配菜的五個技巧

柏紅梅

配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到萊的色、香、味、形和營養(yǎng)價值。常見的技巧有五個方面。

1.量的搭配

突出主料配制多種主輔原料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。如“炒肉絲韭菜”等應(yīng)當(dāng)選用時令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。

平分秋色配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。如：“爆雙脆”“燴什錦”等，即屬這類。

2.質(zhì)的搭配

同質(zhì)相配即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配能使菜肴生熟一致，吃口一致。

葷素搭配動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”“豆腐燒魚”“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)做法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。

貴多賤少系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，如：“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。

3.味的搭配

濃淡相配以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。

淡淡相配此類菜以清淡取勝，如：“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，更覺別有風(fēng)味，如，“芹黃炒魚絲”“青蒜炒肉片”等。……