咖啡糖的工藝技術研究

文志華，高玉梅，賀銀濤

（1.云南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所，云南保山　678000；2.保山錦慶熱作科技有限公司，云南保山　678000；3.云南省科學技術發展研究院，云南昆明　650051）

咖啡糖的工藝技術研究

文志華1，2，高玉梅3，賀銀濤2

（1.云南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所，云南保山678000；2.保山錦慶熱作科技有限公司，云南保山678000；3.云南省科學技術發展研究院，云南昆明650051）

通過對咖啡糖的熱反應時間、熬糖過程中所使用的溫度、在熬糖時加入的香精含量等進行研究，為咖啡糖加工技術及其生產提供有效的參考數據。

咖啡糖；加工技術；參數

0　引言

咖啡最初生產地在非洲，隨著人類活動范圍不斷地加大，在19世紀初由傳教士傳入我國，隨著人們對咖啡的不斷了解，對咖啡的消費量越來越大。并且，在對咖啡的調查中可以發現，每天喝一些咖啡還會對身體有很多的益處，如助消化、提神等功能。但是在當前的階段中，我國以咖啡為材料生產的糖類產品還比較少。因此，對咖啡糖相關加工技術進行研究，在咖啡生產行業中起到了重要的作用，有效地促進咖啡行業的發展。

1　試驗材料與方法

1.1材料

白砂糖、麥芽糖、速溶咖啡粉、煉乳、黃油、咖啡香精，均為市售。

天平秤、電磁爐、不銹鋼鍋、長柄勺、封口機、包裝袋等。

1.2工藝流程

白砂糖、麥芽糖→加水溶糖→過濾→加速溶咖啡粉、煉乳、黃油→熬糖→加咖啡香精→澆注→包裝→成品。

2　工藝操作要點［1］

2.1溶糖

用天平準確稱量白砂糖5 kg，麥芽糖10 kg，水3 kg，將材料放進加熱裝置中，使白砂糖與麥芽糖、水混合物得到快速溶解。在加熱過程中，為了防止焦煳味的發生，需要不停地攪拌，且要使用均勻的速度由一個方向向另一個方向進行［2］。

2.2過濾

將材料溶解后需要進行過濾，過50目篩，將糖液中的雜質全部清除出去，然后再向過濾后的糖液中添加煉乳6 kg，速溶咖啡粉0.8 kg，黃油0.8 kg，對其進行攪拌，直至所有物質完全溶解為止。

2.3熬糖

在熬糖的過程中，需要向糖液中加入抗氧化劑和檸檬酸，以使糖液能更好地進行分解。之后將溫度不斷提升，在升高到一定的程度時停止對糖液進行加熱。在過程中，由于熬糖時的溫度較高，注意避免出現糊鍋的現象，并且要求溫度的誤差不能超過2℃。

2.4澆筑

在熬糖工序完成后，進行澆筑工序。將香精加入到熬好的糖液中，對其進行攪拌，當香精均勻地擴散到糖液中后，將糖液倒在相應的模板中，靜置待糖液冷卻后，將其從模板中取出即可。

2.5包裝

咖啡糖的制作是為了獲得相應的經濟效益，因此先使用手工進行包裝，然后再使用封口機對包裝進行封口，即使其表面美觀，同時也對糖塊品質起到了一定保護的作用［3］。

3　結果分析

3.1熱反應時間對工藝的影響

熱反應時間對糖液顏色的影響見表1。

表1　熱反應時間對糖液顏色的影響

由表1可知，在本次試驗過程中，選擇20，30，40，50 min作為熱反應時間進行試驗，以糖液的顏色為指標，20 min內糖液的色澤比較淺，30 min時色澤為正常的褐色，而隨著熱反應時間的不斷增加，糖液的顏色逐漸變深，這就說明在30 min以后，糖液就會發生焦糖化反應。因此，在咖啡糖加工中，最合理的熱反應時間為30 min。

3.2熬糖溫度對工藝的影響

熬糖溫度對糖塊品質的影響見表2。

表2　熬糖溫度對糖塊品質的影響

由表2可知，在本次試驗中，分別選用120， 130，140，150，160℃進行試驗，在對試驗進行分析時可以發現，在熬糖的過程中，熬糖溫度與糖類物質的品質都有一定關系，在熬糖溫度不足、糖類物質中水分過高的情況，就會使制作出來的糖塊黏而不脆；反之，就會導致糖塊的色澤與口感受到影響。因此，選擇最合理的熬糖溫度為140℃。

3.3香精添加量對工藝的影響

香精對糖塊口感的影響見表3。

表3　香精對糖塊口感的影響

在咖啡糖的制作過程中加入一定量的咖啡香精，可以使其口味更好。因此，在本次試驗中選擇0.1%，0.2%，0.3%等3種質量分數的香精作為研究對象，在相同的條件下進行試驗。由表3可知，咖啡香精添加量為0.2%時的糖塊味道最好，咖啡糖制作過程中需要的香精添加量少是一個原因，而且在試驗中需要在高溫下進行，還會造成一定的香精蒸發，造成損失。因此，在試驗過程中，香精添加量為0.2%。

4　結論

通過本文對傳統糖類加工技術進行分析，為咖啡糖加工技術提供了有效幫助。在咖啡糖生產的過程中，要對熱反應時間以及熬糖溫度進行有效的控制；同時，在添加咖啡香精時，要注意其添加量，以使咖啡糖的口味更好，滿足人們的食用需求。

［1］朱學良，方航，劉翔，等.大豆多肽硬糖的工藝研究 ［J］.中國食品工業，2010（10）：81-82.

［2］何鳳儀.原糖的質量與加工 ［J］.甘蔗糖業，2007（2）：37-40.

［3］竇銀花，田懷香，易封萍，等.利用模糊數學感官評價法研究蝦味香精加工工藝 ［J］.食品工業科技，2013（8）：274-278.◇

Study on the Technology of Coffee Sugar

WEN Zhihua1，2，GAO Yumei3，HE Yintao2
（1.Tropic Zone and Subtropics Cash Crop Institute of Yunnan Provincial Academy of Agriculture Science Research，Baoshan，Yunnan 678000，China；2.Baoshan Jinqing Tropical Crop Technology Co.，Ltd.，Baoshan，Yunnan 678000，China；3.Yunnan Academy of Science and Technology Development，Kunming，Yunnan 650051，China）

Through the heat of reaction time of coffee sugar，temperature the amount of the essence when the sugar boilihg and so on research，to provide effective reference data for black coffee sugar processing technology and production.

coffee sugar；processing technology；parameters

TS246.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.009

1671-9646（2016）08a-0029-02

2016-06-22

云南省科技型中小企業技術創新資金項目（2015SC002）。

文志華（1973— ），男，本科，研究員，研究方向為咖啡加工技術。