原來你是這樣的貴腐葡萄酒

孫萌

如果說，貴腐的“貴”，是指這類葡萄酒的價格昂貴；那么“腐”，難道是說這種酒來自腐爛的葡萄？用腐爛的葡萄去釀很金貴的酒，這真的不是開玩笑？可是喝過貴腐葡萄酒的朋友們都覺得味道還不錯，這是怎么回事呢？

一切還得從會讓葡萄腐爛的真菌說起。在植物界，有一種大名鼎鼎的灰霉病（Botrytis bunch rot）。在葡萄園中被發現，會引起這種病的真菌叫灰葡萄孢（Botrytis cinerea）。當這種真菌以不好的形態在葡萄園中蔓延，使葡萄被感染，最后就得上灰霉病，也叫“Grey Rot”。而我們今天所說的貴腐葡萄，英文直譯為“Noble Rot”，指的是那種被好的形態的真菌所感染的葡萄。因此，貴腐有時也簡稱為Botrytis。話又說回來，怎么判斷好與不好呢？簡單來說，當被感染的葡萄是成熟的、健康的、整個的、淺色的，氣候也適宜時，最后得到的就是貴腐葡萄。反之，要是沒熟又有傷口的葡萄被感染，再碰上陰雨連綿，葡萄就會得上灰霉病。當然，也只有用貴腐葡萄釀成的葡萄酒才會被稱為“貴腐葡萄酒”。

貴腐對葡萄的影響是？

灰葡萄孢會對葡萄產生怎樣的影響呢？先說外形。正常的葡萄呈圓形或橢圓形，形態飽滿、看起來水靈、誘人。而被感染過的葡萄，就像是注過水的葡萄干，干癟、凹凸不平不說，表皮變為深棕色，皮上還有灰色的粉末，就像被灰塵覆蓋了一樣。如此這般，真是不忍直視。再看內部。葡萄本身的水分至少流失一半，這從外部就能看出。看不出的是被灰葡萄孢消耗的糖和酸，尤其是大量減少的酸。當然，還有許多化學成分的組合也是肉眼看不見的。最終，在水分和酸被大量消耗后，剩余的糖分就格外明顯。而這也給大家留下了最深刻的印象。其實，灰葡萄孢還分解了葡萄皮中的酚類物質，減少了葡萄的單寧，讓你覺得不那么澀。以上種種都是它造成的影響，破壞力不小吧。別忘了，它還減低了產量。比起普通葡萄，貴腐葡萄的產量差不多少了5到6倍。簡而言之，貴腐葡萄更甜，水分更少，更粘稠，也有更多風味。

貴腐葡萄酒的起源

那么，這種靠天賞飯吃的葡萄酒是人類有意為之嗎？好像不是。我們現在聽說的三個起源，無一不是“無心插柳柳成蔭”。第一個故事來自匈牙利東北部的托卡伊（Tokaj）。相傳1650年左右，土耳其軍隊大舉入侵。一位既是牧師又是釀酒師的人為了躲避災禍而推遲采收，也使得灰葡萄孢在葡萄園中蔓延，最后這批被分開釀造的葡萄產出一種令人驚艷的酒。于是，這種方法就流傳下來。第二個故事讓我們來到德國的萊茵高（Rheingau）。據說1775年，負責向約翰山酒莊（Schloss Johannisberg）傳遞“采收開始”的信使在路上延誤了數個星期。畢竟這是王子的產業，沒有收到消息的人們可不敢開始作業。這時，本不會發生的灰葡萄孢出現了。最終，膽大的釀酒師用這批腐爛的葡萄進行釀造，也才誕生了德國最早的貴腐葡萄酒。最后一個故事發生在法國波爾多蘇玳的伊甘酒莊（Chateau dYquem）。差不多是在1847年，貴腐這種影響葡萄的方法被酒莊發現，也從此延續至今。

貴腐葡萄需要的環境

貴腐葡萄得以從17世紀流傳到今天，老天爺賞臉絕對是居功至偉。再配上合適的地理環境，以及膽大心細的釀酒師，這就是所謂的“天時地利人和”。先來說“天時”，也就是前文說過適宜的氣候。真菌是要在一定濕度的環境下才能不斷繁衍的，這既可以是潮濕的表面，也可以是高達90%濕度的環境中，比如秋天清晨的濃霧。濃霧后，它們需要享受秋日下午的暖陽，曬干葡萄的同時控制真菌的發展速度。陽光過多，真菌會被殺死，最終只能得到普通的甜白葡萄酒。不見陽光，真菌繁衍過猛，最后只有無法釀酒、染上灰霉病的葡萄，一年的辛苦都打水漂。只有在濕度和光照中尋找一個平衡，如此往復，讓真菌朝著健康的方向發展，才能收獲貴腐葡萄。這么嚴苛的天氣在有河流匯聚的山谷最有機會找到，比如前文提到的托卡伊、萊茵高和蘇玳。托卡伊有蒂薩河和支流博得羅格河經過。萊茵高有萊茵河和無比陡峭的山坡。蘇玳有加龍河和支流錫龍河。它們有容易形成霧氣的環境，還有多數朝南的坡向最大化的接受光照。兩者一結合，就有了“地利”。

最后，我們說說“人和”。真菌可不是每一串每一顆葡萄都均勻感染的，因此在一串葡萄上你可以看到受不同程度感染的葡萄。而為了獲得幾乎同樣感染的葡萄，酒莊會一次又一次地篩選、采收，剔除被灰霉菌感染的葡萄。比如著名的伊甘酒莊，每年平均要進行5次采收。采收工人的待命周期長。更別提他們需要有足夠多的經驗才能辨別出哪些葡萄是可以采摘的。這在人力昂貴的國度可是一筆不小的開支。再有，決定何時開始采摘也是一種勇氣。畢竟采收的季節很容易突遇大雨，這對于任何葡萄都是災難，更何況是已經被灰葡萄孢感染的貴腐葡萄。采收太早，可能風味不夠。采收太晚，可能顆粒無收。在這場與老天的博弈中，總有些產區，有些酒莊，有些人堅持了下來，也才有了今天還能喝到的貴腐葡萄酒。

三大著名產區及知名酒莊之托卡伊 （Tokaj）

托卡伊是廣受各路歷史名人的推崇的葡萄酒，比如，路易十四、彼得大帝、葉卡捷琳娜二世、腓特烈二世、托馬斯杰斐遜總統等。它更是被路易十五稱為“王者之酒”。產區位于布達佩斯的東北方，背靠曾普倫山，還有兩條河流穿梭而過。這里的夏季炎熱，秋季雖干燥，清晨卻有河流帶來的濃霧。正好滿足了貴腐葡萄所需要的環境。托卡伊貴腐葡萄酒的釀造要從健康葡萄釀造干型葡萄酒開始。貴腐葡萄被自然的重力所擠壓出來的汁液——Escenzia會單獨存放在玻璃器皿中。接著，這些葡萄就要被放進基酒（或正在發酵的葡萄汁）中進行浸泡萃取糖分和風味，最長可達36個小時。之后會壓榨，壓榨出的葡萄汁也會被加回去以提升酒精度。就這樣，可以開始進行陳年了。法律的規定是橡木桶中陳放2年，裝瓶后再放上1年才能上市。

我們經常會在買托卡伊的時候見到下面這些詞，比如3P到6P其實指的是殘糖量。“P”是Puttonyos，是指裝貴腐葡萄的簍子，每個簍子能裝25公升。數字越大，殘糖越多。要留心的是，自從2014年法規修改后，3P和4P已經取消。現在托卡伊貴腐葡萄酒最低的殘糖量為120克/升。另一個是Aszu escenzia，指的是殘糖量高于180低于450克/升的貴腐葡萄酒，產量很少。至于殘糖量最高的Escenzia，超過450克/升的殘糖，酒精度很少超過3%，都不能算作葡萄酒了，確實名副其實的“液體黃金”，那可是用勺子喝的。

Royal Tokay Wine Company皇家托卡伊葡萄酒公司

這個成立于1989年的公司，是當地酒農和外國投資者的結合。最初的目的是為了復興托卡伊整個產區，他們也做到了。從一開始就追求質量，每一串或每一粒都是精挑細選，陳年時間超過法律規定的3年，還只生產5P及以上的酒款。酒莊有超過107公頃的葡萄園，基本都是評為第一和第二級的葡萄園。優質的貴腐葡萄可遇而不可求，每10年中差不多有3到4個年份品質卓越。

Disznoko 野豬巖酒莊

酒莊的名字早在1413年就出現在土地登記證上。1576年，他們發現貴腐葡萄。在1732年對葡萄園的分級中，這里的葡萄園被評為第1級。采收整個貴腐葡萄差不多要從9月份進行到10月底，期間采摘2到4次。哪怕投入如此多的人力，平均一個工人一天也只能采收6到10公斤的貴腐葡萄。在之后的3年陳年期，酒莊會用不超過30%的新橡木桶，既有法國桶，也有當地的匈牙利桶。

Szepsy 塞普西酒莊

起源故事里的第一款貴腐葡萄酒應該就來自塞普西家族。數個世紀以來，他們一直保持著優良的釀造傳統。現在的莊主更是皇家托卡伊葡萄酒公司的創始人之一，從1987年才開始自行釀造。酒莊63公頃的葡萄園雖不是太大，但基本都占據了托卡伊最好的葡萄園。更何況精挑細選后，產量更是少得可憐。全部的酒款加在一起年產量也只有5萬瓶左右。聽說，以后只生產單一葡萄園的貴腐葡萄酒了。直線上升的價格，也只好看看拍賣會有沒有得買了。

三大著名產區及知名酒莊之德國（萊茵高&摩澤爾）

德國，作為優質的白葡萄酒生產國，其貴腐葡萄酒雖然量少，卻也是不容忽視的一個特色。通常使用了部分貴腐葡萄釀造的，可能會寫逐粒精選酒（Beerenauslese，簡稱BA），而全部使用貴腐葡萄釀造的則是貴腐葡萄酒（Trockenbeerenauslese，簡稱TBA）。因為德國的天氣，產量也是極不穩定。自從全球變暖，以及對葡萄篩選技術的提高，1988年以后，生產貴腐葡萄酒的年份倒是增加了。德國標志性的雷司令（Riesling），因為其對灰葡萄孢非常敏感，很適合釀造貴腐葡萄酒。

萊茵高（Rheingau）一直都是致力于種植雷司令的產區。再加上這里的葡萄園多朝南向，由陶努斯（Taunus）山擋去北風，配合著萊茵河的儲熱功效。到了秋天，總會有濃霧出現在山坡上的葡萄園中。剛好，雷司令又是晚熟的葡萄品種，緩慢的生長周期還能保留更多的酸度。這么完美的生長條件當然會產出美味的貴腐葡萄酒了。除了萊茵高，摩澤爾（Mosel）也出產著名的貴腐葡萄酒，下文會提到的伊慕酒莊就是最好的例證。說起來，摩澤爾的河流更多，山坡更為陡峭，霧氣更易籠罩。被山谷庇護的葡萄園白天又不斷吸收著太陽的光照，河水反射的熱量，更別提這里的氣候還是德國最溫暖的之一。如此種種，都為難得一見的貴腐葡萄酒創造著機會。

Schloss Johannisberg約翰山酒莊

酒莊已經跟葡萄酒糾纏不休900多年，也是全世界第一個種植雷司令的酒莊。曾經，它作為圣本篤會的修道院而存在。今天，儼然成為當地葡萄種植的中心。如果你有幸能參觀酒莊，別忘了去葡萄園里的北緯50°標志處看一看，這可是山頭一道靚麗的風景。釀造雷司令時，酒莊會使用溫控的不銹鋼桶和大型橡木桶，最大程度地保留雷司令本身的芬芳和每個年份的區別。

Weingut Robert Weil羅伯特威爾酒莊

1867年，還在巴黎索邦大學任教的威爾博士開始購買他人生中的第一塊葡萄園。之后的普法戰爭，讓他不得不離開法國回到德國，一邊做記者，一邊購買最好的葡萄園，也正是其對葡萄園品質的追求傳承到今天。今日，酒莊有著90公頃的葡萄園，全部種植著雷司令。盡管酒莊現在90%的出產均為干型葡萄酒，但它仍是甜白葡萄酒釀得最為出色的酒莊之一。自1989年來，酒莊都可以成功釀造從干型到貴腐葡萄酒，這也是因為他們的采收細致到可以進行17次之多。

Egon Muller 伊慕酒莊

這是位于摩澤爾（Mosel）地區的酒莊，更是大家一提到德國甜白葡萄酒或者貴腐葡萄酒就會聯想到的酒莊。16公頃的葡萄，全部種植雷司令，其中有3公頃甚至是19世紀種下的。經過嚴格采收后的葡萄，會放入1千升的大橡木桶中發酵。酒莊第一次釀造貴腐葡萄酒是在1959年，之后只在偉大的年份才出產，差不多平均5年1次，每次300支。這么小的量，也只有拍賣會上才偶有見到。

三大著名產區及知名酒莊之蘇玳（Sauternes）

作為全世界釀造甜白葡萄酒的產區之一，即便褒貶不一，蘇玳也是響當當的名字。這里的5個村莊都可以標蘇玳，巴薩克（Barsac）還可以選擇標自己村莊的名字。蘇玳所在的波爾多受海洋性氣候影響，本就濕度較高。這里還流經了兩條河流，河流匯聚時不同的溫度產生了大量的霧氣，足以在秋天的夜里彌漫整個葡萄園，直至白天太陽升起才慢慢散去。這樣合適的環境再配上合適的葡萄品種，當然能釀造出好喝的貴腐葡萄酒。賽美容（Semillon）是這里的頂梁柱，它皮薄、敏感，極易被感染。長相思（Sauvignon Blanc）的高酸度可以增添一絲清爽的口感。慕斯卡戴（Muscadelle）盡管香氣宜人，但不易種植，帶來的麻煩可能更多。

蘇玳酒莊典型的配方可能是80%的賽美容和20%的長相思，取兩者的平衡。極少數的酒莊會選擇添加慕斯卡戴或是只種植賽美容。收獲期的開端，可能是最先被感染的長相思第一個被采摘。摘得差不多，開始陰雨連綿，采摘就被推遲。然后晴朗的天氣繼續，工人們篩掉染上灰霉病的葡萄。差不多十月中旬開始，采收被貴腐感染上的賽美容。漫長且細致的采摘，才能留下品質最好的葡萄。現在流行在橡木桶中進行發酵，不少酒莊把1/3都放在新橡木桶中。之后的陳年，一般酒莊都會先放上18到36個月。當然，新年份的酒買回家后也別急著喝。陳上一段時間，除了有水果、蜂蜜的香甜，還有更多的風味等你發掘哦。

Chateau dYquem 伊甘酒莊

這是說到貴腐葡萄酒一定不會遺漏的名字，也被認為是最偉大的、釀造貴腐葡萄酒的酒莊，現在已為LVMH集團所有。正因為有大財團在背后支撐，才能讓酒莊“任性”地在一些不夠好的年份顆粒貴腐無收。其葡萄園位于蘇玳地區的最高點，享有最佳的種植環境。酒莊只采收完全被感染的葡萄，因此產量極低，基本上一顆葡萄樹只能產出一杯葡萄酒。之后它們在全新的橡木桶中發酵，最多陳上3年之久。

Chateau Climens 克里蒙酒莊

克里蒙屬于蘇玳里的巴薩克。就是那個既可以標蘇玳，也可以寫巴薩克的村莊。巴薩克與蘇玳的區別更多在于新鮮的果香和清新雅致的口感。酒莊的葡萄園不僅位于巴薩克的至高處，而且只種植賽美蓉。采收結束后，它們會在木桶中進行發酵，之后在小橡木桶中進行22個月的陳年（其中1/3為新桶）。

Chateau Suduiraut 旭金堡

旭金堡的葡萄園緊鄰伊甘的。酒莊的歷史甚至可以追溯到15世紀。作為品質卓越的酒莊之一，它也是1855評級中的蘇玳一級莊。90公頃的葡萄園中，有80%是賽美蓉，剩下20%為長相思。多次的采收后，葡萄會放入50公升的不銹鋼桶進行發酵，之后再轉入小橡木桶進行為期兩年的陳年（其中1/3為新桶）。

貴腐葡萄酒與美食搭配

貴腐葡萄酒最經典的搭配莫過于鵝肝，這可是法國人圣誕餐桌上的標配。鵝肝不僅有絲滑、黃油般質地的口感，還經常跟水果一起擺盤，所以搭配的酒既要順滑、有厚度，還要考慮到水果的酸度，不要沖突。這時候怎能不來一杯貴腐葡萄酒呢？

可不要認為甜白葡萄酒就要搭配甜點，不如逆向思維，想想咸的美味。比如，烤乳豬，烤雞或烤鴨。越是這種表面油脂多、口感重的菜，越要避開清淡的酒款。這些菜往往會搭咸甜口的醬汁。這時，來上一杯貴腐葡萄酒，既能依靠酒本身的酸度解去一部分油膩，酒的風味還能與烤出來的香氣互補。

說到咸的，就不能忽略餐后的奶酪。尤其是重口味的藍紋奶酪，不論Roquefort還是Stilton，都是常見代表。或許有人覺得藍紋奶酪過沖的氣味才是其特色，實際上口感才是它們的寶藏，與奶香完美結合的咸味直抵味覺的最深處。甜口才是咸口的絕配，所以跟藍紋奶酪一起喝的應該是貴腐葡萄酒。一些蜂蜜、橘子醬、陳皮的香甜與奶酪柔順的口感正好匹配。