獨流燜魚 ：一“失足”成千古美味

文/陳玓怡

獨流燜魚 ：一“失足”成千古美味

靠山吃山，靠海吃海，一地的飲食習俗，往往與那里的地理環境密切相關，而一地所有的特色美食，也往往只有在當地的風土人情中才能產生。

文/陳玓怡

作為獨流燜魚的非遺傳承人、獨流“曹三燜魚”的掌勺曹紅偉告訴記者，燜魚的產生竟然緣于一次烹飪過程中的疏忽。

美食緣于一次失誤“我的爺爺曹國章，早年間在運河邊經營著一家小飯館。發明出燜魚，純屬偶然。”曹紅偉給記者講起了這段故事。

曹國章的飯館就靠著河，因此店里經常賣的就是熬魚。有一天他把魚在土鍋里熬上，因為太累了就睡著了忘了關火。“轉天爺爺想起來的時候，還以為魚都糊了，可是掀鍋一看，竟然沒糊！爺爺趕快嘗了嘗，不僅比平時的熬魚更入味，而且整條魚的骨頭都酥了，特別好吃。”就這樣，經過曹國章的不斷摸索和改善，這道燜魚成了店里的“保留節目”，形成了特色。由于曹國章在家中排行老三，所以當地人就把這道菜叫做“曹三燜魚”。后來，這種做法漸漸流傳開來，燜魚也成為獨流地區的一道家常菜。

曹紅偉說，別看這魚小，燜魚做起來可不算簡單，有很多講究。首先是必須選活魚，這樣味道才鮮美。要把魚洗凈，去掉鱗和內臟，但是保留魚鰓。“如果去掉腮的話，魚頭就容易掉。魚不完整，賣相就不好。”收拾好的魚下鍋炸成金黃色。鍋里放入八角、蔥、姜、蒜等爆香，然后加入關鍵的調料獨流老醋，再放入醬油、老湯、面醬、醬豆腐、鹽、白糖等調料，最后才將炸制好的鯽魚放入鍋內。“這魚好吃就好吃在工夫上了，燜魚嘛，就得開小火燜著，至少得七八個小時才行。”

醬紅色的小魚在盤中碼整齊，看著就讓人很有食欲。一口咬下去，所有魚刺都是酥軟的。由于加入了獨流老醋，這道燜魚沒有河魚的土腥味，酸甜咸香的口味更激發了魚本身的鮮美，后味十足。曹紅偉表示，有關獨流燜魚受歡迎的程度，還流傳著這樣的傳說∶在民國時期，大總統曹錕路過獨流時到了飯點，找地方吃飯的時候就正巧進了曹國章的館子，品嘗到了曹三燜魚。“曹錕吃過之后大加贊揚，賞賜了幾百銀圓，還帶走了一些燜魚跟親朋好友分享。”從此獨流燜魚名聲大噪。

說起獨流燜魚口味的獨特之處，就不能不提到靜海的特產獨流老醋。作為天津市的市級非物質文化遺產，獨流老醋和山西陳醋、鎮江香醋并稱為“中國三大名醋”。靜海獨流鎮的劉奶奶告訴記者，天津人吃東西就認“本地”的，靜海人熬魚也是必須要放本地陳醋。曹紅偉也表示，在制作獨流燜魚時，他也必須要選用獨流老醋，“別的醋出不來那個味，有時候就把魚的味道‘搶’了。”