澳洲堅果蜂蜜質量評價

王文林, 賀 鵬, 覃振師, 鄭樹芳, 譚秋錦, 史金雷, 秦斌華, 陳海生, 李 楊

(廣西南亞熱帶農業科學研究所，廣西龍州 532415)

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澳洲堅果蜂蜜質量評價

王文林, 賀 鵬, 覃振師, 鄭樹芳, 譚秋錦, 史金雷, 秦斌華, 陳海生*, 李 楊

(廣西南亞熱帶農業科學研究所，廣西龍州 532415)

[目的]評價澳洲堅果蜂蜜質量，為該資源的開發與利用提供參考依據。[方法]以澳洲堅果蜂蜜為原料，采用國家相關標準規定的方法測定澳洲堅果蜂蜜感官要求、微生物限量、理化指標，并評判其各項指標是否達標。[結果]試驗得出，澳洲堅果蜂蜜呈現淺琥珀色，有蜜源植物花的氣味，滋味甜潤，常溫下呈黏稠流體狀；菌落980 CFU/g，大腸桿菌<0.3 MPN/g，霉菌15 CFU/g，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌未檢測出；水分含量20.60%，果糖、葡萄糖含量75.00%，蔗糖含量2.40%，酸度19.10 mL/kg，羥甲基糠醛含量4.60 mg/kg，鈉含量74.00 mg/kg，蛋白質含量3.97 g/kg，脂肪含量1.00 g/kg。[結論]澳洲堅果蜂蜜感官要求、微生物限量、理化指標完全符合國家標準和行業標準，具有非常優良的品質。

澳洲堅果；蜂蜜；感官要求；微生物限量；理化指標；質量評價

蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經充分釀造而貯藏在巢脾內的天然甜物質[1]。根據蜜蜂采集蜜源植物數量的不同分為單花種蜂蜜和多花種蜂蜜。蜜蜂主要采集1種蜜源植物的花蜜或分泌物釀造而成的蜂蜜為單花種蜂蜜，蜜蜂采集2種及其以上蜜源植物的花蜜、分泌物或單一植物蜂蜜釀造而成的蜂蜜即多花種蜂蜜。多花種蜂蜜由于蜜源植物不單一，存在安全隱患[2]。單花種蜂蜜蜜源植物單一、品質純厚、營養價值高，因此深受消費者喜愛。

蜂蜜作為具有上千年歷史的天然藥食同源食物，用途很廣。如：可直接泡溫水飲用；可制成蜂蜜飲料[3-5]、蜂蜜酒[6]、蜂蜜酸奶[7]、蜂蜜酥餅干[8]等美食；可作為天然添加劑，添加到其他食品中以增加其風味和口感等[9]；可作為抗氧化劑[10]，用于保健食品中；可作為新型抗糖尿病藥物，用于治療糖尿病[11]；可作為外敷藥，用于清除傷口感染[12-13]和傷口愈合[14]等。另外，蜂蜜還具有抗菌[15-18]的作用。

澳洲堅果(Macadamiaintegrifolia)屬于山龍眼科(Proteaceae)澳洲堅果屬(Macadamia)常綠喬木果樹，素有“干果皇后”之稱[19-20]。澳洲堅果果仁特有的營養價值使其成為品質上等的食用果，被我國華南及西南各省引種栽培[21]。近年來隨著澳洲堅果產業不斷擴大，附帶產業養蜂業也隨之興起。然而目前對澳洲堅果蜂蜜營養成分的相關研究較少，致使澳洲堅果蜂蜜沒有特別賣點，制約了澳洲堅果蜂蜜的生產和銷售，嚴重挫傷了養蜂者生產澳洲堅果蜂蜜的積極性。因此筆者從對澳洲堅果蜂蜜的感官要求、微生物限量、理化指標入手進行分析，同時將其與其他蜂蜜進行比較，評價澳洲堅果蜂蜜質量，為開發與利用澳洲堅果蜂蜜資源提供理論依據。

1　 材料與方法

1.1材料試驗樣品由云南省盈江縣云南源潤堅果發開有限公司基地提供。

1.2方法楚雄州質量技術監督綜合檢測中心送檢。色澤、氣味、滋味、狀態， 參照GH/T 18796—2012方法測定；水分測定參照GB/T 5009.6—2003方法；果糖和葡萄糖、蔗糖測定參照GB/T 18932.22方法；酸度測定參照SN/T 0852—2000方法；羥甲基糠醛測定參照GB/T 18932.18方法；菌落總數、大腸桿菌、霉菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌測定，均參照GB 14963—2011 《食品安全國家標準 蜂蜜》方法；蛋白質測定參照GB 5009.5—2010方法；脂肪測定參照GB/T 5009.6—2003方法；鈉測定參照GB/T 5009.3—2010方法；灰分測定參照GB/T 5009.4—2010方法。

2　結果與分析

2.1感官指標澳洲堅果蜂蜜感官指標檢測結果如表1。隨著蜜源植物、產地、蜜蜂品種的不同，特別是蜜源植物的不同，造成蜂蜜中多種化學成分的差異，從而影響蜂蜜的色澤、滋味和氣味，蜂蜜的感官性狀會因此有所差別[22-23]。澳洲堅果蜂蜜呈現淺琥珀色，有蜜源植物的花的氣味，沒有酸或酒的揮發性氣味和其他異味，滋味甜潤，常溫下呈黏稠流體狀；不含蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及其他肉眼可見雜物；沒有發酵征狀。

(1)通過對蜂蜜的色澤、氣味、滋味、狀態等感官性狀進行分析是傳統的蜂蜜質量鑒定方法，這種感官評價存在極大的主觀性、經驗性和局限性[27]，難以像其他指標那樣標準明確，若通過有經驗的專家或者蜂農來識別可減少誤差。然而蜂蜜作為食品，不用這種模糊綜合評判方法，任何一種蜂蜜質量鑒定方法均有可能出現這樣會陷入各項指標都很好，可卻不受消費者喜愛的尷尬境地。這是傳統的蜂蜜質量鑒定方法飽受爭議，這么多年還是采用的原因。

表1　澳洲堅果蜂蜜感官指標檢測結果

2.3理化指標澳洲堅果蜂蜜理化指標含量測定結果，以及江西野桂花蜂蜜[1]、西亞阿塞拜疆共和國蜂蜜主產區53個蜂蜜[23]部分理化指標含量見表3。澳洲堅果蜂蜜平均值水分含量(20.60%)，比江西野桂花蜂蜜水分含量(19.80%)、西亞阿塞拜疆共和國蜂蜜主產區53個蜂蜜的水分含量平均值(16.50%)要高。蜂蜜水分含量會受到氣候、季節和蜂齡的影響，水分含量控制在20%及其以下時，能有效控制蜂蜜的發酵變質[23]，可見澳洲堅果蜂蜜不易發酵，便于儲藏運輸。《GH/T 18796—2012 蜂蜜》中，蜂蜜水分含量最高限值是24%，澳洲堅果蜂蜜符合標準。澳洲堅果蜂蜜主要成分果糖、葡萄糖含量(75.00%)，比江西野桂花蜂蜜果糖、葡萄糖含量(61.93%)，西亞阿塞拜疆共和國蜂蜜主產區53個蜂蜜的果糖、葡萄糖含量平均值(71.91%)要高[24]?！禛H/T 18796—2012 蜂蜜》中，蜂蜜果糖、葡萄糖含量最低限值是60%，澳洲堅果蜂蜜果糖、葡萄糖含量超出15%，符合標準。澳洲堅果蜂蜜蔗糖含量(2.40%)，比江西野桂花蜂蜜蔗糖含量(3.36%)要低，比西亞阿塞拜疆共和國蜂蜜主產區53個蜂蜜的蔗糖含量平均值(0.57%)要高?！禛H/T 18796—2012 蜂蜜》中，蜂蜜果糖、葡萄糖含量最高限值是5%，可見澳洲堅果蜂蜜符合標準。澳洲堅果蜂蜜酸度(19.10 mL/kg)，比江西野桂花蜂蜜酸度(18.60 mL/kg)要高，低于西亞阿塞拜疆共和國蜂蜜主產區53個蜂蜜的酸度平均值(22.26 mL/kg)。酸度對蜂蜜質量的影響不是很關鍵，在《GH/T 18796—2012 蜂蜜》中，對酸度的限值為不超過40 mL/kg，可見澳洲堅果蜂蜜符合標準。羥甲基糠醛是蜂蜜中還原糖反應生成的具有難聞氣味的有毒物質，長期攝入還會引發癌癥[25]。澳洲堅果蜂蜜羥甲基糠醛含量(4.60 mg/kg)，低于西亞阿塞拜疆共和國蜂蜜主產區53個蜂蜜的羥甲基糠醛含量平均值(14.50 mg/kg)。在《GH/T 18796-2012 蜂蜜》中，對羥甲基糠醛含量的限值為不超過400 mL/kg，澳洲堅果蜂蜜羥甲基糠醛含量遠遠低于400 mL/kg，可見其符合標準。蛋白質在蜂蜜中以酶和氨基酸的形式存在，含量相對較低，最多0.70%，營養價值因此相對較少，是評價蜂蜜質量優劣的重要指標[23]。澳洲堅果蜂蜜蛋白質含量(4.00 g/kg)，遠遠超過西亞阿塞拜疆共和國蜂蜜主產區53個蜂蜜的蛋白質平均值(3.10 g/kg)，新疆薰衣草蜜、洋槐蜜和椴樹蜜蛋白質含量(3種蜂蜜中，新疆薰衣草蜜蛋白質含量最高0.25 g/kg)[26]。澳洲堅果蜂蜜鈉含量74.00 mg/kg，脂肪含量1.00 g/kg，可見澳洲堅果蜂蜜屬于低鈉低脂肪產品。

表2　澳洲堅果蜂蜜微生物含量測定

注：微生物含量檢測均依據GB14963—2011《食品安全國家標準 蜂蜜》。

Note：Detection of microbial content was carried out according to the GB 14963—2011NationalFoodSafetyStandardforHoney.

2.2微生物含量測定澳洲堅果蜂蜜微生物含量測定結果見表2，菌落980 CFU/g，大腸桿菌<0.3 MPN/g，霉菌15 CFU/g，致病菌沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌未檢測出。蜂蜜中存在耐高糖環境的芽孢桿菌，能通過競爭作用有效抑制其他菌落的生長[15]。

醫院管理作為一門交叉型管理學科，屬于專業領域，對管理人員的各項能力具有很高的要求，而在25年前的華西醫院，相關部門的一項調研顯示，醫院在職干部普遍存在以下方面的問題。

表3　澳洲堅果蜂蜜理化指標含量測定

注：UD表示未檢測出。

Note：UD indicated not detected.

3　結論與討論

教師提出問題：（1）為何控制眼色的基因不能位于Ⅱ-1區段？（2）圖1、圖2均可解釋實驗現象，控制眼色的基因能夠既位于Ⅱ-2區段也位于Ⅰ區段嗎？（3）假說僅僅能夠解釋已有的實驗結果，假說就一定正確嗎？（4）如何驗證假說正確與否？

(2)該試驗測得，澳洲堅果蜂蜜菌落980 CFU/g、大腸桿菌<0.3 MPN/g、霉菌15 CFU/g，沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌未檢測出，符合國家標準和行業標準。對于蜂蜜的抗菌作用機理，主要是蜂蜜有高滲透壓、酸性環境、植物性來源因子、動物性來源因子[28]及益生菌芽孢桿菌競爭抑制作用[15]，針對澳洲堅果蜂蜜菌落總數較大，而其他致病菌含量較低的現象，有理由認定澳洲堅果蜂蜜抗菌作用機理主要是益生菌芽孢桿菌競爭抑制作用。

對學生的德育教育，應該在具體的情境中去強化訓練，讓學生在豐富的活動中接受教育。因此學校要定期設計、組織豐富多彩的德育活動，把對小學生的習慣培養融入到教育教學的每一個環節。如，可以以信念、責任、合作、感恩、誠信等專題教育為內容，定期開展主題班會、征文比賽、專題演講等系列活動，開展小學生課堂行為習慣達標、養成教育簽名以及“好習慣伴我行”等系列活動，組織每月一次的學生才藝展示，每學期一次的田徑運動會，每學年一次的感恩教育等活動，舉行課間舞、拔河比賽、校園十佳歌手評選等活動。這樣把養成教育貫穿于教育教學工作的全過程，滲透到學生學習、生活的每個環節，真正做到“真實情景中的德育教育”。

(3)澳洲堅果蜂蜜理化指標中水分含量20.60%，澳洲堅果蜂蜜主要成分果糖、葡萄糖含量[28]75.00%，澳洲堅果蜂蜜蔗糖含量2.40%，酸度19.10 mL/kg，羥甲基糠醛含量4.60 mg/kg，蛋白質含量4.00 g/kg，鈉含量74.00 mg/kg，脂肪含量1.00 g/kg，各項指標均符合國家相關標準規定。由于蜂蜜水分含量在20%左右，澳洲堅果蜂蜜不易發酵[23]，便于儲藏運輸。澳洲堅果蜂蜜水分含量及果糖、葡萄糖含量比江西野桂花蜂蜜水分含量(19.80%)及果糖、葡萄糖含量(61.93%)高[1]，也比西亞阿塞拜疆共和國蜂蜜主產區53個蜂蜜的水分含量平均值(16.50%)，果糖、葡萄糖含量平均值(71.91%)[23]要高；蔗糖含量、酸度低于江西野桂花蜂蜜蔗糖含量(3.36%)，西亞阿塞拜疆共和國蜂蜜主產區53個蜂蜜的酸度平均值(22.26 mL/kg)，高于西亞阿塞拜疆共和國蜂蜜主產區53個蜂蜜的蔗糖含量平均值(0.57%)，江西野桂花蜂蜜酸度(18.60 mL/kg)；羥甲基糠醛含量，遠遠低于西亞阿塞拜疆共和國蜂蜜主產區53個蜂蜜的羥甲基糠醛含量(14.50 mg/kg)[23]；蛋白質含量較高，遠遠超過西亞阿塞拜疆共和國蜂蜜主產區53個蜂蜜的蛋白質平均值[23](3.10 g/kg)，新疆薰衣草蜜、洋槐蜜和椴樹蜜蛋白質含量(3種蜂蜜中，新疆薰衣草蜜蛋白質含量最高0.25 g/kg)[26]。各項指標均符合國家相關標準規定。其中羥甲基糠醛是蜂蜜中還原糖反應生成的具有難聞氣味的有毒物質，長期攝入還會引發癌癥[25]。蛋白質在蜂蜜中以酶和氨基酸的形式存在，含量相對較低，最多0.70%，營養價值因此相對較少，卻是評價蜂蜜質量優劣的重要指標[23]。澳洲堅果蜂蜜鈉含量74.00 mg/kg，脂肪含量1.00 g/kg，可見澳洲堅果蜂蜜屬于低鈉低脂肪產品。綜上所述，澳洲堅果蜂蜜具有非常優良的品質。

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Quality Evaluation of Honey fromMacadamiaintegrifolia

WANG Wen-lin, HE Peng, QIN Zhen-shi, CHEN Hai-sheng*et al

(Guangxi South Subtropical Agricultural Science Research Institute, Longzhou, Guangxi 532415)

[Objective] To evaluate the quality of honey fromMacadamiaintegrifolia, and to provide

for the development and utilization of resources. [Method] With honey ofM.integrifoliaas the raw material, we detected the sensory requirements, microbial limit and physicochemical indexes ofM.integrifoliaby the methods in relevant national standards. Whether the indexes met the requirements were judged. [Result] Honey ofM.integrifoliashowed the color of light amber, had the smell of nectariferous plant flower. It was sweet in taste and was viscous fluid under normal temperature. Bacterial colony was 980 CFU/g; Escherichia coli <0.3 MPN/g; mould was 15 CFU/g; The Salmonella, Shigella and Shigella castellani were not detected. Moisture content was 20.60%, fructose and glucose content was 75.00%, saccharose content was 2.40%, acidity was 19.10 mL/kg, hydroxymethylfurfural content was 4.60 mg/kg, sodium content was 74.00 mg/kg; protein content was 3.97 g/kg, fat content was 1.00 g/kg. [Conclusion] The sensory requirements, microbial limit and physicochemical indexes ofM.integrifoliaall meet the requirements of national and industry standards. The samples display good quality.

Macadamiaintegrifolia; Honey; Sensory requirement; Microbial limit; Physicochemical index; Quality evaluation

廣西防城港市科技成果轉化與推廣項目(防科轉15013005)；廣西壯族自治區直屬公益性基本科研項目(GXNYRKS201612)；廣西創新計劃專項經費項目(2015CXJHB013)。

王文林(1980- )，男，福建建甌人，助理研究員，碩士，從事熱帶作物栽培生理研究。*通訊作者，高級農藝師，碩士，從事農學類研究。

2016-07-11

TS 207.7

A

0517-6611(2016)24-072-03