2014年海南省市縣餐飲食品微生物污染檢測結果分析

海南省食品藥品檢驗所三亞分所（572000）符天曉 陳婉娃 梁書敏

目前食品安全越來越受到整個社會的關注，而微生物與食品衛生安全有著密切聯系，是衡量食品衛生質量的重要指標[1]。為了掌握海南省市縣的餐飲食品安全衛生狀況，及早發現食品安全隱患，為餐飲監管部門提供科學有效的數據支持，按照國家食藥監總局《關于印發2014年食品安全監督抽檢和風險監測工作計劃的通知》及海南省食藥監局《關于開展食品安全監督抽檢和風險監測工作計劃的通知》的工作安排，本所承擔對海南5個市縣抽驗工作。

1 材料與方法

1.1 材料 樣品來源于海南三亞市、東方市、陵水縣、樂東縣和保亭縣。采樣共138批，包括：24批盒飯，23批學生餐，22批自制飲料、14批涼拌菜，11批預制性動物水產品，5批熟肉制品，4批冰淇淋雪糕、3批自制糕點、4批食用冰和28批餐飲具。

1.2 采樣方法 采樣方法嚴格按《餐飲服務食品安全監督抽檢和風險監測的工作規范》要求，在采樣現場無菌操作、無菌袋包裝，并在4℃以下冷藏箱保存，8h內檢測。

1.3 檢測項目及檢測標準 盒飯做菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌；學生餐做菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、單增李斯特氏菌；自制飲料和餐飲具均做菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌；對涼拌菜和熟肉制品做菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌副溶血性弧菌（限涼拌菜）；預制性水產品做副溶血性弧菌、沙門氏菌；冰淇淋雪糕、自制糕點和食用冰做菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。

檢測標準分別是：參照食藥監辦食監三〔2014〕71號文件；菌落總數測定GB4789.2-2010；大腸菌群計數GB4789.3-2010（第一法）；金黃色葡萄球菌GB4789.10-2010；沙門氏菌GB4789.4-2010；志賀氏菌GB4789.5-2012；副溶血性弧菌GB4789.7-2013；單核細胞增生李斯特氏菌GB4789.30-2010；蠟樣芽胞桿菌GB/T4789.14-2003；餐飲具消毒衛生標準GB14934-94。

附表1 127批餐飲食品菌落總數檢驗結果

附表2 餐飲食品大腸菌群、致病菌檢測結果/批

2 結果

抽驗9類127批次餐飲食品，43批菌落總數＞1000CFU/g，57批檢出大腸菌群。110批檢測出致病菌，24批盒飯1批檢出金黃色葡萄球菌，14批涼拌菜2批檢出金黃色葡萄球菌和1批檢出沙門氏菌，5批熟肉制品2批檢出金黃色葡萄球菌，其余均未檢出致病菌。具體結果見附表1和2。

3 討論與分析

菌落總數和大腸菌群是衡量食品衛生狀況的指示菌。從附表1測定結果看，有43批菌落總數＞1000，約占33.9%，57批大腸菌群檢出。說明餐飲食品的衛生狀況偏差，其中盒飯、學生餐、自制飲料、涼拌菜和熟肉制品菌落總數較高。究其原因，一是可能抽樣人員在送檢樣品過程中樣品細菌自身的繁殖；二是經營者場所未進行空氣及用品用具和食品容器消毒；三是經營者未能按照《餐飲服務食品安全操作規范》操作[2]。

今年各抽檢計劃中，針對不同品種致病菌的檢測項目略不相同。附表2中，檢出金黃色葡萄球菌分別有盒飯、涼拌菜和熟肉制品，其檢出率依次分別為4.2%、14.3%和40%，檢出沙門氏菌有涼拌菜，其檢出率為7.1%，其余的檢出率為0。提示餐飲食品的致病菌污染比較嚴重，導致食源性疾病的風險可能存在。分析其主要原因是從業人員的衛生安全意識淡薄，未對廚房的衛生條件足夠重視[3][4][5]。

目前我國還沒有制定一套餐飲食品相應的衛生標準，建議盡快制定國家衛生標準，有利于衛生部門監督管理[6]。這樣便于監管部門開展一系列的專項餐飲業食品安全整治工作，監督餐飲服務企業衛生安全設施。從上面檢查結果來看要加強對餐飲企業的日常監督檢查力度，提高不定期抽查頻率。同時加強對餐飲服務從業人員的食品安全知識培訓[7][8][9]。