花椒提取液對(duì)鯽魚的保鮮效果研究

孫偉

(長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

周靜

(長(zhǎng)江大學(xué)附屬第一醫(yī)院醫(yī)療服務(wù)科，湖北 荊州 434000)

曹榮華

(湖北省荊州市荊州區(qū)川店鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，湖北 荊州 434033)

吳濤

(長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

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花椒提取液對(duì)鯽魚的保鮮效果研究

孫偉

(長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

周靜

(長(zhǎng)江大學(xué)附屬第一醫(yī)院醫(yī)療服務(wù)科，湖北 荊州 434000)

曹榮華

(湖北省荊州市荊州區(qū)川店鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，湖北 荊州 434033)

吳濤

(長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

采用超聲波輔助提取花椒液對(duì)鯽魚(Carassiusauratus)進(jìn)行保鮮，測(cè)定魚肉的pH、TVBN值、TBA值、菌落總數(shù)與感官評(píng)分，研究其保鮮效果。結(jié)果表明，花椒提取液能夠在一定程度上抑制魚肉的腐敗變質(zhì)，作為一種天然保鮮成分具有良好的應(yīng)用潛力。

鯽魚(Carassiusauratus)；花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim)；保鮮

我國(guó)是世界漁業(yè)大國(guó)，淡水魚產(chǎn)量多年位于全球首位。目前我國(guó)淡水魚還是以鮮品銷售為主，但淡水魚容易腐敗變質(zhì)，易造成極大的資源浪費(fèi)及巨大的經(jīng)濟(jì)損失[1]。因此，在淡水魚的銷售、運(yùn)輸和綜合加工的前期，對(duì)不同種類淡水魚的保鮮防腐方法已逐漸成了近幾年研究探討的熱點(diǎn)。

隨著人們的健康與環(huán)保意識(shí)逐步提高，食品原料和添加劑的功能性、健康性及天然性成為了重點(diǎn)關(guān)注問題，因此人們開始研究那些具有抗菌防腐作用的天然傳統(tǒng)香辛料如何應(yīng)用于食品保鮮。花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim)是我國(guó)重要的香辛料和藥用植物，其果皮用作香辛料，是“八大味”之一，干燥果皮易入藥，有溫中散寒、除濕、殺蟲和止痛等功效[2]。現(xiàn)代藥理學(xué)和天然產(chǎn)物化學(xué)研究表明，花椒各部位含有生物堿、揮發(fā)油、香豆素和脂肪酸等多種植物化學(xué)成分，具有抗腫瘤、抗氧化、消炎、抑菌防腐以及殺蟲等多種生物活性[3～5]，具有作為食品天然防腐劑的重要潛力。

本研究采用超聲波輔助提取法對(duì)花椒液進(jìn)行處理，采取其天然抗菌成分和抗氧化成分對(duì)鯽魚(Carassiusauratus)進(jìn)行保鮮加工，在鯽魚的貯藏期內(nèi)，評(píng)定其微生物、生物化學(xué)與感官等指標(biāo)，研究花椒提取液對(duì)于鯽魚貯藏期內(nèi)品質(zhì)的影響，以期為花椒在淡水魚保鮮中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

新鮮鯽魚、花椒購(gòu)于長(zhǎng)江大學(xué)西校區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2主要儀器與試劑

數(shù)控超聲波清洗器KQ-250DB型為浙江省昆山市超聲儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；pH計(jì)(PHSJ-3F型)為上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；紫外可見分光光度計(jì)UV-2401PC型為日本島津公司產(chǎn)品；超凈工作臺(tái)JB-CJ-1FX型為蘇州市凈化設(shè)備工程有限公司產(chǎn)品。

試驗(yàn)所需主要試劑均采購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，全部為分析純。

1.3試驗(yàn)方法

準(zhǔn)備花椒100g，將其打碎碾磨成花椒粉狀后勻漿，再加入500mL純凈水，讓混合物處于50℃下800W，同時(shí)采取50kHz超聲波下提取20min，過濾后即得提取液，將提取液儲(chǔ)藏于4℃的條件下。

將鮮活鯽魚洗凈后去頭、尾、魚鱗、內(nèi)臟后剖片備用。將魚片浸泡在已準(zhǔn)備好的花椒提取液中30min。對(duì)照組為清水中浸泡30min的魚片。將樣品瀝干后儲(chǔ)藏在4℃的條件下準(zhǔn)備下一步測(cè)定。

1.4指標(biāo)測(cè)定

pH的測(cè)定參照AOAC[6]的方法；揮發(fā)性鹽基氮TVBN值的測(cè)定參照周強(qiáng)等[7]的方法；TBA值的測(cè)定參照吳濤等[8]的方法；菌落總數(shù)的檢驗(yàn)參照GB 4789.2-2010的方法[9]進(jìn)行測(cè)定；感官指標(biāo)評(píng)定參照劉蒙佳等[10]的方法。

1.5數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)分析重復(fù)進(jìn)行3次，每次3個(gè)平行(n= 3 × 3)。方差分析采用SPSS 12.0 for Windows。顯著性差異檢驗(yàn)使用LSD檢驗(yàn)法。以P< 0.05表示具有顯著性差異。

2　結(jié)果與分析

2.1pH的變化

圖1　4℃條件貯藏過程中鯽魚pH的變化

動(dòng)物死后，體內(nèi)糖原降解為乳酸，使肌肉pH暫時(shí)下降，隨后在微生物作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類等堿性腐敗產(chǎn)物，從而導(dǎo)致pH升高[11]。新鮮鯽魚肉的pH為7.05，經(jīng)花椒液處理后，魚肉pH降到6.99，表明花椒提取液的成份已經(jīng)滲透到鯽魚組織內(nèi)，從而導(dǎo)致了魚肉pH的改變(圖1)。在對(duì)照樣品組中的pH在貯藏期出現(xiàn)了下降后再上升的情況，到第9d時(shí)，上升到7.19；經(jīng)花椒液處理過的樣品，在貯藏期的pH保持了相對(duì)穩(wěn)定，基本在7左右，這可能是由于花椒提取液中的抑菌成分抑制了腐敗微生物的活動(dòng)，因此減少了由于微生物活動(dòng)從而導(dǎo)致胺類等堿性腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生[12]。

圖2　4℃條件貯藏過程中鯽魚TVBN值的變化

2.2TVBN值的變化

TVBN(揮發(fā)性鹽基總氮)是指動(dòng)物性食品在貯藏期中，因肌肉中的細(xì)菌和內(nèi)源酶的共同作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解從而產(chǎn)生的胺類以及氨等堿性含氮物質(zhì)[13]，是觀察水產(chǎn)品新鮮與否的重要數(shù)據(jù)指標(biāo)之一。對(duì)照樣品與花椒提取液處理樣品的初始TVBN值分別為3.35、3.41mg/100g (圖2)，在4℃條件下貯藏9d后，對(duì)照樣品組的TVBN值上升到25.87mg/100g，而花椒提取液處理樣品為15.65mg/100g，對(duì)照樣品的TVBN值上升速度顯著快于處理樣品(P<0.05)。最新的抑菌活性研究顯示，花椒提取物對(duì)金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、側(cè)孢芽孢桿菌和大腸桿菌都有抑制作用，適合作為天然安全的抗菌物質(zhì)而被應(yīng)用于食品中[14,15]。在本研究中，顯然是由于花椒提取物中的抗菌成分影響并抑制了魚肉中導(dǎo)致腐敗的微生物活動(dòng)，從而減緩了微生物分解魚肉中蛋白質(zhì)成分的速度，因而起到了保鮮的作用，成功減緩了魚肉的TVBN值的急速升高。

2.3TBA值的變化

圖3　4℃條件貯藏過程中鯽魚TBA值的變化

食品中的不飽和脂肪酸在儲(chǔ)藏期間很容易被氧化分解形成丙二醛產(chǎn)物，該產(chǎn)物以烯醇型的形式存在于水溶液中，如果在酸性條件下采取加熱的方式可蒸出，并且能與硫代巴比妥酸(TBA)發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生紅色的化合物，所以可作為優(yōu)秀的脂肪氧化判定指標(biāo)，廣泛用于評(píng)價(jià)食品中的脂肪氧化程度[16]。初始樣品中對(duì)照組的TBA值為0.188mgMDA/kg，處理組的TBA值為0.174mgMDA/kg。在4℃條件下貯藏9d后，對(duì)照樣品組TBA值為0.759mgMDA/kg，而處理樣品組的TBA值為0.703mgMDA/kg(圖3)，對(duì)照樣品的TBA值略高。有研究表明，花椒甲醇提取物具有很高的抗氧化活性，可能是由于其酚類化合物具有良好的羥基自由基清除能力與金屬離子螯合能力[17]。本研究結(jié)果也表明，花椒提取液的處理在一定程度上抑制了魚肉中的脂肪氧化。

2.4菌落總數(shù)的變化

圖4　4℃條件貯藏過程中鯽魚菌落總數(shù)的變化

對(duì)照組樣品初始菌落總數(shù)為3.11 lgCFU/g，花椒提取液處理后樣品為1.15 lgCFU/g，在4℃條件下貯藏9d后，對(duì)照組的菌落總數(shù)上升為6.33 lgCFU/g，而處理樣品的菌落總數(shù)為2.97 lgCFU/g(圖4)。經(jīng)花椒提取液處理過的樣品菌落總數(shù)顯著低于對(duì)照樣品(P<0.05)。

本研究中，花椒提取液處理對(duì)魚肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖活動(dòng)起到了有效的抑制作用，該結(jié)論也與之前的對(duì)樣品組貯藏期間測(cè)定TVBN值的結(jié)果基本吻合。

2.5感官評(píng)定

感官評(píng)分的試驗(yàn)結(jié)果與上述試驗(yàn)中對(duì)鯽魚貯藏期內(nèi)生物化學(xué)指標(biāo)測(cè)定的結(jié)果基本保持一致，在貯藏期間，鯽魚肉的新鮮度感官評(píng)分?jǐn)?shù)值在逐步下降。設(shè)定所有的樣品感官評(píng)分初始數(shù)值為9分，在4℃條件下貯藏9d后，處理樣品的感官評(píng)分?jǐn)?shù)值下降到7.1分，而對(duì)照樣品的感官評(píng)分?jǐn)?shù)值下降到4.5分(圖5)，顯然花椒提取液處理后的樣品感官評(píng)分?jǐn)?shù)值明顯高于對(duì)照樣品的感官評(píng)分?jǐn)?shù)值(P<0.05)。由于花椒提取液對(duì)魚肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖活動(dòng)起到了有效的抑制作用，所以鯽魚貨價(jià)期的感官品質(zhì)得到了較好的保持。

圖5　4℃條件貯藏過程中鯽魚感官評(píng)分值的變化

3　結(jié)論

選花椒作為原料，使用超聲波輔助提取制成的花椒水提取液具有較好的保鮮效果，能夠?qū)ξ⑸锏纳L(zhǎng)繁殖活動(dòng)起到有效的抑制作用，使魚肉的貨架期的品質(zhì)得到較好地保持，同時(shí)花椒本身作為純天然植物原料，它的使用也可以避免化學(xué)防腐劑對(duì)人體不可預(yù)估的危害。

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2016-03-09

湖北省新農(nóng)村發(fā)展研究院(長(zhǎng)江大學(xué))開放基金項(xiàng)目(7020902201)。

孫偉(1987-)，男，碩士生，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。通信作者：吳濤，20497550@qq.com。

TS254.4

A

1673-1409(2016)21-0055-04

[引著格式]孫偉，周靜，曹榮華，等.花椒提取液對(duì)鯽魚的保鮮效果研究[J]..長(zhǎng)江大學(xué)學(xué)報(bào)(自科版) ，2016，13(21)：55～58.