云南大葉茶樹種質材料春梢生化成分比較

鄧少春 周玉忠 梁名志 陳春林 包云秀 徐丕忠 李朝云 田易萍

摘要：以云南大葉茶區10份地方茶樹材料作為供試材料，取其春梢1芽2葉加工成蒸青茶樣，并對其水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸、兒茶素等生化成分進行分析。結果表明，材料8-10和6-5可作為優質紅茶備選材料，而2-4、4-18和5-2可以作為優質綠茶備選材料。本研究可為優質大葉茶樹資源篩選和云南大葉茶的優質、高產提供參考。

關鍵詞：大葉茶樹；春梢；生化成分；云南

中圖分類號：S571.101文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2016）09-0073-04

AbstractTen local tea tree materials from Yunnan area were selected as the test materials. Their spring shoots with one bud and two leaves were processed into steamed green samples， and then the water extract， tea polyphenols， caffeine， amino acids， catechins and other biochemical compositions were analyzed. The results showed that 8-10 and 6-5 could be used as the alternative materials for breeding high quality black tea， and 2-4， 4-18 and 5-2 could be used as alternative materials for breeding high quality green tea. This study could provide references for selecting good quality big-leaf tea germplasms and their high-quality and high-yielding production.

KeywordsBig-leaf tea tree； Spring shoots； Biochemical composition； Yunnan

云南是世界茶樹起源的中心，具有最適合茶樹生長的生態條件，種質資源極其豐富，并以大葉種茶品質為優，其特點為：芽葉肥壯、發芽早、育芽力強、生長期長、內含有效成分豐富。關于云南大葉種茶的生化成分，堵源康等[1]以國家級、省級認定的16個茶樹良種和19個地方茶樹良種為研究對象，分析研究其主要生化成分的遺傳多樣性，并從中發掘出一些特異的種質。王家金等[2]以112份不同大葉茶樹資源為材料，通過對生化成分和品質特性進行研究，篩選一批優良紅碎茶資源和特異資源。段志芬[3]以100份云南野生茶樹資源為供試材料，對其進行農藝性狀、主要化學成分、兒茶素組分、主成分分析和聚類分析，并對其適制性進行了研究，為篩選優異的茶樹種質資源提供了科學依據。

選育和推廣茶樹優良品種，是提高茶葉品質、產量和增加經濟效益的重要途徑。云南大葉茶品種中的許多優良品種，如云抗10號、云抗14號等在云南茶區均表現了良好的特性，為茶葉生產的發展奠定了良好的基礎。本試驗對云南茶區地方茶樹種質材料的化學成分進行比較分析，旨在為云南茶區乃至全國名優茶的發展、優質茶樹資源的篩選提供一定的參考依據。

1材料與方法

1.1試驗時間、地點

田間試驗時間為2012年4月下旬至5月上旬，地點為云南省農業科學院茶葉研究所茶葉基地，室內試驗委托農業部茶葉質量監督檢驗測試中心進行。

1.2試驗材料

供試茶樹種質材料為云南茶區的地方茶樹群體種。于2012年4月下旬至5月上旬采摘其春梢1芽2葉，加工成蒸青茶樣，茶樣加工工藝為“鮮葉攤放—殺青（100℃水蒸汽）—攤晾—揉捻（手工推揉）—干燥（手工炭籠）”。

1.3試驗方法

1.3.1生化成分檢測方法水浸出物含量測定采取GB/T 8305—2002規定方法，茶多酚含量測定采取GB/T 8313—2002規定方法，咖啡堿含量測定執行GB/T 8312—2002規定方法，氨基酸含量測定執行GB/T 8314—2002規定方法。

1.3.2兒茶素含量的測定方法兒茶素各組分含量的測定采用高效液相色譜法。

2結果與分析

2.1大葉茶樹種質材料春梢生化成分分析

水浸出物是茶葉在熱水中所有可溶性成分的總稱，是茶葉品質的綜合表現，決定了茶葉品質的優劣[4]。鐘籮[5]和袁丁等[6]認為水浸出物含量一般在30%～47%，其含量在一定程度上反映了內含成分的多寡以及茶湯的厚薄和濃淡，與茶葉品質呈正相關。從表1可見，供試材料水浸出物含量都比較高（≥50.0%的材料有4個），其中材料5-1達到51.8%，而最低的5-2也達到了46.5%。說明供試資源內含成分豐富，利用其鮮葉加工而成的茶葉產品理論上應具有較好的品質。

茶多酚是茶湯滋味、湯色和濃度的決定因素，也是形成茶葉苦澀味的主要物質，對茶葉品質的形成有重要作用[7]。程啟坤[8]認為茶多酚與紅碎茶內質呈極顯著相關關系（r=0.944）。阮宇成[9]研究指出，茶多酚含量在 20%～25%之間，即可達到綠茶的茶湯濃度要求標準。方志宏[10]認為當茶多酚含量在20%～24%之間時，綠茶的品質最佳。覃秀菊等[11]認為茶多酚含量達30%以上，氨基酸含量在2.5%以下的品種制作的紅茶品質濃、強、鮮爽；茶多酚含量在25%以下，而氨基酸含量在3.5%以上的品種制作綠茶，品質鮮甜爽口。從表1 可見，供試材料茶多酚含量為25.5%～38.0%之間，其中5-1最高，而2-4含量最低。

咖啡堿是構成茶湯滋味的重要物質，也是茶葉中主要的藥理活性成分?？Х葔A與氨基酸、茶多酚等形成具有鮮爽味的絡合物，對茶湯滋味的改善有一定作用[12]。方志宏[10]認為茶葉咖啡堿含量與品質呈正相關，咖啡堿含量高，茶葉品質好。楊安等[13]認為咖啡堿對綠茶品質的形成有積極作用，咖啡堿與綠茶滋味相關系數r=0.8640。金孝芳等[14]研究發現咖啡堿與茶湯苦味間的決定系數比較高，是各綠茶樣品茶湯苦味的重要影響因子。從表1的測定結果看，供試材料的咖啡堿含量在2.8%～3.3%之間，其中4-4最低，4-18最高。

各種氨基酸的含量、組成以及它們的轉化、降解產物會直接影響到茶葉品質，特別是一些氨基酸與茶葉的香氣和滋味有著密切關系[15]。程啟坤[8]認為氨基酸與綠茶品質呈極顯著正相關（r=0.987）。楊亞軍[16]研究表明，鮮葉中氨基酸含量與綠茶品質之間具有顯著正相關。董麗娟[17]認為春茶1芽2葉鮮葉氨基酸含量在3.5%以上，酚氨比值低于8，可作為優質綠茶品種品質成分應達到的標準。楊安等[13]認為茶葉中游離氨基酸的含量與茶葉品質呈正相關。從表1可以看出，材料2-4氨基酸含量最高（5.1%），具有高氨基酸（>4%）特性，8-10氨基酸含量最低（2.2%）。

酚氨比是指鮮葉或成品茶中茶多酚總量與氨基酸總量之比，是茶樹品種適制性的生化指標之一。楊亞軍[16]認為酚氨比與綠茶品質之間存在著顯著負相關，并且也是顯著的直線關系，酚氨比值越低，綠茶品質越優。李家賢等[18]認為優質大葉紅茶通常要求酚類物質含量為32%、酚氨比在15以上，綠茶品種要求氨基酸含量高、酚類物質為20%左右、酚氨比為7～8。普遍認為，酚氨比小于8適制綠茶，在8～15之間紅綠兼制，大于15適制紅茶。10個供試材料中，2-4、4-18、5-2共3個材料的酚氨比<8，另外7個材料的酚氨比均在8～15之間。

兒茶素（Catechin）又稱茶單寧、兒茶酚，屬于黃烷醇類化合物，它不僅是茶樹重要的次生代謝成分，也是構成茶葉滋味的品質成分。兒茶素可以分為非酯型兒茶素和酯型兒茶素兩類[19]。楊安等[13]認為兒茶素含量和茶葉品質之間存在著十分明顯的正相關關系，而且在某種程度是互為比例的。陸錦時[20]認為兒茶素總量較高、酯型兒茶素比例較大的，適宜做紅茶，反之，兒茶素總量較低、非酯型兒茶素比例較大的，則適宜制綠茶。金孝芳等[14]通過建立綠茶茶湯澀味強度公式得出兒茶素與綠茶茶湯澀味呈正相關，兒茶素含量越高，茶湯越澀。林金科[21]將EGCG含量高于13%者視為超常規水平的資源，而龔志華等[22]的研究將EGCG含量超過7%的茶樹視為具有高EGCG特性。

從表2可知，材料8-10的兒茶素總量最高（22.26%），其次為6-5（20.10%），4-4則最低（15.50%）。另外，供試茶資源的酯型兒茶素總量（ECG+EGCG+GCG）均高于非酯型兒茶素總量（C+EC+EGC）。材料8-10的非酯型兒茶素總量最高（9.27%），5-2最低（5.73%），8-10的酯型兒茶素總量最高（13.00%），4-4最低（9.69%）。EGCG含量≥7%的材料有5個：8-10（8.86%）、3-1（8.44%）、1-1（7.91%）、1-7（7.62%）、6-5（7.26%）。

3討論與結論

參試的10個材料均具有高水浸出物特點（>45%），用這些材料的鮮葉加工而成的茶葉理論上應該具有較濃厚的茶湯，茶湯的濃厚程度為：5-1>1-1（6-5）>3-1>1-7（4-18）>8-10>2-4（4-4）>5-2；材料8-10的茶多酚含量大于30%，且氨基酸含量小于2.5%，在育種上可以考慮作為加工紅茶的優質材料，而材料2-4的茶多酚含量接近25%，且氨基酸含量在3.5%以上，可以考慮將其作為加工綠茶的優質材料；試驗所選的10個材料咖啡堿含量都在正常范圍（2%～5%）且比較接近（最高為3.3%，最低也達到2.8%）；材料4-18的氨基酸含量在3.5%以下，酚氨比小于8，可考慮作為優質綠茶的備選材料，材料2-4的氨基酸含量是10個材料中最高的，加工后的成茶理論上應該具有較高品質；對比10個材料的酚氨比可以看出，2-4、4-18和5-2的酚氨比均小于8，可以作為優質綠茶篩選材料，而其他7個材料的酚氨比都在8～15之間，具備紅綠茶兼制特性。兒茶素的組成及含量結果表明，材料8-10和6-5的兒茶素總量高，且酯型兒茶素比例較大，可作為紅茶材料進行選育推廣，在10個材料中，EGCG≥7%的8-10、3-1、1-1、1-7和6-5這5個材料可以考慮作為高EGCG茶開發的優質資源，深加工上也可以考慮作為EGCG單體提取的優質原料。

通過對常規生化成分含量和兒茶素組成及含量進行綜合分析，可以得出：在育種上可以將材料8-10和6-5作為紅茶材料進行培育，而2-4、4-18和5-2可以考慮作為綠茶備選材料。

本試驗僅對茶樹種質材料的春梢生化成分和兒茶素組成及含量進行分析，以期為優質茶樹材料的篩選提供一定依據，因此對于高茶多酚或高咖啡堿等特異茶樹材料的篩選存在一定局限性。另外，雖然茶樹種質材料本身是影響茶葉品質的關鍵因素，但其栽培管理手段、加工工藝等因素對茶葉品質的形成也有一定影響，對于這方面的研究還需進一步深入。

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