藍(lán)莓飲料研究概況

李　森，莫依燦

藍(lán)莓飲料研究概況

李森，莫依燦

（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225）

藍(lán)莓由于其高營養(yǎng)保健價值近年來多用于飲料加工。目前對藍(lán)莓飲料的研究除了果汁飲料外，主要為發(fā)酵型飲料：乳酸菌飲料、醋飲料、復(fù)合型飲料。該文概括近幾年藍(lán)莓果汁飲料、乳飲料、醋飲料、復(fù)合型飲料的研究概況，旨在為藍(lán)莓飲料的研究與開發(fā)提供參考。

藍(lán)莓；果汁飲料；乳飲料；醋飲料；復(fù)合型飲料

藍(lán)莓（blueberry）意為藍(lán)色漿果，屬杜鵑花科（Vacciniaceae）越橘屬（Vaccinium）植物。野生的藍(lán)莓是低灌木，矮腳野生，顆粒小，但花青素的含量很高；第二種是人工培育藍(lán)莓，能成長至240 cm高，果實(shí)較大，水分較多，花青素含量相對偏低。我國已知有91種28個變種，南北方均有分布，但主要分布區(qū)是西南、華南及東北地區(qū)。目前，商業(yè)栽培的藍(lán)莓品種主要分為矮灌、半高灌、高灌和兔眼藍(lán)莓四大類型［1］。

藍(lán)莓營養(yǎng)豐富，保健功能多，是富有高經(jīng)濟(jì)價值的水果，隨著人們消費(fèi)水平的提高，對藍(lán)莓飲料多樣化的要求也隨之提高。近5年來，雖然藍(lán)莓種植面積多但是在各地區(qū)仍然存在問題，江西的藍(lán)莓種植存在品種選擇和區(qū)域化不完善、土壤改良技術(shù)尚未成熟化、標(biāo)準(zhǔn)化問題，在廣東地區(qū)藍(lán)莓品質(zhì)則受氣候與土壤肥力的制約等，但藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，2012年我國已超過20個省份開始規(guī)模栽培，栽培面積約1.86萬hm2［2-3］。藍(lán)莓其果實(shí)含水量豐富、營養(yǎng)價值高，故常用于飲料生產(chǎn)。目前藍(lán)莓在飲料上主要應(yīng)用于果汁飲料、乳酸菌飲料、醋飲料、復(fù)合型飲料。

1　藍(lán)莓的保健功能

1.1抗氧化

藍(lán)莓中含有大量的抗氧化物（VA、VC、VE）、鞣酸、葉酸、抗菌成分和豐富的食用纖維等對人類健康有益的物質(zhì)。美國農(nóng)業(yè)部人類營養(yǎng)研究中心的研究報告顯示，結(jié)合以往的研究顯示藍(lán)莓是含抗氧化植物營養(yǎng)成分最豐富的一種資源［4］。藍(lán)莓果實(shí)中的花青素具有供氫能力，氫與自由基結(jié)合，使之還原為惰性化合物或是穩(wěn)定的自由基，進(jìn)而可以有效地清除體內(nèi)過多的有害自由基，其淬滅自由基的能力是維生素C的20倍，維生素E的50倍。同時，花青素與膠原蛋白有較強(qiáng)的親和力，能形成一層抗氧化保護(hù)膜，保護(hù)機(jī)體細(xì)胞和組織不被自由基氧化，進(jìn)而起到延緩衰老的作用。并且藍(lán)莓果實(shí)中維生素C的含量是蘋果的幾十倍［5］。

1.2預(yù)防心血管疾病

塔夫斯大學(xué)研究者認(rèn)為，日常飲食結(jié)構(gòu)如果單一地由藍(lán)莓組成，那么血壓會發(fā)生改變：藍(lán)莓消費(fèi)的增加與高血壓、心血管疾病發(fā)病率的降低成正比［6］。國內(nèi)研究者通過研究藍(lán)莓花色苷（anthocyanins from blueberry fruits，ABBF）對實(shí)驗(yàn)性高脂血癥大鼠的血脂水平和抗氧化能力的影響發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓花色苷使高脂血癥大鼠血脂水平和動脈粥樣硬化指數(shù)（atherosclerosis index，AI）顯著降低；總抗氧化能力、超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶活性明顯增強(qiáng)、丙二醛的生成量顯著減少。可見，藍(lán)莓花色苷具有降血脂和抗氧化生物活性，降低動脈硬化發(fā)生的危險性［7］。

1.3抗癌

目前，國內(nèi)很多研究證實(shí)，藍(lán)莓花色苷對多種癌變（如乳腺癌、皮膚癌、結(jié)腸癌、肝癌、肺癌等）都有不同程度的抑制作用，藍(lán)莓中的花青素、類黃酮、鞣質(zhì)等與機(jī)體作用后能引起對身體有益的生物效應(yīng)，其強(qiáng)抗氧化能力以及對環(huán)氧化酶的抑制能夠影響癌變進(jìn)程，這顯示了其抗癌的潛力［8］。

1.4保護(hù)視力

視網(wǎng)膜分辨影像能力的大小就是視力的好壞，當(dāng)眼的角膜、晶體、玻璃體等變得渾濁時視力便會下降，藍(lán)莓的花色苷可以保護(hù)眼睛的微血管，進(jìn)而促進(jìn)眼部血液循環(huán)，進(jìn)而減少有害物質(zhì)在眼部的沉淀。此外，當(dāng)人眼視力下降時，花色苷可激活視網(wǎng)膜酶，有活化和促進(jìn)視紅素的再合成作用，從而改善人眼視覺的敏銳程度，加快黑暗環(huán)境適應(yīng)能力，增強(qiáng)人眼視力［9］。

2　藍(lán)莓飲料的研究現(xiàn)狀

2.1果汁飲料

藍(lán)莓因其豐富的營養(yǎng)與肉嫩多汁的特點(diǎn)不斷被用于果汁飲料的開發(fā)。包怡紅等［10］用藍(lán)莓為主原料，配以其他食品添加劑，得出果肉型藍(lán)莓飲料的最佳工藝：果汁200 mL，糖度10°Bx，檸檬酸0.06%，蘋果酸0.06%，羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose-Na，CMC-Na）0.20%，黃原膠0.06%，卡拉膠0.06%，在均質(zhì)壓力為25 MPa條件下，以90～100℃殺菌10 min。王靜華［11］通過對藍(lán)莓果汁工藝的研究，認(rèn)為果汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，酸度為0.8%，糖度為12%時添加果膠酶作為澄清劑，135～150℃條件下滅菌2～8 s是最佳工藝。馬立志等［12］利用藍(lán)莓汁添加量20%，復(fù)合穩(wěn)定劑0.09%，復(fù)合糖6.67%，檸檬酸0.15%，130℃、3 s殺菌的工藝制作的藍(lán)莓果汁飲料避光條件貯藏7 d后，飲料的吸光值保留率高達(dá)98.17%，透光率變化值0.1，色澤變化值僅為0.97。該工藝使藍(lán)莓飲料最大可能地保留了原有的色澤，更易被消費(fèi)者接受。

藍(lán)莓果汁加工過程中營養(yǎng)、色澤的變化會影響到成品的質(zhì)量。謝國芳等［13］對藍(lán)莓飲料在加工貯藏過程中的營養(yǎng)和色澤損失進(jìn)行了研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓果汁飲料添加0.1%的抗壞血酸的條件下，110℃、15 s下殺菌，貯藏在避光處，可有效延緩花色苷降解、透光率增加和色澤的變化。單寧含量在一定程度上決定著果汁的口感，解利利［14］研究了聚乙烯吡咯烷酮（polyvinylpyrrolidone，PVP）、β-環(huán)糊精、海藻糖在加工過程中對單寧的影響，發(fā)現(xiàn)PVP在添加量為5 g/L，30℃條件下作用25 min得到單寧的去除率可達(dá)74.48%；通過包埋試驗(yàn)表明，β-環(huán)糊精添加量為0.3%時，游離單寧的包埋率可達(dá)75%以上；海藻糖添加量為1.0%時，不僅果汁中澀味有所下降，而且色澤相對較好。

固體飲料以其方便攜帶的特點(diǎn)廣為大眾認(rèn)可，陳偉平等［15］以藍(lán)莓果為主要原料，利用噴霧干燥對藍(lán)莓固體飲料進(jìn)行加工，研制開發(fā)一種新型固體飲料：在藍(lán)莓提取液中加入3%的助干劑和8%的蔗糖，控制噴霧干燥進(jìn)口溫度在140℃，生產(chǎn)出分散性好、口味醇厚的藍(lán)莓固體飲料。孟憲軍等［16］利用真空干燥、微波干燥和熱風(fēng)干燥三種干燥技術(shù)對藍(lán)莓果肉進(jìn)行處理得到的果脯，發(fā)現(xiàn)真空干燥更能夠保持藍(lán)莓原有的色澤和風(fēng)味。張亞紅［17］對渾濁型藍(lán)莓果肉飲料在加工貯藏過程中易出現(xiàn)的分層及色澤變暗的不穩(wěn)定現(xiàn)象進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，0.15%的羧甲基纖維素鈉，0.4%海藻酸丙二醇酯及0.2%的黃原膠組成的復(fù)合穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果較好，而0.4%的茶多酚、0.6%的抗壞血酸鈉對藍(lán)莓果肉飲料的花青素有顯著的保護(hù)作用。

2.2乳飲料

藍(lán)莓具有多種保健功能，將其與牛乳組合制成的乳飲料，可以使二者營養(yǎng)與保健功能有效結(jié)合，融為一體。藍(lán)莓乳飲料以發(fā)酵型為多，表1為研究者對藍(lán)莓乳飲料工藝研究的部分參數(shù)。

表1　藍(lán)莓乳飲料工藝參數(shù)Table 1 Process parameters of blueberry beverage

其中，楊炳坤等［20］選育適合乳酸菌飲料發(fā)酵的菌種∶嗜熱乳鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，進(jìn)行1∶1復(fù)配，經(jīng)40℃、8 h發(fā)酵，pH值可達(dá)到4.1，滴定酸度可達(dá)到100°T左右。滿麗莉等［21］將藍(lán)莓進(jìn)行了以下處理：挑選、除雜、清洗、在100℃滅酶護(hù)色5 min、0.1%果膠酶，50℃酶解2 h后利用組織搗碎機(jī)打漿，過濾澄清得到藍(lán)莓汁，再以處理過的藍(lán)莓汁和牛乳為基質(zhì)進(jìn)行藍(lán)莓酸奶的制備。優(yōu)化條件下生產(chǎn)的藍(lán)莓酸奶感官評分為93分。蘇偉等［22］的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為接種量3.2%、發(fā)酵時間4.4 h、溫度42℃。此外，鐘寶［23］的藍(lán)莓乳飲料發(fā)酵最佳工藝條件為藍(lán)莓汁∶脫脂牛奶為1∶1.5，發(fā)酵時間為20 h，發(fā)酵溫度為40℃，菌種接種量為4%。藍(lán)莓乳酸菌飲料最佳配方為原發(fā)酵汁添加量80%，白糖添加量5%，檸檬酸添加量0.01%；藍(lán)莓乳酸菌飲料穩(wěn)定劑添加量為黃原膠0.15%、CMC-Na 0.06%、海藻酸鈉0.07%。

2.3醋飲料

近年來，醋飲料已經(jīng)成為養(yǎng)生飲料的一員，藍(lán)莓果醋也成為了研究的對象。藍(lán)莓主要的花青素為矢車菊素、飛燕草素、矮牽牛素、芍藥素、錦葵花素。花青素在中性和弱堿性溶液中不太穩(wěn)定［9］。果醋中pH值偏低，低pH值可增加藍(lán)莓花色苷的穩(wěn)定性，適量添加檸檬酸、蘋果酸、醋酸，有利于花色苷的穩(wěn)定［24］。用香草醛-硫酸比色法測定出藍(lán)莓制品的花青素含量：自制藍(lán)莓果汁為58.15 mg/100 mL、藍(lán)莓果酒為43.19 mg/100 mL、藍(lán)莓果醋為36.18 mg/100 mL，在酒精發(fā)酵過程中花青素的損失率為25.73%，而在醋酸發(fā)酵過程中花青素?fù)p失較小，在整個過程中的總損失率為37.78%［25］，仍有大量的花青素保留下來。其原因是花青素在酸性水溶液時，存在著水合平衡（hydration equilibrium）、酸堿平衡（acid equilibrium）和環(huán)-鏈異構(gòu)化平衡（ring-chain tautomeric equilibrium），花青素在這3種平衡中呈現(xiàn)四種結(jié)構(gòu)，溫度、pH、生化反應(yīng)等動態(tài)環(huán)境的變化可能會在藍(lán)莓果汁酒精發(fā)酵的過程中破壞花青素化學(xué)結(jié)構(gòu)的平衡而減少含量，而在藍(lán)莓果酒發(fā)酵成藍(lán)莓果醋的過程中，由于醋酸、蘋果酸和檸檬酸等有機(jī)酸產(chǎn)生使發(fā)酵環(huán)境逐漸處于低pH，低pH能使花青素的結(jié)構(gòu)酰化，酰化后的花色苷能提高分子內(nèi)部或分子間的穩(wěn)定性，因此，在這個過程中花青素?fù)p失較小［25］。

王靜華等［26］通過研究確定了藍(lán)莓果醋的最佳發(fā)酵條件：接種量為10%，溫度為35℃，pH值為5.5。還發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵溫度30～40℃范圍內(nèi)，初始發(fā)酵糖度和酸度一定的條件下，影響藍(lán)莓醋酸發(fā)酵條件的順序依次是接種量，發(fā)酵溫度，pH值。張建煬等［27］利用GC-MS檢測得到藍(lán)莓發(fā)酵原醋香氣物質(zhì)44種，包括醇類9種，酯類8種，酸類6種，醛類5種，酚類5種，烴類5種，其余類6種。藍(lán)莓果醋飲料共檢出香氣物質(zhì)66種，包括烴類17種，醇類10種，酯類8種，苯類7種，醛類6種，酮類4種，其余類4種。并確定了藍(lán)莓果醋飲料的最優(yōu)配方是藍(lán)莓發(fā)酵原醋20%，白砂糖10%，藍(lán)莓汁20%，蜂蜜1%。

2.4復(fù)合型飲料

為提高果汁中的花青素含量，增加飲料的品種，藍(lán)莓常與黑加侖、藍(lán)莓進(jìn)行加工制作復(fù)合型飲料。關(guān)瑩等［28］采用二次發(fā)酵法，對黑加侖、藍(lán)莓復(fù)合果醋釀造進(jìn)行了研究。得到酸度為4.5g/100 mL左右的果醋，其工藝為酒精發(fā)酵階段黑加侖果汁與藍(lán)莓果汁3∶2復(fù)合，在初始糖度18°Bx、初始pH值為3.8、28℃發(fā)酵6 d；醋酸發(fā)酵階段35℃時，通風(fēng)量為1∶（0.10～0.15）m3/h，酒精含量8.0%vol，接種量12.0%，初始pH值為6.0。王金華等［29］對藍(lán)莓、黑莓復(fù)合型飲料的榨汁工藝、飲料配方及穩(wěn)定性等方面進(jìn)行綜合研究。結(jié)果表明：藍(lán)莓、黑莓凍果解凍，采用蒸汽熱燙3 min后直壓方式榨汁的方法果汁澄清且出汁率高；在80℃用純水對果渣進(jìn)行浸提40 min，浸提液中花色苷含量最高；將浸提液添加到飲料中，能有效地改善飲料的感官品質(zhì)；飲料的最佳配方：黑莓原汁添加量為20%，藍(lán)莓原汁添加量為10%，糖添加量為8%，CMC添加量為0.105%，藻酸丙二醇酯添加量為0.613%，黃原膠添加量為0.015%，由此配方制得的飲料感官評價最高，穩(wěn)定性最好。為加強(qiáng)藍(lán)莓飲料的保健功效，鄧怡等［30］以藍(lán)莓為主要原料，添加少量黃精、山藥、葛根、枸杞等研制出了具有益腎功效的藍(lán)莓復(fù)合保健飲料：用12.00%藍(lán)莓汁配以7.00%白砂糖、0.10%檸檬酸、0.10%黃精、0.25%山藥、0.10%葛根、枸杞0.05%，在95℃條件下滅菌10 min。陳蕾等［31］研制了藍(lán)莓與葛根的復(fù)合飲料，其最佳的工藝條件為用0.3%果膠酶在40℃條件下酶解藍(lán)莓汁5 h。在140 mL藍(lán)莓原汁中添加添加白糖8 g，葛根汁20 mL，玫瑰花汁10mL，維生素C2.33%，檸檬酸0.23%，山梨酸鉀0.02%，糖酸比為40∶1。

3　結(jié)語

隨著人們對保健品的要求日益升高，藍(lán)莓的價值已逐漸被人們發(fā)現(xiàn)與利用，藍(lán)莓飲料作為水果飲料的一大類，加上其高效的保健功能，將被越來越多消費(fèi)者青睞，但藍(lán)莓飲料的研究仍存在少許問題，研究者可在以下幾個方面多做努力：

（1）飲料品種的研究有多，但是市場上出現(xiàn)的藍(lán)莓飲料種類卻相對較少，研究者應(yīng)多注重研究成果的轉(zhuǎn)換；

（2）目前在國內(nèi)市場上的藍(lán)莓類飲料多以國外品牌較多，消費(fèi)者也更傾向于購買國外品牌的藍(lán)莓類飲料，除了宣傳力度不足外，食品安全問題是消費(fèi)者所關(guān)注的，研究者可在探討工藝時進(jìn)行相關(guān)安全檢測，將大大提升消費(fèi)者對國內(nèi)藍(lán)莓飲料的購買信心。

（3）在中國，藥食同源的觀念已被消費(fèi)者熟知，將藍(lán)莓與中藥成分復(fù)合的飲料具有很大潛力，研究者可多做該類飲料的研究與嘗試。

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Research development of blueberry beverage

LI Sen，MO Yican
（College of Light Industry and Food Science，Zhongkai University of Agriculture and Engineering，Guangzhou 510225，China）

In recent years，blueberries are used in beverage processing due to its high nutrition and health care value.At present，in addition to fruit juice beverage，the study of blueberry beverage was mainly on fermented beverage such as lactic acid bacteria beverages，vinegar drinks，compound beverage.This paper summarized the research on blueberry fruit beverage，milk beverage，vinegar drinks，and compound beverage，aiming to provide reference for the research and development of the blueberry beverage.

blueberries；fruit juice；milk beverage；vinegar drinks；compound beverage

TS255.44

0254-5071（2016）07-0011-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.07.003

2016-02-05

廣東省落葉果樹工程技術(shù)研發(fā)中心（2015B09090382）；廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2012B050500009）；藍(lán)莓在廣東山地栽培技術(shù)與推廣示范（2013B090200065）

李森（1982-），男，研究員，碩士，研究方向?yàn)樗{(lán)莓栽培及利用。