享譽津門的川魯飯店

由國慶

半個多世紀以來，在天津市中山路與地緯路交口，有一家飯店的名字幾乎家喻戶曉，那里的美食滋味膾炙人口，曾給“衛嘴子”留下過深刻的印象，它便是天津魯菜的代表一派——川魯飯店。

川魯飯莊（后名川魯飯店）開設于1936年7月。飯莊的前身叫玉華泰川菜館，后因經營不善而倒閉，當時在津的山東蓬萊人徐汝模瞄準時機集資收購了玉華泰。徐汝模原是致美齋的二堂頭（副手領班），他聯合一名張姓山西人的資金，同時吸納了一些小股，順利讓飯店易名開業了。

菜品優劣是飯莊經營的關鍵，徐汝模順勢高薪挽留住了原飯莊的川菜廚師肖某，由他繼續掌勺。徐汝模的同鄉姜云鵬也是得力干將，他精于魯菜，從而與肖某珠聯璧合地撐起了川魯飯莊。由此，飯莊集魯菜、川菜美味于一席的特色非常凸顯，所以徐汝模將新店特別取名為川魯飯莊。餐飲行業素來注重門派與菜系，而能將兩大菜系集于一宴的經營路數，在當年的天津碼頭是史無前例的，這標新立異之舉措迅速引起了食客們的關注。

總體看來，川魯飯莊“四梁八柱”的班底齊整，飯莊堂頭由董吾臣擔任，他與姜云鵬皆有小股參與經營，更利于飯莊的經營。同時，墩上的、面案的、管賬的等重要人員皆是徐汝模親自外招而來，不同于一般同行經常使用“三爺”（少爺、舅爺、姑爺）等近親屬的做法，這一理念對管理飯莊更有益處。

在五方雜處、美食薈萃的天津衛，素來不缺乏講究吃、善品嘗的美食家，所以從某種意義上說，“衛嘴子”的口味是不好伺候的。

創業伊始，川魯飯莊便將菜品質量與風味放到了首位。比如，每日所需原材料均由掌柜的親自帶人到市上采辦，青菜選擇鮮嫩且價格適中的品種，如此這般既做到了保證口味，又兼顧了大眾價格。另外，雞鴨魚等也要求廚師自己來“宰生”，保證衛生。川魯飯莊的菜品烹制也秉承傳統，主料、配菜、俏頭搭配合理，絕不投機取巧。烹調尤其精細，并注重創新。特別是飯莊的魯菜，以獨特的風味很快博得了廣大食客的良好口碑。

徐汝模住在飯莊的后身地緯路的胡同內。清晨之時，他叫起伙計們。晚間，他親自送走最后一撥客人并上了門板才回家。伙計店員如若違反鋪規，徐汝模絕不姑息遷就，輕者訓斥批評，重則令其立即卷鋪蓋出號（辭退）。諸如此類的苛刻管理也為飯莊蒸蒸日上的發展提供了有效保障。

1939年的大水導致天津受災，可川魯飯莊卻在水患中迎來了新機遇。當時，英法租界和南市一帶汪洋一片，災害中的不少知名飯店要么關張，要么倒閉。而川魯飯莊所在地因地勢較高幸免于難，飯莊借機吸納了原泰華樓、泰豐樓的名廚。有些食客到一處就餐，在很大成分上是奔著某一廚師的手藝而去的。緣此，有不少原本是那幾家飯店的老顧客，以及生活在租界的闊佬們坐著木船也要到川魯飯店來設宴吃喝。

天津川魯飯莊的魯菜兼容并蓄了福山派（包括青島、膠東在內）、濟南派（包括德州、泰安在內）、孔府派等不同菜系風格的精華，既有各種地方菜和風味小吃，也有典雅華貴的席面。至于烹調方法，川魯飯莊以爆、扒、拔絲等見長。尤其是爆，又分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等。“爆菜”非常注重火候的把握，這也應了“食在中國，火在山東”的說法。

鍋塌技法是魯菜獨有的烹調方法，其主料要事先用調料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，然后兩面塌煎至金黃色。菜品放入調料或清湯，以慢火收盡湯汁，湯汁浸入主料，鮮美異常。川魯飯店的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等皆為食客津津樂道的傳統名菜。

再聊聊川魯飯莊的招牌菜“九轉大腸”。傳說，此菜較早出現在清光緒年間。廚師將豬大腸洗凈后加香料用開水煮好，然后切成段，加醬油、糖等作料，慢慢烹制成又香又肥的紅燒大腸。民間的文人墨客好風雅，品嘗過后認為這美味得來好似道家九煉金丹一般，不如取名“九轉大腸”吧。川魯飯店在這道名菜的制作上又有所改進，是將煮熟后的大腸下油鍋炸，然后再烹制，所出滋味更加鮮美，膾炙人口。

川魯飯莊烹制海鮮也有獨到之處，海參、魚翅、燕窩、貝類、蝦、蟹等，經廚師妙手烹制都可成為佳肴。比如，運用多種刀工處理和不同技法烹制比目魚（偏口魚），色、香、味、形皆有特色，烹調百般變化于一魚之中。還有油爆雙花、紅燒海螺、蟹黃魚翅、扒原殼鮑魚、繡球干貝、芙蓉干貝、燒海參、焅大蝦、炸蠣黃、清蒸加吉魚等海鮮名菜，都是獨具風味的珍品名吃，無不催人食欲。

俗話說：廚師的湯，唱戲的腔。魯菜以湯為百鮮之源，川魯飯莊也講究制湯、用湯。清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。比如，燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。在川魯飯莊，用清湯、奶湯烹制的菜品多達幾十種，突出湯的滋味，如：清湯柳葉燕窩、清湯全家福、奶湯蒲菜、奶湯八寶布袋雞、湯爆雙脆等，常被列為高檔宴席的珍饌，清鮮淡雅，別具一格。

以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味純正，口味偏于咸鮮，如此打造了川魯菜品鮮、嫩、香、脆的特點。

天有不測風云，人有旦夕禍福。1949年1月，川魯飯莊意外失火，損失慘重。徐汝模并不氣餒，率領一干人馬重整旗鼓收拾殘局，將原有的二層樓改建為平房，重新開業。不料第二年，徐汝模因病去世。此后，曾參與創業的姜云鵬繼任掌柜。

值得一提的是，自新中國成立以來，川魯飯店涌現出姜云鵬、李魁元、丁建三、張維發、姜百明等名廚，在餐飲界贏得了廣泛聲譽。

改革開放后，川魯飯莊逐漸恢復了山東、四川風味的菜品，在服務上也得到了一定的提升。1983年，川魯飯莊實現擴建，新樓主體5層，局部7層，總建筑面積達5 000多平方米，同時更名為川魯飯店，新匾由時任全國政協副主席許德珩所書。煥然一新的飯店緊跟市場需求，恢復了老川魯風味傳統菜品以及果木烤鴨等。當時，川魯飯店的九轉大腸、山東海參、燴烏魚蛋、醬爆雞丁、麻婆豆腐、大蒜鯉魚等皆為“衛嘴子”百吃不厭的名吃，給人留下了深刻印象。

1993年，川魯飯店再次對店內外環境及服務設施進行全面裝修改造，形成主體7層，局部8層，總建筑面積達7 200多平方米的新廈，一舉成為集餐飲、住宿、娛樂、商務為一體的津門知名酒店。但進入新世紀后，天津城市迅猛發展，餐飲業格局重新洗牌，曾經有著輝煌歷史的川魯飯店逐漸淡出了市場。

老天津人難忘舊情，食客們翹首以待川魯飯店重新崛起的那一天。