殺青方式對(duì)夏季綠茶化學(xué)成分及滋味品質(zhì)的影響

祁丹丹，戴偉東，譚俊峰，彭群華，張悅，林智*

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殺青方式對(duì)夏季綠茶化學(xué)成分及滋味品質(zhì)的影響

祁丹丹1,2，戴偉東1，譚俊峰1，彭群華1，張悅1，林智1*

1. 農(nóng)業(yè)部茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；2. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081

殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，對(duì)綠茶品質(zhì)的形成具有重要作用。為探究殺青方式對(duì)夏季綠茶化學(xué)成分及滋味品質(zhì)的影響，采用超高效液相色譜-四級(jí)桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜（UPLC-Q-TOF/MS）對(duì)微波殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青3種殺青方式加工后的夏季綠茶進(jìn)行化學(xué)成分分析，同時(shí)，分別采用咖啡堿、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯和谷氨酸鈉為標(biāo)準(zhǔn)苦味、澀味和鮮味物質(zhì)對(duì)3種殺青方式加工的夏季綠茶進(jìn)行滋味強(qiáng)度分析。液質(zhì)聯(lián)用分析結(jié)果表明，蒸汽殺青、滾筒殺青、微波殺青對(duì)夏季綠茶中的兒茶素、黃酮糖苷、原花青素、聚酯型兒茶素、氨基酸、酚酸和有機(jī)酸等化學(xué)成分含量具有明顯的影響。滋味等效量化結(jié)果表明，殺青方式可以較明顯地改變夏季綠茶的滋味，不同殺青方式加工綠茶的苦味強(qiáng)度為：滾筒殺青＞蒸汽殺青＞微波殺青；澀味強(qiáng)度為：蒸汽殺青＞滾筒殺青＞微波殺青；鮮味強(qiáng)度3種殺青方式間無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著差異。

夏季綠茶；殺青方式；滋味；化學(xué)成分；液質(zhì)聯(lián)用

我國(guó)是產(chǎn)茶大國(guó)，以生產(chǎn)綠茶為主。綠茶制作中酶的熱變性在工藝上稱(chēng)為“殺青”[1]，是綠茶制作的關(guān)鍵工序，對(duì)綠茶的感官品質(zhì)和化學(xué)成分組成具有重要的影響，已有部分研究對(duì)此進(jìn)行了探索。如趙沙鷗[2]比較了3種不同殺青方式對(duì)夏秋茶品質(zhì)的影響：微波殺青綠茶在干茶外形、湯色、滋味方面均優(yōu)于傳統(tǒng)滾筒殺青綠茶，且有利于保持綠茶茶多酚、維生素、葉綠素等內(nèi)含成分的含量；滾筒殺青綠茶條索較差，茶湯淺綠，葉底綠黃欠亮，花雜有紅邊、紅梗。周天山等[3]從感官品質(zhì)和理化性質(zhì)兩方面分析了4種不同殺青方式對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，微波殺青綠茶的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物含量均高于滾筒殺青綠茶，干茶色澤也較好；滾筒殺青綠茶酚氨比高于微波殺青綠茶，即滾筒殺青綠茶苦澀味比微波殺青綠茶重，但具有高長(zhǎng)的清栗香。胡云鈴等[4]比較了滾筒殺青、汽熱殺青和熱風(fēng)殺青對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)汽熱殺青綠茶干茶、湯色、葉底均較綠，茶湯滋味濃烈，茶多酚、酯型兒茶素、咖啡堿含量均高于其他兩種殺青方式綠茶。鐘應(yīng)富等[5]的研究表明，汽熱殺青綠茶深綠油潤(rùn)、均勻。蒸汽殺青綠茶香型為清香型[6]，但蒸汽殺青葉含水量較高不容易揉捻做形[7]。齊桂年等[8]研究發(fā)現(xiàn)，微波殺青綠茶對(duì)茶葉有效成分的保留有利，滋味比傳統(tǒng)工藝的綠茶更鮮爽醇和。

現(xiàn)有的研究多是圍繞兒茶素、咖啡堿、氨基酸等成分，然而茶湯中的呈味成分并不局限于這幾類(lèi)物質(zhì)，酚氨比值也并不是唯一影響茶湯苦澀味的因子。為系統(tǒng)地研究殺青方式對(duì)夏季綠茶化學(xué)成分及滋味的影響，需對(duì)夏季綠茶化學(xué)成分及滋味進(jìn)行全面的量化分析。因此，本研究采用超高效液相色譜-四級(jí)桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜（UPLC-Q-TOF/MS）分析了滾筒殺青、蒸汽殺青、微波殺青3種殺青方式制作的夏季綠茶的化學(xué)成分，并采用標(biāo)準(zhǔn)滋味物質(zhì)對(duì)茶葉的滋味進(jìn)行等效量化評(píng)分，旨在闡明殺青方式對(duì)夏季綠茶非揮發(fā)性物質(zhì)的影響，并探索這些物質(zhì)與夏季綠茶鮮、苦、澀味之間的相關(guān)關(guān)系。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

6CST-40型滾筒殺青機(jī)（浙江上洋機(jī)械有限公司），6CHM-901型電熱式碧螺春烘干機(jī)（杭州富陽(yáng)茶葉機(jī)械總廠制造），Panasonic NN-GD577M型微波爐（上海松下微波爐有限公司），多功能高速粉碎機(jī)XQ100克型（670?W，上海廣沙工貿(mào)有限公司）。

實(shí)驗(yàn)用水為Milli-Q超純水。實(shí)驗(yàn)所用的甲醇（99.9%）購(gòu)自美國(guó)Tedia公司，所用的乙腈購(gòu)自德國(guó)默克公司。審評(píng)所用的谷氨酸鈉（≥99%）購(gòu)自于東京化成工業(yè)株式會(huì)社，咖啡堿購(gòu)于Enzo Life Science公司，表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG，≥95%）購(gòu)于禾田生物技術(shù)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 夏季綠茶樣品制作過(guò)程

以夏季龍井43一芽二三葉鮮葉為原料，綠茶加工過(guò)程具體如下，每種殺青方式的樣品平行制作3份（每份鮮葉重500?g左右）：

微波殺青：鮮葉→攤放（2?h左右）→微波殺青（100?s）→毛火干燥（120℃，20?min）→足火干燥（90℃，40?min）

蒸汽殺青：鮮葉→攤放（2?h左右）→蒸汽殺青（110?s）→毛火干燥（120℃，20?min）→足火干燥（90℃，40?min）

滾筒殺青：鮮葉→攤放（2h左右）→滾筒殺青（90s）→毛火干燥（120℃，20?min）→足火干燥（90℃，40?min）

以上3種殺青方式獲得的干茶利用多功能高速粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎（獲得的茶粉大約100目），收集粉末制備茶湯，用于化學(xué)成分分析和滋味強(qiáng)度量化評(píng)分。

1.2.2 茶湯制備

茶湯提取方法在GB/T 8313—2008的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)。配制70%的甲醇水溶液，置于70℃的水浴鍋中預(yù)熱；準(zhǔn)確稱(chēng)量0.5?g茶粉，置于離心管中，加入50?mL 70℃的70%甲醇溶液，在70℃的水浴鍋中水浴加熱30?min，每隔10?min搖晃1次。取出冷卻至室溫，放入冷凍離心機(jī)離心，轉(zhuǎn)速8?000?r·min-1，溫度20℃，時(shí)間10?min，然后取上清液稀釋5倍，過(guò)0.22?μm的有機(jī)系濾膜后用于超高效液相色譜質(zhì)譜分析。每個(gè)樣品平行預(yù)處理2份并分別進(jìn)行基于LC-MS的化學(xué)成分分析。

1.3 UPLC-Q-TOF/MS分析條件

色譜柱：Acquity UPLC BEH C18（1.7?μm，2.1?mm×100?mm，Waters公司）；流動(dòng)相：A相為0.1%甲酸，B相為乙腈；進(jìn)樣量：5?μL；流速：0.35?mL·min-1；柱溫：45℃。流動(dòng)相線性梯度洗脫為：0~7.0?min：8%B；7.0~9.5?min：25%B；9.5~10.5?min：98%B；10.5~14.0?min：8%B。

質(zhì)譜條件：電噴霧離子源（ESI）；掃描方式：負(fù)離子模式；錐孔氣流和霧化氣流速分別為50?L·h-1和600?L·h-1；離子噴霧電壓：－2.5?kV；離子源溫度為120℃；質(zhì)譜掃描范圍：m/z：100~1?500。LockSpray參比離子m/z為554.2615，用于校正在采樣過(guò)程中離子的精確質(zhì)量數(shù)。

1.4 夏季綠茶滋味品質(zhì)分析

夏季綠茶鮮味、苦味、澀味等效量化審評(píng)方法在徐文平[9]的方法上加以改進(jìn)，具體為：以咖啡堿為標(biāo)準(zhǔn)苦味物質(zhì)，EGCG為標(biāo)準(zhǔn)澀味物質(zhì)，谷氨酸鈉為標(biāo)準(zhǔn)鮮味物質(zhì)，配制成一系列梯度濃度溶液，對(duì)5位審評(píng)人員進(jìn)行滋味強(qiáng)度審評(píng)訓(xùn)練，標(biāo)準(zhǔn)品濃度及對(duì)應(yīng)的滋味強(qiáng)度分值如表1所示。

夏季綠茶茶湯制備方法：準(zhǔn)確稱(chēng)取1?g上述茶粉置于100?mL錐形瓶中，加入100?mL沸水，搖勻后浸提5?min，過(guò)濾取上清液至100?mL的容量瓶中備用。

按編號(hào)順序依次取5?mL茶湯置于品茗杯中，讓審評(píng)員依次鑒定茶湯的鮮、苦、澀強(qiáng)度，并根據(jù)鮮、苦、澀的標(biāo)準(zhǔn)溶液所建立的滋味強(qiáng)度與分值的關(guān)系對(duì)茶湯溶液進(jìn)行量化打分。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺青方式對(duì)夏季綠茶化學(xué)成分的影響

2.1.1 3種殺青方式夏季綠茶的化學(xué)成分分析

利用UPLC-Q-TOF/MS在負(fù)離子檢測(cè)模式下對(duì)3種不同殺青方式夏季綠茶提取的非揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。茶葉中化合物得到較好的色譜分離，經(jīng)峰識(shí)別與峰匹配后，共得到465個(gè)化合物特征離子用于多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。首先，采用無(wú)監(jiān)督的主成分分析（PCA）考察微波殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青對(duì)茶葉化學(xué)成分的影響，發(fā)現(xiàn)3種殺青方式處理后的茶葉整體代謝組呈現(xiàn)明顯的區(qū)別（圖1-A）。其中，蒸汽殺青夏季綠茶樣品分布在第1象限（右上象限）與第4象限（右下象限）內(nèi)，微波殺青夏季綠茶樣品集中分布在第2象限（左上象限）內(nèi)，滾筒殺青夏季綠茶集中分布在第3象限（左下象限）內(nèi)，3種不同殺青方式樣品得到了很好的區(qū)分，表明不同殺青方式對(duì)夏季綠茶化學(xué)成分具有明顯影響。為進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)受殺青方式影響最為明顯的化合物，采用偏最小二乘判別分析法（PLS-DA）（圖1-B）和S-plot圖（圖1-C）篩選對(duì)3組茶葉分類(lèi)貢獻(xiàn)最大的代謝物離子。利用標(biāo)樣結(jié)合二級(jí)質(zhì)譜、精確分子量和文獻(xiàn)的方式鑒定了其中62個(gè)差異化合物，結(jié)果如表2所示。交叉驗(yàn)證表明，該P(yáng)LS-DA模型未過(guò)擬合，結(jié)果可靠（圖1-D）。

2.1.2 殺青方式對(duì)兒茶素含量的影響

從表2可以看出，滾筒殺青的夏季綠茶樣品中兒茶素（C）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）的含量顯著低于蒸汽殺青的樣品；微波殺青樣品中C、GC、EC、EGC、ECG和EGCG 6種兒茶素含量均顯著低于滾筒殺青和蒸汽殺青的樣品。

2.1.3 殺青方式對(duì)黃酮糖苷含量的影響

表2 不同殺青方式夏季綠茶樣品的差異化合物及其方差分析P值

續(xù)表2

序號(hào)No.化合物Compounds保留時(shí)間Retention time/min實(shí)際測(cè)量m/z值Detected mass質(zhì)譜響應(yīng)值（均值±標(biāo)準(zhǔn)方差）Mass intensity（Mean±SD）P值(ANOVA)P value 微波殺青滾筒殺青蒸汽殺青 39核糖酸0.71165.04012.2±1.17.0±1.9△△10.9±2.7$0.001 40葡萄糖*0.72179.05633.0±2.126.5±3.4△△32.3±3.4$0.004 41尿苷酸0.72323.02937.3±5.559.2±5.3△△71.7±10.3##,$<0.001 42乙酰鳥(niǎo)氨酸0.75173.09330.3±5.216.8±1.3△△26.4±3.0$$<0.001 43檸檬酸*0.76191.01919.6±2.625.9±3.4△△32.7±5.3##,$<0.001 44胡蘿卜酸0.76203.02012.4±1.712.3±1.318.7±2.1##,$$<0.001 45沒(méi)食子酰葡萄糖0.91331.068359.0±13.6335.7±18.7△522.0±58.7##,$$<0.001 46異檸檬酸0.91191.01926.5±2.439.7±3.2△△47.9±5.2##,$$<0.001 47咖啡酸*1.28179.03514.1±1.923.6±2.0△△23.7±4.0##<0.001 48水楊酸1.77137.0246358.4±385.76805.7±294.3△8165.9±704.6##,$$0.184 49雙沒(méi)食子酰葡萄糖1.82483.07833.9±4.225.3±2.0△△46.3±10.8#,$$<0.001 50香豆酸2.07163.04027.8±2.439.0±3.6△△43.9±4.2##<0.001 51地榆素H42.09633.072455.4±59.2364.3±57.1△493.5±100.0$0.026 523-O-p-香豆酰奎尼酸2.86337.094159.1±10.184.4±8.4△△172.7±20.8$$<0.001 53莽草酸*2.86173.04621.0±2.311.8±1.4△△24.1±3.3$$<0.001 54沒(méi)食子酸*2.90169.0142650.3±94.42690.0±64.12871.0±183.2#,$0.018 55聚酯型兒茶素F3.33897.152279.5±15.4305.5±35.1420.4±99.3##,$0.003 56三沒(méi)食子酰葡萄糖3.36635.088256.9±26.0185.9±23.4△△302.5±72.6$$0.002 57表阿夫兒茶精*3.78273.0779.0±1.98.9±2.211.7±3.50.123 58芹菜素-6-C-阿拉伯糖-8-C-葡糖苷*4.07563.1403.0±1.51.6±1.14.2±2.80.058 59異牡荊素*4.54431.09923.7±4.727.1±3.529.1±5.40.463 60表阿夫兒茶精沒(méi)食子酸酯5.70425.088186.3±14.0195.7±23.2238.6±41.6#0.014 615,4'-二羥基-3,3'-二甲氧基-6:7-亞甲基二氧黃酮8.70357.06221.8±3.722.0±1.429.6±1.6##,$$<0.001 62磷脂酰甘油（34:2）10.20745.502100.7±52.7264.1±27.8△△232.9±82.1##<0.001

注：*化合物經(jīng)過(guò)標(biāo)樣驗(yàn)證，其余化合物通過(guò)二級(jí)質(zhì)譜結(jié)合精確分子量、數(shù)據(jù)庫(kù)及相關(guān)文獻(xiàn)鑒定。-檢驗(yàn)：微波殺青與滾筒殺青相比：△：<0.05，△△：<0.01；微波殺青與蒸汽殺青相比：#：<0.05，##：<0.01；滾筒殺青與蒸汽殺青相比：$：<0.05，$$：<0.01。

Note: * Compounds were identified with standards, others were identified by tandem mass spectrometry combined with accurate molecular weight, metabolomics database, and literatures.-test: microwave fixation vs rotary continuous fixation: △:<0.05, △△:<0.01, microwave fixation vs steam fixation: #:<0.05，##:<0.01, rotary continuous fixation vs steam fixation: $:<0.05，$$:<0.01.

從表2中可以看出，殺青方式對(duì)黃酮糖苷含量具有較顯著影響。相比于微波殺青和滾筒殺青夏季綠茶，蒸汽殺青樣品具有較高含量的芹菜素糖苷類(lèi)化合物（芹菜素-6-C-葡萄糖-8-C-阿拉伯糖苷、芹菜素-6,8-C-雙葡糖苷），木犀草素糖苷類(lèi)化合物（異葒草素、葒草素），槲皮素糖苷類(lèi)化合物（異槲皮苷、槲皮素-3--葡萄糖酰蕓香糖苷、槲皮素-3--半乳糖酰蕓香糖苷、蘆丁），山奈酚-3--葡萄糖苷（Astragalin），以及山奈酚-3--葡萄糖酰蕓香糖苷。相比于微波殺青樣品，蒸汽殺青和滾筒殺青樣品具有較高含量的山奈酚及山奈酚糖苷化合物（山奈酚-3--半乳糖苷、山奈酚-3--半乳糖酰蕓香糖苷、對(duì)香豆酰黃芪苷）和牡荊素-2--鼠李糖苷。

2.1.4 殺青方式對(duì)氨基酸含量的影響

從表2可以看出，殺青方式對(duì)綠茶中氨基酸含量具有較大影響：茶氨酸含量，微波殺青＞蒸汽殺青＞滾筒殺青；谷氨酸含量，蒸汽殺青＞微波殺青＞滾筒殺青；天冬氨酸含量，蒸汽殺青＞滾筒殺青、微波殺青；天冬酰胺含量，蒸汽殺青＞微波殺青、滾筒殺青，滾筒殺青與微波殺青樣品間無(wú)顯著差異。

2.1.5 殺青方式對(duì)原花青素、聚酯型兒茶素、 酚酸類(lèi)物質(zhì)含量的影響

從表2可以看出，蒸汽殺青的夏季綠茶樣品中原花青素（原花青素B1和原花青素C1）、聚酯型兒茶素（聚酯型兒茶素A、聚酯型兒茶素B和聚酯型兒茶素C）和茶沒(méi)食子素含量顯著高于滾筒殺青和微波殺青的樣品。蒸汽殺青和滾筒殺青的夏季綠茶咖啡酸和香豆酸含量顯著高于微波殺青樣品，但蒸汽殺青和滾筒殺青間不存在顯著差異。

2.2 殺青方式對(duì)夏季綠茶滋味品質(zhì)的影響

通過(guò)與谷氨酸鈉、咖啡堿和EGCG系列標(biāo)準(zhǔn)溶液相比較，3種殺青方式處理后的夏季綠茶鮮味、苦味和澀味量化得分如表3所示。殺青方式可以較明顯地改變夏季綠茶的滋味：苦味強(qiáng)度，滾筒殺青>蒸汽殺青>微波殺青；澀味強(qiáng)度，蒸汽殺青>滾筒殺青>微波殺青；鮮味得分上，微波殺青>滾筒殺青>蒸汽殺青，但鮮味在這3種殺青方式之間無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著差異。

研究[10]表明，茶葉中的苦味和澀味物質(zhì)主要包括酚酸、兒茶素及其氧化產(chǎn)物、黃酮糖苷及原花青素等。為進(jìn)一步研究由殺青方式引起的與綠茶滋味變化相關(guān)的化合物，本研究中利用SPSS軟件將滋味量化結(jié)果與化合物測(cè)定結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，篩選出與苦、澀、鮮味相關(guān)性較強(qiáng)的化合物，并利用Cytoscape軟件繪制相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖（圖2）。從圖中可以看出，與苦味呈強(qiáng)正相關(guān)的物質(zhì)主要包括黃酮糖苷、兒茶素和有機(jī)酸；與澀味呈強(qiáng)正相關(guān)的物質(zhì)主要包括兒茶素、原花青素、聚酯型兒茶素、黃酮糖苷和有機(jī)酸；這些與苦味和澀味呈強(qiáng)正相關(guān)的物質(zhì)普遍與鮮味呈強(qiáng)負(fù)相關(guān)關(guān)系。茶湯中

這幾類(lèi)物質(zhì)可能對(duì)苦味和澀味的貢獻(xiàn)率較高，不同殺青方式可能通過(guò)影響這些物質(zhì)的含量來(lái)影響茶湯的苦味和澀味。

結(jié)合以上圖表可以看出，苦味相關(guān)物質(zhì)（如咖啡酸、香豆酸、山柰酚等）在微波殺青夏季綠茶中的含量顯著低于滾筒殺青與蒸汽殺青夏季綠茶，而在滾筒殺青夏季綠茶中的含量與蒸汽殺青夏季綠茶不存在顯著差異，該結(jié)果與苦味量化評(píng)分（滾筒殺青和蒸汽殺青夏季綠茶的苦味得分高于蒸汽殺青夏季綠茶，但滾筒殺青和蒸汽殺青夏季綠茶苦味得分之間無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異）一致。澀味相關(guān)物質(zhì)（如兒茶素、聚酯型兒茶素、原花青素等）在蒸汽殺青夏季綠茶中的含量均顯著高于滾筒殺青和微波殺青夏季綠茶，且大多數(shù)澀味相關(guān)物質(zhì)在滾筒殺青夏季綠茶中的含量高于微波殺青夏季綠茶，此結(jié)果與澀味量化評(píng)分結(jié)果（蒸汽殺青＞滾筒殺青＞微波殺青）一致。從表3中還可以看出，在本實(shí)驗(yàn)條件下，3種殺青方式對(duì)以夏季龍井43鮮葉為原料制作的夏季綠茶鮮味無(wú)明顯影響。

3 討論

不同殺青方式對(duì)綠茶整體化學(xué)成分的影響及其與滋味品質(zhì)的相關(guān)性目前研究較少。本實(shí)驗(yàn)基于UPLC-Q-TOF/MS的理化成分分析和統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明，蒸汽殺青、滾筒殺青、微波殺青對(duì)夏季綠茶中的兒茶素、黃酮糖苷、原花青素、聚酯型兒茶素、氨基酸、酚酸和有機(jī)酸等化學(xué)成分含量具有明顯的影響（表2，圖2）。滋味（鮮味、苦味、澀味）等效量化評(píng)分結(jié)果表明，殺青方式對(duì)夏季綠茶滋味品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)為：滾筒殺青>蒸汽殺青>微波殺青（苦味強(qiáng)度）；蒸汽殺青>滾筒殺青>微波殺青（澀味強(qiáng)度）；鮮味得分上，微波殺青>滾筒殺青>蒸汽殺青，但三者之間無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著差異。夏季綠茶茶多酚含量較高，氨基酸含量低，主要呈現(xiàn)苦味和澀味，鮮味相對(duì)較弱[12]，因此本研究著重分析了這3種殺青方式對(duì)夏季綠茶苦味和澀味的影響，并對(duì)與苦味和澀味相關(guān)性較強(qiáng)的化合物含量變化作了詳細(xì)討論。蒸汽殺青夏季綠茶澀味最強(qiáng)，可能是由于蒸汽殺青時(shí)間較短，兒茶素尤其是酯型兒茶素減少量相對(duì)較少，蛋白水解產(chǎn)物氨基酸的增加量也相對(duì)較少，造成酚氨比值較高，因此入口比較苦澀[4,6]。另外，蒸汽殺青綠茶中含量較高的黃酮糖苷[11]、聚酯型兒茶素、原花青素也會(huì)在一定程度上增強(qiáng)茶湯的澀味。滾筒殺青夏季綠茶苦味最強(qiáng)，這可能是因?yàn)榕c苦味呈強(qiáng)正相關(guān)關(guān)系的一些黃酮糖苷[4]、酚酸，以及兒茶素（如EC、GC）保留量較多，而與茶湯苦味呈強(qiáng)負(fù)相關(guān)關(guān)系的氨基酸（如茶氨酸、谷氨酸）等含量較少，導(dǎo)致其苦味相對(duì)較強(qiáng)。

本研究中，根據(jù)質(zhì)譜相對(duì)定量結(jié)果對(duì)蒸汽殺青、滾筒殺青、微波殺青處理的夏季綠茶化學(xué)成分及滋味品質(zhì)進(jìn)行了研究，對(duì)于了解殺青方式對(duì)綠茶關(guān)鍵滋味化學(xué)成分的影響具有重要的意義。在后續(xù)研究中，我們將進(jìn)一步分析綠茶關(guān)鍵滋味物質(zhì)之間的呈味互作關(guān)系，從而更為深入地探索殺青方式對(duì)夏季綠茶中化學(xué)成分及滋味品質(zhì)的影響。

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Study on the Effects of the Fixation Methods on the Chemical Components and Taste Quality of Summer Green Tea

QI Dandan1,2, DAI Weidong1, TAN Junfeng1, PENG Qunhua1, ZHANG Yue1, LIN Zhi1*

1. Key Laboratory of Tea Biology and Resource Utilization of Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China; 2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China

As a key processing craft, fixation plays a key role in the formation of green tea quality. To study the effects of fixation methods on the summer green teas, a method based on ultra high performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight mass spectrometry (UPLC-Q-TOF/MS) combined with equivalent-quantification of the tea taste, in which caffeine, epigallocatechin gallate and sodium glutamate were used as bitter, astringent, and umami reference, respectively, was applied to investigate the difference of the chemical components and taste quality in summer green teas made by microwave fixation, rotary continuous fixation and steam fixation, respectively. Results of LC-MS analysis demonstrated that the contents of catechins, flavonol/flavone glycosides, procyanidins, theasinesins, amino acids, phenolic acids, and organic acids were significantly influenced by the fixation methods. Equivalent-quantification of the tea taste (umami, bitterness and astringency) also showed that fixation methods could change the taste quality of the summer green teas: the bitterness was higher in the green teas produced by rotary continuous fixation than by steam fixation then by microwave fixation; the astringency was

higher in the green tea produced by steam fixation than by rotary continuous fixation then by microwave fixation; the umami scores did not exhibited statistical differences among these three groups of tea.

summer green teas, fixation methods, taste, chemical components, LC-MS

TS272.5+1；TS272.4

A

1000-369X（2016）01-018-09

2015-07-02

2015-09-19

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS）、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)資金（CARS-23）。

祁丹丹，女，碩士研究生，主要從事茶葉加工品質(zhì)化學(xué)研究。*通訊作者：linz@tricaas.com