我國肉牛產業中牛源短缺問題研究

宋平

（河南牧業經濟學院社科辦，河南　鄭州　45500004455）

我國肉牛產業中牛源短缺問題研究

宋平

（河南牧業經濟學院社科辦，河南鄭州45500004455）

從20世紀80年代開始，我國許多地區將肉牛養殖作為重要產業，到20世紀90年代，基本形成了中原、東北、西南和西部四大肉牛產業區域，牛肉產量達到全國總產量的94%。四大肉牛產業區中，以黃海、淮海平原為中心的中原肉牛帶產量最高，2007年河南、山東、河北三省產量位居全國前三位。經過30多年的發展，我國肉牛產業基本形成了集育種、繁育、育肥、加工、銷售、餐飲等為一體的產業化鏈條。但是，近年來在居民消費不斷升溫，牛肉價格不斷攀升的情況下，肉牛產業鏈中卻出現價格倒掛，養殖戶減少、肉牛存欄直線下降等情況，究其重要原因之一就是牛源出現了嚴重短缺，并成為制約我國肉牛產業發展的關鍵問題。

1　我國肉牛產業發展現狀

1.1全國牛肉消費狀況

世界肉牛產業發達的美國、澳大利亞等國牛肉在居民食物組成中的比例占到30%以上。我國居民的肉類消費中牛肉僅占10%。1980年，全國城市居民人均消費牛肉0.68 kg。隨著經濟的發展，居民生活水平和膳食結構發生著重大變化。統計顯示，2008-2012年，全國牛肉人均消費量從4.3 kg增長到5.6 kg。2013年我國表觀人均牛肉消費量為5.15 kg，2014年全國人均消費牛肉約為5.2 kg，根據《全國牛羊肉生產發展規劃（2013-2020年）》，綜合考慮我國肉類消費結構變化、牛肉價格等因素，測算2015年全國人均牛肉消費量為5.19 kg，2016年我國牛肉消費量將突破1 100萬噸。按照2015年全國13.9億人到2020年增至14.5億人口測算，牛肉消費需求總量將由2015年的721萬噸增為796萬噸，人均牛肉消費量將達5.49 kg。未來，隨著國內消費升級的影響，在人均可支配收入較高的一、二線城市，中國牛肉消費存在著巨大的潛力。與此對應的則是國內牛肉供應增長乏力，牛肉產量已經連續三年在600萬噸左右徘徊，而牛的存欄數量更是不容樂觀。

1.2我國肉牛養殖狀況

我國養牛歷史源遠流長，但肉牛養殖是近幾十年的事，主要經歷了從依靠農民的役用牛和淘汰奶牛而形成的傳統農區養殖模式，到利用天然草場資源采用放牧養殖的牧區養殖模式，再到正在探索形成的專業化、集約化養殖模式三個階段。改革開放初期以前，牛在農業生產中是主要的役用動物，隨著農業機械化的快速發展，耕牛被逐漸淘汰并轉為肉用為主，由開始的戶繁戶養，到出現無牛戶，以至于無牛村、無牛鎮，農村棄養現象越來越多，肉牛的存欄量越來越低。2004年以來，中國的肉牛存欄量一直下降，2006年至2012年間，牛群數平均減少了1 400萬頭，比上一個十年下跌12%，特別是2007年以來，受國家出臺生豬生產扶持政策影響，全國肉牛養殖戶（場）約有1 586.8萬戶，比2003年減少了10.8萬戶（場）。據統計資料顯示，2008年至2012年，全國母牛存欄量從3 300萬頭下滑至2 300萬頭，肉牛存欄量從8 900萬頭減少至6 500萬頭，四年減少2 400萬頭。目前，包括河南、山東、安徽及河北四省在內的“中原肉牛帶”已名存實亡，能繁母牛存欄量只占20世紀90年代存欄量的30%。當前，我國肉牛產業發展態勢紛繁復雜，養殖進入高成本時代，生產供求維持“緊平衡”，價格“倒掛”明顯。

1.3我國肉牛屠宰加工狀況

牛肉因其味道好、營養價值和價格高，國內外市場需求旺盛，大量投資者紛紛進入屠宰、加工行業，這在一定程度上拉動了肉牛產業的發展。由于受活牛供給、運輸安全、經濟運輸半徑等因素的影響，我國肉牛屠宰加工企業大多分布在產業帶和牛源充足地區，它們自然形成兩大體系：一部分是核心屠宰企業，其擁有現代化生產設備，與養殖戶簽訂牛源供應合同，把超市和專賣店作為銷售主渠道，控制中高檔牛肉產品的生產消費，如吉林皓月、內蒙古科爾沁、大連雪龍、陜西秦寶、河南伊賽等企業。但這些大企業相比中國每年近5 000萬頭的出欄量，其屠宰能力和市場占有比例很小，目前我國牛肉產量來自工廠化系統的僅占1%，這與美國前三大屠宰商占據全國67%的屠宰量形成強烈反差；另一部分是小規模屠宰場（點），它們承擔了全國大約2/3的肉牛屠宰量，占據了我國牛肉產品的大半江山。由于很多企業盲目上馬，高達40%的肉牛屠宰加工速度遠超世界肉牛屠宰平均安全線25%的標準，為了增加屠宰量，這部分企業爭搶牛源，部分地區母牛和小牛也被大量宰殺，最終導致肉牛存欄總量的大幅度下降。由于牛源短缺，產能過剩，我國肉牛加工企業普遍存在不能滿負荷開工，據2013中國畜牧業年鑒統計，規模屠宰廠中，中原產區開工率約為45%，而西北、東北地區分別為38%和33%。

1.4我國牛肉市場貿易狀況

20世紀80年代以前，牛肉產品主要用于滿足國內需求和部分出口亞非拉地區。20世紀90年代以來牛肉出口波動較大，1992-1998年牛肉出口一直維持在2萬～5萬噸之間。2001年牛肉出口3.8萬噸，進口3.6萬噸，出口主要集中在俄羅斯、中國香港、東南亞、日本和韓國等國家和地區，其中85%出口到俄羅斯和中國香港。

從2010年開始，由于國內需求急劇增加、肉牛存欄量小，我國每年供需約有240萬噸的缺口，加之價格和品質的巨大差距，我國開始從加拿大、澳大利亞、巴西等國大量進口牛肉。自2012年我國成了牛肉凈進口國，僅2013年我國牛肉進口總量達29.7萬噸（不包含近70萬噸的走私牛肉）。2014年，從巴西、阿根廷等國進口的凍牛肉在中國的批發價只有30～36元/千克，遠低于國產牛肉批發價58～62元/千克，促使國內加工企業、酒店、普通居民等消費群體逐漸青睞低價高品質的進口牛肉，國產牛肉市場份額減少，國內肉牛產業受到了進一步的沖擊。據荷蘭合作銀行發布的研究報告顯示：未來，中國牛肉進口需求將進一步擴大，到2018年對進口的依賴度將達25%。

2　我國肉牛產業中存在的主要問題

牛肉從生產環節到消費市場，要經過基礎母牛飼養繁殖、犢牛培育、架子牛育肥、屠宰加工和銷售等環節。每個生產單元都與下一個環節緊密相連并提供合格產品，各環節的有機結合構成了完整的肉牛產業鏈。綜合分析肉牛產業可以看出，它是高投資、高產值的“雙高”產業，起始資金投入大，周期長、見效慢，加上肉牛品種、飼養管理及成本上升、精細化屠宰要求嚴格等原因，使肉牛產業發展中存在以下主要問題。

2.1優良品種缺乏

由于肉牛繁殖育種環節時間長、利潤低，風險系數較大而不被資金看好，所以就很難利用基因組合等高新技術培育新品種，以提高肉牛品種質量。

2.2飼養管理粗放

我國肉牛養殖市場主要分散在農戶手中，散養量大而不成規模，加之缺乏科學的飼養管理技術，難以解決飼養過程中藥物濫用、藥物殘留超標及動物疫病等問題，使得高檔牛肉的產出率低，肉牛養殖經濟效益降低。

2.3屠宰企業偏多

由于屠宰加工環節利潤最大，吸引了大部分資金的投入，致使企業間爭搶屠宰牛源，加之肉牛生長周期長等因素的影響，牛源短缺日益加劇，大多加工企業處于無牛可宰的困境。

2.4肉價高位運行

受國外進口質優價廉牛肉的沖擊，國內不少企業在改良肉牛品種、提升飼養管理技術、研發屠宰工藝上投入大量資金，改善了牛肉品質和食用口感，提高了屠宰企業的利潤率。這一方面推進了我國肉牛產業科學化、規模化、精細化的水平，另一方面也增加了生產成本，助推了肉價在一定時期內高位運行。

2.5牛源嚴重短缺

由于肉牛產業的前中后端利益分配不均，各環節結合松散，大多企業各自為戰，加之國家扶持政策滯后，多種因素共同作用的結果，導致肉牛存欄量逐年下降，最終導致牛源嚴重短缺、肉牛產業萎縮等問題。在此背景下，如何有效解決牛源短缺這一制約我國肉牛產業發展的瓶頸，是政府部門和畜牧行業的重要職責。

3　我國牛源短缺的成因探析

3.1現代農業沖擊，就業觀念轉變

一是隨著我國經濟社會的發展，農業生產方式發生重大變革，先進農業機械的使用使役用耕牛退出傳統的農耕環節，從而使養殖母牛的農戶大量減少，引發基礎母牛數量降低，繼而使犢牛數量銳減，架子牛、育肥牛自然“減員”，牛源緊張局面應運而生。

二是農民就業觀念轉變使肉牛養殖從業人員驟減，牛源短缺嚴重。當農戶養牛只作為肉牛出售以增加經濟收入，它原有的實用性大為降低。從經濟價值上講，飼養肉牛與其他養殖業相比效益不高。同時，城鎮化的快速發展，非農就業崗位的增加和待遇的提高，農民外出務工的收入遠大于養牛的效益，農戶養殖積極性下降，大批農民棄養肉牛而轉向收入高的非農產業，肉牛存欄量下滑，進而傳導至肉牛產業的下游環節，最終導致牛源短缺，后端產業萎縮。

3.2養殖成本增加，經濟效益低下

一是飼料成本提高。為了追求生長速度和牛肉品質，養殖過程中精飼料用量增多，飼草質量提高，飼料原料價格上漲。據有關統計資料顯示，農戶飼養生豬或肉雞、蛋雞的經濟效益超過肉牛養殖且風險較小，而牛的飼養成本占到總成本的70%～80%，這促使大多農戶放棄養牛而轉向其他畜禽養殖；二是人工成本增加。集約化、規模化、科學化養殖對資金的需求較大，對從業人員的技術要求提高，相應的工資待遇不斷攀升，而小規模農戶的利潤空間大幅度下降，導致農戶補欄積極性不高；三是母牛養殖倒掛，疫病問題嚴重。研究相關資料發現，由于疫病潛伏、傳染以及獸藥藥效差，極大地降低了養殖戶的經濟效益；四是肉牛產業鏈中利益分配不均。牛肉價格的上漲致使從事飼養架子牛到屠宰加工牛肉產品環節的總體利潤增加，而前段的養殖環節利潤降低，各環節相互制約的結果是無人養牛，無牛可宰，無肉可賣，產量下降，價格高漲。

3.3產業鏈條脫節，集約化程度低

一是加工企業難以布局肉牛繁育階段。一頭肉牛從出生到屠宰需要近兩年的生長時間，且牛繁殖率低，占用資金多且見效慢，如果僅收購架子牛育肥屠宰，五個月左右就能實現資金周轉。由此使大部分投資流向了肉牛育肥和屠宰加工環節，進而延伸到下游餐飲行業，難以延伸至上游繁育環節。絕大部分企業是“摘果不栽樹”、“租房不建房”，專注產業鏈中利潤最大的下游環節。結果是98%以上的母牛和小牛被農戶掌握，而農戶養殖的隨意性及企業對母牛和小牛的掠奪性宰殺，加劇了我國肉牛產業本已薄弱的生產基礎，導致肉牛產業鏈脫節，牛源減少。

二是肉牛產業集約化程度低。“小規模，大群體”是我國肉牛養殖的基本特點，行業主導品牌缺乏，疫病防控體系缺失，食品監管力度及社會化服務體系薄弱，私屠濫宰現象嚴重，保險、技術體系不完善等因素，大大壓縮了肉牛產業的發展空間，而“弒母殺青”導致基礎母牛數量急劇減少，養牛小區轉產等動搖了產業基礎，拖了肉牛產業集約化發展的后腿。

3.4政策支持欠缺，進口牛肉沖擊

一是從畜牧產業發展的產值上看，肉牛養殖位居第二，與生豬和奶牛產業的發展所獲得的大量扶持和補貼政策相比，肉牛產業發展缺乏重點支持。長期以來國家對肉牛主要在建場和凍精上給予補貼，這對肉牛產業的發展只能是杯水車薪。2013年9月國家發改委公布的《全國牛羊肉生產發展規劃（2013-2020年）》主要是扶持生產大縣，而不是普惠性的政策。2014年8月，農業部下發《關于肉牛基礎母牛擴群增量工作的通知》，國家才首次對肉牛產業進行實質性的政策扶持，以逐步實現由單純育肥轉型為自繁自育的適度規模化養殖模式，這是國內肉牛產業結構優化調整的重要標志。

二是產品價格“雙倒掛”。我國肉牛養殖起步較晚，且一直依靠市場來調節肉牛產業，在供給與需求信息極不對稱的背景下，出現了特有的“價格雙倒掛”現象，一方面是商品活牛價格倒掛，即犢牛（架子牛）購進單價明顯超出育肥牛出欄單價（平均每千克超出5～6元）。另一方面是進口牛肉價格倒掛，資料顯示，2014年我國進口牛肉的平均價格是4.32美元/千克，按當年平均匯率折合人民幣為26.54元/千克，而國內牛肉均價達63.29元/千克，約是進口價格的2.4倍。

三是低端走私牛肉充斥市場。在國內牛肉價格上漲的驅使下，走私牛肉乘虛而入，并逐步占領國內市場，持續損害我國肉牛產業根基。近幾年來，印度、巴西、澳大利亞等國低端廉價牛肉通過走私途徑借道越南通過東興、憑祥等地大量進入廣西，并由此流向全國，國內低端消費市場已淪為走私牛肉重災區。2014年，我國牛肉產量約689萬噸，合法進口牛肉29.8萬噸，但據工商部門統計，中國市場上實際流通消費的凍肉交易量接近900萬噸。可見有超過200萬噸的牛肉來路不明。而走私牛肉很可能將口蹄疫、瘋牛病等疫情帶入國內的同時，也強烈沖擊著國內的肉牛產業。隨著我國對活牛及牛肉進口貿易政策的放寬，只從澳大利亞、新西蘭、加拿大等6國進口牛肉的限制被打破，這將在一定程度上遏制非法走私牛肉沖擊國內市場，倒逼我國肉牛產業以科技為先導，加速轉型升級，努力改善和提高牛肉質量。

4　解決我國牛源短缺的路徑探討

牛源是肉牛產業發展的命脈。解決牛源短缺必須樹立現代產業理念，構建新的運行機制，降低養殖成本，控制中游環節屠宰加工品質、鋪設下游渠道、科學布局全產業鏈條、有效應用資本助推，構建我國肉牛供給的新模式。

4.1政策扶持，發展牛源

為了有效促進我國肉牛產業的持續健康發展，政府部門應制訂連續性的政策既保障上游產業有利可圖，也兼顧中游及下游環節的利益均衡。一是增強政府對肉牛產業的宏觀調控能力，國家畜牧主管部門要從繁殖育肥、屠宰加工、食品安全等方面對各肉牛產區做出長遠性統一規劃，分類指導，形成全國肉牛發展一盤棋格局；二是制定有利于肉牛發展的優惠政策，加大對能繁母牛和犢牛養殖的投入性補貼，有效落實保護基礎母牛擴群增量的相關措施，各級政府要對肉牛養殖在銀行貸款、土地使用、技術支持上予以傾斜，為推進肉牛產業持續穩定發展創造良好的政策環境；三是調整完善進口活牛及牛肉產品政策，緩解國內牛肉加工企業牛源緊缺局面。

4.2探索模式，鞏固牛源

一是推廣建設肉牛養殖小區。按照統一建設、統一資金、統一技術、統一服務“四統一”原則，在農區設立養殖小區，實現肉牛集中圈養，實施肉牛養殖的小區化、規模化、科學化，實現人畜分離、減少污染、提高效益、穩定牛源的目標。

二是實施企業+基地+農戶利益共享模式。以市場為引領，企業為核心，肉牛養殖基地為基礎，基地帶農戶，形成利益關聯緊密的肉牛產業鏈。充分發揮大型肉牛加工企業擁有知名品牌、高水平加工、營銷的優勢，主動與養殖戶簽訂犢牛收購訂單，把養牛戶聚集起來，形成企業與牛農的利益共同體，由企業按照市場需求，為訂單農戶提供凍精，以高于市場的價格回收犢牛，將犢牛集中到企業建立的養殖基地中進行集中育肥，再按照高端牛肉標準進行深度加工。這樣即使企業從穩定優質的牛源實現效益最大化，也能使養殖戶從分享流通加工環節的利潤中實現更多收益，最終達到養殖戶和加工企業雙贏。

三是探索“租養”或“領養”模式。由肉牛加工企業提供母牛或犢牛，養殖戶可選擇“租養”或“領養”的方式取得牛源。“租養”期可分為1～3年不等，養殖戶按照企業指定標準履行租養合同，并根據設備折舊費及利息按年收取租金；“領養”指企業直接將懷孕母牛或斷奶犢牛放到農戶手中飼養，達到一定的重量后，根據市場價格回收犢牛或育成牛，從而保證穩定的牛源。

四是建立向奶牛要肉牛模式。即利用奶牛飼料轉化率高、產犢成本低這一特點，對淘汰奶牛和奶牛公犢集中育肥生產優質牛肉。資料顯示，全世界60%的牛肉來源于淘汰奶牛和奶牛公犢，在我國奶公犢牛絕大多數被直接宰殺流入牛肉市場作為低端產品銷售，這對奶牛飼養者收益極低。可以借鑒國外在奶牛公犢利用方面的先進科學技術向奶牛要牛肉，直接育肥奶牛公犢，也可將低產奶牛與肉用公牛雜交生產肉犢，提高低產奶牛的利用價值。這樣在節約奶牛資源的同時，也解決了肉牛牛源緊缺問題，實現奶牛業和肉牛業的有效結合。

五是建立養殖聯合會。在肉牛產業帶和規模化養殖區域建立養殖聯合會，提升養牛戶的專業素質和技能，在制訂肉牛飼養計劃和繁育計劃、新技術推廣等方面實現信息和資源共享，鞏固牛源。以此推廣普及肉牛的可追溯系統，為肉牛產業實現品牌化生產經營奠定基礎，推進肉牛產業健康有序發展。

4.3良種繁育，穩定牛源

一是加強良種繁育體系建設。良種化是肉牛產業發展的基礎和保證。國家應制訂措施，確定我國肉牛品種的育種規劃和長遠目標，根據現有的秦川牛、南陽牛、魯西牛、延邊牛、晉南牛等地方黃牛品種，制定相應的保種選育方案并加以實施，發揮國內相關科研院所和有關部門的技術優勢，對地方黃牛種質資源保護和利用進行綜合研究，根據主要經濟性狀進行選育，充分挖掘潛在的商業優勢，做到保育結合，以育促保，建立科學的中國肉牛雜交繁育體系，保護和培育具有我國特色的肉牛品種，提高我國牛群的整體質量和數量，穩定基礎牛源。

二是采用導入雜交和聯合育種模式，探索具有自主知識產權的經濟雜交模式，加大國外西門塔爾、夏洛來、安格斯等優秀種公牛引進與培育力度，重視地方種公牛站和品種改良中心建設，廣泛應用人工授精和胚胎移植等繁殖生物技術手段，提高良種培育與供種能力，發揮優良肉牛品種雜種優勢雜交改良我國地方品種，生產優質商品肉牛，保障牛肉企業的牛源供給。

4.4構建體系，保障牛源

一是構建養牛宣傳體系，調動全民養牛的積極性。目前，我國肉牛以農戶分散飼養為主，中小規模育肥場集中育肥為輔，產業鏈條結合松散。因此，一方面畜牧養殖、農業生產、食品安全等主管部門要主動宣傳牛肉的營養與生產安全，引導消費需求，提升國人購買力，推進肉牛業的發展。另一方面要加大養殖肉牛的宣傳力度，政府應擴大政策補貼的范圍，激發國人的養牛熱情，以創業政策鼓勵在職人員與農戶合作創辦小型牧場，為企業提供牛源。另外，可借鑒美國經驗引導離退休人員把養牛作為一種愛好，調節身心、增加收入，有效補充我國牛源不足。

二是構建科技服務保障體系。根據目前肉牛產業發展的實際，畜牧主管部門應主動組織科研院所的技術力量，及時向養殖戶推廣先進技術，促進肉牛生產。首先，應加大技術培訓力度。針對養殖戶存在的問題，重點加強關鍵技能培訓，盡快培養技術骨干；其次，要抓好信息服務體系建設，降低生產成本，提高養殖效益；再次，加大疫病防控力度。改善生產環境，做好疫情日常調查，采取措施，切斷疫病的傳播途徑，定期對牛群進行必要的檢疫、接種，提高其非特異性抵抗力，保證牛只健康。

三是組織標準化生產體系。由牛肉加工企業負責牽頭實施統一飼料供應、飼養程序、疫病防控、市場銷售等工作，推進肉牛產業向現代化集約經營新模式邁進。

四是完善能繁母牛保險政策體系。能繁母牛的飼養除了需要投入資金外，最大的風險就是動物疫病。國家應盡快完善繁殖母牛保險政策，落實母牛保險制度，解除繁殖母牛飼養者的后顧之憂，吸引民間資金流向母牛飼養環節，逐步擴大基礎母牛群，提高牛源供給能力。

五是延伸肉牛產業鏈條。以循環經濟理論為指導，拉長肉牛產業鏈，運用生物技術，生產功能性食品，向化妝品、藥品、保健品等方向發展，提高肉牛副產品的利用率，促進產業鏈升級。構建“養殖場—加工企業—倉儲物流—連鎖商超”緊密聯系的現代產業體系，提高單位產品的效益，使牛肉產品增值最大化，實現養牛戶增收、企業獲利和政府增稅三方共贏，保障牛源供應。

4.5整合資源，擴大牛源

一是整合資金資源，支撐養殖環節。規模化的肉牛屠宰加工企業，可在牛源豐富的地區，以資金入股、技術投入、管理入股等方式聯合建設養殖基地，實行風險共擔，利益共享的合作機制，保證育肥牛的長期供應，解決牛源短缺問題。

二是發揮優勢資源，分區飼養，集中育肥。可借鑒美國肉牛發展模式，充分利用我國草原和農區農副產品資源豐富優勢，分區飼養，降低成本。可利用草場或農區秸稈飼養繁殖母牛和架子牛，使粗飼料“過腹還田”，實現節約資源、減少污染、增加收入。當犢牛達到200 kg左右時轉移到玉米主產區，利用玉米青貯或精料進行集中肥育。推進農、牧區分工協作，建立穩定的“犢牛—架子牛—肥育牛”養殖生產體系，保證牛源供應。

三是開發有效資源，實施規模養殖。加強飼料飼草利用，促進養殖方式轉變。一方面大力推廣新型飼草料種植。北方農區可充分利用冬閑田推廣旱作牧草種植技術及牧草飼用技術，扶持肉牛養殖場建設秸稈氨化、青貯相關設施，在飼草資源豐富的地區實施天然草地改良技術；另一方面加大對荒山荒坡的開發利用。我國不少地區荒山荒坡面積大、利用率低，建議當地政府通過土地流轉、集中承租等方式引導農民實施林草結合，綠化荒山，種植適合當地氣候和土壤特性的牧草，以草養牛，增加收入，擴大牛源。

總之，目前我國牛源出現階段性短缺是肉牛產業發展初級階段價格調節和結構調整的必然結果。只有通過政策引導和市場的倒逼，發揮經濟利益的調節作用，使企業與養殖戶形成聯盟，把分散的養殖戶與育肥場、屠宰廠、消費市場鏈接起來，組成肉牛產業中不可分割的共同體。這樣，才能使養殖戶得到實惠，加工企業效益良好，保證牛源供應充足，推動我國肉牛產業實現良性循環。□

宋平，男，1966—，副教授，博士，研究方向：社會學、高等教育管理。

2016年度河南省軟科學研究“我國肉牛產業鏈中牛源短缺問題研究”（162400410059）；河南牧業經濟學院科研創新團隊建設計劃資助（201601）。