湯曰羅宋非趙李

王蕾

十月革命時，大批俄國人輾轉流落到了上海，他們帶來了伏特加，也帶來了俄式西餐。其中有道湯最為知名，由源自烏克蘭的濃湯改良為俄式紅菜湯，落戶我國后成為了西餐的必備品——那就是大名鼎鼎的羅宋湯。

“羅宋”之名其實并不符合我國本土菜肴的命名方法。中式湯羹的名字，基本上由原材料、口味、發源地等組成，比如番茄蛋湯是根據原材料命名，而酸辣湯則是以口味命名。若是略講究些，會用一些價貴的物件兒來比喻家常的食材，比如翡翠白玉羹。那“羅宋”指的是廚師的姓氏嗎？這其實出自著名的上海話念外語大法——洋涇浜英語，是Russia一詞的音譯，“羅宋”湯即為“俄國式的”湯。

沙俄難民的舌尖逆襲

俄國人是如何把羅宋湯引入上海的，還要從飽含中華民族血淚史的年代說起。不同于挾不平等條約之威前來殖民的英美法等國西方人，俄國人在上海開埠初期幾乎沒有什么存在感。1865年全上海登記在冊的俄國人僅有4名。情況到1917年十月革命后發生大逆轉，大批俄國難民涌入上海，有時候一天之內就有1 000多人抵達。很多俄國難民因為沒有工作，流落街頭乞討，不客氣的上海市民用幾個洋涇浜英語拼在一起，稱呼他們為“羅宋癟三”（Russian beg say），“羅宋”二字在上海的語言系統中嶄露頭角。

羅宋湯就是在那個年代，慢慢地從舌尖走進人們心里。羅宋湯原名“俄羅斯紅菜湯”，顧名思義，就是要用紅色的甜菜來熬制湯頭。不過上海不產甜菜，于是本地廚師就聯想到，卷心菜和甜菜口感相似，番茄醬既有酸甜味，又能讓湯色變紅。另外，俄國人通常會在湯里加入酸奶油再喝，這也不符合上海人的口味。于是，本地廚師在不用酸奶油之余，連番茄醬也用油炒了，去掉酸味再用，最后還要放白砂糖，營造酸中透甜的滋味。還有人喜歡用去皮的番茄打成漿，既保證了食材天然，又相對保證了湯色鮮紅。西式羅宋湯里還要加炒過油的面粉增加湯的厚度，本土版本則是在湯里加入土豆泥和炒爛的洋蔥，來達到類似的口感和視覺效果，且比只“勾芡”更多出了許多滋味。

“大白兔奶糖”的點睛之筆

大白兔奶糖和羅宋湯怎么會扯得上關系呢？跟著我來做一遍便可見分曉了。制作過程沒什么新鮮的，原材料是耳熟能詳的：牛肋條（牛腩）、芹菜、白洋蔥、卷心菜、胡蘿卜。

第一步，炒蔬菜。將蔬菜切成均勻大小。老上海的味道，一定是用黃油，因為其沸點比較低，鍋子不用太燙。油熱后先放洋蔥，爆香至半透明狀便可以放入其他蔬菜了。

第二步，牛肉切成小塊，放入滾水中焯1分鐘，湯水出沫即可撈出牛肉。鍋里換兩碗清水，焯過水的牛肉繼續熬，兩碗水的量燒到剩下一半的時候，放入炒好的蔬菜。

第三步，調味上色。用番茄沙司不太好，里面有糖分，容易炒焦。最好選用番茄膏或用番茄去皮后搗成漿，炒至1分半鐘左右即可入湯鍋。此時，最厲害的秘密武器：大白兔奶糖登場啦。它最大的作用就是“去酸”。不是瞎說的，老上海的羅宋湯，就是要放大白兔奶糖！絕秘，千萬不要告訴別人哦！

幾經改良的羅宋湯已經獨具海派特色，它曾是俄羅斯貴族心中的思鄉情節，也曾是巷弄里放學時分饑腸轆轆少年的企盼，或香濃或寡淡，每個主婦都有一套關于自己燒羅宋湯的心得，在酸酸甜甜中吃出其樂融融的味道。