蒸饅頭有講究

著名廚房美食專家 文　怡

蒸饅頭有講究

著名廚房美食專家 文怡

取中筋面粉（餃子粉）400 克、全麥粉100 克、糖10 克、油10 毫升、干酵母6 克、水270 毫升。將干酵母溶解在水中，用筷子拌勻，把中筋面粉和全麥粉混合后加入糖，用油拌勻，邊倒入酵母水邊用筷子攪拌，水倒完后，用手和成光滑的面團，蓋上濕布，放在溫熱處發酵至2 倍大，用手戳個洞，不回彈就說明發酵好了。接著，把發好的面團放在案板上，用雙手壓出面團中的空氣，然后揉面至表面光滑。將面團等分成幾個劑子，滾圓，搓高，放入蒸屜中進行二次發酵（約20 分鐘）。二次發酵完畢后，涼水上鍋蒸約15～20 分鐘即可，關火5 分鐘后再打開鍋蓋取出饅頭。

需要注意的是，夏天發面很快，大約30～40 分鐘就可以發好，一定不要發過頭。發好的面團要揉至表面光滑，里面的組織氣孔細小均勻，這樣做出的饅頭才好吃。饅頭胚放入蒸鍋中會變矮，所以最后一定要搓高，這樣蒸出來的饅頭才不會看著特別扁平。