柳州螺螄粉柳江河畔的“一碗”情懷

郭之東/本刊記者

▲柳江靜蘭橋日暮 劉磊/攝

廣西柳州，一個(gè)山清水秀的“鋼鐵之城”，在現(xiàn)在被重度污染的工業(yè)城市中，柳州可謂是一個(gè)奇跡。柳江彎彎曲曲環(huán)抱著柳州，柳州市區(qū)青山環(huán)繞，水抱城流，身在城中，如果不是熟知城市情況，很難想象這是一座工業(yè)城市。在柳江河畔生活的人們，節(jié)奏不緊不慢，同時(shí)也有各種美食相伴，在眾多美食中柳州人唯獨(dú)鐘情于螺螄粉。關(guān)于螺螄粉有著怎樣的故事？為何柳州人如此鐘愛螺螄粉？這款美食又有著怎樣的獨(dú)到之處？本文將為您講述柳江河畔的這“一碗”情懷。

得天獨(dú)厚的人文地理

“城在山水園林中，山水園林在城中”是柳州城市風(fēng)采的形象寫照，享有“世界第一自然大盆景”的美譽(yù)。在介紹螺螄粉前先來說說柳州的人文地理。

柳州，又稱龍城，位于廣西壯族自治區(qū)中部，是座具有兩千多年歷史的古城。這里是南方人類的發(fā)祥之地，柳江人、白蓮洞人在這里演繹了人類近5萬年的遠(yuǎn)古歷史，積淀了豐厚的史前文化。悠久的歷史使得這里的民族風(fēng)情獨(dú)具神韻，壯族的歌、瑤族的舞、苗族的節(jié)和侗族的樓，堪稱“四盡”。柳州的石頭也是堪稱一絕，“柳州奇石甲天下”，這里被譽(yù)為“中華石都”。歌仙劉三姐的故鄉(xiāng)在廣西，而柳州就是她的傳歌勝地，她的名氣最初也是由此地傳出。柳州真可謂是旅游勝地，它包攬了廣西80%的4A級(jí)以上旅游風(fēng)景區(qū)，柳侯公園、龍?zhí)?、龍女溝、都樂巖等都是這里的風(fēng)景名勝。此外，柳州還是重要的交通樞紐、西部交通的關(guān)鍵，是全國唯一擁有大區(qū)鐵路局總部的非省會(huì)城市。東西南北多條鐵路匯聚于此，連接湘、渝、黔、滇、粵5省市，是溝通西南與中南，華東、華南地區(qū)的鐵路中樞；水路可上溯貴州，下航港澳，所以柳州的交通樞紐地位是不可動(dòng)搖的。這就是柳州，擁有得天獨(dú)厚的人文地理環(huán)境。

▲柳江文惠橋夜景 劉磊/攝

螺螄粉來源于一次機(jī)緣巧合

柳州位于廣西腹地，水陸交通發(fā)達(dá)，再加之這里悠久的歷史積淀，使得這里多少年來一直商人云集，柳州自古便有“桂中商埠”的美譽(yù)。眾多商人來來往往，機(jī)緣巧合，幾名饑腸轆轆的外地商人的無心所為，竟促成了柳州螺螄粉今日的盛名和美味。

上世紀(jì)80年代初期，有幾個(gè)外地商人途徑柳州，饑腸轆轆，但已是深夜。大部分的店鋪都已經(jīng)打烊，幾位商人好不容易找到了一家馬上就要打烊的米粉攤，可是攤上已經(jīng)沒有什么吃食了，煮米粉必用的骨頭湯已經(jīng)沒有了，只剩下一鍋煮螺剩下的螺螄湯和一些零零碎碎的食材，還有一些米粉?？墒菐孜簧倘损囸I難耐，懇求攤主隨便做些東西給他們充饑，攤主情急之下把米粉放到螺螄湯里煮，又加上了青菜、油炸腐竹以及花生等配菜。無巧不成書，幾位外地商人吃后，對(duì)此贊不絕口，表示從未吃過這樣的美食。說者無心，聽者有意，攤主將此記在心中，并逐步完善其配料和制作，遂慢慢形成了現(xiàn)在螺螄粉的雛形。機(jī)緣巧合，滿足了饑腸轆轆的外地商人，也成就了日后風(fēng)靡柳州的一款經(jīng)典美食。

獨(dú)特的味道

在柳州大街小巷，隨便走走就會(huì)有螺螄粉的店鋪或者攤位。因?yàn)樽雎菸嚪垡獙ｉT熬制螺螄湯，還要準(zhǔn)備許多種配菜，再加之螺螄粉價(jià)格便宜，五六塊錢就可以來一碗，所以當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)選擇在外邊的粉店吃。因?yàn)槁菸嚪鄣奈兜罎庥?、?dú)特，符合大多數(shù)人的口味，所以每家螺螄粉店的生意都是十分火爆。在飯點(diǎn)，每家店都會(huì)有很多人排著長隊(duì)打粉。

是什么樣的食材做得出如此美味的螺螄粉，其奧秘就在那鍋螺螄湯里。螺螄湯有獨(dú)特的湯料，是由螺螄肉與三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13種天然香料和味素、蔗糖配制而成的一種調(diào)味品，螺螄肉要一直熬至熟爛，這樣煮出的湯才十分濃郁。螺螄粉的配菜也是十分講究，青菜只選容易燙軟、易熟且易入味的空心菜或者生菜，這兩種菜與螺螄粉是最配的；竹筍也要經(jīng)過腌制，應(yīng)柳州人的口味做成酸辣口味的；木耳煮熟后切成細(xì)絲；腐竹和花生都要用油炸，這樣的花生更加油酥，腐竹更加爽脆，泡在湯里更容易變軟、入味；另外還會(huì)加入營養(yǎng)價(jià)值較高的黃花菜。雖然看似簡單的一碗螺螄粉，每一種配菜都需要精心準(zhǔn)備，可謂“簡約而不簡單”。

柳州人為何鐘愛螺螄粉？

在柳州有著這樣一句話，“不食螺螄粉，枉做柳州人”，由此可見螺螄粉對(duì)柳州人的重要性。螺螄粉雖然只是一種小吃，但柳州人的早茶、午餐、晚飯和宵夜，沒什么是不能用螺螄粉解決的。在任何一個(gè)地方尋找螺螄粉都是十分容易的事，只要聞到一股特殊的濃厚的酸臭味，那么方圓幾百米必定會(huì)有螺螄粉店。雖然柳州的天氣很悶熱，大部分店里都沒有空調(diào)，但是大家還是心甘情愿地?cái)D在一家小小的螺螄粉店，酣暢淋漓地來上一碗。吃粉之前先吃幾口配菜，用筷子夾起已被泡得發(fā)軟的腐竹和黃花菜、青菜，爽口的酸筍和酸豆角，酸辣的腌黃豆，再來幾個(gè)浸滿螺螄湯的油豆腐果子，那滿足感似乎你已吃遍了這世間的美味。一邊吃粉一邊喝湯，豈不快哉！大部分人是連最后一口湯都不會(huì)放過的。

柳州人之所以如此喜愛螺螄粉，一是因?yàn)槠漉r、酸、爽、燙、辣的獨(dú)特口味；二是因?yàn)榱萑俗怨啪陀谐月莸膼酆?，再加之米粉算是這里的主食，二者的完美結(jié)合當(dāng)然會(huì)使柳州人“愛不釋口”了；再者是因?yàn)榱莩睗駩灍岬臍夂?，人們?nèi)菀讻]有食欲，而螺螄粉的酸辣勁爽刺激了人們的味蕾，“一筷子通氣，兩筷子發(fā)汗，三筷子下肚整個(gè)人就通透了”。

備受爭議的螺螄粉

廣西可謂米粉之鄉(xiāng)，米粉中最泛濫的是桂林米粉，最有爭議的則是柳州螺螄粉。食用螺螄粉是有門檻的，它的氣味極具辨識(shí)度。有人說它是奇臭，吃完螺絲粉后從頭到腳都會(huì)彌漫著一股酸臭味，久久難以消散；有人則認(rèn)為是鮮香，一頓不吃就會(huì)想得慌，并且堅(jiān)信只要吃過三次螺螄粉的就沒有不上癮的。而記者表示，第一次接觸螺螄粉便欲罷不能，成為了它的忠實(shí)粉絲。

▲柳江河邊玩耍的母子 劉磊/攝

其實(shí)螺螄粉的湯和粉是沒有臭味的，聞起來酸臭的味道是酸筍發(fā)出的味道，而酸筍又是螺螄粉的靈魂所在，如果沒有酸筍，螺螄粉則失去了魂。在《舌尖上的中國》還介紹過酸筍的制作過程，柳州人對(duì)酸筍已經(jīng)到了迷戀的地步，腌制好的竹筍會(huì)帶有一些微微的臭味。食臭本來就是寫在人類基因里的味覺記憶，就像吃臭豆腐，聞起來臭，吃起來香，如果沒有第一次的嘗試怎么能發(fā)現(xiàn)其中的韻味？

對(duì)于螺螄粉的味道，最有發(fā)言權(quán)的應(yīng)該是柳州人和生活在那里的人們。記者為此采訪了柳州的一些食客。一位當(dāng)?shù)氐拇笫逭f：“我們柳州人從小就是吃螺螄粉長大的，如果一天不吃總會(huì)感覺少了一些什么，螺螄粉已經(jīng)成為生活中的一部分了?！币晃辉诹萸髮W(xué)的外地學(xué)生表示，第一次走進(jìn)螺螄粉店時(shí)，感覺有臭味，本來打算放棄，可是在同學(xué)的建議下還是嘗試了，“我是江西人，我們也有吃米粉的習(xí)慣，可從未吃過螺螄粉，但是吃過幾次后便愛上了柳州的螺螄粉，每次放假都會(huì)帶一些包裝好的螺螄粉回去給家里人嘗嘗”。對(duì)于柳州螺螄粉，雖有爭議，但是卻并不能阻止人們愛上它的步伐，更改變不了柳江人對(duì)它的獨(dú)特情懷。