法式菜肴三例

鄧海燕

一、法式魚卷

原料：魚肉500 g，鮮蘆筍100 g，蘑菇50 g，蔥頭20 g，胡蘿卜20 g，荷蘭芹30 g，紅甜椒20 g，白酸葡萄酒100 g，檸檬50 g，香葉2片，蛋黃2個，面粉25 g，鹽、胡椒粉各適量，白少司400 g（用黃油香葉炒面，面熟后用牛奶、雞清湯、鮮奶油調成稠厚白汁），土豆泥500 g（加適量鹽、胡椒粉、黃油、牛奶）。

做法1.將新鮮魚肉（石斑魚、鱖魚、目魚皆可，去頭皮去骨）片成10 cm長、5cm寬、0.5cm厚的魚片，用刀尖可將魚肉帶筋處剁斷，加適量鹽、胡椒粉、檸檬汁、葡萄酒拌勻腌一會兒。

2.把蔥頭、胡蘿卜去皮洗凈，芹菜（去筋）和紅甜椒、蘑菇、鮮蘆筍，均切成5 cm的粗絲，分類放好。

3.將粘上面粉的魚片平鋪在案上，從各種素菜絲橫碼在魚片一頭，然后卷起，注意卷得緊一些，用牙簽插住。

4.在平底鋁鍋內加水，水深估計漫過魚卷（豎放）即可。再加些檸檬、葡萄酒、蔥頭、芹菜（邊角料）、鹽、胡椒粉，水開后，離火，立即下魚卷，接著上大火將水燒開，轉中火把魚卷煮熟，放盤內，拔出牙簽。兩邊用土豆泥擠出花樣點綴（可用裝有花嘴的布袋制作）。

5.在白少司中加適量煮魚的湯，上火，并用檸檬汁、葡萄酒、鹽、胡椒粉調味，下蛋黃，調勻后過籮，燒開后澆在魚卷上。

6.將紅甜椒、青椒切象眼塊，或用煮熟的幾粒青豆，擺在土豆泥上點綴，然后上臺。

二、法式面條蝦

原料：面粉500 g，雞蛋2個，黃油150 g，檸檬20 gj辣醬油5 g，生菜油20 g，白醋少許，白葡萄酒10 g，番茄醬30 g，蔥頭10 g，蒜5 g，雞清湯100 g，蝦肉250 g，香菜20 g，鹽、胡椒粉、糖適量。

做法：1.將400 g面粉過籮，用雞蛋、鹽、水各適量和面，餳放，搟片，切條，煮熟撈出過涼。

2.取一較大的煎盤放生菜油和75 g黃油，油熱將蔥頭絲略炒片刻，下番茄醬用微火炒至油紅，下清湯和蒜末，鍋沸后，下鹽、糖、胡椒粉調好口味，最后下煮熟的面條翻炒，待汁掛勻后倒在盤內。……