青海鮭鱒魚加工現狀及發展建議

簡生龍　申志新

摘要：當前青海沿黃鮭鱒魚網箱養殖發展迅猛，青海已成為國內重要的鮭鱒魚網箱養殖基地。但目前水產品加工業嚴重滯后，成為制約鮭鱒魚產業可持續發展的瓶頸問題。本文通過對省內主要鮭鱒魚加工企業調查研究，分析目前加工行業存在的主要問題，提出了加工產業發展的建議。

關鍵詞：鮭鱒魚；魚品加工；冷鏈物流；產品安全

鮭鱒魚是國際公認的優質名貴魚，肉質鮮美，具有較高的營養價值和保健價值。鮭鱒魚營養價值比一般淡水魚要高，含有一般淡水魚類所沒有或很少有的DHA和EPA，而膽固醇含量幾乎為零，因而有助于健腦、預防心臟血管疾病，并能有效抵抗糖尿病等慢性病和某些類型的癌癥。

當前青海沿黃鮭鱒魚網箱養殖發展迅猛，網箱面積達到22萬m²，產量達到7600t，青海已成為國內重要的鮭鱒魚網箱養殖基地。但目前青海省鮭鱒魚產品加工方式單一，工藝落后，產品市場價格低廉，市場競爭力不強，嚴重制約著青海省鮭鱒魚養殖產業的持續發展。為進一步促進青海省鮭鱒魚加工產業健康快速發展，漁業部門組織相關人員對省內主要鮭鱒魚加工企業進行了調查，并研究分析目前加工行業存在的主要問題，提出了加工產業發展的建議。

1 鮭鱒魚加工現狀

青海省現有鮭鱒魚網箱養殖場28家，開展鮭鱒魚初加工的養殖場（企業）16家，占所有養殖場的57%。其中1家養殖場具備初加工流水線的加工能力，7家養殖場建有簡易加工車間及儲藏冷庫，3家養殖場購置熏爐，3家養殖場（企業）除自身初加工魚品外，還委托外省規模較大的加工企業進行魚片、熏制等深加工。2015年全省鮭鱒魚銷售7600t，產品主要銷往北上廣深和杭州、廈門、南京、西安、新疆、重慶、濟南等地及本省市場，有少量銷往俄羅斯等國際市場。目前鮭鱒魚加工產品形態主要有鮮活、冰鮮、冷凍、切片、煙熏制品等，主要的加工方式包括去臟加冰粗加工、分割切片初加工，以及省外委托煙熏深加工等。龍羊峽民澤公司食品加工通過HACCP產品認證，“雪域青藏”、“龍羊峽”商標被評為青海省著名商標。青海省養殖場（企業）魚品加工方式大致分為以下三種類型：

1.1 冰鮮粗加工類型

即整條鮮魚經屠宰去內臟，加碎冰用泡沫箱包裝運輸的冰鮮粗加工型，這是絕大多數養殖場（企業）采取的加工方式。目前沿黃有加工能力的養殖場不同程度配備有屠宰工具、制冰機、真空包裝機等加工設備，一些養殖場還建有加工車間、冷庫等設施。典型的加工企業如公伯峽水產養殖公司，建有200m²加工車間，150t儲量冷庫，與上海加工企業合作，由外方派人來養殖場進行現場加工，主要冰鮮魚去臟真空包裝加工，2015年冰鮮加工銷售近60t；海鴻漁業公司建有120m²加工車間，20t儲量冷庫，2015年加工外銷冰鮮三文魚100t。

1.2 切片初加工類型

主要是建有初級加工生產流水線的加工方式，具有一定規模加工車間和相對規范的加工操作流程，通過鮮魚去臟、去頭、去尾、去脊骨，并去除多余脂肪，進行魚肉拔刺處理，根據成品市場規格需求切割成若干片，一般一條三文魚可切割加工成6～10塊魚片，然后真空包裝銷售。最典型的是龍羊峽民澤公司建有一套初級加工生產流水線，2015年加工銷售魚片不足100t。

1.3 省外委托深加工類型

目前青海省深加工魚品涉及較少，主要是鮭鱒魚煙熏制品，也僅在研發試銷階段。省內水產技術推廣部門通過開展鮭鱒魚冷熏、熱熏加工試驗研發，形成初步加工操作規范，并組織開展技術培訓，少量養殖場（企業）在試驗試銷，尚未廣泛推廣使用。個別大型企業主要是委托省外加工企業進行煙熏等深加工，如龍羊峽民澤公司委托上海加工企業進行煙熏制品加工，2015年加工銷售熏制品20余噸，市場反映較好；另外，海西水產養殖場委托上海加工企業進行白鮭魚輪切（切段）加工，2015年春節前加工銷售禮盒裝1000余盒。

2 存在的問題

2.1 整體水產品加工水平不高

省內鮭鱒魚養殖場加工基本上各自為戰，多以賣原魚為主，等于給省外流通環節和加工廠“打工”。具備加工能力的絕大部分養殖場（企業）僅處于冰鮮為主的初級粗加工階段，規模小，產品形態單一，加工設備簡陋、衛生條件差、工藝技術落后，產品附加值低，成為制約青海省鮭鱒魚產業可持續發展的瓶頸問題。

2.2 魚品加工下腳料綜合利用率很低

青海省加工鮭鱒魚下腳料（包括魚頭、魚皮、魚鰭、魚尾、魚骨、內臟及其殘留魚肉）利用率低，內臟基本填埋處理。而這些廢棄物中仍含有大量蛋白質、高度不飽和脂肪酸、有機鈣等多種營養成份和活性物質，如何利用這些廢棄物是體現加工水平的一個重要方面，但是受到技術、資金、市場等條件的限制，養殖場（企業）單獨開發此類產品還有一定難度。

2.3 高效的冷鏈物流體系尚未形成，冷鏈物流是短板

絕大多數養殖場沒有溫控條件的加工車間，加工只是經簡單鮮魚屠宰去臟，加冰泡沫箱包裝運輸，整個加工過程不能保證低溫操作，且缺少儲藏冷庫。冷鏈運輸基礎條件差，目前省內僅3家養殖場備置了小型冷藏車（3～4t），也只在省內短途運輸。省外銷售大多走空運，成本較高（運量較少運費在3～4元/kg，1t以上運量運費在1.4～1.7元/kg）。生產規模較大的養殖企業，大批量省外運輸（20t以上起運）一般租賃物流公司大型冷藏車運輸（成本在1.0元/kg左右），成本相對較低。目前省內鮭鱒魚產品加工、冷庫儲藏和冷鏈物流還沒有形成完整、高效對接的冷鏈物流體系。

2.4 促進青海省鮭鱒魚加工業良性發展的保障機制尚未建立

青海省水產加工養殖場（企業）組織化程度低，缺乏規范管理，質量安全控制體系薄弱，產品安全質量不能得到有效保證。對鮭鱒魚精深加工科技研發工作嚴重滯后，規模較大企業沒有獨立的研發機構及專業人才等相應的研發條件，在研發方面投入嚴重不足，制約著企業的技術創新。通過電商、微商等銷售平臺的電子商務一些企業正在嘗試，也僅剛剛起步。目前十分緊缺發展魚品加工的科技研發、產品營銷、電子商務、品牌打造等方面的專業人才，發展后勁嚴重不足。同時也缺少政府部門對鮭鱒魚品加工的相關扶持政策和扶持資金。

3 鮭鱒魚品加工今后發展的建議

針對青海省鮭鱒魚養殖現狀、消費需求特點和加工現狀，鮭鱒魚品加工業潛力及發展方向，一是要向精深加工發展，提高水產品加工品質，豐富加工品種；二是提高加工能力和技術裝備水平，實現水產加工自動化和標準化；三是提高加工品質量安全水平，為消費者提供安全、方便的食品；四是積極開拓省內外消費市場，加工業與生產和消費緊密結合。為此，對今后青海省鮭鱒魚品加工提出如下建議。

3.1 大力提高水產品加工能力

通過政府引導、資金扶持，以及制定和出臺加工企業在土地租賃、稅收、貸款等方面的優惠政策，大力支持大型鮭鱒魚養殖企業，或有一定帶動能力并具有一定基礎的合作社，發揮龍頭企業的帶動作用，建設區域性鮭鱒魚產品加工廠，重點建立龍羊峽、李家峽鮭鱒魚加工示范基地，提高魚品加工能力和產品品質，提升產品競爭力。同時引導和支持中小型養殖場配置加工車間、小型冷庫及購置制冰機、真空包裝機、熏爐等相關加工設施設備，滿足產品收獲、宰殺、分割、熏制、冷藏存儲等，具備屠宰儲藏及熏制的加工能力，保證產品質量，拓寬銷售渠道。

3.2 提高精深加工研發水平

通過相關科研單位與企業開展合作，加大鮭鱒魚精細加工、熏制等深加工科技研發、技術培訓及推廣應用，支持大型企業引進國內外先進水產品加工新工藝、新設備，掌握水產品加工關鍵技術，提高產品附加值。發展加工生產魚片、煙熏制品、魚丸、魚香腸、魚餃等直接食用的多樣化、特色化方便產品，研發鮭鱒魚魚油及高不飽和脂肪酸EPA、EHA、DHA提取物藥用保健品等深加工產品，提升整體市場競爭力。

3.3 提高下腳料等魚品加工原料綜合利用

鮭鱒魚加工過程中產生大量的副產物包括魚頭、魚皮、魚鱗、魚鰭、魚骨及其殘留魚肉，其重量約占原料魚的40%～55%。鮭鱒魚加工副產物綜合利用的主要途徑有：加工飼料魚粉；將魚頭、魚骨加工成魚骨糊、魚骨粉、魚香酥；從魚內臟中提取魚油，提煉EPA、DHA制品；從魚鱗中提取魚鱗膠；魚皮制革；將魚鰾加工成魚肚（魚鰾經清洗、浸洗、干燥而成）等。通過綜合利用，變廢為寶，對提高產品利潤，保護環境具有重要意義。

3.4 加快鮭鱒魚冷鏈物流體系建設

大力扶持建立加工和流通產業鏈條，完善加工保鮮、冷藏、儲運技術，實現產地市場和銷地市場冷鏈物流的高效對接，形成完整冷鏈體系。引進先進的冷藏技術，依據生產規模和交通狀況，在沿黃分區域建立2～3個公共中轉型冷藏庫，并配置相應的中小型冷藏車，或引入第三方冷鏈物流企業，專門負責將存儲在公共中轉冷藏庫的水產品運至省內外各個銷售地點。選擇規模較大、實力較強的第三方物流企業建立長期的合作伙伴關系，采用集中運輸的方式，以降低各養殖場（企業）省外銷售長途運輸成本，從而降低整個冷鏈運輸成本。同時在運輸車上采用GPS技術，方便企業對在途水產品的狀態進行實時監控。

3.5 建立和完善鮭鱒魚產品安全控制體系

青海省鮭鱒魚產業在健康有序發展過程中，保證產品的質量安全是最重要的基礎之一。逐步建立健全養殖投入標準化、包裝標準化、魚品加工生產標準化以及相關指標統一化等一體化的水產品質量標準體系，努力建立從網箱到餐桌的全過程質量標準化控制體系。制訂涵蓋鮭鱒魚養殖、產品加工、運輸流通，以及生物安全管理措施、養殖水體環境健康狀況評估、水產品質量檢測等各個環節的地方標準，實現整個養殖過程的標準化管理和全程監控，保證鮭鱒魚產品能夠達到國家規定的衛生安全標準和質量標準。引導和支持大型企業推行危害分析與關鍵控制點（HACCP）、良好生產操作規范（GMP）、最佳水產養殖規范（BAP）等質量管理與控制體系，完善鮭鱒魚產品的安全控制方法，嚴格按照規程進行加工操作，對工藝、流程等進行記錄，出廠時進行質量檢測等，建立水產品可追溯體系。

3.6 發展鮭鱒魚產品電子商務

電子商務是跨越空間和時間，將信息流、商品流、物流、資金流有效結合，使養殖場（企業）借助網絡在市場上發揮最佳競爭優勢，從而獲得最優經濟效益。水產品電子商務具有便捷的交易方式、人性化的服務、快速的物流配送等優勢，相對于傳統營銷模式更具有市場競爭力。積極開展對養殖場（企業）電子商務的宣傳教育，普及電子商務知識，開展電子商務職業技能培訓。支持漁業協會牽頭建設網絡信息平臺，或扶持有一定電商交易基礎的企業建立鮭鱒魚產品商務網站，提供水產品供求信息、政策信息等相關信息，進行產品銷售、品牌打造等宣傳，提供網上水產品銷售平臺等。支持小型漁場開設網店，給予資金支持，開展網上銷售。

3.7 通過打造品牌，提升加工產品市場競爭力

盡管青海省鮭鱒魚網箱養殖具有環境優良、養殖模式和設施先進、產品品質較好等優勢，但由于現有養殖場產品注冊商標較多，各自為陣，加工技術和產品質量參差不齊，沒有形成合力打造區域共同品牌，品牌知名度不高，區域品牌的溢價潛力還沒有發揮出來，影響產品銷售和養殖效益。今后要充分發揮青海省漁業協會作用，打造集生態、安全、優質為一體的青海三文魚共同品牌，實現青海省鮭鱒魚養殖綠色食品認證全覆蓋，生產優質、高檔、品牌水產品。由協會統籌，統一開展技術培訓、產品加工、物流服務、品牌創建和產品營銷，提高水產品品質，實現優質優價，提升產品競爭力。并注重開發魚品加工包裝產品，做好包裝，提高產品檔次和品位，有效發揮鮭鱒魚高原特色品牌優勢。

（收稿日期：2016-04-11；修回日期：2016-04-18）