指紋則分開(kāi),且距離較近。由圖中所示(2、3)可見(jiàn),在12 d和24 d時(shí),不同溫度下的蝦醬分布在不同的位置,揮發(fā)性氣味基本沒(méi)有重疊得到了較好的區(qū)分,且16 ℃和30 ℃氣味指紋距離較近,4 ℃與16、30 ℃較遠(yuǎn)。說(shuō)明貯藏較長(zhǎng)時(shí)間(12、24 d)不同溫度下蝦醬內(nèi)揮發(fā)性氣味物質(zhì)發(fā)生了較大的變化。結(jié)合菌落總數(shù)變化的研究,實(shí)驗(yàn)運(yùn)用GC-MS對(duì)不同溫度下貯藏24 d的蝦醬揮發(fā)性物質(zhì)做進(jìn)一步分析和鑒定。

2.3蝦醬主要揮發(fā)性成分的GC-MS分析

經(jīng)GC-MS 分析鑒定,蝦醬在4、16、30 ℃下貯藏24 d分別鑒定出30、22和15 種揮發(fā)性化合物,包括烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、等其他類化合物,各組分結(jié)果見(jiàn)表2。

由表1可以看出,4 ℃蝦醬的主要揮發(fā)性物質(zhì)是醛類,相對(duì)含量達(dá)31.86%,共計(jì)8 種。其中相對(duì)含量較多的有(E,E)-2,4-庚二烯醛(14.93%)、苯乙醛(6.19%)、庚醛(3.24%)等都是腥味物質(zhì)[13-14],這幾種醛也是導(dǎo)致蝦醬腥味的主要物質(zhì)。(E,E)-2,4-庚二烯醛具有青香、蘑菇似香氣,苯乙醛具有類似風(fēng)信子的香氣,賦予水果甜香氣,庚醛具有強(qiáng)烈的油脂氣味和魚(yú)腥味[15]。(E,E)-2,4-庚二烯醛相對(duì)含量很高,推測(cè)其跟蝦醬的風(fēng)味有關(guān)。醛類的閾值一般較低,醛類物質(zhì)可能是蝦醬中的多不飽和脂肪酸在酶和微生物的作用下發(fā)生氧化降解而生成[16],它們產(chǎn)生青香或類黃瓜的氣味[17]。醛具有清香和似植物的氣味,在各種水產(chǎn)品中都有大量報(bào)道,如沙丁魚(yú)、對(duì)蝦、小龍蝦、海蟹和魷魚(yú)[18]。檢測(cè)出烴類6 種,相對(duì)含量為25.57%,僅次于醛類。酮類共檢測(cè)出7 種,含量達(dá)23.94%,相對(duì)含量較多的是3,5-辛二烯-2-酮(9.07%)、1-苯基-1,2-丙二酮(6.11%)、2-壬酮(2.99%)等。此外還含相對(duì)含量較多的2-乙基呋喃(1.04%)。

16 ℃貯藏的蝦醬主要揮發(fā)性物質(zhì)為烴類,相對(duì)含量很高達(dá)53.00%。醛類的相對(duì)含量降低到12.96%,其中庚醛(4.49%)、苯乙醛(4.62%)相對(duì)含量較多。與4 ℃貯藏的蝦醬相比,炔烴和烯烴的含量明顯增加,其中炔烴含量最多。新檢出了糠醇、3-乙基苯甲醛、5-己烯-3-酮、6-辛烯-2-酮、2-乙基環(huán)丁酮、丁脒等物質(zhì)。酮類的閾值比醛類高,酮類物質(zhì)多由不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化、受熱分解、氨基酸降解或微生物作用產(chǎn)生。酮類對(duì)食品常常貢獻(xiàn)甜的花香和果香風(fēng)味[19]。烯酮類檢出較多,其中3,5-辛二烯-2-酮在4 ℃和16 ℃貯藏的蝦醬中均被檢出,其為多不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化的產(chǎn)物,30 ℃溫度較高,微生物的作用發(fā)生了改變。甲基酮類具有獨(dú)特的青香和果香,并且隨著碳鏈的延長(zhǎng)貢獻(xiàn)更強(qiáng)花香特征[20]。烯酮類是在加熱期間通過(guò)脂質(zhì)氧化生成的產(chǎn)物,具有似玫瑰葉香。

30 ℃貯藏的蝦醬主要揮發(fā)性物質(zhì)為烴類和醇類,其中醇類含量上升至22.79%,異戊醇(16.47%)是醇類中含量最多的。醇類由于其較高的閾值,對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小。醇類主要由微生物發(fā)酵產(chǎn)生,由于貯藏溫度的變化,醇類物質(zhì)發(fā)生了一定改變。30 ℃主要揮發(fā)性物質(zhì)的種類相對(duì)較少,其中烴類、醇類、醛類、酮類的種類均有所減少。新增揮發(fā)性物質(zhì)有亞硝酸環(huán)己酯、3-己烯-1-醇、3-戊酮、1-氯環(huán)己烯。酯類賦予食品甜的果香味,水產(chǎn)品中很少存在小分子脂肪酸酯。發(fā)酵肉制品時(shí),酵母菌分解代謝糖類產(chǎn)生的醇與乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸反應(yīng)生成酯類,賦予產(chǎn)品特殊的酯香味,能顯著提高產(chǎn)品的香氣指數(shù)[21]。目前酯類在許多發(fā)酵水產(chǎn)品中檢出[22]。實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)的酯類物質(zhì)種類較少,主要為己酸乙酯,主要賦予蝦醬果香味。

表1　不同貯藏溫度下蝦醬揮發(fā)性物質(zhì)GC-MS分析Table 1　Volatile substances of shrimp paste GC-MS analysis at different temperatures

續(xù)表

注:“-”表示未檢出。

通過(guò)GC-MS分析發(fā)現(xiàn),隨著貯藏溫度的升高揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量變化較大。醛類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量均減少。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中共檢測(cè)出9 種醛類物質(zhì),其中4 ℃貯藏條件下的蝦醬中檢測(cè)出8種,且隨著貯藏溫度的升高,相對(duì)含量明顯減少,從31.86%分別減少至12.96%,11.74%。與4 ℃相比,經(jīng)16、30 ℃貯藏的蝦醬,烴類物質(zhì)的相對(duì)含量大幅度增加,從25.57%增加至53.00%,30 ℃有所下降至33.20%。4 ℃和16 ℃貯藏的蝦醬醇類物質(zhì)種類較30 ℃多,但相對(duì)含量卻隨著貯藏溫度的升高逐漸增加,從12.87%逐漸增加至15.23%、22.79%。酮類物質(zhì)相對(duì)含量先減少后增加,從23.94%減少至12.99%,30 ℃有所增加至17.62%。酯類物質(zhì)相對(duì)含量變化趨勢(shì)與酮類物質(zhì)相同,從4.75%減少至3.68%,后增加至10.95%。其他類物質(zhì)相對(duì)含量有所增加。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明貯藏溫度的改變影響了微生物的代謝作用,從而導(dǎo)致了蝦醬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量的變化。由以上分析可知,蝦醬在不同貯藏溫度下?lián)]發(fā)成分發(fā)生了變化,其中醇類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、醛類物質(zhì)變化較大,因此這三類物質(zhì)可以作為檢測(cè)微生物變化的參考指標(biāo)。

3　結(jié)論

本研究利用電子鼻對(duì)不同貯藏溫度和時(shí)間的蝦醬進(jìn)行檢測(cè),分析電子鼻數(shù)據(jù)得出,蝦醬內(nèi)部揮發(fā)性氣味發(fā)生了改變。用GC-MS對(duì)不同溫度(4、16、30 ℃)下貯藏24 d的蝦醬揮發(fā)性成分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn),不同貯藏溫度揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對(duì)含量均發(fā)生了較明顯的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明貯藏溫度和時(shí)間對(duì)蝦醬罐頭中菌落總數(shù)的影響較大。貯藏溫度和時(shí)間的不同直接導(dǎo)致了菌落總數(shù)的改變,影響了微生物的代謝作用,從而導(dǎo)致了蝦醬揮發(fā)性物質(zhì)種類和相對(duì)含量的變化。同一貯藏溫度下隨著貯藏時(shí)間的增加,蝦醬在微生物和酶等因素的作用下,蛋白質(zhì)發(fā)生催化降解,導(dǎo)致?lián)]發(fā)性物質(zhì)發(fā)生了顯著變化。通過(guò)菌落總數(shù)結(jié)果結(jié)合電子鼻和GC-MS 分析結(jié)果發(fā)現(xiàn),電子鼻和GC-MS能反映出蝦醬不同貯藏溫度同一時(shí)間點(diǎn)的微生物情況。因此,電子鼻和GC-MS可以作為一種蝦醬類罐裝食品的微生物檢驗(yàn)評(píng)價(jià)方法,從而達(dá)到快速、準(zhǔn)確的效果。

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Changes of the bacterial colonies and volatile substances in shrimp paste at different temperature and time

DAI Juan,MA li,LI ye*

(Shool of marine sciences,Ningbo University,Ningbo 315211,China)

Objective:Study the effects of temperature and time on the bacterial colonies and volatile substances in shrimp paste.Methods:Using 3M Petrifilm plate to detect microorganism of shrimp paste in different temperature(4,16,30 ℃)at a certain time.The electronic nose(E-nose)and headspace solid phase micro extraction(HS-SPME)combined with gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)were used to analyze the volatile compounds in shrimp paste at different conditions.Correlation between the changes of volatile compounds and the total numbers of colony was established in shrimp paste.Results:The total numbers of colony was respectively 103,105,107in the experimental period under the storage temperature of 4,16,30 ℃.The detection signal of volatile substances of E-nose dates changed significantly with the increase of the bacterial colonies.The results of GC-MS showed that the shrimp paste mainly contained aldehydes,alcohols,ketones and other volatile compounds.These compounds had a significant difference in variety and relative content in different conditions.Conclusion:The results showed that the temperature had a great influence on total numbers of colony and volatile compounds in the shrimp paste.Temperature and time led to the changes of the total number of colonies,thus affecting the microbial metabolism and changing the varieties and relative contents of the volatile substances in shrimp paste.

shrimp paste canned food;microbe;electronic nose;colony;volatile substances

2015-11-05

戴娟(1990-),女,碩士研究生,研究方向：食品科學(xué),E-mail:13484278003@163.com。

李曄(1980-),女,博士,講師，研究方向：食品質(zhì)量與安全,E-mail:liye@nbu.edu.cn。

國(guó)家自然科學(xué)基金(F01424145100)。

TS295.4

A

1002-0306(2016)09-0335-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.057