學做鐵板燒菜肴四款

趙德貴

鐵板燒起源于遠古石板燒烤，原是海邊漁民偶爾食了用架篝火板石上的動物肉塊，發現其味道比直接在火上燒出來的好吃，又干凈。沒有燒味還保留了原料本身的水分，加上鹽后食之味更香，故被保留下來（這是鐵板燒的雛形）。隨著時代的變遷，被宮庭、皇室引入，加以演變。它還是西餐的先驅，19世紀傳入亞洲，在韓國風行。后被睿智的日本料理廚師加以改進，將它從廚房里搬到廳面做明檔料理并逐漸發揚光大。20世紀中期，盛行日本、中國港臺地區及東南亞各地。20世紀80年代傳入中國上海、廣東、香港、臺灣，而后風行全國各地。鐵板燒的特色為外酥內嫩、鮮香適口。下面幾款供食者參考。

鐵板酒香貴妃雞

原料：帶皮雞胸肉250 g，青椒25 g，鮮橘皮15 g，洋蔥頭75 g，濕淀粉50 g，紅葡萄酒75 g，雞湯50 g，番茄醬25 g，白糖10 g，花椒10粒，料酒10 g，豬化油750 g（實耗約60 g），醬油、精鹽、味精、食用堿面、各適量。

制作：1.將帶皮雞胸肉用刀剁成骨牌塊；鮮橘皮用刀切成螞蚱腿狀待用；去青椒切成三角片待用。

2.將雞塊放入一碗內，倒入25 g葡萄酒、料酒、花椒粒、味精、鹽、醬油各少許，橘皮絲、食堿拌勻，腌漬，放入較高溫度的地方20 min即可。

3.將鐵板放明火上燒烤待用。

4.油倒入勺中，熱至四五成時，將雞塊中的固體調料去掉，用淀粉、番茄醬抓勻，上好漿，下入油勺中飄起后，在小火上再浸炸一下，滑透成熟。

5.取一空碗，放入雞湯、紅葡萄酒、鹽、白糖、醬油、味精等適量，調制成金黃色的碗汁待用。

6.將燒熱的鐵板放在托盤內，撒上蔥頭片。滑雞塊的油勺坐在火上，雞塊用漏勺撈出后用手勺拍松，勺內放入青椒片，片刻即控油出勺放在鐵板中間即可，再用手勺淋少許油，撒在雞塊上；……