點點心意

文_宗不爭

點點心意

文_宗不爭

兒時總被母親教訓，正餐多食，零食少沾。那時候，膨化食品已經有售，蝦條、蝦酥、薯片之類已經相當普及，但沒吃過，便沒有念想，故而在記憶里，我似乎沒吃過什么零食。難不成母親特別吝嗇？答案當然是否定的。我只是對商品化的零食缺乏了解，對諸如蜜三刀、蘋果酥、驢打滾、五香花生一類的傳統(tǒng)糕點倒并不陌生，逢年過節(jié)，母親會張羅，我也嘗到了不少。

中國人愛吃、會吃，正餐之外，當然亦會有所創(chuàng)造。這正餐之外的飲食，便稱為“點心”。

關于“點心”一詞的來歷，還有這樣一個傳說：南宋抗金女英雄梁紅玉為了慰勞士兵，制作各種美味糕餅，以表“點點心意”，“點心”由此得名。

此故事僅為傳說，其實，“點心”一詞早在唐代就已經出現(xiàn)，所指的范圍比現(xiàn)在要廣泛得多。

據(jù)南宋吳曾《能改齋漫錄·事始》記載：“世俗例以早晨小食為點心，自唐時已有此語。按，唐鄭為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟曰：治妝未畢，我未及餐，爾且可點心。其弟舉甌已罄，俄而女仆請飯庫鑰匙，備夫人點心。”可見，點心最早指的是早晨吃的一些小食品，當時如饅頭、餛飩等都可以稱為點心，現(xiàn)在我們將早飯稱為“早點”，可能與此有關。

《西游記》第五十九回《唐三藏路阻火焰山，孫行者一調芭蕉扇》，孫悟空使了個縮身之法，鉆入了鐵扇公主的肚腹之中，也用了“點心”一語。

行者道：“老孫一生不會弄術，都是些真手段，實本事，已在尊嫂尊腹之內耍子，已見其肺肝矣。我知你也饑渴了，我先送你個坐碗兒解渴！”卻就把腳往下一登。那羅剎小腹之中，疼痛難禁，坐于地下叫苦。行者道：“嫂嫂休得推辭，我再送你個點心充饑！”又把頭往上一頂。那羅剎心痛難禁，只在地上打滾，疼得他面黃唇白，只叫：“孫叔叔饒命！”

唐僧師徒西行辛苦，正餐食不上，則常化緣些點心充饑，無非也就是饅頭大餅之類。《喻世明言》中有一酒家招牌上寫：“上等饅頭點心”，可為佐證。

“點心”在南北方有不同的叫法。北方的點心有唐宋遺制，稱為“官禮茶食”，品茶的時候佐食。南方的點心歷史不長，大約興起于明朝中葉，有“嘉湖細點”。從文獻上來看，“點心”與“茶食”原有區(qū)別，后來則混同在一起了。乾隆年間的畫師徐揚所作的《盛世滋生圖》中，在畫中的店鋪招牌上書有：“茶食點心”。

隨糧食產量增加，點心也逐漸側重于口味和花樣，不再只是充饑的面食而已。

點心以甜食居多。中醫(yī)上講，甘味成形入脾藏。脾藏，在中醫(yī)理論里并不指“脾臟”這個具體器官，而是從功能論，能藏以及藏象。甘味能益脾，相應地吃些甜食，可以助長脾藏的功能，健脾開胃，過甘則傷脾。

小孩子脾虛，這也就無怪乎他們似乎特別喜歡吃甜食，實際上是一種自體的康健，適量甜食甘味可以生脾，當然過猶不及。現(xiàn)在年輕的女孩也喜歡吃甜食，特別是西式糕點、冰激凌之類。影視劇作中常見，某位失戀的女青年，坐在甜品店，一邊流著眼淚一邊吞食甜點。這似乎也能在中醫(yī)的醫(yī)理上找到依據(jù)——思傷脾，情緒緊張，思慮過度，會導致脾胃不和，消化不良，譬如《紅樓夢》里“病懨懨”的林妹妹，現(xiàn)代女性則很快找到了自我修復的方法——吃甜食，只是吃多了又反受其害，容易發(fā)胖，再投入減肥節(jié)食的事業(yè)，如此反復，自己折騰自己罷了。

若得甜味，需要用糖。中國人制飴糖的歷史至少可以追溯到公元前1000年，《詩經》中有“周原膴膴，堇荼如飴”，是用飴糖來比喻肥沃的土地。《禮記》中關于“酸苦辛咸甘”五味的記載則是：“飴蜜即甘也”。有個成語叫“含飴弄孫”，出自《后漢書·明德馬皇后紀》。當時吃的，是飴糖，也就是麥芽糖，還不是蔗糖、砂糖。至今山東還有一味特產，就是“高粱飴”，口味非常淳樸，比起今天的各色西式糖果稍遜一籌。屈原在《招魂》中說：“靦鱉炮羔，有柘漿些。”這里的“柘”即是“蔗”。柘漿也就是甘蔗汁，可以算是一種飲料。

據(jù)學術界考證，提煉蔗糖的方法是通過絲綢之路傳入中國的。季羨林先生稱，“中國蔗糖的制造始于三國兩晉南北朝到唐代之間的某一個時代”。蔗糖的出現(xiàn)，豐富了中國人的餐桌，各式甜點則如雨后春筍般創(chuàng)制出來。

北魏賈思勰的《齊民要術》載：“細環(huán)餅、截餅：皆須以蜜調水溲面；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。”用蜜或奶和面，再加以蒸制或烤制，得到的就是類似于今天的“雪餅”或“糖糕”。

《禮記·內則》中有記載：“子事父母，棗栗飴蜜以甘之。”這里說的“棗栗飴蜜”，就是今天仍然可見的各色果脯，將水果去皮洗凈，經糖水煮制，浸泡烘干，即可得到易于存儲又不失其味的果脯。

僅甜還不夠，還要冰涼爽口。北宋汴京，街市上即有“砂糖冰雪冷圓子”，南宋臨安街上賣“雪泡梅花酒”，最后更是推出了“冰酪”，楊萬里有詩云：“似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊銷。”這冰酪到了元朝，進一步改良，添加奶酪、蜜糖和珍珠粉，淋上各式的蜜豆湯，成了“冰奶酪”。馬克·波羅在《東方見聞》一書中寫：“東方的黃金國里，居民們喜歡吃奶冰。”為了保護工藝之秘，忽必烈甚至頒布法令禁止王室外制作此物。直到馬克·波羅離開中國時，才將此法傳播開來。今天意大利、法國的冰激凌馳名海外，其實皆是“偷師學藝”而已。

用食點心，本就是點綴，不會過食，無所謂害處。今天的膨化食品之害，則是大機器生產背景之下，為求口味添加過量的糖與鹽，為求保存添加反式脂肪酸（一種不飽和脂肪酸，主要來自經過部分氫化的植物油。調查顯示，長期攝入能形成血栓、影響發(fā)育、降低記憶、容易發(fā)胖，甚至引發(fā)冠心病等），為求利潤培養(yǎng)孩童口味依賴。如此，已不再是烹制者與飲食者之間的初心，而是商家與買家之間的博弈，健康與否，不再是最重要的問題了。

母親憐我，遠離零食，只在逢年過節(jié)嘗試些許點心，如此，是愛子之初心，為之計深遠。