巧做鯰魚菜

楊彬煥

鯰魚營養豐富，脂肪含量在淡水魚中較高。每100 g魚肉中，約含水分64.1 g，蛋白質14.4 g，脂肪20.6 g，熱量為1 016.71 kJ，還含有糖和礦物質。中醫認為鯰魚味甘，性溫，無毒，有補中、益陰、利小便、療水腫等功效。

炸鯰魚串

原料：鯰魚肉400 g，雞蛋2個，干淀粉50 g，面包屑100 g，精鹽3 g，味精1 g，胡椒粉1 g，料酒3 g，蔥姜汁少許，清油50 g，孜然粉少許，竹簽12根。

制法：1.將鯰魚肉順長片成坡刀片，放碗內加鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉腌10 min，搌干，平均穿在12根竹簽上，蘸上干淀粉掛上雞蛋液，再放入面包屑內滾勻，用手拍平，放盤內。

2.鍋上火，添植物油1 000 g，五成熱時，將魚串下鍋，呈金黃色時撈出，裝盤即可，外帶孜然粉上桌。

特點：外焦里嫩，中菜西吃。

鯰魚兩吃

原料：鯰魚一尾（約1 000 g），水發枸杞少許，豆腐500 g，鮮菠蘿汁50 g，白糖、胡椒粉各少許，豬肥膘50 g，蔥姜汁各5 g，精鹽8 g，料酒5 g，味精5 g。清湯1 500 g，蛋清2個，豬油50 g，蔥姜絲、濕淀粉、雞油各少許。

制法：1.將鯰魚宰洗干凈，剁下頭尾，片出魚肉，片下胸刺、魚皮，將頭尾、魚骨和胸刺剁成塊。豆腐切成指頭條。

2.將魚肉、豬肥膘肉、蛋清、清湯100 g、菠蘿汁、精鹽2 g，味精1 g、蔥姜汁制成魚糊。鍋上火添入清湯，用手勺將魚糊舀入鍋氽成片，熟后撈出。鍋上火，燒熱加入豬油燒至五成熱下入蔥姜絲，炸出香味撈出，下清湯100 g、精鹽2 g、味精1 g，勾入濕淀粉，下魚片和枸杞，淋入雞油出鍋裝盤即可。

3.將剁好的魚塊，用水焯一下，起鍋上火，添清湯下魚塊、豆腐，汁沸下入調料。制成湯，盛湯盆即可。

特點：魚片滑嫩，有菠蘿味，湯鮮味美。

芙蓉瓜汁鯰魚仁

原料：鯰魚精肉400 g，蛋清8個，鮮西瓜汁150 g，精鹽5 g，濕淀粉10 g，味精3 g，料酒3 g，清湯700 g，白糖100 g，白醋少許，豬油100 g。……