火有多火

姜米粒

剛開始看菜譜的時候，火候是難理解的問題之一，小火、中火、大火、猛火……后來看雜書，還有瓤火——用玉米芯之類的植物燒的火、天火——比猛火還猛的火、地火——炭火的余燼等等。說的都是火的溫度，但同樣溫度的火用不同的燃料和器具燃燒做出的食物卻又不同，這就是一個大廚之所以是大廚的秘籍之一。

小時候去過磚窯，磚窯的頂層有一個個碗口大小的孔洞，可以看到下面燒的磚的情況，那是個危險之地，不要說小孩，就是磚窯里的其他工人也不讓上去，但一幫淘氣的孩子就誰也擋不住了。我們在孩子王的帶領下，先去地里掰苞米，苞米葉子剝開拉到反方向，用來當把手，拎著苞米奔向磚窯，總有不被發現的地方可以登上磚窯的頂層，找一個煙囪眼，把苞米放上去，轉動加移動，一分鐘都不到苞米就能烤熟，稍微手慢點就烤糊了，在隨時被發現攆走挨揍的危險中能快速均勻恰到好處地烤熟一支玉米充滿了技術含量和驚險刺激。烤好了苞米以后，我們人人手里都拎著那穗戰利品，勝利逃亡。

躲在什么地方吃完了烤苞米，回家。被大人叫住，又去磚窯烤苞米了？！清甜糊香的烤玉米味道還在嘴里鋪陳著余味，想了想，沒有露出破綻的地方。便咬住牙不出聲兒。孩子王會挺身而出說沒有。大人狡詐地笑我們，腮幫子上是什么？我們就傻了，互相看看，嗯，腮幫子上的確有偷嘴留下的黑糊印記。立即把屁股繃緊，防止巴掌什么的落上去，而心里想的是，下一次一定記住把臉擦干凈。記憶里，犯禁忌吃到的烤玉米的確味美。

燒紅磚的溫度應該是八九百度，作為陶瓷的燒制屬于低溫，但用八九百度的火烹飪，我不知道怎么定義了，一定是猛火中的猛火、天火中的天火。有人說烤玉米的火不能用猛火，而是用瓤火，鐵網上是玉米，鐵網下燒玉米芯，我從來沒吃過，據說好吃。而瓤火派提倡煮豆燃豆萁，做鹽水毛豆燒豆秸、做玉米面粥燒玉米芯、做高粱米粥燒高粱桿，據說做出的食物是最好味的。回想起磚窯煙囪烤玉米，應該是瓤火派的反動派，除卻心理因素造成的好吃以外，我想，一是迅速熟化，一是高溫下瞬間干燥的表面能鎖住內里的水分，使玉米保持了原味，這都應該是好吃的原因。

作為天天為食而忙的普羅大眾，把握住家里的那個爐灶的火候比知道諸多的理論重要得多得多。我的爐灶是某牌雙眼天然氣灶，左邊是大灶右邊是小灶，像睜一眼閉一眼似的。給這個爐灶的火焰分類如下，平底鍋坐在爐架上，一公分高的火焰剛好舔到鍋底，是小火，兩公分高的火焰是中火，開到最大火的時候會在鍋底開出一朵寸長火焰的非洲菊。

二百五炒花生米。花生米的大小和火焰的大小差不多，花生洗凈瀝干，冷鍋冷油冷花生開小火，炒250下，就是二百五炒花生法。如果花生大一點，火焰也跟著大一點，還是扒拉250下。洗過的花生要立即用甩干器甩干，如果沒有甩干器用廚房紙吸干，花生如果水氣大就要多炒50下甚至100下了。而花生的大小、水分、火焰的大小決定了你是二百五左一點還是右一點，像所有充滿模糊性的烹飪一樣——二百五左右。

最近做清煮牛肉有點心得，用的是典型的大火燒開小火慢煮法。先水洗，什么部位的牛肉都行（牛腩容易熟，牛腱肉慢煮的時間長些），切成寸立方體，常溫水反復洗，盡量洗凈血水，去腥的同時也去血水。涼水涼鍋涼肉一起下鍋中火燒開，燒開后不要用漏勺撈出，要用筷子一塊一塊夾出，邊夾邊涮，涮去肉上的浮沫。同時另取大號鑄鐵鍋冷鍋冷油加花椒粒、大料瓣、干辣椒、姜片、整棵蔥切成兩三段，一起大火燒熱，加開水再燒開。夾出的牛肉塊直接放入鑄鐵鍋中，大火燒開，轉小火慢煮2小時，加鹽（也可以同時加生抽和老抽，顏色看上去更有食欲），再煮半小時。牛肉盛出，澆上原汁。牛肉酥嫩軟爛不失筋道，肉湯濃郁不失清澈，是很有意思的矛盾體菜式。

湯過濾出調料和渣滓，可以當牛高湯用，分成若干份冷凍。土豆、西紅柿、卷心菜全都切塊，加牛肉高湯煮熟，是早晨也可以快速做出的菜，搭配米飯吃，整個上午都會精力充沛。清煮掛面撈出，放進加熱的牛肉高湯里，加些青菜，便是清湯牛肉面。牛肉高湯可以很快地做出花樣菜式，但營養卻是快餐無法比擬的。

做菜，火候決定味道，也決定你在餐桌上的人氣有多火。