烹飪技法解密之烹飪?cè)显诩訜徇^程中的“變”

許文廣 謝海玲

在烹調(diào)中，烹飪?cè)鲜軣釙?huì)產(chǎn)生一系列的物理、化學(xué)變化，其主要體現(xiàn)在色、香、味、形和營養(yǎng)素的變化上。這些變化有些有助于提高菜肴的質(zhì)量，有些卻會(huì)給菜肴的質(zhì)量帶來不良影響。而烹調(diào)，則應(yīng)有效控制原料受熱所引起的變化，使其朝著有利于提高菜肴質(zhì)量的方向進(jìn)行。

一、顏色的變

顏色是評(píng)價(jià)菜肴質(zhì)量的第一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。鮮艷和諧色彩的菜肴能給人以美的享受，可以提高人們的食欲。雖說烹飪?cè)衔孱伭穗鹊念伾桥腼冊(cè)鲜軣岷笞兓淖罱K結(jié)果，通過控制加熱時(shí)間及火力的大小，可以得到我們需要的顏色，這也就是我們通常所說的控制火候。

動(dòng)物肌肉中所含的血紅素，常以復(fù)合蛋白的形式存在，分別稱為肌紅蛋白和血紅蛋白。動(dòng)物肌肉的鮮紅色主要是由細(xì)胞中的肌紅蛋白和毛細(xì)血管決定的。在烹調(diào)過程中，當(dāng)加熱至60℃-70℃時(shí)，動(dòng)物的肌肉變成白色，加熱至75℃則變成灰褐色，這就是由于肌紅蛋白受熱變性，血紅素被氧化成變性肌紅蛋白所致。

綠色蔬菜由于葉綠素而呈綠色。葉綠素在植物活細(xì)胞中與蛋白質(zhì)相結(jié)合。綠色蔬菜受熱至一定溫度時(shí)，蛋白質(zhì)因變性而凝固，葉綠素呈游離狀態(tài)，此時(shí)如果外界溫度繼續(xù)上升或傳熱介質(zhì)呈酸性，葉綠素的結(jié)構(gòu)則被破壞，原來呈綠色的蔬菜便變成黃褐色。某些含單寧豐富的原料，如茄子、蓮藕、洋蔥等在鐵鍋中加熱，其中單寧與鐵離子作用后生成黑色的物質(zhì)，影響成菜的顏色。……